烘焙油脂要如何选？

油脂分液体与固体两种形态，先说固体的，通常也是很不好区分的。

一、 奶油butter

又叫牛油、黄油，有含水和不含水两种。超市常见的品牌有Arla、牧童牌、大公司、银宝、Anchor（安佳）、President（总统）、多美鲜等，买的时候注意区分有盐和无盐，因为有的方子是需要无盐奶油，而有的则无所谓。国外方子通常会标明salted或者un-salted，而国内经过翻译之后通常都省略了有盐无盐，建议一般视作无盐。

它是将天然牛奶的上表层收集起来的奶乳经过剧烈搅拌而成的均相平滑的产品。它是美欧厨房中和餐桌上的必备品，从简单的早餐烤面包片到复杂的烹饪和糕点制作，都离不开奶油。用奶油制成的成品具有十分诱人的特殊的油脂香气和奶香气。

食谱举例：法式烤面包片、面糊类蛋糕比如大理石蛋糕、松糕等、奶油曲奇以及各式西餐料理。

二、玛琪琳margarine

又叫植物黄油、麦琪琳、乳玛琳、马加林。即人造奶油，是在非乳脂油中形成的油包水型或水包油型 乳状液，在组成和外形上都与奶油十分接近。最早是法国人于1860年发明的。它是用不饱和脂肪酸取代了饱和脂肪酸的富于奶油香味的天然奶油替代品。生产人造奶油的原料主要为棉籽油、花生油、玉米胚芽油，以及部份动物油脂。人造奶油的出现，满足了人们使用奶油和减少油脂摄入量的双重需要。由此可见玛琪琳的油脂并不等于百分之百全为植物油。因为类型的不同，有的品牌的玛琪琳仍然含有相当份量的动物脂肪。

一般用来涂抹在土司上的玛琪琳（又叫 Soft Margarine 或是 Unhydrogenated Margarine）熔点较低，约38C左右，含水量也较高，并不适合用于西点制作。例如多美鲜圆盒装的植物黄油。

而适于西点制作的玛琪琳（Hydrogenated Margarine），熔点较高，约41C左右。例如多美鲜块状500g包装的植物黄油即属于此类

食谱举例：与奶油相似

Tips：很多人以为人造奶油就是低热量的代名词，其实这是错误的，人造奶油的热量并不低于天然奶油，只是由于其饱和脂肪酸含量低于天然奶油，因此而被广泛使用，如果你以为这个热量低而不设防，呵呵，也许你可以拿体重来试试。

可是最近又有新的观点：过去多认为将富含多不饱和脂肪酸的植物油氢化成人造黄油（或称麦琪琳）即反式脂肪酸，既有与用牛乳提取的黄油有同样的风味，又比天然黄油的饱和脂肪酸低，因此对健康有利。最近的研究则认为人造黄油能使血内的低密度脂蛋白胆固醇升高，高密度脂蛋白胆固醇降低。因此对健康的影响比天然黄油更差，建议谨慎使用。

那我们到底该用什么油脂那？呵呵，我的观点是：物美价廉还是用玛琪琳，毕竟天然奶油贵。这些奶油我们不是当饭吃，小甜点嘛，吃的少一些总归是好的，所以也不必去费心算计什么饱和脂肪酸不饱和脂肪酸了。　　

三、起酥玛琪琳 Oleo Margarine 或 Pastry Margarine。

起酥玛琪琳和一般玛琪琳有所不同。它是以低熔点的牛油混合其它动物油或是植物油做成的高熔点油脂，专用做起酥皮的制作。它的熔点通常都在44C以上，必须在专业的西点材料行才买得到。该油脂内含有熔点较高的动物性牛油，用作西点、起酥面包和膨胀多层次的产品中，一般含水以不超过20％为佳。

