什么是低分子树脂

就是分子量较小的树脂

树脂一般认为是植物组织的正常代谢产物或分泌物，常和挥发油并存于植物的分泌细胞，树脂道或导管中，尤其是多年生木本植物心材部位的导管中。由多种成分组成的混合物，通常为无定型固体，表面微有光泽，质硬而脆，少数为半固体。不溶于水，也不吸水膨胀，易溶于醇，乙醚，氯仿等大多数有机溶剂。加热软化，最后熔融，燃烧时有浓烟，并有特殊的香气或臭气。分为天然树脂和合成树脂两大类。

一、分子结构不同。

低分子肝素钠是结合一价的钠离子，低分子肝素钙是结合二价钙离子。

二、用途不同。

肝素钠具有防止血小板集聚和破坏，抑制纤维蛋白原转变成纤维蛋白单体，抑制凝血活素的形成和对抗已形成的凝血活素，阻止凝血酶原转变成凝血酶和对抗凝血酶等作用。肝素钠在体内体外均能延缓或阻止血液凝固。

肝素钙中由于肝素对Ca2+离子的亲和力大于对Na+离子的亲和力，在使用肝素钠时，往往会在各个不同的组织，特别是在血管和毛细血管等部位引起钙的沉积，尤其是大剂量皮下注射，钙的螯合作用破坏邻近毛细血管的渗透力，因而产生瘀点和血肿现象。

肝素钙可避免由钠盐转变为钙盐过程可能引起的血中电解质的平衡紊乱等。 既具有肝素钠的抗凝血、消血栓功能，又稳定、速效、安全、减少瘀点和血肿硬结。 

三、药代动力学不同。

低分子肝素钠皮下注射后3小时达到血浆峰值，然后下降，但至24小时仍可监测，半衰期约35小时，用药期间抗Ⅱa因子活性 低于抗 Xa因子活性，皮下注射生物利用度接近98%。

低分子肝素钙药代动力学参数由测定血浆抗因子Xa活性来确定，皮下注射后3小时达到血浆峰值，随后逐渐下降，直至用药后24小时仍可监测到，消除半衰期约35小时（而静脉注射为22小时）。

参考资料：

低分子肝素钙注射液-

低分子肝素钠注射液-

鱼贝类肌肉中水分特征是水分含量多。

鱼贝类肌肉中水分含量多占70％~80％，肌基质Pr含量少，肉质柔软，表皮薄易破碎。鱼贝类的一般化学组成是鱼虾贝肉的一般化学组成，大致是水分占70％~80％，粗蛋白占20％上下，脂肪占0．5％~30％，糖类在1％以下，灰分占1％~2％。

鱼贝类肌肉的硬度、粘性、弹性等物理性能是随其水分含量、脂含量等重要成分因素而变的。在鱼贝类肌肉成分中，除了蛋白质、脂肪、高分子糖类之外，通常都将那些水溶性的低分子成分统称为浸出物成分。

鱼贝类的脂肪酸特征：鱼贝类中的脂肪酸大都是C14－C20的偶数直链脂肪酸；不饱和和高度不饱和脂肪酸的含量高达70%-80%，环境温度越低表现越明显；

富含n-3系的多不饱和脂肪酸，海水性鱼贝类比淡水性鱼贝类更显著；磷脂中n-3PUFA的含有率比中性脂质高，越是脂质含量低的种属，其脂质中的n-3PUFA含量较高。

鱼油和陆上动物的TG区别：混合甘油酯。

　　用电饭煲或电饭锅做蛋糕,既简单又实惠,那么怎么使蛋糕蓬松呢蛋糕变蓬松有什么原因呢下面是我为你整理的蛋糕蓬松的原因，希望对您有用。

蛋糕蓬松的原因

一、空气的作用

空气可通过干配料过筛，搅拌配料和加入搅打起泡的全蛋或蛋清时，进入蛋糕混合物中。

1、在制作油蛋糕时，糖和油脂在搅拌时能拌入大量空气。糖、油脂由搅拌产生磨擦作用而产生气泡。这种气泡进炉受热后进一步膨胀，使蛋糕体积增大、膨松。油蛋糕，尤其是重油蛋糕主要是靠油脂拌入空气为了在糖油搅拌时易于产生空气，所用的糖必须干燥，一般细砂糖较适合制作重油蛋糕，干燥的糖和晶体易于产生摩擦力。

