马肉和牛肉的营养价值及功效

一、先说说牛肉吧，在中国，牛肉是仅次于猪肉的第二大肉类食品牛肉蛋白质含量高，脂肪含量低，味道鲜美，受人喜爱，老人，青年，小孩都可食用牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨的功效特别是体力劳动者和运动员，在繁重的劳动或激烈运动前后最适宜的食物就是牛肉它能及时补充身体的消耗，尽快恢复体力孩子在生长，发育期多食牛肉能明显增强体质，强壮体魄

牛肉分为黄牛肉和水牛肉水牛肉性凉，黄牛肉性温，因此以食用黄牛肉为佳，而且黄牛肉补而不燥，不易上火，适合所有人群牛肉的纤维组织较粗，不易烧烂，再好的食物烧不烂就不容易消化，进入人体内只能增加胃肠的负担所以，牛肉一定要炖烂，烧烂后再吃，其营养成分才能被全面吸收

对于身体虚弱的人，吃牛肉对增强体质很有帮助可以将牛肉烧好后放凉在放入粉碎机打成糊状，再与稀饭共煮10分钟每天吃，这样的牛肉稀饭可以帮助老人及久病的人调养脾胃，补血，补肾牛骨髓补血效果好，可以将牛骨打碎，再加入红枣一起炖汤，能补血、补肾，还可以加入山药，核桃仁、枸杞一起炖汤，补血，强筋骨，暖肠胃

二、说说马肉性寒，上面有提到，水牛肉性凉，由此可辨别了牛肉好，食用人群广马肉食用人群在游牧民族蒙古，食用多，一般也是吃牛肉，马跑的快，是唯一蒙古交通工具所以不是食物缺失，一般不吃

马肉还有药用价值，不是鸡、鸭、猪、牛肉产量大，马肉在烹饪过程中，会散发恶臭味，狠多人不太喜欢吃马肉

牛肉及其制品因其营养丰富，深受人们的喜爱。不法商贩用相对廉价的马肉、猪肉、鸭肉等肉类原料，通过各种手段加工，冒充牛肉、羊肉制品进行销售以谋取不当利益，从而严重侵犯消费者的合法权益。聚合酶链式反应( polymerase chain reaction， PCR) 是一种使特定核酸片段在体外大量复制的技术，利用这一技术，可以让目标物种的特异DNA片段进行大量复制而进行检测，以鉴别肉制品中是否掺入其他物种。相比于其他检测手段，PCR检测技术具有特异性好，灵敏度高等优势，可以准确地为政府监管提供有利证据。本文对在各大菜市场和超市购买的牛肉及其制品中牛、猪、鸭成分进行了检测，并根据检测经验对鲜牛肉的清洗样和血水进行取样检测，对检测结果进行了结果分析和总结，为掺假牛肉检测技术提供理论和技术支撑，提高检测人员对肉类检测技术的检测和分析能力。

从外观上来看，牛肉的红色更为鲜亮，切断面没有明显的颗粒感，而马肉一般偏棕红色，肉丝纤维较粗，切断面有明显的颗粒感；闻起来，牛肉具有一种马肉所不具有的特殊腥膻气味；从脂肪结构来看，牛肉脂肪含量更高，多为白色，而马肉脂肪含量很少，一般呈**或暗**，同牛肉脂肪相比也明显更为柔软一些。

牛肉：可分为黄牛肉（包括役用黄牛、内蒙古草原牛及专门作为肉用的黄肉牛）、水牛肉和牦牛肉三大类。

各类牛肉感官的特征如下：

黄牛肉肉质较为坚实，肥度中等以上的牛肉，通常切面呈大理石纹状， 肌肉呈棕红色，结缔组织为白色，脂肪为淡**或深**。六岁以上经育肥的健牛，肉呈暗红色，肉质较为粗硬。老公牛肉色呈暗红色并发微青，肌肉粗硬而坚韧，肌间脂肪少。小公牛肉呈淡红色或红色，肌间脂肪较少，营养价值及风味不如成年牛肉。老乳牛肉色较浅，肉纤维粗，结缔组织明显，肉中含水量较少，脂肪少而呈柠檬色。肉牛牛肉色呈深红色，肉质较软，结缔组织较少，脂肪淡**，肉味鲜美。