这是蛋糕房做酥皮点心必备的，一般家庭很少用。当然如果你在家也想做酥皮点心，而刚好你身边的蛋糕房不肯卖给你这类原料，你有两个选择，第一，找上同好，去麦德龙或者烘焙原料批发市场，那里有整箱的卖，一般是一箱十片，每片1公斤左右，价格从130/元箱～180元/箱不等，根据品牌不同略有差异，当然进口的更是卖到5片一箱，要价150元；第二，就用上面说到的多美鲜的块状植物黄油代替，效果也不错。

四、起酥油shortening

又叫白油，因其看起来雪白，形似猪油。起酥油是食品工业的专用油脂之一。它具有一定的可塑性或稠度，用作糕点的配料、表面喷涂或脱模等用途。它是可以用来酥化或软化烘培食品、使蛋白质及碳水化合物在加工过程中不致成为坚硬而又连成块状，并改善口感。

最初，起酥油就指猪油。后来用氢化植物油或少数其他动植物油脂制成的起酥油消费量大大超过猪油。根据油的来源可分为动物或植物起酥油；部分氢化或全氢化起酥油；乳化或非乳化起酥油。根据用途和功能性可分为面包用、糕点用、糖霜用和煎炸用起酥油。根据物理形态可分为塑性、流体和粉状起酥油（即所谓"粉末油脂"）。起酥油和人造奶油外表有些近似，但不能作为一类。人造奶油一般含水份约20%，它是餐桌用油，即直接食用，含有较多添加素（色素、风味剂等）。而起酥油一般不直接食用。

国外市场上起酥油的品种很多。按以上分类再加以系列化。例如油脂氢化的程度、塑性的大小、充气率、稠度或粘度、粉末的含油率等等。可是在国内市场上并未见到国产的多种品种，食品工业对此尚未提出多种或特种要求，所以在这方面只是处于初级阶段。粉末性起酥油国内已有生产，都是微胶囊型，含油量20-80%。

食谱举例：西式饼干、部分重油蛋糕、蛋挞、酥皮点心，还可以代替猪油作煎饼的底油，用来做爆米花也是非常香的那（嘿嘿，打岔一下，武广附近的小巷子里有一家爆米花，用高压锅土法做的，就是用的这个起酥油，粉香粉香的，我最喜欢原味和巧克力味的了，每次都是买上大大一袋，一路吃回家，哇，不说了，口水啊……）

雪白乳化油（英文名也叫shortening）是一种以动植物油(牛油、猪油、棕榈油、色拉油、椰子油…等)精制后，混合调制成的白色固体油脂。多数用于面包之制作或代替猪油使用。在台湾，起酥油（白油）的成份与雪白乳化油一样，唯一的差别在于白油中没有打入氮气，所以打发能力较差，且外观颜色不像比雪白乳化油那么白。

五、发酵奶油cultured butter or sour cream butter

发酵奶油是在制作奶油的初期，在乳脂中加入乳酸菌种后搅拌使之发酵后，制成的奶油具有特殊的风味，在欧洲较为常见，被认为是欧式风味的奶油，在加拿大仍被十分普遍，并不难买得到。在美国，20 年代之前，这种欧式奶油仍广泛的生产，但之后反而是目前常见的奶油（即 unsalted butter 又叫Sweet Butter ）较容易在市场买到。

一般制成的发酵奶油是没有加盐的无盐奶油，所以 Cultured Butter 或 Cultured Unsalted Butter 都是无盐发酵奶油，加了盐的发酵奶油标示为 Cultured Salted Butter。

另外也有人认为发酵奶油比较健康，是因为他们认为在发酵的过程中，乳酸菌会吃掉乳脂（cream）中的乳糖（lactose），使得奶油中的乳糖含量较一般奶油为低，是否因此可以称为较健康我不确定，不过对于对乳糖有轻微过敏的人来说是个比一般奶油更好的选择。