　　2、在制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时，搅拌全蛋和蛋清，可以带入大量的空气，鸡蛋具有融和空气和膨大的双重作用，蛋糕油又发挥了起发快与保留空气的作用。

二、膨松剂的作用

膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂。

生物膨松剂如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它们经发酵后的最终产物是二氧化碳。

化学膨松剂如小苏打、臭粉和泡打粉等，它们的反应最终产生二氧化碳和氨气，这些气体使蛋糕膨大。

三、水蒸气的作用

蛋糕在烤炉中产生大量水蒸气，蒸汽与蛋糕中的空气和二氧化碳的结合使蛋糕体积膨大。

第四节 蛋糕的配方平衡

一、各类蛋糕都有一定的配方，但不是一成不变的，只要各种原辅材料比例恰当，就可以达到产品的质量要求。

蛋糕的原料可分为干性材料和溼性材料，强性材料和弱性材料。

干性：面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉;

溼性：鸡蛋、牛奶和水;

强性：面粉、鸡蛋和牛奶;

弱性：糖、油、蛋糕油、塔塔粉和泡打粉。

干性材料需要溼性材料来溼润，弱性材料需要强性材料来携带。强性材料由于会有多分子的蛋白质，特别是面粉中的面筋，蛋白质具有形成及强化制品结构的作用。弱性材料是低分子成分，他们不能成为制品的骨架，相反具有减弱或分散制品结构的作用，同时需要强性材料来携带。

1、干溼平衡：

蛋糕浆料的含水量大于面团的含水量，需要更多的液体。海绵蛋糕是泡沫体系，油脂蛋糕是乳化体系。海绵蛋糕可以加入较多的水和含水材料。

2、强弱的平衡：

1油脂和糖的比例

2蛋糕油的平衡作用

3高比例蛋糕的平衡

二、配方失衡对制品质量的影响

1、液体太多——当蛋糕出炉冷却后，底部会有“溼带”，甚至坍塌，制品体积收缩。

2、糖和泡打粉过多——会使蛋糕结构变弱，顶部塌陷。

3、糖和泡打粉过少——会使蛋糕质地发紧，不疏松，顶部突起太高，甚至破裂。

4、油脂太多——也会使顶部下陷，而且蛋糕心油亮，口感油腻。

蛋糕蓬松的制作方法

选料

1 面粉: 我们平常食用的是面粉属中筋粉,最好可以用低筋粉或蛋糕粉,如果没有,加点玉米淀粉;面粉需要筛选三、四次。

2 鸡蛋: 尽量用新鲜的,如果在冰箱里放了一段时间,需要用温水泡一会。

做法

1 用水: 最好用温水搅拌蛋清40度左右,面和水的比例要把握好。

2 打鸡蛋: 这个步骤很重要,可以用打蛋器小一点的比较好用力或者用筷子顺着一个方向多打一段 时间,尽量用口大一点的容器。蛋清、蛋黄分离,打发好了,泡沫越多越好,因为打蛋清打时候会有空气带入会有气泡,气泡多了会有泡沫。蛋黄和蛋清的比例:蛋清多,蛋糕会比较蓬松;蛋黄多,蛋糕的口感会比较润腻。蛋清要完全开启,甚至如果把装蛋清的容器倒过来,蛋清也都流出下来;蛋清里可以放一点盐。