水牛肉呈暗深红色，肉纤维粗而松驰，切面光泽强并带紫色光辉，脂肪白色，干燥而粘性小，烹调时牛肉不易煮烂，肉质差。

牦牛肉呈鲜红色，肉质细嫩，肌肉呈大理石纹装，肉味美，质量优于一般黄牛肉。

马肉：肉色暗红色并微有青光泽，肉纤维比牛肉细，肉质坚实，肌间无脂肪，脂肪较软并呈淡的金**或暗**，肉味不如牛肉。

马肉不是不能吃

古来向来有斩马为粮的说法

关键是

马善与奔跑

肌肉质地和结构

经过剧烈运动的锻炼

从而进化得非常发达

质地上应该更有弹性

这与牛不同

牛虽然力气大

但不善于速度奔跑

驴也一样

所以相对牛和驴的肉

马的肌肉属于过渡锻炼过的（这里主要指

一般用于骑乘的马）

比较粗

比较硬

这个道理

就像一些讲究的菜式中会烹制鹿筋

在选择的时候

会选择相对柔软的鹿颈部的筋

而不是蹄筋

就是这个道理

蹄筋多运动

粗糙而难于咀嚼

颈筋运动少

柔软还有嚼劲

马肉可以吃。马肉肉质鲜嫩，脂肪较少，且含有独特的鲜香味道和丰富的营养价值，并具有恢复肝脏机能并有防止贫血，增强人体免疫力的效果，是欧洲，南美以及亚洲多国的烹饪传统中重要的一部分。

食用马肉最多的八个国家，每年大约消耗470万匹马。由于马的数目不多且价格较贵，所以市场普及率没有牛羊肉高，马肉含有丰富的蛋白质、维生素及钙、磷、铁、镁、锌、硒等矿物质，是哈萨克族著名的传统美食之一。

扩展资料

荷兰国家电视台2014年01月14日报道说，去年12月在法国发现的一万多公斤马肉被证实已经流入荷兰市场。荷兰政府发布的信息显示，这批马肉总计约11万公斤，分别来自法国马匹屠宰中心、农场实验室及个人渠道。这些马肉虽然于去年12月被法国相关机构查出，但最终仍流入荷兰的5家肉制品公司。

荷兰食品安全局表示，该机构正对此展开调查，但这5家肉制品公司已将这些马肉掺杂在其他肉制品当中，在市场上完全售出。食品安全局将继续通过销售记录追踪客户，尽可能将这些马肉收缴回来，但目前尚无迹象显示这批马肉会使公众面临健康风险。

去年，马肉风波席卷欧洲大陆。法国在当年3月曝光牛肉制品中掺杂马肉后，逮捕了多名嫌犯。荷兰于去年4月召回5万吨销往欧洲多国、可能掺假的牛肉后，警方也以“伪造和欺诈”罪名逮捕了一些嫌犯。

人民网-荷兰市场马肉风波卷土重来 1万多公斤马肉流入市场

-马肉

　　1、从肌肉的色泽看：牛肉呈淡红色，切面有光泽；马肉呈深红色、棕红色。

　2、从肌纤维状上看：牛肉肌纤维较细，切断面颗粒感不明显；马肉肌纤维较粗，间隙大，切断面颗粒非常明显。

　3、从肌肉的嫩度上看：牛肉质地结实，韧性较强，嫩度较差；马肉质地较脆，嫩度较强，韧性较差。

　4、从肌肉的脂肪上看：牛肉脂肪呈白色，肌纤维间脂肪明显，切面呈大理石状；马肉脂肪呈**，柔软而黏稠，肌纤维

　间很少夹杂脂肪。

1、从色泽上来看：牛肉是淡红色，光泽明显；马肉通常是深红和苍红色两种。

2、从肌细胞上来看：牛肉肌细胞比较纤细，看不到一粒一粒的杂质；马肉肌细胞则很粗大，能明显看到像颗粒状的物质。

3、从肥嫩度上来看：牛肉肉质看似很粗糙，扎实；马肉相对而言就比较脆嫩，没有什么韧性。

4、从肌肉的脂肪上来看：牛肉脂肪形状像白色大理石；马肉脂肪是**。

5、从味道上来看：牛肉有特别难闻的膻味，马肉没有特殊气味。