酸菜是什么

酸菜（Sauerkraut）是一种蔬菜腌制食品，中国酸菜流行于东北、南方各省以及中国台湾，德国酸菜常见于德国和美国的威斯康辛州，常用于搭配肉类产品如香肠或德国猪脚，也常被用来制作鲁宾三明治。 酸菜的制作初衷是为了延长蔬菜保存期限，不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。老百姓常说的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有种类酸菜的总称。

中文名称

酸菜

口味

酸爽

主要食材

白菜、青菜、白萝卜、油菜、芥菜

古称

菹

营养

维生素C、氨基酸、膳食纤维

分类

腌菜

英文名

ChinesesauerkrautpickledChinesecabbage

其他名称

泡菜、咸菜

收起

古籍记载

正确方法腌浸出的酸菜

“腌藏”的方法，是用盐撒在白菜上，把它排列放整齐，再压紧了，一个月后捞出来晒干，可久放不坏，称冬菜。由于腌干菜不如鲜菜好吃，到了清朝，这种腌菜逐渐发展成为酸菜，也是一种保鲜的办法。谢墉的《食味杂咏·北味酸菜》记载了酸菜的制法：“寒月初取盐菜入缸，去汁，入沸汤熟之”。腌菜即白菜冬天以淡盐水浸之，一月而酸，与南方作黄韭法略同 。而北方黄芽白菜肥美，腌成酸菜，韵味绝胜，入之羊羹尤妙。这里所说酸菜的制法与今基本相同，“入之羊羹”即“酸菜氽羊肉”。

分布地域

东北地区

过去，东北人的家里有两样东西不可缺少：

一是酸菜缸，

酸菜

二是腌酸菜用的大石头。

贫苦人家如此，豪门富户也如此。从前没有反季节的大棚作物，人们为了在冬天吃到绿色蔬菜而发明了腌酸菜这种冬贮大白菜的方法。当年张作霖的大帅府配有七八口酸菜缸，可往往还是不够吃。张大帅的儿子，亦即张学良的弟弟张学思少将，官拜解放军海军参谋长，文革时遭迫害，弥留之际，最想吃的就是酸菜。

东北酸菜的原料，就是当地人习以为常的大白菜。腌酸菜时，首先要挑好白菜，然后摘去残根烂叶、大叶黄叶，在太阳底下晒几天，用清水洗净后，再一棵棵、一层层地在大缸里摆放整齐，菜顶压一个大石头后，加入生水或者凉白开（最好是凉白开）浸腌起来，密封存放，在寒冷的环境中让菜慢慢紧缩，发酵，三十天以后便大功告成。赶上降温，便要透过冰碴从缸中取出酸菜。这种方法叫生腌，还有一种熟腌，所需要的时间要短一些。先烧一锅开水，把洗净的白菜放在锅里烫一下，放凉后再压进缸里，这样腌30天后就能炖熟食用了。

酸性和酸味是两个不同领悟的概念。酸性的概念从科学上讲是属化学概念，而酸味是人们在是常生活中，用舌或鼻感觉到的气味和味道（当然也有例外，有些人，明明是酸味，他说是无味）。属于酸性的物质也不一定是酸，例如氯化铵的水溶液属酸性的，但它不是酸，人吃它的时候也感觉不到酸味，而是一种涩味。所以酸性不一定是酸味物质。正像糖类物质不一定是甜的一样。醋绝不是碱是属于有机羧酸一类的，叫乙酸的物质。《zhpzyq - 童生 一级》讲得好，酸性不一定是具有酸味的。经常有这种情形：科学概念与生活概念易混淆、商品流通概念与科学概念混淆、某些科学概念托宽了意义等等。总之一句话：酸性物质不一定有酸味，有酸味的物质不一定属酸性物质。酸性物质对无机物来讲，看它能不能电离出氢离子或水解出来的氢离子浓度是不是大于氢氧根离子浓度等知识，还有有机物的酸性