3 搅拌鸡蛋: 蛋黄要搅拌到颜色变浅了,蛋黄、糖和奶油也要充分搅拌,拌匀了。蛋清倒入面里时,最好分几次倒完,边倒边搅拌,别粘底、拌匀。

4 放泡打粉发酵粉或苏打,约5克。

5 加糖:鸡蛋搅拌打到出现大泡沫加开始放糖,打到有长长的蛋白出现时加第二次糖,再打一段时间加第三次糖。

6 烘焙:温度不要太高,一般140-160度摄氏。

制作蛋糕的秘诀

想制作松软的海绵蛋糕，端视蛋糕搅拌起泡的方法，如果含有很多气泡，在气泡尚未消失前须快速制作，因此，材料以切的方式混合。容器或打蛋器的清洁工作亦非常重要，器具含有油脂时，蛋即无法打出气泡来。

蛋糕因为是用泡打粉来发的，不像酵母，搅动多了，气泡就跑掉，不会再生出来;第二，搅拌多了，面粉会起筋，蛋糕就会变的韧起来，因此搅拌面糊的时候，要轻，由外向内、由下朝上翻折，不要360度搅拌 。

支撑蛋糕体积的两样东西，一是牛油，二是蛋清，通常是二者其一，牛油要在常温下打泡，打成蓬松状，蛋清要干净，不掺杂质，打成硬性或软性发泡;混合的时候同样要用翻折的手法，不能搅拌，搅拌的话原先打在里面的气泡就会破掉。

　　低分子量肝素钙注射液说明书

　　药品名称

　　通用名：低分子量肝素钙注射液

　　曾用名：

　　商品名：

　　英文名：Low-molecular-weight Heparin Calcium Injection

　　汉语拼音：Difenziliɑnɡ Gɑnsuɡɑi Zhusheye

　　本品主要成份及其化学名称为：由猪肠粘膜获取的硫酸氨基葡聚糖〈肝素〉片段，钙盐。

　　结构式：

　　分子式：

　　分子量：小于8000道尔顿。

　　性状

　　本品为无色或淡**澄明液体。

　　药理毒理

　　低分子量肝素钙（以下简称本品）是一种新型的抗凝血酶Ⅲ（ATⅢ）依赖性抗血栓形成药，其药理作用与普通肝素钠基本相似。普通肝素可分离抗血栓活性和抗血凝活性，血浆中凝血酶（即因子Ⅱa）活性与血凝关系密切，因子Xa活性与血栓形成关系较密切。由于本品抗因子Xa活性与抗因子Ⅱa活性之比值为25～50，而普通肝素为10左右，因此，本品对体内、外血栓，动、静脉血栓的形成有抑制作用，本品能刺激内皮细胞释放组织因子凝血途径抑制物，和纤溶酶原活化物，不被血小板第4因子中和和对血小板功能亦无明显影响。本品对血栓溶解有间接协同作用，可用于治疗已形成的深部静脉血栓。预防性抗血栓治疗只需每天皮下注射一次，一般不需实验室监测。

　　本品无三致（致突变，致畸胎，致癌）毒性。给小白鼠静脉注射和皮下注射本品的LD50分别为1655mg/kg和3764mg/kg。

　　药代动力学

　　本品的药代动力学参数由测定血浆抗因子Xa活性来确定，皮下注射后3小时达到血浆峰值，随后逐渐下降，直至用药后24小时仍可监测到，消除半衰期约35小时（而静脉注射为22小时）。皮下注射的生物利用度98％，而肝素只有30%。皮下注射或静脉注射本品后导致血浆抗因子Xa活性剂量依赖地增加，多数情况下不存在明显的个体差异，故能按体重给药。静脉注射的最高血浆抗因子Xa活性大约是皮下注射的3倍。本品在肝脏代谢，主要由肾脏消除。本品不能透过胎盘。

　　适应症

　　本品主要用于预防和治疗深部静脉血栓形成，也可用于血液透析时预防血凝块形成。

　　用法用量

　　本品给药途径为腹壁皮下注射（以下注射剂量以“AXaIu抗因子Xa活性国际单位IU”表示）。

　　（1）血液透析时预防血凝块形成应根据患者情况和血透技术条件选用最佳剂量。每次血透开始时应从血管通道动脉端注入本品单一剂量。对没有出血危险的患者，可根据其体重使用下列起始剂量：体重小于50kg，50～69kg，大于或等于70kg者分别给予03ml，04ml，06ml。对于有出血倾向的患者应适当减小上述推荐剂量。若血透时间超过4小时，应根据最初血透观察到的效果进行调整，再给予小剂量本品。

