面条的营养成分
1、面条含有丰富的碳水化合物,能提供足够的能量。
2、富含铜,铜是人体健康不可缺少的微量营养素,对于血液、中枢神经和免疫系统,头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。
3、养胃:吃碗温热的面条最有利于营养吸收。
4、增强免疫力:口感筋道的面条所含的蛋白质更多,能补充人体所需的营养。蛋白质是维持免疫机能最重要的营养素,为构成白血球和抗体的主要成份。
5、改善贫血:促进人体气血运行。
6、易于消化吸收:经过煮沸的面条最为洁净,可以大大减少肠胃疾病的发生,因此面条成为中国最常见的食品之一。
常吃面条的好处
1、面条含有一定量的蛋白质,是维生素和矿物质的主要来源,含有维持神经平衡的必需维生素B1、B2、B3、B8和B9,同时,还有钙、铁、磷、镁、钾和铜等人体必需的物质,因此吃面条能使人长寿,故有“长寿面”之说。
2、面条是运动员的最佳食品,它能为运动员肌肉的工作提供必需的葡萄糖。
3、吃面条能使人更加清醒,注意力集中,因为它能缓慢地、有规律地向大脑输送葡萄糖。
4、不会引导起肥胖。吃面条不会增加体重,已列入减肥食谱。
5、面条不含胆固醇,适合高胆固醇患者食用。
6、有抑制食欲的特点,因为面条在胃中的消化比较慢,使长时间有饱胀感,不易饥饿。
7、能够分解脂肪,因为面条不含脂肪,可使胰岛素保持在正常、稳定的水平,进而保持血糖的长期稳定。
8、面条是用硬小麦和全麦面粉制作的,纤维素含量很高,与用去麸小麦制作的白面包不同,精制面粉缺乏很多营养,因此面条比面包的营养价值高。
推荐做法
小树菠菜面
食材
鸡架100g、面粉100g、菠菜100g、鸡蛋1个、辅料:油适量、盐适量、虾皮粉适量
步骤
鸡架洗净后凉水下锅煮开后撇去浮沫熬成鸡汤备用。菠菜放入加了食盐的清水中浸泡片刻后用清水冲净取出。
1、煮一锅热水将菠菜焯水去掉草酸。菠菜取出后平均分成2份,取一份打成菠菜泥。晾凉的菠菜泥和面粉都留下10g左右将剩下的全部混合。
2、反复把菠菜面粉揉成光滑的面团。面团在压面机由厚到薄反复过几遍压成面片,每压一次上面要撒些面粉防粘。将压好的面片继续放入面条刀内切成面条撒些面粉防粘。蛋清蛋黄分离。
3、将留下的10g菠菜泥和面粉混合均匀后加入蛋清中拌匀。不粘锅刷一层油后倒上菠菜蛋液摊成蛋饼,将蛋黄也打散摊成**蛋饼。**蛋饼压出小花,绿色蛋饼压出圆形备用。
4、继续在圆形绿色蛋饼上切出叶子形状。取些绿色蛋饼用剪刀剪出锯齿状的小草。汤锅放水加少许食盐煮开,水开后下入面条待煮开马上捞出。将水倒掉,换上煮开的鸡汤继续下入面条煮开捞出。
5、煮面的空挡将剩下的一半菠菜切碎。炒锅油热后放上菠菜翻炒片刻。撒上些虾皮粉翻匀出锅。捞出的面条盘成卷放在盘子里做小树的叶子。炒好的菠菜做树干,最后上面装饰上蛋饼叶子和花朵即可。
功效 面条易于消化吸收,有养胃、改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效。
禁忌人群 患有严重肝病、肾病、痛风、消化性溃疡、动脉硬化、低碘者不宜食用。
适宜人群 一般人群均可食用。面是更年期妇女、糖尿病和心血管病患者的理想食品,也很适合脑力工作者和减肥的朋友食用。
面条又名面、水面、面条子。面条古称“汤饼”、“奢面”、“素饼”、“煮饼”、“水引饼”、“不托”等;面条一词是后来才有的;据考证,我国面条起源于汉代,至今已有2000多年的历史,因面条要在“汤”中煮熟,所以又叫“汤饼”。早期的面条有片状的、条状的。片状的是将面团托在手上,拉扯成面片下锅而成。到了魏、晋、南北朝,面条的种类增多。著名的有《齐民要术》中收录的“水引”、“水引”是将筷子般粗的面条压成“韭叶”形状。
面条起源于中国,已有四千多年的制作食用历史。面条是一种制作简单,食用方便,营养丰富,即可主食又可快餐的健康保健食品。早已为世界人民所接受与喜爱。面条一种用谷物或豆类的面粉加水磨成面团,之后或者压或擀制成片再切或压,或者使用搓、拉、捏等手段,制成条状(或窄或宽,或扁或圆)或小片状,最后经煮、炒、烩、炸而成的一种食品。建议,夏季养生应吃多点面。
面条的营养价值
面条含有一定量的蛋白质,是维生素和矿物质的主要来源,含有维持神经平衡的必需维生素B1、B2、B3、B8和B9,同时,还有钙、铁、磷、镁、钾和铜等人体必需的物质,因此吃面条能使人长。
1、 碳水化合物
面条含有丰富的碳水化合物,能提供足够的能量。
吃面条能使人更加清醒,注意力集中,因为它能缓慢地、有规律地向大脑输送葡萄糖。
面条是运动员的最佳食品,它能为运动员肌肉的工作提供必需的葡萄糖。
2、 蛋白质、豆固醇
面中的大豆蛋白质和豆固醇能时显地改善和降低血脂和胆固醇,从而降低患心血管疾病的概率。
3、 皂角苷、蛋白酶抑制剂等
面中富含皂角苷、蛋白酶抑制剂、异黄酮、钼、硒等抗癌成分,对前列腺癌、皮肤癌、肠癌、食道癌等几乎所有的癌症都有抑制作用。
4、 铜
面条富含铜,铜是人体健康不可缺少的微量营养素,对于血液、中枢神经和免疫系统,头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。
铁
面条含铁,铁能预防缺铁性贫血。
锌
面条含锌,锌能促进食欲,促进生长发育,增强免疫力,小孩子不能缺锌。
镁
面条含镁,镁能维护骨骼健康和神经系统功能,防治心血管疾病。
磷
面条含磷,磷能够维护骨骼健康,神经系统功能,调整血压。
锰
面条含锰,锰能够维持神经和免疫系统,稳定血糖,参与骨的生长与再生。
面条的热量
度量单位热量(可食部分热量)
1碗(生)面条(500克)142大卡
标准(100克)
每100克的面条含有284大卡的热量。相对于一些高热量高脂肪的食品来说,它不是脂肪性食物,但它特别能给人饱腹感。因为许多研究表明,缓慢发挥作用的碳水化合物可以增加饱腹感,所以,每天摄入适当量的面条并不会有发胖的风险。摄入284大卡热量相当于做以下运动:
走路74分钟
跑步35分钟
跳绳28分钟
健美操60分钟
面条的功效和作用
面条易于消化吸收,有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效。
