鸭蛋腌成皮蛋以后原成分有哪些重要变化？

其实这也是经过一场化学反应造成的：

皮蛋的主要化学成分是另一种蛋白质，它含有硫。日子久了，蛋黄也会分解变成氨基酸，并且放出我们平时所说的臭鸡蛋气味的气体---硫化氢。蛋黄本身含有许多矿物质，如铁、铜、锌、锰等，硫化氢能与这些矿物质反应生成硫化物。所以蛋黄呈青黑色就是产生了这些硫化物。这些硫化物大都极难溶于水，所以它们并不被人体吸收。

另外，因为松花蛋的蛋黄中有很多蛋白质分解变成了氨基酸，所以松花蛋的蛋黄吃起来比普通鸡蛋的蛋黄鲜得多松花蛋虽然营养丰富，味道鲜美，但是其碱性过大，故不宜多吃

建议：在食用松花蛋时，加点陈醋，醋能杀菌，又能中和松花蛋的一部分碱性，吃起来也更有味。

食物的营养价值是由食物中所含营养成分的种类、含量、质量及消化吸收性决定的，鲜鸭蛋、咸鸭蛋、皮鸭蛋中的营养成分种类相同，在咸鸭蛋和皮鸭蛋的加工过程中，鲜鸭蛋的营养成分含量、质量和消化吸收性发生了变化，特别是滋味和风味发生了显着的变化。那么，鲜鸭蛋、咸鸭蛋、皮鸭蛋的营养价值是相同吗？哪种营养价值更高？

鲜鸭蛋

鸭蛋归于水禽鸭子下的，鸭子因为常年生活在水中，它的蛋滋味也会腥一些，这就是为什么很少有人煮鸭蛋和炒鸭蛋食用的原因。不过民间有香油煎绿壳鸭蛋，能够治小儿咳嗽的说法，我小时候吃过不少，不过如同没有那么好用。鲜鸭蛋营养丰厚，很多人都爱吃，但是鲜鸭蛋有一股腥味，很多人都受不了，放养的鸭子多吃草及水生物，水生物和草自身含有腥味，这种鲜鸭蛋的腥味比较重。

维生素含量变化不大

与鲜鸭蛋比较，咸鸭蛋中的维生素含量变化不大，矿物质含量有所增加，如咸鸭蛋中的钙含量是鲜鸭蛋的19倍，磷含量是23倍，铁含量是12倍，硒含量是15倍。与鲜鸭蛋比较，皮鸭蛋中的维生素显着减少，这是由于强碱效果使鲜鸭蛋中的维生素受到破坏形成的。皮鸭蛋中的部分矿物质含量增加或减少，也有部分矿物质含量变化不大，如硒含量是鲜鸭蛋的16倍，铁和钾的含量是11倍，磷含量减少27%，锌含量减少11%，钙、镁和铜的含量变化不大。

蛋白质、脂肪和胆固醇的变化

皮鸭蛋在加工过程中，强碱使鸭蛋中的蛋白质和脂肪发生分化，简单被人体消化吸收，胆固醇含量略有增加，一起，强碱使必需氨基酸含量减少，会导致皮鸭蛋中蛋白质营养价值下降；咸鸭蛋在加工过程中，蛋白质和脂肪含量变化不大，胆固醇含量也略有增加。

有部分营养成分增加或减少

尽管咸鸭蛋和皮鸭蛋的滋味和风味比鲜鸭蛋好，但有部分营养成分增加或减少，使它们的营养价值不相同，一起导致各种营养成分的份额，与人体需要的各种营养成分份额相差很大，其中，咸鸭蛋中各种营养成分份额相差最大，其次是皮鸭蛋，因而，鲜鸭蛋营养价值更高，咸鸭蛋和皮鸭蛋是具有必定营养价值的调味食品，每天不宜多吃。