　　（2）预防血栓形成对于普通手术，每日03ml，皮下注射通常至少持续7天。首剂在术前2～4小时给予（但硬膜下麻醉方式者术前2至4小时慎用）。

　　对于骨科手术（常规麻醉），第一天术前12小时，术后12小时及24小时各皮下注射给药40AXaIu/kg。术后第2，3天每天给药40AXaIu/kg，术后第4天起每天给药60AXaIu/kg。至少持续10天。实际应用时可参考下列剂量。

　　体重 术前至术后第3天（AXaIu） 术后第4天起（AXaIu）

　　＜ 50kg 02ml （2050） 03ml （3075）

　　50～70kg 03ml （3075） 04ml （4100）

　　≥70kg 04ml （4100） 06ml （6150）

　　（3）治疗用药

　　对深部静脉血栓治疗量应根据病人体重及血栓或出血的高危情况确定，一般每日用量为184～200AXaIu/kg，分2次给予（即92～100AXaIu/kg bid），每12小时给药一次，持续10天。实际应用时可参考下述推荐用量。

　　体重 bid剂量（AXaIu Bid）

　　＜50kg 04ml（4100 ）

　　50～70kg 06ml（6150 ）

　　＞70kg 09ml（9200 ）

　　不良反应

　　出血倾向低，但用药后仍有出血的危险，本品偶可发生过敏反应（如皮疹、荨麻疹）；罕见中度血小板减少症和注射部位轻度血肿和坏死。

　　禁忌

　　（1）对本品过敏者（过敏反应症状与普通肝素钠相同）禁用；

　　（2）急性细菌性心内膜炎患者禁用；

　　（3）血小板减少症，在有本品时体外凝集反应阳性者禁用。

　　注意事项

　　（1）不能用于肌肉注射（肌注可致局部血肿）。硬膜外麻醉方式者术前2～4小时慎用；

　　（2）对下列患者要慎用并注意监护（因为可能发生过敏反应或出血）；有过敏史者；有出血倾向及凝血机制障碍者，如：胃、十二指肠溃疡，中风，严重肝、肾疾患，严重高血压，视网膜血管性病变，先兆流产；已口服足量抗凝药者。本品不宜用为体外循环术中抗凝剂。

　　（3）治疗前应进行血小板计数，本品较少诱发血小板减少症，但仍有可能在用药5～8天后发生，故应在用药初1个月内定期血小板计数。

　　孕妇及哺乳期妇女用药

　　妊娠初3个月或产后妇女使用本品，可能增加母体出血危险，须慎用。

　　儿童用药

　　有用于儿童（6～16岁）血液透析的报道。

　　老年患者用药

　　由于60岁以上老年人（特别是女性）对肝素较敏感，故使用本品期间可能易出血，须注意。

　　药物相互作用

　　本品与非甾体类抗炎镇痛药，水杨酸类药，口服抗凝药，影响血小板功能的药物和血浆增容剂（右旋糖酐）分别同时应用时须注意，因这些药物可加重出血危险性。

　　药物过量

　　出现过量情况时，可静脉注射盐酸鱼精蛋白或硫酸鱼精蛋白中和本品作用。1mg盐酸鱼精蛋白中和166IU本品，即06ml鱼精蛋白（625抗肝素单位）中和本品01ml（1000IU）。鱼精蛋白1ml=10mg，鱼精蛋白不能完全中和低分子量肝素的抗Ⅹa活性，约中和60%。