对女性痛经有一定缓解作用
面对腰背酸痛、青少年的成长期神经痛、女性痛经(血糖低和处在更年期的人),高粱面都有一定的改良作用。
有助于中老年人骨质疏松
经常食用高粱面有利于缓解体内钙质的消耗,对中老年人的骨质疏松有一定的帮助。
有助于降低患心血管病的概率
面中的大豆蛋白质和豆固醇能时显地改善和降低血脂和胆固醇,从而降低患心血管疾病的概率。
能够有效抗癌
面中富含皂角苷、蛋白酶抑制剂、异黄酮、钼、硒等抗癌成分,对前列腺癌、皮肤癌、肠癌、食道癌等几乎所有的癌症都有抑制作用。
面有助于抗衰老
吃面对皮肤干燥粗糙、头发干枯大有好处,可以提高肌肤的新陈代谢,促使机体排毒,令肌肤常葆青春。
养胃
吃碗温热的面条最有利于营养吸收。
增强免疫力
面口感筋道的面条所含的蛋白质更多,能补充人体所需的营养。蛋白质是维持免疫机能最重要的营养素,为构成白血球和抗体的主要成份。
改善贫血
面能促进人体气血运行。
易于消化吸收
经过煮沸的面条最为洁净,可以大大减少肠胃疾病的发生,因此面条成为中国最常见的食品之一。
增强精力
面条自古以来就是养心强体的重要食物,所含热量低,常吃能有效地分解脂肪,不会引起肥胖,不会使体重增加;在胃中消化较慢,使人长时间有饱胀感,不易饥饿,可使胰岛素保持在正常,尤其适合长期高强度、背负巨大压力、身心严重透支的工作者;面条不仅含有一定的纤维素,还富含维持神经平衡所必需的各种维生素;面汤可以助益脾胃,促进消化,减少积食。俗话说,“原汤化原食”,说的正是这个道理。
面条怎么做好吃
(一) 面的制作技巧
制作面条要选择面筋含量较高的面粉。面筋是指面粉筋力的强弱和蛋白质含量。面粉一般分为高筋粉、中筋粉和低筋粉三种。面筋质越高,面粉的质量就越好。
和面时要注意水温。一般冬天用温水,其他季节用凉水。和好的面团要保持在30℃,此时面粉中的蛋白质吸水性最好,面条弹性大。
和面时加入少许碱或盐,能提高面筋质量。还有,和好的面团要放置一段时间(一般冬天不少于30分钟,夏天稍短些),其目的是促进面筋生成。最后将和好的面条下锅煮熟,面条就会很筋道。
(二) 怎样炒面条不粘不碎
炒面时若不当,会使面条糊成一团,或与蔬菜、肉类粘在一起。炒面的重点之一,就是在炒之前先使面条一一分开。例如,可先把面条放入大漏勺,移入装有沸水的锅中,轻轻抖动漏勺,约数分钟即可使面条分开。然后在锅内倒油加热,等油渗入锅内即可倒入面条炒熟,这样面条就不会粘在锅上。
(三) 巧煮面条
煮一般面条如果在锅中加少量食盐(一斤水加15克盐),这样煮出来的面条不糊烂。煮水面时,若在水里面加一汤匙油,面条就不会沾了,还能防止面汤起泡沫溢开锅外。煮挂面时,不要等水沸后下面。当锅底有小气泡往上冒时就下面,搅动几下,盖锅煮沸,适量加冷水,再盖锅煮沸就熟了。这样煮面,面柔而汤清。
买来的切面有时碱味很重,在面条快煮好的时候,加入几滴醋,可以使面条碱味全消,面条的颜色也会由黄变白。
(四) 如何分开成团的面条
做冷面时,如果面条结成团,可向面条上喷些米酒,面条团就能散开。
(五) 面条如何吃才有营养?
冬天适合吃牛肉面
面条可补气虚、厚肠胃、强气力;牛肉甘温、安中益气、养脾胃,有驱风寒之功,又佐以生葱、生蒜、香菜等调味,味重油多,所以有滋阴补肾、强身壮体之功效,比较适合体弱、气喘的人食用,能起到抗疲劳的作用。因此,冬天是吃牛肉面最好的季节。
面条在中国有着悠久的历史。东汉的“煮饼”、魏晋的“汤饼”都是面条最初的叫法。面条既属经济饱肚的主食,还是可登大雅之堂的上佳美食。据史录记载,很多达官贵人均喜吃面,并以面食招待贵宾。
面条中午吃更营养
面条含有丰富的碳水化合物,能提供足够的能量,而且在煮的过程中会吸收大量的水,100克面条煮熟后会变成400克左右,因此能产生较强的饱腹感。此外,面条能够刺激人的思维活动,人的大脑和神经系统需要一种碳水化合物占50%的食品,面条就是人的大脑所需要的食品。硬质小麦含有B族维生素,它们对脑细胞有刺激作用,所以中午吃一碗营养搭配合理的面条是不错的选择。而早上应该吃些蛋白含量较高的食品,晚上吃面则不利于消化吸收。
筋道的面条营养高
一般来讲,口感筋道的面条所含的蛋白质更多,能补充人体所需的营养。
面条适合温着吃
面的吃法丰富多样,有过水凉面,也有温度极高的油泼面,不应为了贪图凉爽和刺激吃过凉或过热的面。太热的面对食道会有损伤,太凉则不利于消化吸收,大部分时间,吃碗温乎乎的面最合适。
“原汤化原食”有道理
传统饮食中有“原汤化原食”的说法。人们在吃完面、水饺或元宵后,都要喝点原汤。从营养学观点来看,这样做是有道理的。煮淀粉类食物时,其表面的淀粉会散落到汤中,当加热到100℃时,淀粉颗粒会分解成糊精,能帮助消化食物。而且面汤中含有消化酶,在煮的过程中不会被破坏,也可帮助消化食物,所以喝原汤可以帮助减少积食。
(六) 面条四季吃法
面条是中国饮食文化的一大发明,是河南,山西,山东等中北部人民除馍(馒头)之外的另一大主食,平时每天至少吃一顿。面条的制作方法,因季节的更替不断变化。
冬季天气寒冷,人们多吃汤面条、拉面条、烩面条,里面放些干菜、酸菜或新鲜青菜。有些地方的人爱吃清水面条,有些地方的人常在面条汤内搅入面糊,这种带糊的面条,人们俗称为“糊汤面条”。
夏季人们多吃捞面条,面条煮熟后捞出,放在凉水或阴阳水(开水掺凉水)中拔一下,拌以蒜汁、苋菜、荆芥和黄瓜丝,吃时清凉利口,防暑降温。
春秋季人们多吃卤面、炯面等。到了蒜苔和豆角收获的季节,家家户户都喜欢用蒜苔和豆角做卤面。因为这些菜是做卤面的固定菜,所以蒜苦和豆角上市的时候,也是人们吃面条最多的时候,平时三两天里最少要吃一顿卤面。
面条的做法大全榨菜肉丝面
材料:
瘦肉、榨菜、葱、面条、料酒、酱油、湿淀粉。
做法:
(1)瘦肉切成丝,加入料酒、酱油、湿淀粉拌匀,腌制10分钟;榨菜切成丝后先泡20分钟去除咸味。
(2)锅中倒入油,放入肉丝炒散,再放入榨菜,炒匀后盛出。
(3)水烧开后放入面条煮熟后捞出,放入碗中,再放入炒好的榨菜肉丝和葱花即可食用。
鸡丝凉面
材料:
白斩鸡、面条、黄瓜、芝麻酱、麻油、糖、酱油。
做法:
(1)面条煮熟后捞出,在冷水中过一下。