制作工艺配料(份)：纯碱10；食盐4；生石灰2525；开水约50；红茶叶末5；干黄土25；蜜陀僧(氧化铅)045；柴灰25制法：先把纯碱、石灰、茶末、开水共同搅拌，配成料液，取小量料液在瓦缸内带水研磨蜜陀僧，磨好后倒入料液，加食盐搅拌溶解后，加入五分之四的黄土和柴灰，充分搅拌，检查料泥是否合适，再酌加其它的黄土和柴灰，直到搅拌到料泥细腻、光滑无孔的状态为止。待料泥冷却以后，即可包蛋。选蛋与包蛋选取无污染、蛋壳结实、大小均匀、新鲜的鸭蛋或鸡蛋，将包料均匀地包裹在蛋壳上。然后，将包好的蛋逐个放入缸内，放满后用湿黄土泥混合一些食盐把缸口密封。夏季15--20天，春秋季20--25天，冬季30--40天，就可变成松花皮蛋。注意事项密封是制作工艺中必须严守的原则，如果缸口密封不严，给空气中的二氧化碳进入，鲜蛋就很难转变成松花皮蛋。密封材料可用塑料薄膜和黄泥，同时还应防日晒、雨淋、强风等的侵袭以及杜绝酸化物质的危害。在摄氏20--25度的条件下，要40天左右才能开缸检验。

鸭蛋有的是白色的有的是绿色的可能是以下这几个原因：

1、母鸭的品种不一样

在我们的认知中，黄皮肤的是亚洲人，白皮肤的是欧洲人，黑皮肤的是非洲人。对于鸭蛋也一样，鸭蛋的颜色主要是由母鸭决定的。

2、母鸭的年龄不一样

就算是同一种鸭子，如果1年鸭和3年鸭产的蛋，颜色也是有区别的，年龄越大的鸭子下的蛋颜色越浅。

3、母鸭吃的食物不一样

乡下散养的鸭子和养殖场的鸭子，它们下的蛋颜色也不同，散养鸭子吃的东西杂，色素多，蛋的颜色也较深，而饲养鸭子的食物统一，所以鸭蛋的颜色也较浅。

白色鸭蛋和绿色鸭蛋的区别：

1、蛋壳厚度不一样

鸭蛋的颜色越深，蛋壳越厚，所以青皮鸭蛋比白皮鸭蛋的壳儿厚，但只有不到001毫米的差别，肉眼看不出来。但就是这“微小”的差距，对鸭蛋的保护性更强，不容易破损。

2、营养不一样

青皮鸭蛋的脂肪，比白皮鸭蛋略高一点，差距也非常小，不过就多了这么一点，用青皮鸭蛋来腌制咸鸭蛋，就更容易出油了。但白皮鸭蛋的蛋白质、维生素比青皮鸭蛋略高，青皮鸭蛋的胆固醇略高一点。

虽然白鸭蛋和绿鸭蛋有区别，但是区别不大，在购买的时候不需要纠结，他们两个都是一样的。希望我的回答对你有帮助！

皮蛋是中国传统的腌制食品，是用多种材料加工制作出来的，皮蛋制作需要的材料有新鲜的鸭蛋或鸡蛋、石灰粉、草木灰、碱面、水、麦糠。腌制时材料搅拌均匀包裹在蛋上，放在缸里储存一个月左右，蛋内的蛋白质与碱石灰发生化学反应之后就是皮蛋了。

　　皮蛋腌制的配方



　　1、准备原料：新鲜的鸭蛋或鸡蛋、生石灰要求遇水能生成大量气泡且是很疏松的白色粉末、碱面、盐、草木灰、水、麦糠。

　　2、熬制料液：将红茶末加水熬成茶汁，而后趁热缓慢倒入放有纯碱、食盐、硫酸铜和生石灰的容器中，搅拌均匀，捞出底部的灰渣、石块等杂质，冷却备用。

　　3、腌制：将新鲜的鸭蛋或鸡蛋放入清洁缸内，装一半后，放入木条卡住，防止腌制时禽蛋上浮。将料液搅拌倒入缸内，淹没蛋面，而后用塑料布封口密闭。

　　4、注意问题：蛋入缸后不要随意搬动，也不宜翻蛋，腌制一段时间后，取几枚蛋查看，如果蛋白凝固透明，表明腌制正常，如果蛋白烂头，表明料液碱性过强，可加适量冷开水冲淡料液，如蛋白软化不成型，表明料液碱性弱，可添加碱量或延长腌制时间。

　　5、出缸：腌制一个月后，就可以剥壳查看，若表面光洁，蛋体呈墨绿色，表明已腌制成熟，可以拿出来吃了。

很多人都比较喜欢吃鸭蛋，鸭蛋最常见的一种吃法就是腌咸鸭蛋，鸭蛋的特点就是味甘性凉，它有很好的清肺滋阴的作用，从中医的角度来说，在治疗咳嗽和肺热方面能够发挥一定的作用，而且鸭蛋含有优质的蛋白，还有多种矿物质和维生素，尤其是它的矿物质含量要比鸡蛋高出很多。