酸味的成分主要是可以电离出氢离子的一些有机酸，如醋酸、柠檬酸、苹果酸、乳酸、酒石酸等。酸味不能独立作为菜肴的滋味，常与咸、鲜、辣等一起构成复合味。常用酸味调料有醋、番茄酱、柠檬汁、酸菜汁等。

既然你也知道，汤是面的其灵魂。应该也清楚，比较有名气的面馆都将汤料的配方视作传家之宝，秘不外传。

简单的，鸡骨架熬汤，放姜，料酒，适量盐，茴香，桂皮，就行，熬透，骨架不要了，汤就是高汤。牛骨猪骨也行，不过我觉得还是鸡骨架最好。

给你个参考 思索下，最好你能创出自己的风味，那就更好了。

牛肉面肉汤制作方法

主料:肉牦牛。

配料: 牛骨头，牛肝，肥土鸡，绿萝卜，清油，葱花，食盐，香莱，蒜苗，辣子油酌量。

调料：调料，“马家大爷牛肉面”的调料配方主要有三种，最常用的是“浓香型”的。

牛肉汤制作由下面几个步骤进行：

先把牛肉及牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉切开，和牛骨头，肥土鸡下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入调料，姜皮，盐放入锅里，小火炖4小时即熟，捞出稍凉后切成丁待用。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗切未，香莱切未待用。

将肉汤撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入调料粉，调料可根据南北各地不同饮食习惯而定，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐，味精，熟萝卜片和撇出的浮油及葱油，面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤，萝卜，浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的牛肉丁，香莱未，蒜苗未及辣子油。特点肉汤清沏鲜美，面条筋柔，入味，营养丰富实惠。每碗面条2，5两加汤350-500毫升，视碗大小而定。

牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。辅料萝卜片的做法:绿萝卜均按日需量购进，以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口。清汤牛肉面要达到色，香，味，形方面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清），二白（萝卜白），三红（辣椒油红），四绿（香菜，蒜苗绿），五黄（面条黄亮）。马家大爷对牛肉面有严格的质量要求，用他的话说，就是“汤清亮，肉酥香，面韧长”。

油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，再冷却到100度，放入花椒粒，草果，姜皮等过油，然后捞出，再放入辣椒面，用温油（从100度开始加温），慢慢的不停的用铲子翻滚，炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合成的东西。想想道理其实很简单：火候不到，油没有辣味，火候过了，辣椒糊了，就成黑色。这样的红油红辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，才能保证汤的清亮。师傅介绍绝对不能直接放入辣椒面，否则辣椒面会将汤染红，就不成清汤而成胡辣汤了。 吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的享受。

熬煮高汤要保持清爽，必需注意水是要烧开再加汤料，煮的过程温度不需过高，上头有杂质要一直将他捞掉，煮好后要再过滤。

牛肉高汤材料

A，材料1，花椒粒 20克

2．三奈5克

3．甘草5克

4．小茴香 5克

5．陈皮10克

6．桂皮15克

7．草果5克

8．丁香5克

9．老姜10克

10．大葱15克

B，材料1，牛油1000克

2．八角 20克

3．生香葱 500克

4．黑豆豉100克

5．黄豆豉100克

C，材料1，牛肉 25000克

2．牛后腿骨 10000克

3．胡萝卜2000克

4．白萝卜2000克

5．洋葱 1500克

6．西红柿500克

7．水 100公斤

D，调味料1，白酒 1200克

2．酱油半瓶

3．鳮精粉 100克

4．糖 200克

5．塩 100克

牛肉高汤制作过程

1．将A材料用布袋包起来做成卤包。

2．将葱切段，牛肉切5x3公分块状。

3，牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起。

4．牛油放入热锅，小火慢炸至金**，捞油渣。

5．牛油加八角，葱段爆香，加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用。

6．将100公斤水烧开+1，+卤包+5，调味料煮滚去杂质白沫，盖锅盖煮一个半钟。

7．将牛肉捞起，再煮30分钟，将所有香料捞起，秤是否够100 公斤，不够加水补足。

8．再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤。

海鲜高汤

海鲜高汤材料(100公斤)

