腊鱼在腌制和烟熏的过程中，可产生有害物质。高温烟熏的时候，木材燃烧不完全，可产生有害物质，高温烧烤猪肉，也会产生苯并芘等致癌物质。苯并芘是一种强烈的致癌物，主要是有机物在高温下不完全燃烧产生的，可以说，凡是冒烟的地方大多都有它的身影。动物实验证明，长期吸入或食用含苯并芘较高的食物易诱发肺癌、肝癌、肠胃道癌症等。
不可以食用。发霉的食物会产生很强的毒素，造成人们食物中毒、致病或致癌。真菌在谷物、豆类、水果等食物中繁殖，能产生真菌毒素，人和动物食用这种被真菌毒素污染的食物后可发生中毒 。
食品变质是指食品发生物理变化使外形变化，以及在以微生物为主的作用下所发生的腐败变质，包括食品成分与感官性质的各种酶性、非酶性变化及夹杂物污染，从而使食品降低或丧失食用价值的一切变化。食用变质的食物可致使人体致病，对人体无益。
任何食物，在常温下放置一段时间后都会变质。有的发霉结块，有的腐烂发臭，有的变酸。
在食品腐败的诸因素中，微生物的污染是最活跃、最普遍的因素，起主导作用。一般来说，鱼、肉、果蔬类食品，以细菌作用最为明显，粮食、面制品则以霉菌作用最为显著。
新鲜食物在常温下长期放置，会因腐败变质而完全失去食用价值，误食后还会引起食物中毒。食物往往通过变质产生的不同气味向人们传递着“危险！有毒！”、“请勿食用”等信息。
——食物变质
腊鱼一般蒸15分钟才会熟。蒸15分钟左右肉质也达到最鲜嫩的程度，口感爽滑，鱼肉所含成分也不会太多流失。很多的鱼种都可以用来做成腊鱼，例如鲫鱼，草鱼和鲤鱼都是可以做成美味的腊鱼的，腊鱼在煮的时候需要把握好蒸煮时间，不能够太久也不能够太短时间。
注意事项
在蒸腊鱼前，要注意将干腊鱼放在水中浸泡一段时间，以去除表面的盐分，使得口感更佳。为了熟得更快，蒸腊鱼之前可以先用水拍打几个小时，使鱼肉饱满，拍打完后，只需要将调制好的腊鱼放微波炉蒸熟即可。在在蒸之前可以在鱼身边加一些生姜丝，这样能够减低鱼腥味。
如若发霉较严重最好不要吃。
发霉食物中的霉菌能产生毒素，有很强的致癌作用，并且不同的霉菌毒素的毒性作用不同，有的会对肝脏、肾脏造成损伤，有的能引起神经系统的现象，有的能导致皮肤炎症。
通常冬季温度较低、湿度也不大，如果打算两星期内吃完，而室内气温又低于摄氏20度，湿度低于60%便可以不用放进冰箱，只要放在通风阴凉的地方便可，如需长时间保存可先将其进一步烤干，用保鲜袋按一次食用分量封装，放于冰箱冷冻室内储存。
扩展资料：
注意事项：
1、孕妇不能吃腊肉：孕妇是一个特殊的群体，她们平时不能吃腊肉，因为腊肉中会有大量的防腐剂，这种物质对胎儿发育不利，而且腊肉中还有大量的盐分，如果孕妇食用会加重肾脏负担，也会引发水肿，对孕妇身体健康不利。
2、小孩不能吃腊肉：腊肉是一种腌制食品，味道很咸，而且含有大量的钠，小孩食用以后这些钠就会进入身体内部会加重肾脏负担，而小孩的肾脏还没有发育完全，这些钠会形成一定的伤害，会让小孩出现肾功能不全的症状，能严重影响孩子的生长发育。
3、高血压心脏病患者不能吃腊肉：高血压和心脏病患者都不能吃腊肉，因为腊肉听钠进入人体以后会让人们的血压快速升高，而且会增加血液中胆固醇的数量，会让人类的心血管疾病高发。
-腊肉
-腊鱼
-发霉
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