在烘焙食谱中如果材料中列示要发酵奶油时，可以以一般的无盐奶油取代，只是风味不同而已。

目前我还没有做过需要发酵奶油的点心，有待实践。在家乐福和麦德龙分别看到过同一个牌子的cottage sour cream，蓝白色椭圆形小盒子，无奈实在记不起品牌名称了。

六、 酥油shortening

其成份为：白油+胡萝卜素+天然香料，与白油可以替代使用。可普遍用在任何一种烘培产品中。没错，酥油的英文名也是shortening，呵呵，你没有看错，我更没有写错，这里重点讲一下这个让人“拎不清”的酥油。（这里引用一段转载过来的文字详细讲解，相信你仔细看过之后一定会懂一些，至少以后做点心的时候不会再晕晕的了）

广义的定义，酥油可以是任何的油脂类产品，如色拉油、猪油、奶油、玛琪琳等等。但是为了追求更好的口感和成品品质，这些油脂在使用上就必须要留意彼此之间并非完全可互相替代的，必须要考虑到他们油脂及其它成分如水的含量，特殊的风味（如奶油），还有不同的熔点对制作过程中所带来的影响。

狭义的定义，在点心制作上，当我们说到酥油，通常就是指『酥油』这个产品。酥油是一种无水奶油。

酥油的种类

酥油的种类很多。在台湾目前有：

． 最好的酥油，属次级的无水奶油（此类酥油名为 Butter Oil）

． 一般也有以低熔点的牛油（此应指牛脂肪 Beef Fat）来充作的酥油

． 另外也有以氢化白油和奶油香料配制而成的，此类酥油即为 Shortening，其颜色和香味都近似真正的酥油（Butter Oil）

酥油是素的吗？

完全看成分而定，购买前可以查看成分说明，有无水奶油、以牛脂肪 Beef Fat 的，或是植物油精制的，其中以第三种最为普遍，只有第二种牛脂肪的为荤的。因此，也有人问，，，

酥油是白油吗？

如果是第三类酥油，那其实就是白油再加工而已，而目前一般在食谱的应用上，多半习惯将白油与酥油视做相同材料了。

酥油的作用

酥油一如它的英文名，Shortening，又名雪白奶油（请参看雪白奶油（Shortening）的详细说明），它用来防止面团筋性延展得太快，也可防止膨大剂初期所产生的二氧化碳在过程中散逸。而白油（Lard），是人造猪油。根据中华谷研所的蛋糕与西点一书，酥油与白油的的作用相似，但是，酥油精炼过程较白油为佳，油质更洁白细腻。

酥油在香港称为『固体菜油』。

在台湾，需要到材料行去。酥油的成分需要先向材料行老板询问。

在北美，超市买的酥油有两种，以 Crisco 出产的酥油为例，白色的酥油用来做派比较合适，而**的酥油则用来做需要酥松感的金**饼干。同样是酥油，看你做的是什么样的点心做不同的选择。酥油一般是陈放在 Cooking Oil 的柜子，和色拉油等油类放在一起，或是在 Baking Needs 的柜子附近，是不需要冷藏的，但也有部分商家将它放置于奶油、玛琪琳的冷藏柜附近。

在澳洲，只能找到一种名叫 copha（是椰油制的 vegetable shortening），这种酥油并不能完全和北美惯用的酥油互相替代使用。相关的信息请在搜寻引擎输入 copha 查询，或是http://wwweverythingaustraliancom/evryaustralian/cophahtml 参考（澳洲法浪客提供）。食谱中使用酥油的部分，可以尝试以奶油来取代。

大部分的酥油都标榜全素（All Vegetable），根据成分说明，主要是棕榈油、黄豆、氢化物及双酸甘油脂．．．。加氢化物是为了改变油脂的融点，使它在一般室温下仍可维持固态。**酥油则多加了轻微的调味及**色素。。当然也有些厂商生产的酥油中有牛油成分（Beef Fats），如果介意荤素，购买前多加留意就是了。