鸭蛋的营养价值及功效

鸭蛋性味甘、凉，具有滋阴清肺的作用，因此，在中医上多用于治疗肺热、咳嗽等疾病。于大病初愈的体虚等也有着很好的滋补作用。当然鸭蛋的营养价值不仅这些，下面就详细解析鸭蛋的营养价值。

1、鸭蛋富含蛋白质、脂肪、钙、铁、锌等营养素，能够给人体补充大量的营养，并且极易被人体消化和吸收，对人体有一定的滋补作用。

2、鸭蛋中的蛋白质含量与鸡蛋差不多，但是其矿物质含量则远远高于鸡蛋，因此鸭蛋的营养价值不可忽略。

3、鸭蛋中含有丰富的钙质，能有效预防骨质疏松，促进人体的骨骼发育。

4、盐蛋中含有铁元素，具有补血的功效，能治疗缺铁性贫血。

5、鸭蛋有刺激消化器官，增强食欲的作用，并且有中和胃酸、清凉、降压的作用。

6、鸭蛋有滋养肌肤的功效，对于女性来说是不可多得的营养美容食品。

另外，鸭蛋在进行腌制后，依然含有大量的营养素，咸蛋黄油有明目养眼的功效，还可治小儿积食，外敷可治烫伤、湿疹。在中医上，咸鸭蛋还有滋阴、清肺、丰肌、泽肤、除热等功效，且这些功能比起未经腌制的鸭蛋来要更胜一筹。但需要注意咸鸭蛋不可多吃。

吃鸭蛋要注意什么

鸭蛋中含有大量容易诱发疾病的细菌，因此在食用鸭蛋的时候格外要注意，必须煮熟了吃，否则会引发一些疾病，危害人体健康。那么除此之外，在吃鸭蛋的时候我们还要注意什么问题呢下面做详细解析。

1、鸭蛋在煮熟后不要立刻取出，让它留在开水中慢慢冷却，会比较方便剥壳。

2、吃鸭蛋时不宜吃李子、甲鱼等食物，会引起身体不适。

3、在服用阿司匹林、左旋多巴以及镇热止痛的药物时，亦不可吃鸭蛋。

4、儿童不宜多吃。发育期的儿童如过多的吃蛋白质含量高的食物，会引起儿童烦躁不安、好动。

5、中老年人不宜食用。鸭蛋的蛋黄中胆固醇含量尤其高，中老年人吃多了容易加重和加速心血管系统的硬化和衰老。

皮蛋的营养价值跟鸭蛋差不多，且口感比鸭蛋好很多。皮蛋与鸭蛋一样，含有蛋白质、磷脂、维生素A、维生素B2、维生素B1、维生素D、钙、钾、铁、磷等营养物质。鸭蛋从新鲜变为皮蛋，所含水分有所减少，蛋白质、脂肪的变化不大。

皮蛋中的钠含量比鸭蛋高很多，这是由于在皮蛋的制作过程中，料泥中加入的食盐和碱均含有钠，这可以通过蛋壳的微小缝隙渗入皮蛋中。

皮蛋味辛、涩、甘、咸、性寒，入胃经；有润喉、去热、醒酒、去大肠火、治泻痢等功效。若加醋拌食，能清热消炎、养心养神、滋补健身；用于治疗牙周病、口疮、咽干口渴等。

扩展资料

1、掂

将松花蛋放在手掌中轻轻地掂一掂，品质好的松花蛋颤动大，无颤动松花蛋的品质较差；

2、摇

用手取松花蛋，放在耳朵旁边摇动，品质好的松花蛋无响声，质量差的则有声音；而且声音越大质越差，甚至是坏蛋或臭蛋；

3、看壳

即剥除松花蛋外附的泥料，看其外壳，以蛋壳完整，呈灰白色、无黑斑者为上品；如果是裂纹蛋，在加工过程中往往有可能渗入过多的碱，从而影响蛋白的风味，同时细菌也可能从裂缝处侵入，使松花蛋变质。

4、品尝

松花蛋若是腌制合格，则蛋清明显弹性较大，呈茶褐色并有松枝花纹，蛋黄外围呈黑绿色或蓝黑色，中心则呈桔红色，这样的松花蛋切开后，蛋的断面色泽多样化，具有色、香、味、形俱佳的特点。

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