(2)白斩鸡切成丝,黄瓜洗净切成丝,均放在煮好的面条上。
(3)芝麻酱放入碗中加入麻油搅匀,再加入酱油、糖用冷开水稀释,然后淋在鸡丝凉面上即可食用。
家常炒面
材料:
面条、鸡蛋、青菜适量,老抽、蚝油、香油少许。
做法:
(1)水烧开后下面条,放点食用油,煮到6成熟就可以。
(2)面条放入冷水过凉后再放入碗里控干水分后再放几滴油拌一下。
(3)把青菜焯好水后放入冷水里过量。
(4)在面条里放半勺老抽上色,加半勺左右蚝油调味。
(5)热锅冷油,放入面条煸炒,不断用筷子翻炒,把水分全部炒出后放入青菜煸炒到有些面条有点焦了淋上香油就可以了。
6再煎个鸡蛋放在炒面里,配上一碗紫菜汤什么的更绝。
炸酱面
原料:
面条、半肥瘦肉末、黄酱、葱、老抽、绿豆芽、黄瓜、大蒜、醋等适量。
做法:
(1)把老抽和黄酱倒入一个大碗内,然后加入150毫升清水用筷子慢慢调匀。
(2)将葱切成碎末,把洗净的绿豆芽放入沸水中焯烫一下马上捞出,黄瓜洗净后切成丝,大蒜剁成蒜末备用。
(3)在炒锅内倒入较多的油烧热放入葱末翻炒半分钟后倒入肉末一起翻炒至变色脱生。
(4)倒入调匀的黄酱用最小火慢慢翻炒78分钟即可。
(5)把烫过绿豆芽的水烧开后放入面条煮熟,然后捞出面条浸入冷开水后捞起盛入碗内。
(6)把绿豆芽和黄瓜丝夹到面条上再盛入1勺炒好的炸酱大蒜末,再倒少许醋拌匀即可。
担担面
材料:
面条、猪肉馅、豆芽菜、大葱、姜末、蒜茸、辣椒、芝麻酱、白菜心、香菜、老抽、生抽、料酒、米醋、高汤、花椒面、猪油。
做法:
(1)锅中倒入油,放入猪肉馅炒散待用;白菜心焯熟待用。
(2)用猪油将葱、姜、蒜爆香,放入辣椒、豆芽菜、肉馅煸炒,然后加入料酒、老抽、生抽、米醋、高汤,出锅时放入芝麻酱、花椒面炒匀。
(3)水烧开后放入面条煮熟后捞出,放入碗中,然后将卤浇在面条上,放入焯熟的菜心、香菜即可食用。
虾仁丸子汤面
材料:
黄瓜、虾仁、肉馅、姜、荞麦面、盐、淀粉、料酒、黑木耳。
做法:
(1)将虾仁清洗干净,加入少许料酒和盐搅拌均匀后再用水冲洗干净。
(2)将虾仁剁碎,加入适量盐、淀粉,顺时针方向搅成泥状,再用手抓成球形待用;在肉馅中加入适量盐、淀粉,顺时针方向搅拌成泥状,抓成球形待用。
(3)将荞麦面煮熟放入碗中备用。
(4)将虾球、肉馅球、黑木耳、黄瓜片、姜片一起放入沸水中煮熟,再加少许盐调味。
(5)将调味好的卤浇在面上即可食用。
面条的种类
从品种分:挂面、方便面(油炸、非油炸)、杂粮面、手排面、快熟面、旗花面、蝴蝶面、手擀面、生鲜面、半干面、碱水面、乌冬面、鸡蛋面、南方手盘面、饸烙面、拉面、冷面。
从特色分:上海阳春面、兰州拉面、马兰拉面、北京炸酱面、河南烩面、香港牛肉面、漳州沙爹面、陕西臊子面、山西刀削面、武汉热干面、新疆拉条、广式面(加碱水)、港式面(加鸡蛋)、厦门面线、日本拉面、意大利面、朝鲜冷面从做法分:汤面、拌面、蒸面、炒面、捞面、闷面、烩面。
从做法来分:常吃的有汤面条,捞面条、卤面条、炒面条、炯面条、蒸面条、烩面条、拉面条等。
从形状分:有一厘米宽的宽面、窄如韭叶的窄面、细如发丝的龙须面,也有菱形的面叶儿、绵长不规则的面片等。
从味道分:有淡味、咸味、辣味、酸味等。
新鲜面条有切面、揪面和拉面等。切面的主要营养成分是蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维等。一般市售的新鲜切面都是机制的,其味道和口感比挂面要好,但很多人还是喜欢吃手擀面。
中国的面条种类
在古代中国,食品卫生条件较差,相对于其他食品而言,经过煮沸的面条最为洁净,可以大大减少肠胃疾病的发生,因此面条成为中国最常见的食品之一。由于制条、调味的不同,从而使中国各地出现了数以千计的面条品种,遍及各地。著名的面条有:北京的炸酱面、龙须面;山东的福山拉面;济南的打卤面;蓬莱的小面;河南的烩面,糊涂面条,手工面页,酱面条,捞面等;西安的臊子面,蘸水面,油泼面;山西的刀削面;兰州的清汤牛肉面(兰州拉面);武汉的热干面;四川的担担面;上海的阳春面;广州的馄饨面(有馄饨、面线合成);香港的捞面(不同于北方捞面)、车仔面、虾子面等;台湾的担仔面、牛肉面等。北方黄河流域及其以北地区以其为主食,南方多用其作早点。米粉,米线和河粉也是面条的种类。
面条注意事项
(一)适宜人群
一般人皆可食用。
面是更年期妇女、糖尿病和心血管病患者的理想食品,也很适合脑力工作者和减肥的朋友食用。
(二) 禁忌人群
患有严重肝病、肾病、痛风、消化性溃疡、动脉硬化、低碘者不宜食用。
病湿热者忌食面条。
(三) 如何挑选面条
先要看产品的配料表有无添加酵母成分,制作过程是否经过充分醒发。
观察面条的条形:
真正的手工面由于是手工操作,条型总是会有所差别,有或粗或细的条型。而机械面再细也会呈方形或圆形的均匀规则、平滑的条型。
手工发酵面制作时,为防止粘连,会使用杂粮面作为璞面,所以仔细观察面身会有杂粮面附着。机械面是由拌面机干拌工艺机械压延而成,蛋白质不会充分吸收水分,部粘连,所以面身平滑无杂粮面。
手工发酵面的截面会有发酵的空心,面身色泽微黄,有通透感。闻气味:打开新包装闻气味,手工发酵面会散发一种自然的发酵面香味,而机械面不会有此特殊气味。
面粉本来应当是略微发暗、略发黄的颜色,并不是纯白。纯白的面粉,一是去掉了太多外层营养价值高的部分,二是用氧化剂处理过,把面粉中少量**的类胡萝卜素氧化掉,颜色就显得更白。不过,如果面条煮完、蒸完后颜色明显发黄,那很可能是加碱的缘故。
(四) 面条的储存方法
干面条应放于保鲜袋中密封,置于干燥、阴凉、通风处保存。新鲜切面不宜存放时间过长,以免营养成分受损。存放时间适当长些的面粉比新磨的面粉的品质好,民间有“麦吃陈,米吃新”的说法;面粉与大米搭配着吃最好。
(五) 面条并不是越筋道越有营养
面条的弹性和面粉中的蛋白质关系密切;而面粉的蛋白质含量及面筋的质量,都和小麦的品种有关。一般来说,面粉中的蛋白质含量越高,在什么添加剂都不加的情况下,它的韧性和弹性越好。但维生素和矿物质含量跟筋道程度完全没有关系。很多非常筋道的面条,其维生素含量甚至比普通面条还要低。
(六) 怎样让面条更筋道?