A，材料1，海带泡好 1000克

2．柴鱼片250克

3．生香葱 500克

4．生姜片 100克

5．大蒜头 100克

6．胡萝卜 1500克

7．白萝卜 1500克

8．洋葱 1000克

9．胡椒粒 50克

10．干虾仁 50克

11．水 100公斤

B， 调味料白酒 1000克

海鲜粉 100克

糖 200克

盐 100克

海鲜高汤制作过程

1．将海带浸泡一夜洗净过滤捞起。

2．将100公斤水烧开煮滚加海带慢火烧，去杂质白沫，盖锅盖 煮一个半钟。

3．加入所有A，B，调料材料，再煮30分钟，将所有料捞起，秤是否够100公斤，不够加水补足。

4．再煮10分钟过滤即完成为海鲜高汤。

鳮骨高汤

鳮骨高汤材料(100公斤)

A，材料

1．鳮骨 8000克

2．生香葱 500克

3．生姜片 100克

4．大蒜头 50克

5．胡萝卜500克

7．白萝卜500克

8．洋葱 200克

9．胡椒粒 50克

10．水 100公斤

B， 调味料白酒 1000克

鳮粉 100克

糖 200克

塩 100克

鳮骨鲜高汤制作过程

1．将鳮骨洗净，尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。

2．将100公斤水，烧开煮滚加鳮骨慢火烧，去杂质白沫，盖锅盖 煮一个半钟。

3．加入所有A和B调料材料，再煮30分钟，将所有料捞起，秤是否够100公斤，不够加水补足。

4．再煮10分钟过滤即完成为鳮骨高汤

第一章 调味料

食物的味是评判食物质量好坏的一个重要方面。菜点的美味不但可以刺激人的食欲，而且能促进消化液的分泌，有利于食物的消化吸收。

五味的调和必须以调味料的物质基础。没有调味料的运用，便无法烹调出美味的菜肴。目前，烹饪主要可分为咸味，鲜味，甜味，酸味，苦味，辣味，香味等七大类调味料。

第一节 咸味调料

咸味是一种非常重要的基本味。它在调味中的作用是举足轻巧重的，人们常称咸味是“百味之主”。然而，具有咸味的并不只限于食盐（氯化钠）一种，其它一些化合物如：氯化钾，氯化铵，碘化钠等都具备咸味的性质。只有食盐的咸味最纯正。与烹饪有关的咸味主要几种。

盐。

分类：海盐，井盐，池盐，岩盐等。加工工艺的不同分粗盐与精盐。

食盐的主要作用是起风味增强或调味的作用，当然也有其它的作用。

1，利用用食盐的高渗透作用来腌制动植物原料，使细胞脱水而达到防腐目的。

2，在制作茸类品，加入适量的食盐进行搅拌，可以提高吃水量，制成的肉丸，鱼丸等更加柔嫩多汁，是因在食盐的作用下，原料中的盐溶性蛋白质可逐渐地溶出。提高茸状制品的粘稠度，增强了蛋白质的水化性能。

3，在制作甜馅心，甜点时，略加点盐可增加它们的甜味感。

4，面点制作中，面团中添加适量食盐后，可增加面团的弹性和韧性。发酵面团中添加适量食盐可调节发酵速度。

5，可以使蛋白质凝固，因此烧煮蛋白质高的原料不宜先放盐。

6，也是白液循环系统和内分泌系统中不可缺少的物质。

7，能解腻，提鲜，除腥，防腐，突出原料中鲜香的味道。

成年人大约每天食入10克以内，6克以上的盐。食盐低于6克，全身乏力。食盐高是高血压的主要来源。人可以感觉到食盐咸味的最低浓度是0，1%-0，15%，最舒服的食盐溶液的浓度是0，8%-1，2%。咸鱼，咸肉常在20%以上。