七、 猪油lard

从猪的脂肪中提炼得到的动物性油脂，淡**，有明显的猪油香味，但保存时限较短。多用于中式点心及派塔制作上。如欲改用植物性油脂，可以起酥油（白油）来取代。

不过一般，我们在超市买到的会是精炼猪油refine lard，精制过的猪油，无味、白色油脂，为食用油中油性(酥松度)最高的油脂，一般多用于中式点心（蛋黄豆沙酥、老婆饼、桃酥等），当然这个同样可以用起酥油（白油）代替。

下面该说说液体油脂了

八、植物油vegetable oil

植物油是从一些植物的籽或果仁中压榨出来的油脂，常见的有大豆油（soybean oil），花生油（peanut oil），菜籽油（rapeseed oil），玉米油（corn oil），橄榄油（olive oil），芝麻油（seasame oil），还有最近推出的葵花籽油（sunflower oil），山茶油（camellia oil）

很多烘焙食谱中只是提到色拉油（salad oil），于是很多人就糊涂了，这个色拉油到底是什么油那？是大豆油还是玉米油或者其他？

这里存在一个油脂等级分类和命名的问题，色拉油只是一个油的等级分类的名称，它并不具体指是由哪种原料榨出来的油。色拉油是指各种植物原油经脱胶、脱色、脱臭（脱脂）等加工程序精制而成的高级食用植物油。目前市场上出售的色拉油主要有大豆色拉油、菜籽色拉油、玉米色拉油、米糠色拉油、棉籽色拉油、葵籽色拉油和花生色拉油。今年十月，食用油颁布新标准，产品名称中一律省去了“色拉”，因此现在的标准叫法就是大豆油、菜籽油以代替原先的大豆色拉油、菜籽色拉油。

简单的说就是，只要精炼之后达到了一定质量技术标准的就可以称之为色拉油。这里还有一个概念，调和油。调和油又是什么油那？ "调和油"，顾名思义是由几种食用油按一定配方，经过合理科学的方法调配而成的。一般说来，调和油是在菜籽油或大豆油基础上添加少量的花生油或者芝麻油勾兑而成，以增加香气。当然了，各品牌的勾兑的油的品类和勾兑比例是会不一样的。现在市场上也新推出了以花生油或者茶油为基础油的花生调和油、山茶调和油，此类油价格较高，占有率偏低。

回到主题，那么烘焙中所提到的色拉油我们到底用哪种那？个人认为最好用无味或者味道清淡的，比如大豆油，玉米油、菜籽油，不推荐使用花生油，本身香味太浓烈，容易掩盖西点本色香气（如果方子强调用花生油的除外）。平时做戚风蛋糕，我们就要用到色拉油，而我一般是用大豆油。

橄榄油则一般用于面包不粘性与磅奶油搅拌，装饰奶油调软，硬度调整。不推荐用来做蛋糕或者饼干，因其本身香气也略微重。

九、棕榈油palm oil

棕榈油在世界上被广泛用于烹饪和食品制造业。它被当做食油、松脆脂油和人造奶油来使用。象其它食用油一样，棕榈油容易被消化、吸收、以及促进健康。棕榈油是脂肪里的一种重要成分，属性温和，是制造食品的好材料。从棕榈油的组合成分看来，它的高固体性质甘油含量让食品避免氢化而保持平稳，并有效的抗拒氧化，它也适合炎热的气候成为糕点和面包厂产品的良好佐料。由于棕榈油具有的几种特性，它深受食品制造业所喜爱。

在我国，目前食用精炼棕榈油，产品规格方面,主要指标是溶点不超过24℃－33℃，用于食品（面包、饼干等）的煮炸方面，软质棕榈油安定性佳，油炸时不起油爆、不起泡，具有香酥风味。在高温下不易裂解而产生有害人体健康之物质，非常适合油炸。