在没法改变面粉中蛋白质含量的情况下,往面粉里加入盐,能使面筋蛋白质之间的相互作用加强。因此挂面产品大多有“盐”这个配料。此外在面团中加入碱,也能让面条更筋道,但是这样会破坏面粉中的维生素B1和B2,使其营养价值下降。比较推荐的方法是,在和面时加个鸡蛋。蛋清的蛋白质能增加面条的筋力,而蛋黄中的卵磷脂能让面条口感滑爽,营养也更加丰富。
(七) 粗粮面条真能帮助控制血糖吗?
粗粮面条是否能帮助控制血糖,关键在于它们用的是什么杂粮,用的杂粮比例有多大。市面上很多杂粮面条,其中杂粮比例很低。这是因为做面条需要很好的韧性,而大部分杂粮不含面筋蛋白,是没有韧性的。所以,想加入大量杂粮,就很难做成面条,多数所谓杂粮面条只是含有少量杂粮,这样的面条营养价值和白面条差异不大,餐后血糖反应差异也不大。买粗粮面条,其粗粮成分最好能排在配料表的第一位。
(八) 菠菜面、胡萝卜面等营养比普通的面条高吗?
叶绿素、胡萝卜素等都容易见光分解,长时间储藏后,它们的颜色会越来越浅,含量越来越低,所以久放的蔬菜挂面不值得买。如果是现场用蔬菜汁制作的面条,倒是值得一吃。
(九) 可以适量喝面汤
简单说,吃面条等淀粉类食物前后,适量喝一些溶入部分维生素和矿物质的面汤是有益健康的。但是,因为很多挂面产品为了提高“筋力”,在面条当中加入大量的盐或碱,这样的面汤还是不喝为好。如果是自己加鸡蛋制作的手工面,含盐量低,可以适量喝一些。
(十) 过水的面条营养价值会相对变差
面条反复过水,其中的部分B族维生素和钾元素会溶入面汤当中,含量会有所下降。然而,这些营养素正是夏天出汗多的时候人体特别需要的。如果吃过水面条,必须通过饮食搭配来弥补这些损失,比如给面条多配一些蔬菜,喝些红豆、绿豆和扁豆等豆类种子煮的汤,或者下一餐喝小米粥、八宝粥之类粗粮全谷制作的食品。
(十一) 面条软硬按个人喜好
面条煮软煮硬没有特殊规定,主要看吃面条的人胃肠功能如何。对于牙齿不好的人,或者胃肠消化能力较差的人,建议煮软一点,便于消化吸收。但对于一些年轻力壮、消化能力强,或者血糖控制有障碍的人,可将面稍微煮得筋道点。
(十二) 吃面条怎样才能做到食物多样化?
面条除了面里有营养,其它食物中的营养素都严重不足。所以,在吃面条的时候,不要只想着如何省事,还要想想如何让自己的身体满意。多样化的蔬菜,肉、蛋、豆制品等,都要在一餐当中照顾到。比如说,切几片酱牛肉,加个荷包蛋,加一把豆腐丝,切一个西红柿,煮几棵小白菜,加点胡萝卜丝等。
食物相克表 与面条「搭配」的食物 牡蛎 面条 含有蛋白质的面条与富含锌的牡蛎搭配,可预防感冒,促进生长发育,也能帮助伤口愈合。 番茄 面条 面条中的蛋白质与西红柿中的维生素C搭配食用,可美白肌肤,消除疲劳,提高机体免疫力。 芝麻 面条 面条中的糖类与芝麻所含的蛋白质结合,可以调节与平衡人体内蛋白质的代谢。 黑芝麻 面条 面条中的糖类与黑芝麻所含的蛋白质结合,可以调节,平衡人体内蛋白质的代谢。兰州拉面之所以使用碳酸钾作为主要成分的拉面剂,原因主要可以从食材清单和制作步骤两个方面来解释。
首先,从食材的角度看,碳酸钾相较于碳酸钠,在增强面团的劲道和口感方面更具有效性。碳酸钾是一种强碱弱酸盐,在水中发生水解,能生成氢氧根离子,使溶液中的氢氧根离子浓度大于氢离子浓度,从而起到碱化剂的作用。这使得碳酸钾在使用过程中能够有效地提高面团的弹性和韧性,从而实现拉面的独特口感。相比之下,碳酸钠的水溶液碱性更强,用其制作的拉面口感可能会相对硬一些。
其次,从制作步骤的角度看,碳酸钾在面团中的作用发挥相对更稳定,对于保证兰州拉面的品质具有重要作用。兰州拉面的制作过程中,需要经过反复拉伸和揉捏的过程,这个过程中如果使用碳酸钠,可能会因为其较强的碱性,导致面团在拉伸过程中容易发生过度发酵和粘稠的情况,从而影响拉面的口感和质量。而碳酸钾相对温和的碱性则能够更好地保证面团的稳定性,使得拉面的制作过程更加顺利。
总之,兰州拉面使用的拉面剂主要成分是碳酸钾而非碳酸钠,这是为了保证拉面的口感和质量,以及制作过程的顺利进行。同时,这也体现出了在食品制作过程中,选择合适的食材和工具,以及掌握正确的烹饪技巧和火候,对于制作出美味的食物的重要性。
一、前言
中国是面条制品的故乡,据史料记载,面条制品始于东汉时期,距今已有1000多年的历史。
据统计中国的面条约有400多种,如著名的阳春面、炸酱面、盖浇面、伊府面、担担面、打卤面、臊子面、炒面、刀削面、拉面等等,加工方法不同,形态各异,口味不同。无论哪种面条都有与之相配佐料和调料,由此形成了富有地域特色、风味独特绚丽多彩的中国面食。如果离开了调料和佐料再滑爽、筋道的面条也难以引起人们的食欲,更不用说成为美味的享受。
虽说清乾隆年间出现的伊府面可称为方便面的鼻祖。方便面的红火以致风光还是近40年的事。方便面市场经过1997年下半年开始的混战整合阶段,在一定程度上使企业间的产品结构,营销模式,甚至管理模式的进一步趋同。今后方便面大战的主战场之一将是汤料,方便面的竞争在很大程度上也就是调味料的竞争。
汤料是评价方便面质量优劣的一个重要标志。鲜味是汤料的灵魂,香味是汤料的核心,近年来调味料迅速升级换代,由初期的“盐糖味精香辛料,加点葱花包一包”,发展到现在“ 酶解萃取加反应,微胶囊里包香精”。
二、中国大陆方便面调味料发展的四个阶段
第一阶段:原始朦胧阶段1978~1985年
在北京市食品工业研究所与北京市方便食品厂成功地试制了非油炸方便面设备,班产1吨,糊化工艺采用的是间歇高压蒸煮工艺,并采用了远红外干燥技术。
上海益民食品厂和北京方便面厂分别于1980年和1982年引进一条50000包/班的日本造袋装油炸方便面生产线。调味料以粉状单包料为主,汤料只起到能吃,和一般调味的功能。
第二阶段:被动吸收阶段1986~1990年
引进方便面生产线增多。进入80年代中后期, 全国先后从日本引进100余条生产线同时在广州、上海、无锡、郑州等地相继出现40余家方便面设备生产厂家。
这一时期合成香精为原料用载体吸附拌和的肉类粉体香精得到应用,这种只有肉香没有肉感的香精,作为粉状调味料的主体香,使汤料出现“红烧牛肉、红烧排骨、鸡汁麻辣”等风味;方便面巨大的潜在市场为肉类调味香精的发展提供了难得的机遇和巨大的发展空间。与此同时,核苷酸类鲜味剂进入了中国市场,I+G不仅被认识和接受,而且显示了无可替代的调味功能。以热烘为主的脱水蔬菜也快速起步为调味料增姿添彩。