咸味根据上菜原则：逐渐减低。

其它盐类：低钠盐，加锌盐，加碘盐，柠檬味食盐，香辣味食盐，芝麻香食盐等。

酱油

酱油的历史悠久，在我国汉就已生产和使用酱油。它具

有调味和上色的双重作用。

目前世界上的酱油主要分三大类：

亚洲型：主要以鱼类为原料生产的鱼露。

欧洲型：主要是盐酸或醇将动物，植物蛋白质水解后所得到的水解液。

中国型：主要以豆类或麦类为原料发酵制成的酱油。

酱油的滋味是一种综合味，主要有咸，甜，酸，苦，鲜等味。优质酱油的滋味应鲜美，醇厚。含18％左右的盐份，味觉上不能只突出咸味；含有多种有机酸而不能感觉出酸味；含有多种氨基酸而应突出鲜味；含有多种醇类化合物而不突出酒味。无异味这就是五味调和的优质酱油。

天然酱油味厚鲜美，风味独特。化学酱油味虽鲜美，但缺乏芳香味。

鱼露以颜色橙黄或棕色，透明澄清，有香气，不浑浊，不发黑无异味为佳。

三，酱

是指大豆酱，蚕豆酱，甜面酱，豆瓣辣酱，花色辣酱等。

四，豆腐乳

滋味咸中带鲜，风味独特，营养丰富，可达到提鲜，增香和味，调色的作用。分类：红豆腐乳，香糟豆腐乳，醉方青方（臭腐乳）如：腐乳烧肉，臭腐乳蒸蛋，糟腐乳烧鸭块。豆腐乳的制作过程经过接菌种，培养，腌坯，装坛后熟。

五，豆豉

烹饪中豆豉主要是作为咸鲜调料使用。可适用于多种技法烹制菜肴，既可用于动物性质原料，又可用于植物性质原料。

根据制作工艺，添加其它调料的不同可分：甜豆豉，汁豆豉，水豆豉，姜辣豆豉，五香豆豉等多种花色豆豉。

豆豉制作方法大致是：洗涤，浸渍，蒸煮，冷却，加入曲霉菌，少量面粉，放入缸中让其进行发酵，同时拌入适量的食盐。最后从缸中取出淋洗，晒干。

豆豉医疗作用：开胃增食，发汗解肌，除烦平喘，驱风散寒，治水土不服等。

第二节 鲜味调料

鲜味能增加菜肴原料的鲜美，可使一些淡而无味的原料滋味突出。特别是烹制一些山珍海味的荤料不可缺少。可使菜肴滋味更加鲜香浓郁，美味可口。

一，味精（谷氨酸钠）

烹饪工作者都知道味精只有在食盐存在的情况下才能显示出鲜的滋味，并且对酸味，苦味有一定的抑制作用，即有一定程度的味感缓冲作用。

正确使用味精的用量是根据原料的多少，食盐的用量和其它调味料的用量。当菜肴的酸味或碱味太重时，味精是不能很好地发挥其呈鲜能力，可加入高浓度的鲜汤来提鲜美味。

盐1％――味精0，31％

适量使用味精对菜肴进行调味，不仅能使菜肴更加可口，还能对人体有一定的滋补作用，并能促进生理的新陈代谢，有益身体健康。

强力味精（超鲜味精，特鲜味精，味精之王）

主要是由呈鲜味特强的肌苷酸钠或鸟苷酸钠与普通味精混

合而成。按不同的配比量，可使味精的鲜度提高几倍到几十倍不等。

强力味鲜的主要作用除强化鲜化外，还有增强食物滋味，强化肉类香味，协调甜，酸，苦，辣味等作用。使菜肴的滋味更浓郁，鲜味更丰厚，并能降低食物中的不良气味，还能抑制罐头食品中的铁腥气。

