甜瓜含有哪些芳香物质

香瓜 又称甜瓜，含有大量的碳酸化合物、柠檬酸、胡萝卜素、维生素等，能清热、除烦、解毒。香瓜所含的转化酶可以将不溶性蛋白质转变成可溶性蛋白质供肾脏吸收。另外，香瓜内含葫芦素B能明显增加肝脏内糖原的储备量，可及时补充大脑与血液中的血糖浓度，对人的精力有明显的补充作用。香瓜生熟皆宜，每天食用150克左右。

第二节 芳香物质（Aroma）

主要是挥发性物质（Volatile compounds）

—、Fresh Fruit

（一）种类：超过200多种，种类复杂，醇、酯、醛、酮、酸、烃类、萜等物质．

苹果香气成分：乙酸异戊酯

梨的香气为：甲酸异戊酯

香蕉香气成分：乙酸戊酯

杏的香气为：丁酸戊酯

桃香气成分：甲、乙、戊酸的葵醇酯

柑桔的香气为：柠檬酸、橙兰醇

香气成分用GC，气相色谱分析法，精确度可达ppb

（二）含量水平：一般均小于500ppm，香蕉为300ppm左右，苹果为10ppm，水果芳香成份含量大于蔬菜的

香气的释放过程：

首先应有香味前体（糖、蛋白质）经过一系列酶的催化产生香气，其中CH3—C-O-S-COA起重要作用，另外外界温度也有影响，最适温度16～25℃，过高过低都会有影响。

（四）香气在成熟和衰老过程中变化：随着产品成熟，产品体内香味前体含量逐渐升高，释放香气能力越大；在衰老过程中，香味前体逐渐减少，释放能力越来越弱。

二、Vegetables

（一）种类：以氨基酸或糖甙的形式存在

葱、蒜类芳香成分，硫代丙烯类化合物；具有青草香味的为叶醇；芹、香菜为水芹烯；黄瓜主要香味成分：五二烯-26-醛；萝卜、白菜为芥了油（异硫氰酯）R-N=C=S；姜气味主要有姜烯、姜萜。

（二）含量；相差悬殊

芹菜、芜荽 高达1000ppm以上，蕃茄2-5ppm，葱、蒜、韭菜为300-600ppm

（三）香气释放过程；香气都是细胞内的各种代谢产物，有的香气物质是由植物体内经过生物合成而产生的（如酯类的合成）；有的香气物质是由香味前体在风味酶作用下释放出来的挥发性物质（大蒜素硫代丙烯类化合物）

CH3-CH2-CH2-S-CH2-CH-COOH———

臭味物质：NH3， H2S

（四）在成熟和衰老过程中的变化：随着产品成熟，产品体内香味物质浓度逐渐升高，在衰老过程中，蔬菜中香味物质略有降低。

　　这问题比较复杂，因为白酒分为不同香型，香源也就不一样。

　　酱香型白酒

　　酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名。因源于茅台酒工艺，故又称茅香型。这种酒，优雅细腻，酒体醇厚，丰富，回味悠长。从成分上分析，酱香酒的各种芳香物质含量都较高，而且种类多，香味丰富，是多种香味的复合体。这种香味又分前香和后香。所谓前香，主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成，起呈香作用，所谓后香，是由高沸点的酸性物质组成，对呈味起主要作用，是空杯留香的构成物质。茅台酒是这类香型的楷模。根据国内研究资料和仪器分析测定，它的香气中含有100多种微量化学成分。启瓶时，首先闻到幽雅而细腻的芬芳，这就是前香；继而细闻，又闻到酱香，且夹带着烘炒的甜香，饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的幽雅芳香，而且5--7天不会消失，美誉为空杯香，这就是后香。前香后香相辅相成，浑然一体，卓然而绝。

　　除茅台酒外，国家名酒中还有四川的郎酒也是享名国内的酱香型白酒。贵州的习酒、怀酒、珍酒、黔春酒、颐年春酒、金壶春、筑春酒、贵常春等也属于酱香型白酒。

　　浓香型白酒

　　浓香型白酒，香味浓郁，以四川泸州老窖酒为代表，所以又叫“泸香型”。这种香型的白酒具有窖香浓郁，绵甜爽净的特点。它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。泸州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高几十倍，比酱香型白酒高十倍左右。另外还含丙三醇，使酒绵甜甘冽。酒中含有机酸，起协调口味的作用。浓香型白酒的有机酸以乙酸为主，其次是乳酸和己酸，特别是己酸的含量比其它香型酒要高出几倍。白酒中还有醛类和高级醇。在醛类中，乙缩醛较高，是构成喷香的主要成分。除泸州老窖外，五粮液、古井贡酒、双沟大曲、洋河大曲、剑南春、全兴大曲等都属于浓香型，贵州的鸭溪窖酒、习水大曲、贵阳大曲、安酒、枫榕窖酒、九龙液酒、毕节大曲、贵冠窖酒、赤水头曲等也属于浓香型白酒。贵州浓香型名牌白酒品种较多。