第三阶段:模仿探索阶段1991~1998年
康师傅以“香喷喷,好吃看得见(才怪)!”,在中国一炮打响。不仅大举占领了中国市场,而且使消费者认定方便面的面条要筋道爽滑,汤料要香喷喷要好吃要看得见。康师傅方便面进入中国市场所掀起的波澜远远不止于方便面的生产企业, 对肉类香精、面质改良、各种添加剂以及调香、调味技术都是一个巨大的推动。
方便面生产企业为提高自身产品的竞争力,以单一粉包为主的调味料迅速地向双包料发展。注重调味粉、调味油、调味酱的生产加工工艺,注重色、香、味的质量标准,对肉类调味香精、天然调味料等原料的选择和应用。在这一时期国产原料普遍质量较差,高档原料以进口为主。
第四阶段:研究发展阶段1999年~
国内调味料企业加强了对酶解技术、美拉德反应、超临界萃取技术、调香技术的研究,生产设备不断改进,工艺不断改善,国产肉类调味香精、天然调味料大量涌现形成了市场的大分化、大发展的新格局。
三、调味调香的基本原理
1常见的味觉现象
(1)味觉的增强现象
一种味感因另一物质的存在而显著增强。如味精与I+G共用能相互增强鲜味,在1%NaCl溶液中加002%MSG,另一份加002%I+G,两者只有咸味而无鲜味,但两者混合就有强烈的鲜味。因此I+G的加入可以减少味精的用量,既提高了质量又降低了成本。核苷酸与肉类香精并用时不仅可以抑制异味而且呈现出强烈的肉味。
(2)味觉的对比现象
一种呈味物使另一种不同味的物质,味道变得更强。如咸味与甜味(在100mL水中加入15g的糖,再加入17mg的盐,会感到甜味比不加盐时要甜)、咸味与鲜味。在鲜味剂中加盐使溶液更鲜美。加入某些香辛料能烘托肉类香精的香气,使肉香味更浓。在辣味料中加入少量香油更突出了辣椒的香气。
(3)味觉的掩盖现象
一种物质使某种味明显减弱。如味精掩盖苦味和咸味及酸味、砂糖掩盖咸味、姜葱掩盖腥味、花椒肉桂等掩盖异味等。在制作酱包时,肉的腥膻味可以加入料酒、醋而除去。酵母精含有特殊的酵母味而造成调味上的困扰,可以加入丁香或胡椒而除去水解蛋白由于受制造工艺的限制有时后味带有化学气味或不爽的气息,可以加入少量的洋葱精油或姜使水解蛋白扬长避短而清爽鲜香。
(4)味的派生现象
两种味的混合,会产生出第三种味,所谓“五味调和百味生”就是这个道理。如豆腥味与焦苦味结合,能够产生肉鲜味;姜蒜与辣椒加糖与醋在油中加热产生鱼香味;炒鸡蛋加上醋产生蟹味;花椒和辣椒在热油中炸香再加葱、蒜、糖、醋后称之为怪味;当白糖、料酒、酱油、甜面酱等调配又可制成叉烧味。
2食品的理化状态对味觉的影响
(1)粘稠度和细度对味觉的影响
粘稠度高的食品可延长食品在口腔内的粘着时间,使滋味感觉时间延长。细腻的食品可美化口感,使得更多的呈味粒子与味蕾接触,味感更丰满。因此在汤料中可适当添加增稠剂。
(2)油脂对味觉的影响
大多数风味物质都可部分溶解于脂肪,由于味道的化学结构不同及脂肪酸的链长度差异,使得味道成分在油态和水态彼此分离。溶于水的味首先释放,并很快消散,后释放出来的是溶于脂肪的味,导致连续的味道的感觉。因此低脂肪食物不能具有高脂肪食物的浓烈和持续的味觉。同时脂肪本身也提供口感和浓度。
(3)醇厚感对味觉的影响
醇厚是食品中的鲜味成分多,并含有肽类化合物及芳香类物质所形成,使味感均衡协调留下良好的厚味。因此汤料中缺少HAP、HVP等成分是不可能有醇厚感的。
(4)香味和色彩对味觉的影响
对食品增香着色后,由于条件反射,食用时能产生愉快的感受。但增香和着色所增之香味颜色应与食品相和谐。
3香气的概念和特征
调香包括两种情况:一是将单体香料组合成一个香精,所谓方便面调香,主要指香精的复配。
(1)香气的二种感觉:
直冲感:即香气冲鼻感,来源于低沸点和挥发性香基强烈的嗅觉感。如:合成香精和拌合型香精的头香。
圆润感:即香气天然柔和感,来源于动物蛋白中氨基酸、多肽和糖类、脂肪,经美拉德反应的特殊肉源香气。
(2)香气的三个阶段:
头香:闻香时最先感到香气,它应当清新、柔和、不刺鼻、特征香气突出。
体香:头香之后立即闻到香气,它应当丰满、醇厚,是香精的最主要的香气特征
尾香:是头香和体香挥发为后留下的香气,尾香停留的时间较长。
(3)香气的四个要点:
香型逼真、香气浓郁、留香持久、香气协调。
4调味调香的原理
调味调香的原理就是根据各种呈味物质和香味料的特点、各种味觉嗅觉现象,取得口味香气风味平衡,目的在于寻求各种呈味料香味料之间的和谐美。
方便面的调味调香就是将各种呈味料香味料在一定条件下进行组合,产生新味,并以一定的形式使调料与面条充分融合,使其具有独特的风味。其最高境界就是:使各种香型口味综合再现实际烹调的香气口感,使全部香气和味感综合为一,逼真、圆润、浓郁、醇和。
烹与调是一个过程的两个方面,烹调香气非常复杂(中式菜就有八大菜系之分,烹概括了炸、煎、炒、焖、烧、烤、煮、炖,等工艺;调则是用数以百计的调味料,调千变万化之口味 ) 只有在掌握通过各种原料和烹调方法的配合,使香气变化的基本规律, 才能正确调配出各种调味香料。因此选择汤料所用的调味香料通常必须有一定的烹调香气和口感。
“食无定味,适口者珍”,反应了调味的灵活性,但“五味调和百味香”,确实也是我们调味的一个基本准则,只有掌握了香和味的基本规律,才能把酸甜苦辣咸配合得当,美味可口。
四、方便面调味料中新技术的应用
方便面调味料每一步的发展都渗透着新技术的应用。没有新技术为依托是不可能发展的。
1热反应技术:
将氨基酸、多肽与糖类进行美拉德反应,生成的吡嗪、噻唑、呋喃、硫杂环和吡咯等各类香气成分。由于糖和氨基酸种类不同,以及加热温度、反应时间、pH反应系统中的水分含量和是否存在油脂等反应条件的差异,结果产生的香气成分也各不相同此项应用美拉德反应制取香气成分(香精)的技术在反应型调味香精、肉膏、呈味料的生产中均有应用。特点是产品香气浓郁、圆润、逼真,且耐高温。可作为主体风味料
2生物技术:
生物酶把大分子的肉类蛋白质在一定程度上切割为小分子的肽类和氨基酸。