　　虽然预防治疗无需监测，但应严防严重肾衰竭。注射后3～4小时抗因子Xa活性水平不应超过03IU/ml。

　　规格

　　04ml：4100AXaIU

　　贮藏

　　密闭，阴凉处保存。

　　低分子量肝素钠注射液说明书

　　通用名低分子量肝素钠注射液曾用名 英文名LOW-MOLECULAR-WEIGHT HEPARIN SODIUM LNJECTION拼音名DI FENZILIANG GANSUNA ZHUSHEYE药品类别抗凝血药及溶栓药性状本品为无色或淡**澄明液体。药理毒理低分子量肝素钠具有抗凝血酶Ⅲ（ATⅢ）依赖性抗Xa因子活性，药效学研 究表明低分子量肝素钠对体内、外血栓，动、静脉血栓的形成有抑制作用，本品 能刺激内皮细胞释放组织因子凝血途径抑制物，和纤溶酶原活化物，分子量＞ 6000D制剂影响凝血功能APTT略延长，本品不作为溶栓药，但对溶栓药有间接协 同作用。产生抗栓作用时，出血可能性小。 本品无致突变作用，亦不影响生殖功能和胚胎发育。药代动力学本品的药代动力学由其血浆抗Xa因子活性确定。皮下注射后3小时达到血浆 峰值， 然后下降，但至24小时仍可监测，半衰期约35小时，用药期间抗Ⅱa因子活性 低于抗 Xa因子活性，皮下注射生物利用度接近98%。适应症本品主要用于血液透析时预防血凝块形成，也可用于预防深部静脉血栓形成。 易栓 症或已有静脉血栓塞症的妊娠妇女为本品适应症。用法用量1．目前上市的商品低分子量肝素钠有多种。由于各商品剂的制备不同，使各 种商品的平均分子量、抗Ⅹa∶抗Ⅱa比值不同，因而使每一商品制剂的 低分子肝素钠的临床效果，适应症及安全性有差异，使用时应注意各种参 数的说明。 2．本品给药途径为腹壁皮下注射或遵医嘱。 3．血透时预防血凝块形成。应根据患者情况和血透技术条件选用最佳剂量。 例如某种本品每支含2500AⅩaIU (或5000 AⅩaIU )。每次透析开始时， 应从血管通道动脉端注入5000 AⅩaIU 本品，透析中不再增加剂量或遵 医嘱。 4．预防深部静脉血栓形成。本品每支含2500 AⅩaIU(或5000 AⅩaIU)。手 术前1-2小时注射2500 AⅩaIU，手术后每天皮下注射2500 AⅩaIU，术 后连续用药5天。不良反应偶见轻微出血，血小板减少，过敏反应，注射部位轻度血肿和坏死。禁忌症对本品过敏者，急性细菌性心内膜炎，血小板减少症,事故性脑血管出血禁用。注意事项1．不能用于肌肉注射(肌注可致局部血肿)。硬膜外麻醉方式者术前2至4小 时慎用。 2．下列情况慎用：有过敏史者；有出血倾向及凝血机制障碍者包括胃、十二 指肠溃疡，中风，严重肝、肾疾病，严重高血压，视网膜血管性病变。本 品不宜用为体外循环术中抗凝剂。 3 注意定期血小板计数及必要时监测血浆抗Xa因子活性测定。孕妇及哺乳期妇女用药妊娠初3个月妇女或产后妇女使用本品可能增加母体出血危险，须慎用。儿童用药目前未见本品用于儿童的报道。老年患者用药由于60岁以上老年人(特别是女性)对肝素较敏感，故使用本品期间可能易出 血，须注意。药物相互作用本品与非甾体类抗类药，水杨酸类药，口服抗凝药，影响血小板功能的药物 和血浆增容剂(右旋糖酐)等药物分别同时使用时，应注意观察，因这些药物能增 加出血危险性。药物过量可注射盐酸鱼精蛋白或硫酸鱼精蛋白中和本品作用，1mg盐酸鱼精蛋白中和 16 AXaIU本品。鱼精蛋白不能完全中和本品的抗FXa活性。贮藏遮光、密封保存。包装 有效期 主要成分通用名由肝素钠裂解获取的硫酸氨基葡聚糖片断的钠盐化学名 拼音名 英文名 CAS No 结构式 分子式 分子量 规 格（1）05ml：2500 AxaIU； （2）1ml：5000 AxaIU