其鲜味的产生是相乘作用。如S(A＋B)>S(A)＋S(B)。S代表呈味强度。在烹饪加工中要注意尽量不要与生鲜原料接触，最好是在加热的后期添加，因肌苷酸钠或鸟苷酸钠很容易被生鲜原料中所含有的酶分解。

三，复合味精（特色味精）：粉状味精，酱状味精。

是一种由调香料如各种呈味作用的调味精配制而成的混合型鲜味调味料。如：牛肉味，鸡肉味，猪肉味，虾味，海贝味，海鲜味等。

复合味精的用途：

1，直接作为清汤或浓汤的调味料。由于有香料的增香作用。2，作为各种菜肴和肉味大米饭的调料。

3，作为各种食品的涂抹调味料。如：热狗。

4，作为肉类嫩化剂的调味料。可弥补风味的不足，可谓锦上

添花。

5，作为方便面的调味料。

四，营养强化型味精

赖氨酸味精，营养强化味精，低钠味精，中草药味精

五，鲜汤

烹制菜肴时，鲜汤是必不可少的鲜味调料。烹饪界有句俗话：唱戏的腔，厨师的汤。

鲜汤有清汤，白汤，红卤汤等三分。制汤原料都是使用富含鲜味成份的多种动，植物性原料，通过加水煮炖，调节不同火候最终制成味鲜气香的鲜汤。

制作鲜汤的原料很多，尤以动物性原料为多。如：猪骨，蹄膀，火腿，鸡肉，鸭肉，鸡骨架，鸭骨架，淡水鱼等。植物：笋，蘑菇，黄豆芽。

白汤：原料5公斤，加水10公斤，制汤约7，5公斤。

清汤：原料5公斤，加水7，5公斤，制汤约5公斤。

六，蚝油。

凡是咸食均可用蚝油调味，注意蚝油切忌与辛辣调料，醋和糖共用。不能加热时间过长，不然会失去鲜味。

第三节 甜味调料

甜味按其用途仅次于咸味，在我国南方是一种主要调味品。许多菜肴的味道中都呈现出一定程度的甜味，它能使菜肴甘美可口，调和滋味，同时提供人体一定的热能。

甜味在烹调中的作用：去腥解腻除臭味，综合口味，减少和抑制原料的咸，苦，涩味，缓和辣味的刺激感，使菜肴的口味丰富，增加香气和鲜美度，使菜肴显得柔和醇厚，菜肴的味汁稠浓，成菜油润明亮，并且还可以起到着色，增色和美化菜肴的目的。

一，蔗糖

是烹饪中最常用的一种甜味剂。它是白糖，红糖，绵白糖，冰糖的主要成分。（南方的甘蔗，北方的甜菜）

红糖由于生产过程中没有把糖蜜分离，里面所含杂质较多，故呈红色。红糖除了含有蔗糖以外，还含有钙，铁等矿物质和其它营养成分。

白糖由红糖漂白而成。绵白糖是将白糖碎加入转化糖浆而成。冰糖是蔗糖结晶而成的，它的晶粒大，整齐，结实，纯度很高，清新纯正。

蔗糖作用：防腐能力如糖渍。活性干酵母发酵面团时，加入适量的食糖可加快面团发酵的速度。绵白糖比白糖甜是错觉。

二，麦芽糖

是由于淀粉在淀粉水解醇的作用下所产生的中间产物。淀粉经醇水解后，得到的糊精与麦芽糖的混合物称为饴糖，常用于烤。颜色枣红表皮脆。

三，蜂蜜

它不但具有很高的甜味，而且营养成分也十分丰富，低温下会出现结晶，冬天常见。优质的蜂蜜是透明，黄褐色，香气较浓郁。常用糕点和蜜汁的菜肴。

四，糖精

是一种人工合成的甜味剂。并不是糖，更不是糖之精华，是从煤焦油提炼的，是烹饪中甜味最高的。是蔗糖的300-500倍，最大添加量0，15克/公斤，对人体无营养成分，又会产生苦味，不宜多吃。