用酶解技术获得水解植物蛋白(HVP)、水解动物蛋白(HAP),其中含有大量游离氨基酸,可以用于调味品的增香、提高鲜度、增加风味物质浓度。因其原料来源广泛如大豆蛋白、小麦面筋和玉米蛋白、肉类加工的副产品,因此有很好的经济性。随着生物技术的发展,更多、更专一化的蛋白酶类、更先进的酶技术将被应用于肉蛋白质的水解中,从而可以更多地产出高质量的肉蛋白水解物,进而生产肉味更逼真、强度更高的天然肉味香精。
(HVP)无明显的特征风味, 与其他调味产品配合使用, 起到辅助或增强口味的作用,主要成分是氨基酸、多肽类,能使调味品有醇厚感,其口味适应范围较广,可称其为辅助风味料。
(HAP)主要是指肉禽类及水产类等为原料的调味料,堪称“原汤元素”,具有明确的品种特征和主体风味。其具有复杂的综合味感,能够体现人们已知自然风味,是其他调味料无法替代的,可称其为主体风味料。
3超临界二氧化碳萃取技术:
利用超临界状态下的液态二氧化碳等介质,具有介于液体和气体之间的物化性质,既有较高的溶解度,又有较高的流动性能,对所需萃取的物质组织有较佳的渗透性。从物质中萃取某些易溶解的成分。如萃取香料、香辛料、色素及其他有效成分,这种低温高效的萃取方法使香料纯度高、香味保存好、添加量小、对风味影响大。
4灭菌技术:
辐照技术是通过放射性元素钴60的离子射线的能量杀灭微生物;电子射线灭菌是一种非放射性元素的辐射技术, 利用加速器发出的伽马射线杀灭微生物及病毒;微波杀菌技术;超高压杀菌;臭氧杀菌。
5粉碎技术:
超微粉碎技术低温粉碎技术。超微粉碎用于各种物料的粉碎减小粉体粒径增加水溶性,改善口感低温粉碎用于热敏性物料加工减少变性和挥发。成品粒径10~25μm粉碎比300~1000以上(一般粉碎设备3~30)
6现代检测技术:
目前,调味香精产销量约占香精总量的20%左右,并呈现出平稳上升的趋势。肉味香精是国际上70年代发展起来的一类新型食用香精。随着现代化分析仪器和分析测试手段的进步,特别是通过气相色谱仪、气液色谱仪、高分辨率质谱仪、色质联用仪、红外线分光光度计、原子吸收分光光度计、荧光分光光度计、薄层扫描仪、扫描电子显微镜、薄层层析法等现代分析检测技术的应用,人们能很快分离和鉴定某种食品香气的复杂成分,促进了香味化合物的研究。通过分析-合成-鉴定这一思路,许多公司制备了肉味香精美国的IFF公司瑞士Giv auden公司、荷兰Naarden公司、美国PFW公司先后开展了制备肉味合成原料的工作。各种各样肉味香精已在国际市场上相继问世。近几年来,我国也研制生产出了少量吡嗪类、噻唑类、呋喃类、烯醛类产品,但还远不能满足肉类香精的调配。
7微胶囊包埋技术:
通过包埋技术使易挥发的香气物质被包埋起来,在冲泡时瞬间释放出来。
30年代美国NCR公司开始相关研究;50年代凝聚法微胶囊化技术用于压敏性无碳复写纸的生产;60年代相分离法微胶囊化技术被用于缓释药物的制备,喷雾干燥法、挤压法陆续开发;今天广泛应用于制药、食品、香精、饲料、机械、化工以及化妆品等行业。
微胶囊香精(油脂)就是利用胶类物质作壁材将液态香精包埋在一微小封闭的胶囊内的产品。
它的特点是:(a) 减少了外界不良因素(如光、氧、水等)对芯材的影响,保持芯材的稳定性;(b) 减少了芯材向环境的扩散和蒸发,使香精中的风味成份,特别是一些小分子的酯类和萜类得到最大程度地保留或掩蔽,香气保存完整持久;(c) 能够控制芯材的释放,从而提高芯材的使用效率;(d) 将芯材由液态转变为颗粒状粉末,便于加工和处理。因此,在方便面粉包中使用微胶囊香精,可在较大程度上解决调味粉的流动性、香气持久问题,并可方便加工过程。
8干燥技术:
冷冻干燥、真空干燥、微波干燥、喷雾干燥。生产高复水性、维生素C及叶绿素损失少的脱水蔬菜、肉粒、蛋花、鱼板、HAP、HVP等。
五、方便面调味料的发展趋势
方便面自身的特点决定的它大众化的定位,可口、方便、便宜、餐桌化是其发展的方向。目前方便面已由量的增长进入质的增长时期,面对方便面激烈的市场竞争,产品的生命周期日益缩短,消费者消费心理日臻成熟,对调味料的风味、有效成分、营养价值都有新的要求,调味料已成为方便面质量与价格竞争的焦点。方便面大战的主战场之一将是汤料,方便面的竞争也就是调味料的竞争。
1原料天然化
天然抽提物及酶解产物等天然调味品将得到更广泛的应用;肉类调味香精将以美拉德热反应香精为主体给人们以回归自然界、营养、安全的感觉,将成为今后主导。
为了保证产品的色、香、味、形要求,应注意原料的新鲜度、溶解度。
2风味个性化
不同地区饮食文化和饮食习惯差异很大,很难被一种口味统一,注重与中国传统食品的结合是一个很好的切入点,博大精深的中华面食文化是方便面发展可以汲取的源泉。通过对中华饮食文化真谛的深刻理解,对各帮菜系富有智慧的再认识,博采众长,把传统工艺融入现代化的大生产之中,开发出适合于不同地区、不同人群需求的有个性的产品。
尽管适应不同消费人群,不同地区、吸取民族食品精华的个性化产品都会有稳定的市场空间,但市场容量有多大,投入市场的最佳时机,都必须认真调查研究,否则只会赔了夫人又折兵。
3生产科技化
新原料、新技术、新工艺将不断涌现和采用。生物工程技术、美拉德反应、超临界流体萃取、高效浓缩萃取、微胶囊包埋、低温粉碎、超微粉碎、真空冷冻干燥及香味物质的快速检测等先进技术将大有用武之地。
4使用方便化
调味原料迅速升级换代,香气更加逼真、呈味更加丰满、调配更加专业、风味更加细化、使用更加方便。风味系列化、常规口味原料搭配菜单化。
终端产品包装去繁从简,注重品质。一些企业为显示产品高档,汤料从1包增至2包,再至3包、4包,甚至5包,这样做有哗众取宠之嫌。
5卫生安全化
企业将更注重原料和添加剂的选择及生产过程控制管理,实行ISO9000论证、引入了HACCP(危害分析与关键工序的控制)。以保证质量稳定,食用安全。
6价位大众化
产品的价格定位将以适应大众为主,同时适当开发适应不同消费层次的产品。通过对原辅料价格及各种费用的控制,达到品优良价位适中。
有些企业存在一种急躁情绪,盲目开发一些消费者购买水平暂时不能接受的产品,导致市场业绩不理想。不是说产品本身不好,而是产品投放市场的时机不适宜。研发贮备产品与投入市场产品有紧密联系也有本质区别。研发贮备产品要有前瞻性,而投入市场产品必须有针对性、适应性。
7健康营养化
一段时期以来,舆论界甚至营养界都在宣传方便面管饱不管好的观点,理由是面块油炸后营养损失较大,调味品闻肉香不见肉。随着人们由温饱型饮食向健康型饮食迈进的步伐加快,必将对方便面营养化提出新的要求。营养化应以改变工艺条件、留住营养素、产生营养素与添加营养素强化某些营养素相结合。