　　本人观点，仅供参考：两者在治疗作用尚无明显区别，低分子肝素钙出血的副作用小于钠剂，从现在临床来看，倾向于用钙剂。当然，钙剂的价格可能要高一些。具体可根据个人情况和医生建议选用。

蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类： 一、乳沫类，又叫清蛋糕

它又分为蛋白类和海绵类两种

1、蛋白类—天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。

特点：洁白的，口感稍显粗糙，味道不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓。

2、全蛋类—海绵蛋糕，主要原料为全蛋、砂糖、面粉，蛋糕油和液体油。

特点：口感清香，结构绵软，有弹性，油脂轻。

二、戚风类

在九十年代初，随着台资烘焙企业进入大陆市场，他们制作的戚风蛋糕也就逐渐流行。

其实戚风蛋糕的历史并不短，至少已有三、四十年了，所谓戚风，是英文CHIFFON译音，该单词原是法文，意思是拌制的馅料向打发的蛋白那样柔软，而戚风的打发正是将蛋黄和蛋白分开搅拌，先把蛋白部分搅拌的很蓬松，很柔软，再拌入蛋黄面糊，因而将这类蛋糕称之为戚风蛋糕。

它面糊稀软，蓬松，产品特点：蛋香、油香、有回味，结构绵软有弹性，组织细密紧韧。

三、面糊类—重油蛋糕

它是利用配方中之固体油脂在搅拌时拌入空气，面糊于烤炉内受热膨胀成蛋糕，主要原料是蛋、糖、面粉和黄油。

它面糊浓稠，膨松，产品特点：油香浓郁、口感深香有回味，结构相对紧密，有一定的弹性。

又称为奶油蛋糕，因为油的用量达到了100%。

第二节蛋糕的原料 一、鸡蛋

鸡蛋是蛋糕制作的重要材料之一，在蛋糕中的成本占到1/3—1/2。

1、鸡蛋的化学成分：

鸡蛋中含有蛋清、蛋黄和蛋壳，其中蛋清占60%，蛋黄占30%，蛋壳占10%。

蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素，蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白。

蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素和维生素等，蛋黄中的蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球胆白。

2、鸡蛋的主要功能：

①、粘结、凝固作用鸡蛋含有相当丰富的蛋白质，这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状，

与面粉的面筋形成复杂的网状结构，从而构成蛋糕的基本组织，同时蛋白质受热凝固，使蛋糕的组织结构稳定。

②、膨发作用

已打发的蛋液内含有大量的空气，这些空气在烘烤时受热膨胀，增加了蛋糕的体积，同时蛋的蛋白质分布于整个面糊中，起到保护气体的的作用。

③、柔软作用由于蛋黄中含有较丰富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂，因而鸡蛋能起到柔软作用。

此外，鸡蛋对蛋糕的颜色、香味以及营养等方面也有重要的作用。

二、砂糖

1、糖的选择：

通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖浆，在蛋糕制作中，是主要原料之一。

①、白砂糖，简称砂糖，是从甘蔗或甜菜中提取糖汁，经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和干燥等工艺而制成。

为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和细砂。

如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用白砂糖，以颗粒细密为佳，因为颗粒大的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解，如蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存在，则会导致蛋糕的品质下降，在条件允许时，最好使用细砂糖。

②、糖粉它是蔗糖的再制品，为纯白色的粉状物，味道与蔗糖相同。

在重油蛋糕或蛋糕装饰上常用。

③、糖浆—转化糖浆或淀粉糖浆，转化糖浆它是用砂糖加水和加酸熬制而成；淀粉糖浆又称葡萄糖浆等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，经脱色、浓缩而成的粘稠液体。