　　清香型白酒

　　清香型白酒芬芳的清香，甘润爽口，是一种传统的老白干风格，以山西杏花村的汾酒为代表，所以又叫“汾香型”。其特点是：清香纯正，诸味协调，余味爽净。它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，从含酯量看，它比浓香型、酱香型都要低，而且突出了乙酸乙酯，但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例协调。除此以外，宝丰酒、特制黄鹤楼酒也是清香型白酒，贵州生产清香型白酒的厂家不多。

　　米香型白酒

　　米香型白酒以桂林三花酒、冰峪庄园大米原浆酒为代表，其特点是蜜香清雅，入口柔绵，落口爽净，回味怡畅。它的主体香味成分是β-苯乙醇和乳酸乙酯。在桂林三花酒中，这种成分每百毫升高达3克，具有玫瑰的幽雅芳香，是食用玫瑰香精的原料。从脂的含量看，米香型酒中，仅有乳酸乙酯和乙酸乙酯，基本上不含其它酯类。这是米香型白酒的特点之一。全州湘山酒也属这种香型。

　　新时代的冰峪庄园大米原浆酒不仅继承了传统米香型白酒的所有特点，而且“健康、营养、美味、高质、高雅、时尚”还肯有食疗辅助功能，是当今白酒行业中最符合现代消费理念与消费需求的白酒。

　　其它香型酒

　　其它香型白酒，除以上所介绍的几种香型以外的各种香型的白酒，都属于其它香型，是一些因为工艺独特、风格独具而对其香型定义及主体香气成分有待进一步确定，或以一种香型为主兼有其它的香型的白酒。这类酒以董酒为典型代表，它的风格特点是：香气馥郁，药香舒适，醇甜味浓，后味爽快。它的主要香气成分也是乙酸乙酯和乳酸乙酯，其次是丁酸乙酯，它的药香是以肉桂醛为主。在口味上，由于含酸量较高，而且有比例的丁酸，所以风味特殊，带有腐乳的香气，因为风格特异被人们称为董香型。除此以外，有名的西凤酒也属于其它香型白酒，它自成一代表）、芝麻香型（山东景芝酒为代表），均将从其它香型白酒中浮游出来，成为一个独立的香型、酒种。国内较熟悉的“泸头酱在贵州名酒中，除董酒外，平坝窖酒、匀酒、朱昌窖酒、金沙窖洒、泉酒、山月老窖等，均采用大小曲工艺，产品有自己独特的香味与风格，都属其它香型。

香气重组实验原理主要基于两点：

1 香气分析：首先将要研究的食品、香精或芳香剂分别进行香气分析，确定其中的主要香气成分和其挥发度、稳定性等特性。一般采用GC-MS、SPME-GC-MS等手段进行香气分析。

2 香气再现与调整：将经香气分析得出的主要香气成分按照一定比例混合，再进行嗅闻对比实验，优化配比，达到与原料相似或相同的香气味道。此过程可能需要多次调整和再现，直到香气达到理想效果为止。

通过香气重组实验，可以深入研究食品、香精或芳香剂的香气成分及其特性，并为新品种的香精或食品提供理论基础和技术支持。

卷烟烟气是多种化合物组成的复杂混合物，截止1988年（据Roberts，1988 Tobacco Reporter报道）已经鉴定出烟气中的化学成分已达5068种，其中1172种是烟草本身就有的，另外3896种是烟气中独有的。

烟气粒相物的主要化学成分

脂肪烃 低分子量的脂肪烃大部分以气态形式存在于烟气中，烟气粒相物中脂肪烃的分子量要高一些，主要来源是烟叶中C25到C34的蜡质。有人定量分析了烟气中C12到C33的饱和烃，发现香料烟烟气粒相物中的烷烃含量高达156%，马里兰烟为112%，烤烟为092%，白肋烟为067%。烟气中的烯烃和炔烃含量比烷烃少，约为粒相物的001%。