不考虑食品的实际功效,片面提高附加值,是我国许多“特色”食品昙花一现的主要原因。许多产品只是利用了消费者营养知识的盲点,用“氨基酸”“维生素”“微量元素”等科学词汇引诱消费者,即使果有其事,这种做法也忽视了成本、能耗和我国的消费水平,是不可能有稳定的市场的。
一、面膜主要的成分。
1、防腐剂
由于面膜中水含量非常多,其原料如油脂、氨基酸等,容易受微生物污染,而且面膜生产环境也要求高,对防腐能力有较高的要求,所以面膜无法没有防腐剂。
许多面膜中含有的致敏性防腐剂指的是对羟基苯甲酸酯类,也常被称为尼泊金酯(Paraben),包含甲酯、乙酯、丙酯、丁酯等多种。是防腐剂含量成分最多的。这类元素由于可以被人体快速吸收、代谢并排泄,被认为是安全性颇高的防腐剂。
2、保湿剂
一款增稠型面膜贴中的精华液,含量最多的成分就是水了,而第二大添加量就是保湿剂。最常见的保湿剂为各类小分子多元醇类,比如甘油,丙二醇,丁间二醇等。此外还有高分子类保湿剂,最常见的就是透明质酸。当然,其它非多元醇类常见的保湿剂还包括氨基酸,胶原蛋白,PCA-钠等等。
3、美白成分
一般来说面膜的美白成分主要有维生素C、甘草萃取物、桑葚萃取物、美拉白、胎盘素、果酸、熊果素、曲酸等。果酸成分,有焕肤功效,能起美白和去角质效果,但过多会腐蚀皮肤使其变薄,皮肤变得很敏感。
而且这些成分都不能快速美白,市面上的快速美白面膜,大多铅汞超标,长期使用皮肤会严重纤维化,敏感脱皮怕光,甚至对自身机体器官及神经系统造成巨大损害。
二、面膜的其他成分。
1、粘度调节剂
粘度调节成分让面膜看上去更厚实。没有粘度调节剂,面膜纸里会全是水一样稀的精华,将面膜贴到脸上时精华液很容易就流到身上去了。粘度调节剂的成分一般是卡波姆、黄原胶、羟乙基纤维素、丙烯酸(酯)类等。此外小核菌胶,也具有保湿和粘度调节作用,不过比较贵,国内上市的面膜不多见。
2、植物提取物
植物添加量在面膜中是配合宣传的成分,一般有芦荟叶提取物、小黄瓜提取液、海藻提取物、绿茶提取物、人参提取物、甘草根提取物、仙人掌花提取物、当归提取物等,但添加量难以判断,具体作用尚待研究。
3、舒缓成分
面膜贴中常用的舒缓成分有如下:甘草根提取物、红没药醇、尿囊素、积雪草提取物等。其中各类面膜用得比较多的是尿囊素。
4、pH调节成分
pH调节成分主要是用来调节精华液的pH值,以保证各个面膜成分能够在适当的pH范围内能够稳定下来,所以在化妆品中大量使用。常见的在国内面膜产品中使用的pH调节剂一般包括三乙醇胺、柠檬酸、氢氧化钾、乳酸、氢氧化钠、氨基酸等。
-面膜
常吃泡面没有营养的,面里含有防腐剂,会让人胖的。最好不吃了吧,我都不吃了。常吃方便面会营养不良
方便面是上班族们喜欢的一种食品,它既可以当点心、宵夜,又可以当正餐,而且食用方便,非常适合繁忙的上班族。尤其是不少男性,既没有女人那么多对于身材的顾虑,又对饮食马马虎虎,方便面更是他们的“宠儿”,经常会在办公桌里放上几包。但是,经常吃方便面的男人们,你们知道嘛,吃的时候方便了,可它会带给你多少麻烦吗?方便面是经过油炸后干燥密封包装而成。
尽管现在很多方便面都号称不是油炸的,但多少都会含有食用油,因此,放置的时间一长,方便面之中的油脂就会被空气氧化分解,生成有毒的醛类过氧化物。吃了这种油已变质的方便面,会给你带来意想不到的麻烦,比如引起头晕、头痛、发热、呕吐、腹泻等中毒现象。放在办公桌里的方便面经常会超过了保质期而你还没有注意,误食之后麻烦就大了。另外,方便面的包装破裂、封闭不严、存放时间过长,也有被细菌、毒物污染的可能。因此,方便面的卫生不容忽视。一般要根据需要量来决定购买数量,一次不宜存放过多,存放的时间不宜太长,要选购包装完好、商标明确、厂家清楚的。包装破裂就容易被污染,又会加速方便面氧化变质的速度。即便是包装完整的,食用前也要检查一下,除要注意是否过期以外,还要看看面饼的质量,如果发现面饼的表面变色、生有霉菌、有虫蛀痕迹时,说明面已经变质,不能再吃了。如果闻到有“哈喇”味,入口有辣味或其他异味的时候,说明油已经变质了,也不能食用了。即使是新鲜的方便面,如果长期用来替代主食,而不添加任何其他食品,就很容易导致人体营养缺乏,对健康极为不利。人体的正常生命活动需要六大要素:即蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水。只要缺乏其中一种营养素、时间长了,人就会患病。而方便面的主要成分是碳水化合物,汤料只含有少量味精、盐分等调味品,即使是各种名目的鸡汁、牛肉汁、虾汁等方便面,其中肉汁成分的含量非常少,远远满足不了我们每天所需要的营养量。
因此,在吃方便面的时候要注意以下几点:一是方便面只适于救急,如临时就餐不便或受到条件限制吃不到东西的时候食用。一天最多吃一次,也不能天天吃。二是喜欢方便面或确实由于条件限制、需要较长时间吃方便面时,应该酌情增加一些副食,以补充营养的不足。如食用些香肠、牛肉干、肉脯、肉松、熟鸡蛋(约100克左右)、卤肉等。
还可以在方便面中加一些香油或猪油(约25克左右)。或者配餐用一些生吃的瓜果、蔬菜,如黄瓜、西红柿、萝卜、地瓜、荸荠、藕、香蕉、梨、桔子等,数量应该保持在250—300克左右。三是患有肠胃疾病和胃口不佳、吸收不良的人,最好不要吃方便面。总之,方便面作为一种方便食品,偶尔吃一些对身体没有害处,但经常吃就会有损健康了。
高温油炸方便面被指存在健康隐患。日前,卫生部发布公告,因可能会产生致癌物丙烯酰胺,消费者应尽量避免食用高温油炸的淀粉类食品。
昨日,中国健康教育协会秘书长杨秉贤表示,国内方便面企业应加快转型发展非油炸类的方便面。他介绍,非油炸方便面技术出现已经有4年,在欧美、日本、韩国等国家,非油炸类方便面已经成为主流,占据方便面市场60%的份额,但国内却迟迟不见声色。
日前,卫生部发布公告,因可能会产生致癌物丙烯酰胺,消费者应尽量避免食用高温油炸的淀粉类食品。
面粉的化学组成包括碳水化合物、蛋白质、脂肪等多种成分。
面粉中主要成分是碳水化合物,其中包括淀粉和纤维素。淀粉是一种复杂的多糖类物质,可以被人体充分吸收转化为能量;纤维素则不被人体直接消化,但有助于促进肠胃蠕动。