可用于蛋糕装饰，国外也经常在制作蛋糕面糊时添加，起到改善蛋糕的风味和保鲜性质。

2、糖在蛋糕中的功能：

①、增加制品甜味，提高营养价值；

②、表皮颜色，在烘烤过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味。

③、填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用。

④、保持水分，延缓老化，具有防腐作用 三、食盐

盐在蛋糕中的作用

1、降低甜度，使之适口不加盐的蛋糕甜味重，食后生腻，而盐不但能降低甜度，还能带出其它独特的风味。

2、可增加内部洁白

3、加强面筋的结构 四、面粉

面粉是由小麦加工而成，是制作蛋糕的主要原料之一。

1、面粉的选择：

面粉大致分为五大类，它们是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麦粉和蛋糕（面包）专用粉。

通常用于蛋糕的粉是软质面粉，也就是低筋粉或蛋糕专用粉。

低筋粉它是由软质白色小麦磨制而成，它的特点是蛋白质含量较低，一般为7-9%，湿面筋不低于22%。

蛋糕专用粉，它是经氯气处理过的一种面粉，这种面粉色白，面筋含量低，吸水量很大，它做出来的产品保存率高，是专用于制作蛋糕的。

2、面粉在蛋糕中的功能：

在蛋糕的制作中，面粉的面筋构成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分之一。

五、蛋糕油

蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。

在二十世纪八十年代初，国内制作海绵蛋糕时还未有蛋糕油的添加，在打发的时间上非常慢，出品率低，成品的组织也粗糙，还会有严重的蛋腥味。

后来添加了蛋糕油，制作海绵蛋糕时打发的全过程只需8—10分钟，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品组织均匀细腻，口感松软。

可见当年蛋糕油的诞生，是一个革命性的突破，现在随着人们生活水平不断地提高，消费者对吃的方面也越来越讲究，变吃饱为吃好。

所以各大厂家为适应市场的需求，近年来又相继推出了一种SP蛋糕油，它是采用更加高档的原材料生产，此中蛋糕油将制作海绵蛋糕的时间更为缩短了，且成品外观和组织更加漂亮和均匀细腻，入口更润滑。

下面将蛋糕油的性能作一详介绍。

1、蛋糕油的工艺性能：

在制作蛋糕面糊的搅打时，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空气——液体界面上，能使界面张力降低，液体和气体的接触面积增大，液膜的机械强度增加，有利于浆料的发泡和泡沫的稳定。

使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品体积就增加；同时还能够使面糊中的气泡分布均匀，大气泡减少，使成品的组织结构变的更加细腻、均匀。

2、蛋糕油的添加量和添加方法：

蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3-5%。

因为它的添加是紧跟鸡蛋走的，每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时，蛋糕油也须按比例加大或减少。

蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入，这样才能充分的搅拌溶解，也就能达到最佳的效果。

3、添加蛋糕油的注意事项：蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会出现沉淀结块；面糊中有蛋糕油

的添加则不能长时间的搅拌，因为过度的搅拌会使空气拌入太多，反而不能够稳定气泡，导致破裂，最终造成成品体积下陷，组织变成棉花状。

六、塔塔粉

塔塔粉-—化学名为酒石酸钾，它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。

戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的，蛋清是偏碱性，PH值达到76，而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值在46—48时才能形成膨松安定的泡沫，起发后才能添加大量的其它配料下去。

戚风蛋

糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部分的面糊下去，如果没有添加塔塔粉的蛋清虽然能打发，但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷，不能成型。

所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳效果。

1、塔塔粉的功能：

①、中和蛋白的碱性；

②、帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；

③、增加制品的韧性，使产品更为柔软。

2、塔塔粉的添加量和添加方法：

它的添加量是全蛋的06—15%，与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。

七、液体

1、液体的选择：

蛋糕所用液体大都是全脂牛奶（鲜奶），但也可使用淡炼乳、脱脂牛奶或脱脂奶粉加水，如要增加特殊风味也可用果汁或果酱作为液体的配料。

2、液体的功能：

①、调节面糊的稀稠度 稀 空气保留差

②、增加水分

③、使组织细腻，降低油性

④、风味（指牛奶、果汁）

（奶水的配比是1份奶粉加9份清水。

）

八、油脂

1、油脂的选择：

在蛋糕的制作中用的最多的是色拉油和黄油。

黄油它具有天然纯正的乳香味道，颜色佳，营养价值高的特点，对改善产品的质量有很大的帮助；而色拉油它无色无味，不影响蛋糕原有的风味，所以广泛采用。

2、油脂在蛋糕中的功能：

①、固体油脂在搅拌过程中能保留空气，有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积；

②、使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软（柔软只有油才能起到作用，水在蛋糕中不能做到）；