芳香烃 烟气中的芳香烃以稠环芳烃居多，它们在烟叶中含量少，大部分是由纤维素、高级烷烃等烟叶成分在燃烧过程中产生的，是烟气中的主要有害成分。

萜类化合物 烟叶中存在不少萜类化合物。如西柏烷类、胡萝卜素类和赖百当类都属于萜烯的衍生物。但由于这些物质的分子量较大，直接转入烟气的量很少，主要以其降解物及其衍生物的形式存在于烟气中。烟气中发现的有香叶烯、罗勒烯、α-蒎烯等单萜，是烟气的重要香味成分。

羰基化合物 烟气中的羰基化合物如紫罗兰酮、大马酮、茄尼酮以及柠檬醛、香草醛等，是形成烟气香味、香气的重要成分。

酚类化合物 卷烟烟气粒相物中的酚类化合物，主要有莨菪亭、绿原酸、儿茶酚、间苯二酚等，有的是烟叶中原有的，有的则是燃烧中形成的。在这些酚类化合物中以儿茶酚的含量最高。酚类化合物对卷烟的香气有一定的增强作用，但引起人们更多重视的是对人的呼吸道及其他器官有不良的刺激作用。儿茶酚等还有一定的促癌作用，是烟气中的有害物质。酚类化合物的主要来源是烟叶中的碳水化合物。

有机酸 烟气中的挥发酸主要有甲酸、乙酸、丁酸、正戊酸、异戊酸、β-甲基戊酸、正己酸、异己酸等。非挥发酸主要有棕榈酸、亚麻酸、亚油酸、油酸和硬脂酸等。还有少量游离氨基酸，如丙氨酸、脯氨酸、甘氨酸等。

氮杂环化合物 氮杂环化合物主要存在于烟气粒相物中的碱性部分，而碱性物中最主要的成分就是烟碱。除此之外，烟气中还有吡啶、吡咯、吡嗪、吲哚、咔唑等许多氮杂环化合物，是卷烟烟气中的重要香气物质。

N-亚硝胺 烟气中的N-亚硝胺种类很多，主要有亚硝基二甲基胺、亚硝基甲基乙基胺，亚硝基吡咯烷和亚硝基哌啶等。一般认为亚硝胺具有诱发肺癌的作用。

金属元素 烟草中的金属元素，燃烧后绝大部分残留在灰分中，但也有极少量（001%～4%）进入烟气，形式有两种，一种是游离态金属和金属无机盐，另一种是有机金属。另外，卷烟纸也是烟气中金属元素的一个来源。

烟气气相物的主要化学成分

在主流烟气的气相物中，最主要的有氮、氧、二氧化碳、一氧化碳和氢。这5种气体约占总气相物的90%，占总烟气释放量的85%左右。除此之外，还有一些其它化学成分。

挥发性烃类 烟气气相物中发现的挥发性烃类，除脂肪烃以外，还有不少的挥发性芳香烃。脂肪烃中包括烷烃、烯烃、炔烃和脂环烃等。芳香烃有苯、甲苯、乙苯、对-二甲苯、联-二甲苯、邻-二甲苯和苯乙烯等。

挥发性酯类 已报道的烟气气相物中的挥发性酯类有甲酸甲酯、甲酸乙酯、乙酸甲酯、乙酸乙酯、乙酸乙烯酯、丙酸异丙酯、乙酸丁酯、己酸乙酯等。

呋喃类 烟气中的呋喃类化合物是烟草中重要的香味物质，是烟叶非酶棕色化反应的产物。卷烟烟气中主要有呋喃、2-甲基呋喃、四氢呋喃、2，5-二甲基呋喃等，它们都是重要的烟草香味物质。

挥发性腈类 烟气气相物中代表性的挥发性腈类化合物有丙烯腈、乙腈、丙腈、异丁腈、戊腈、己腈等。这些化合物是在卷烟燃吸过程中形成的，其前体物质是烟草中的N-杂环化合物，如吡啶、甲基吡嗪等，是这些物质在高温下裂解生成的。

其他挥发性成分 烟气气相物中，还有许多其他挥发性成分，如氨、一氧化氮、二氧化氮、亚硝酸甲酯、硫化氢、氢氰酸、氯甲烷、甲醇、乙醇、丙醇、异丁醇等。

固相微萃取技术。葡萄果实香气成分测定采样可以采用固相微萃取技术富集葡萄浆果中的挥发性香气成分，采用气相色谱嗅闻质谱联用技术进行检测，香气成分经质谱标准谱库检索并结合保留指数及嗅闻结果进行定性分析，采用内标法进行定量分析。