面粉中含有丰富的植物蛋白质,其中以面筋蛋白质含量最高。面筋蛋白质是一种弹性蛋白质,能够形成面团结构,使得制作面食时更易于操作。面粉中的脂肪含量很低,通常只有1%左右。这些脂肪主要是不饱和脂肪酸,对于心血管健康有益。
面粉中含有丰富的维生素B族,比如维生素B1、B2、B3、B6、叶酸等。同时还含有钙、铁、锌等多种矿物质,有益于强身健体。
1、面粉的加工过程
面粉的加工过程对其中的营养成分也会产生影响。例如,在制作高筋面粉时,通过加工和处理来提升蛋白质含量和面筋质量;而制作低筋面粉时,则需要去除一部分面筋蛋白质,使面粉更易于搅拌和混合。
2、面粉的淀粉质
面粉中的淀粉质占据了很大比例,因此淀粉质对面粉成品的口感、质地和营养成分的消化吸收都有着很大影响。面粉中的淀粉分为两种:快速消化淀粉和慢速消化淀粉。其中快速消化淀粉被迅速吸收并转化成葡萄糖,而慢速消化淀粉则被逐步释放,对于维持血糖平稳、预防糖尿病等都有一定作用。
3、面粉中的酶
面粉中也含有多种酶,例如淀粉酶、蛋白酶等。这些酶对于面制品的品质和口感有很大作用。例如在发酵面制品中,酶可以分解淀粉质,产生有机酸和乳酸,促进面团膨胀,使得面制品更加松软。
面粉是人们日常饮食中不可或缺的食材之一,其中所含的碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质,对于人体健康至关重要。了解面粉的化学组成和加工过程对于合理选择食物和健康饮食习惯有着重要的作用。
面粉含有丰富的碳水化合物、纤维素及维生素E。吃全麦食品是健康、减肥的新潮流。
面粉富含蛋白质、脂肪、碳水化合物和膳食纤维。中医认为,面粉性味甘凉,有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。
蛋白质
一般含量在10%——13%,高于稻米。但小麦蛋白质中,我们人体必需的赖氨酸、精氨酸、组氨酸、蛋氨酸含量比较低。所以,我们在食用面食的时候,要补充这些营养成分含量高的食物,以达到营养互补、保证健康的膳食原则。
维生素
精制的面粉就是将麦粒表层和胚芽部分研磨掉得很多(麦粒表层富含维生素和矿物质,胚芽富含蛋白质、脂肪、矿物质、维生素),得到的都是麦粒的胚乳部分,所以,越是精制的面粉营养损失越严重,长期食用这样的面粉作为主食,我们身体会严重受损。
维生素是人体维持正常生理功能所必须的一类化合物。小麦中本来含有较多的B族维生素,但大部分在胚芽、糊粉层和皮层中,小麦经过石磨碾磨,高精度的小麦粉,维生素含量更高。
矿物质
小麦粉中的矿物质,主要有磷、钾、镁、钙、钠、铁、铜等元素。各种元素以无机盐的形式存在于小麦粉中。 其矿物质主要分布在麦粒的表层,而维生素主要分布胚芽和表层中。
碳水化合物
这部分营养主要存在于麦粒的胚乳里,也就是精制面粉!就是去掉大部分富含营养的麦粒表层及胚芽而得到的那部分。呵呵~~现在,大家知道了吧,精制面粉其实大部分是淀粉!
脂肪
它主要存在于麦粒的胚芽部分,麸皮次之、胚乳最少。麦粒中的脂肪多是不饱和脂肪酸,是人体必需的脂肪酸,它有维持细胞正常生理功用、降低血液粘稠度改善血液循环、提高脑细胞活性增强记忆的功效。在厨房的应用中,面粉中的脂类对烘焙品质有着直接的影响。我们一般会在面包中添加糖、油脂,不仅能使面粉原来的品质得到保持,还能增大面包的体积、松软其质地,同时能起到保鲜的作用。
淀粉
淀粉是小麦面粉的主要成分。人的各种生理活动和劳动所需的能量,约有70%靠淀粉转化供给。
纤维素
小麦粉中的纤维素,来自制粉过程中被磨细的麦皮和从麦皮上刮下来的糊粉层。不同精度的小麦粉,其纤维素的含量也不同。纤维素虽然不能被人体消化吸收,但能促进胃肠蠕动,刺激消化腺分泌消化液,对预防结肠癌等有重要作用,因此纤维素被称为人体第七营养元素。
灰分
灰分是指面包经高温烘烤下的白色粉末状固体。面粉经烧烤后,有机物质挥发,无机物质则剩下来,故灰分是面粉中的无机矿物质含量。
酶
酶是一种特殊的蛋白质,是生物化学不可缺少的催化剂。在面粉中只含有以下几种:
淀粉酶,它对于面包制作有很重要的作用,它能使面粉内的糊精及极少量的可溶性淀粉水解转化为麦芽糖,麦芽糖继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。
蛋白质分解酶,一般在面粉中含量极少,但可以通过人工制得。
面粉的成分
面粉的主要成份是淀粉、蛋白质、脂肪、维生素B、卵磷脂、蛋白分解酶、糊精、糖类、麦芽糖酶、及矿物质钙磷铁等。
面粉中最主要的成分是碳水化合物 (淀 粉、半纤维素等),约占总质量的 70% ,其次为 水分(约占 15%) 和蛋白质(约占 10%),另外还 含有少量脂肪、灰分等(共约 5%)。所谓灰分是 指面粉在灼烧后留下的灰烬, 灰分含量越高, 通常表明面粉品质越差。
面粉中的蛋白质又可分为单纯蛋白质和 复杂蛋白质。单纯蛋白质包括清蛋白、球蛋白、麦胶蛋白和小麦蛋白等。要简便地测定面 粉中的蛋白质,可先把面粉中的面筋提取出来,面筋的蛋白质主要是胶麦蛋白和小麦蛋白。面粉的品质基本上决定于面筋的质和量。 面粉的面筋含量越多,通常说明其品质越好。
当然,面粉的品质还和面粉的含水量及其酸度大小等因素有关。食用面粉有多种等级,如 标准粉、精白粉等。把面粉加工得越纯、越白,并不表明其品质就越好。
面粉中所含营养物质主要是淀粉,其次还有蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。
特高筋粉:(水份14%,粗蛋白质135%以上):通常用来做面筋,油条
高筋粉:(水份14%,粗蛋白质115%以上):高筋面粉的蛋白质含量平均在 135%,而通常蛋白质含量在115%以上者就可以称为高筋面粉。蛋白质含量高,麸质也较多,因此筋性亦强,多用来做面包,面条等。
粉心粉:(水份14%,粗蛋白质105%以上):通常用来做馒头,包子,面条,中式点心等。中筋粉:(水份138%,粗蛋白质85%以上):通常用来做中式面食,中式点心,西式点心等。低筋粉:(水份138%,粗蛋白质85%以下):通常用来蛋糕,饼乾,小西饼点心等。
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