③、具有乳化性质，可保留水分；

④、改善蛋糕的口感，增加风味。

九、化学膨松剂

1、种类：

有泡打粉、小苏打和臭粉，在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。

①、泡打粉，成分是小苏打+酸性盐+中性填充物（淀粉），酸性盐分有强酸和弱酸两种：

强酸——快速发粉（与水就发）；

弱酸——慢速发粉（要遇热才发）；

混合发粉——双效泡打粉，最适合蛋糕用。

②、小苏打——化学名为碳酸氢钠，遇热加温放出气体，使之膨松，呈碱性，蛋糕中较少用。

③、臭粉——化学名为碳酸氢氨，遇热产生CO2气体，使之膨胀。

2、功能：

①、增加体积；

②、使体积结构松软；

③、组织内部气孔均匀。

第三节蛋糕膨松的基本原理 一、空气的作用 空气可通过干配料过筛，搅拌配料和加入搅打起泡的全蛋或蛋清时，进入蛋糕混合物中。

1、在制作重油蛋糕时，糖和油脂在搅拌时能拌入大量空气。

糖、油脂由搅拌产生磨擦作用而产生气泡。

这种气泡进炉受热后进一步膨胀，使蛋糕体积增大、膨松。

重油蛋糕主要是靠油脂拌入空气为了在糖油搅拌时易于产生空气，所用的糖必须干燥，一般细砂糖较适合制作重油蛋糕，干燥的糖和晶体易于产生摩擦力。

2、在制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时，搅拌全蛋和蛋清，可以带入大量的空气，鸡蛋具有融和空气和膨大的双重作用，蛋糕油又发挥了起发快与保留空气的作用。

二、膨松剂的作用

膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂。

生物膨松剂如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它们经发酵后的最终产物是二氧化碳。

化学膨松剂如小苏打、臭粉和泡打粉等，它们的反应最终产生二氧化碳和氨气，这些气体使蛋糕膨大。

三、水蒸气的作用

蛋糕在烤炉中产生大量水蒸气，蒸汽与蛋糕中的空气和二氧化碳的结合使蛋糕体积膨大。

第四节蛋糕的配方平衡 一、各类蛋糕都有一定的配方，但不是一成不变的，只要各种原辅材料比例恰当，就可以达到产品的质量要求。

蛋糕的原料可分为干性材料和湿性材料，强性材料和弱性材料。

干性：面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉；

湿性：鸡蛋、牛奶和水；

强性：面粉、鸡蛋和牛奶；

弱性：糖、油、蛋糕油、塔塔粉和泡打粉。

干性材料需要湿性材料来湿润，弱性材料需要强性材料来携带。

强性材料由于会有多分子的蛋白质，特别是面粉中的面筋，蛋白质具有形成及强化制品结构的作用。

弱性材料是低分子成分，他们不能成为制品的骨架，相反具有减弱或分散制品结构的作用，同时需要强性材料来携

带。

1、干湿平衡：

蛋糕浆料的含水量大于面团的含水量，需要更多的液体。

海绵蛋糕是泡沫体系，油脂蛋糕是乳化体系。

海绵蛋糕可以加入较多的水和含水材料。

2、强弱的平衡：

1）油脂和糖的比例

2）蛋糕油的平衡作用

3）高比例蛋糕的平衡

二、配方失衡对制品质量的影响

1、液体太多——当蛋糕出炉冷却后，底部会有“湿带”，甚至坍塌，制品体积收缩。

2、糖和泡打粉过多——会使蛋糕结构变弱，顶部塌陷。

3、糖和泡打粉过少——会使蛋糕质地发紧，不疏松，顶部突起太高，甚至破裂。

4、油脂太多——也会使顶部下陷，而且蛋糕心油亮，口感油腻。

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