不过，棕榈油家庭不会用到，一般是大型食品加工企业采用，比如方便面，各种膨化食品。

十、鲜奶油Whipping Cream

由鲜奶浓缩，使含油量达到约36％，可用作蛋糕表面霜饰之用。超市常见品牌有雀巢nestle，总统president，爱乐Arla，这些都是动物性鲜奶油，淡的，不含糖，打发的时候需要加糖坐冰（即保持低温），否则打发有困难。

目前市售的还有植脂奶油，这种奶油里面已经添加了糖，因此直接打发就好，而且不像动物奶油那样需要严格保持低温。

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按原料来源

可分为动物油、植物油和微生物油脂。动物油是指从动物体内取得的油脂，如牛油、猪油、鱼油等。植物油是指从植物根、茎、叶、果实、花或胚芽组织中加工提取的油脂，如大豆油、菜籽油、棉籽油、花生油、芝麻油、米糠油、葵花籽油、玉米油、油茶籽油、亚麻籽油、红花籽油等。微生物油脂又称单细胞油脂是指从某些微生物包括酵母菌、霉菌和藻类等细胞内提取加工得到的可食用油脂。2

按加工工艺

可分为压榨油和浸出油。压榨油根据加工过程中料坯处理的温度又分为冷榨油和热榨油。冷榨油是指原料不经蒸炒等高温处理，而是在原料清理后直接压榨，压榨的出油温度在60℃(或70℃)以下。热榨油是指料坯经过高温蒸炒再进行压榨而成。压榨法的优点是产品污染少且营养成分不易受破坏，但缺点是出油率低、成本高。浸出油是指将油料中的油脂用食用级有机溶剂萃取后制得。浸出油需经过脱溶、脱胶、脱酸、脱色、脱臭(根据油品质量等级，采用不同的精炼工序)后加工得到的成品油，其优点是出油率高、加工成本低，缺点是毛油中残留物质多。3

按产品的新国家标准

可分为一级油、二级油、三级油、四级油。油品级别只是在精炼程度上有区别，通常来说，由毛油精炼制得不同等级的成品油，一级油精炼程度最高。无论是一级还是四级食用油，只要符合国家标准,消费者都可以放心食用。4

按不饱和程度

一些油在空气中放置可生成一层具有弹性而坚硬的固体薄膜，这种现象称为油脂的干化。根据各种油干化程度的不同，可将油脂分为干性油(桐油、亚麻籽油)、半干性油(葵花籽油、棉籽油)及不干性油(花生油、蓖麻籽油)3类。干性油，碘值大于130;半干性油，碘值为100~130;不干性油，碘值小于100。

首先，脂类是人体必不可少的营养素之一，是机体重要的构成成分（如细胞膜的构成），为人体提供能量，维持正常体温，对内脏有保护作用，节约蛋白质的作用。食物中的脂类可以增加饱腹感，改善食物的感官性状，提供脂溶性维生素等。 其次，较好的食用油应该是饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸的比例达到1：1：1这样最利于将康。还要强调的是我们的日常用油应该都是植物油而切勿使用动物油（因为植物油不含胆固醇）。当然最好的是橄榄油（地中海饮食结构之所以心脑血管疾病低发与他们使用橄榄油和干红葡萄酒密不可分）。 总之，食用油是每日必须摄入的，至于他的优缺点在于你选择的油，没有绝对的好坏之分，只有哪一种是最有利于你自身的健康。比如说短链脂肪酸可预防结肠癌，血胆固醇高的人群若限制饱和脂肪酸的摄入比单一控制胆固醇摄入要有效的多，但对于心脑疾病患者来说，又不能完全限制饱和脂肪酸的摄入，因为一定饱和脂肪酸有助于HDL的形成，（HDL对心血管有保护作用）。除此之外，还有量的把握，过多的摄入可是会导致脂肪无限制的积聚的。成人脂肪摄入量应控制在总能量摄入的20~30%