葡萄酒的香气及香气分析

一类香气突出的葡萄酒，可概括地描述为具果香、或具花香等；其往往以花香、或果香、或植物与矿物气味为香气特征。所以也可按以下分类进行详细描写：

1)以花香为特征的葡萄酒以花香为特征的葡萄酒以花香为特征的葡萄酒以花香为特征的葡萄酒： 包括所有的花香，但常见的有堇菜、山楂、玫瑰、柠檬、茉利、鸢尾、天竺葵、洋槐、椴树、葡萄等的花香。

2)以果香为特征的葡萄酒以果香为特征的葡萄酒以果香为特征的葡萄酒以果香为特征的葡萄酒： 包括所有的果香，但常见的是覆盆子、樱桃、草莓、石榴、醋栗、杏、苹果、梨、香蕉、核桃、无花果等气味。

3)以植物与矿物气味为特征的葡萄酒以植物与矿物气味为特征的葡萄酒以植物与矿物气味为特征的葡萄酒以植物与矿物气味为特征的葡萄酒： 植物与矿物气味：主要有青草、落叶、块根、蘑菇、湿青苔、湿土、青叶等气味。

4)以动物气味为特征的葡萄酒以动物气味为特征的葡萄酒以动物气味为特征的葡萄酒以动物气味为特征的葡萄酒： 这类气味主要是指源于一些芳香型品种的麝香香味。

二类香气突出的葡萄酒，可概括地描述其为具酒香或发酵香。

三类香气的类型：主要有动物气味、香脂气味、烧焦气味(主要是丹宁变化或溶解橡木成分形成的气味)和香料气味等。

1) 还原醇香：在还原条件下(在厌氧条件下)形成的香气，主要指在贮藏罐、木桶酒瓶中形成的香气。

2)氧化醇香：在氧化陈酿条件下形成的香气。

有缺陷的异味 1还原味：在装瓶过早、或还原程度过强等还原条件下产生的一系列不良气味，甚至是臭味； 2光味(太阳味等)：也指还原味，因为光会加强这些不良气味； 3硫味(硫化氢味、孵化蛋味、臭鸡蛋味)：也指还原味。因为还原味主要是由硫化物引起的：当其浓度不到1mg/L时就能在品尝中感觉到它的不良气味；当硫化氢的衍生物高于07mg/L(H2S)时，则往往具有明显的还原味。 4大蒜臭味(汗臭味、恶臭、腐臭味等)：严重的还原味。

氧化味 1氧化味：氧化的葡萄酒所具有的不良气味； 2 疲乏、失调：由于分离、过滤、运输等造成的葡萄酒短期与氧接触而产生的氧化反应，使其香气浓度、优雅度以及果香下降；但在葡萄酒与氧隔绝，特别是在有SO2参与的情况下，氧及由氧带来的后果都会消失。即在静止"休养"后，葡萄酒可以恢复其原有的清新感； 当葡萄酒的氧化时间过长时，则由氧化引起的危害不能完全恢复。根据氧化程度，葡萄酒的香气质量会受到不同的影响。 3破损：由于泵送及不良的装瓶等引起的强烈通气使葡萄酒游离乙醛含量升高，这样的葡萄酒具有破损、损伤的水果味，有的还具有苦巴旦杏气味； 4 破败：霉变原料酿成的新葡萄酒对空气非常敏感，主要是酚类物质的酶氧化，使葡萄酒变浑，而且具有醌类气味； 5 煮味：含酸量低的氧化葡萄酒所具有的不良气味；6 焦味(或哈喇味)：含酸量高的氧化葡萄酒所具有的不良气味(当应该具清新感的葡萄酒而具有了哈喇味时，哈喇味就是一种缺陷了)；

醋酸味:由醋酸菌引起的醋酸病的葡萄酒所具有的刺激性不良气味(以形成过量的醋酸和醋酸乙酯等挥发酸为特征)；也破坏了葡萄酒香气的清爽和纯正感；

辛辣：是一种强烈的刺激性气味或味道，在气味和味道上都具有粗糙感。

香精香料成分分析的意义就是鉴定原料或产品香气中起作用的化合物。对香料及其用来制造香料的原材料进行分析和评价，不仅可以使人们获得最基本的关于香料原材料和赋香产品的化学信息，并为人们在原材料利用和产品开发中科学利用、合理调配这种香气物质提供科学依据。