----主要成份:蛋白质
----蛋白质和淀粉一样,属高分子,微粒直径在1nm-9nm之间,溶于水形成的是胶体溶液
----牛奶是胶体
----牛奶具有胶体的性质:有丁达尔现象
----牛奶还含有少量乳糖分子,其溶于水形成溶液
----牛奶还含有少量脂肪,其在水中形成乳浊液
----准确的说,牛奶是多种分散系的混合物,但因其主要成份是蛋白质,一般将其看作胶体溶液,
牛奶既是胶体又是乳浊液。
牛乳及其制品是膳食中蛋白质、钙、磷、维生素A、维生素D和维生素B2的重要来源之一。
鲜乳主要是由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等组成的一种复杂乳胶体，其中水分含量占86%~90%，因此其营养素含量与其他食物比较相对较低。
牛乳的比重平均为1032，比重大小与乳中固体物质含量有关。乳的各种成分除脂肪含量变动相对较大外，其他成分基本稳定，故比重可作为评定鲜乳质量的简易指标。
牛乳中蛋白质含量为28%~33%，主要由796%的酪蛋白、115%的乳清（白）蛋白和33%的乳球蛋白组成，另有少量的其他蛋白质，如免疫球蛋白和酶等。凡20℃下于pH46沉淀的牛乳蛋白被称为酪蛋白。
牛奶的化学成分很复杂，至少有100多种，主要成分由水、脂肪、磷脂、蛋白质、乳糖、无机盐等组成。一般牛奶的主要化学成分含量为：
水分（H20）：875%
脂肪：35%
蛋白质C3032H4816O812N780S8Fe4：34%
乳糖C12H12O11：46%
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