五，甘草

是一种天然甜味剂。同时可以当作中草药。有解毒保护肝功能，具有甜味并稍带有一定的苦味。其甜度相当于蔗糖的200-300倍。正常使用量是安全的，过于量大食用后，有对心血管不良的副作用。

六，淀粉糖浆

也称葡萄糖浆，化学稀等名称。优质的应为无色或浅**，透明无杂质，有一定的粘稠度的液体。面点中常用于着色，调和风味，使面制品绵软，质地均匀，具有抗结晶能力，可用来拔丝效果不错。

第四节 酸味调料

酸味是很多菜肴调味中不可少的味道，特别是在烹制水产品和内脏原料时不可缺少。

因为它具有较强的除腥解腻，增鲜促进钙质分解，吸收。促进蛋白质类物质溶解，保护维生素，刺激食欲，帮助消化，有一定的抗菌杀菌作用，对预防肠道病有好处。

一，食醋

食醋的味酸而醇厚，液香而柔和。食醋的酸味主要来自醋酸。如：山西老陈醋含醋酸11％，色泽黑紫，液体清亮，酸香浓郁，食之绵柔，醇厚不涩。镇江香醋含醋酸6％－7％酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜，具有色，香，味，醇，浓五大点。蒸馏白醋含醋酸14％，烹制本色和浅色菜肴也可作为清洁液。大红浙醋含醋酸 ％，烹制一些酸甜的菜肴，也可上色。

食醋在烹饪中的作用：

1，调和菜肴滋味，增加菜肴的香味，去除不良风味。

2，能减少原料中维生素的损失，促进原料中钙，磷，铁等矿物成分的分解，提高菜肴的营养价值和人体的吸收利用。

3，能够调节和刺激人的食欲，促进消化液的分泌，有助于消化吸收。

4，在原料的加工中，可防止某些果蔬锈色。

5，可使肉类软化。对韧，硬的其它肉类或野味禽类，醋也是较好的肉类软化剂。

6，具有一定的抑菌，杀菌作用。可用来食物的保鲜防腐，如酸渍原料等。

7，具有一定的营养保健功能。

二，柠檬汁

是以柠檬经榨挤后所得到的汁液，它的颜色淡黄，味道极酸并略带微苦味，有浓郁的芳香。常用于西式菜肴和面点的制作中，以调和滋味，突出果香味。可起到果蔬原料的护色目的。

三，酸菜汁

是取自腌制酸菜时的汁液。它的酸味适口，清鲜有特殊的酸香味，常用于蔬菜类的调味，以求达到淡雅，清香和咸中略酸的目的。开胃爽口。

四，番茄酱

色泽红润，常用于酸甜味的菜肴及西式菜点。

第五节 苦味调料

苦味是中国传统五味之一种。具有去署，解热消除异味之功能。单纯的苦味会给人们以不愉快的感觉，当苦味与其它味之间调配得当时，则会使食物产生一种非常特殊的风味。

人们的味觉感受器官对苦味极为敏感，比其它味浓度低得多，人们并不拒绝一切苦味，有些苦味食物还是人们欢迎的。如下：茶叶，啤酒，咖啡，苦瓜，菊花，杏仁，陈皮，苦竹笋等。

一，茶叶

茶叶中含有的芳香族化合物，可以增加菜肴的清香气味，刺激并增强人们的食欲。在夏季，食用效果更佳，红茶具有色，香，味得到完美统一和谐。茶叶中的咖啡碱，茶碱，可可碱这三种苦味物质对人们生理功能有一定的作用。它们能兴奋神经中枢，促进新陈代谢，解除油腻，帮助消化等。如：五香茶叶蛋，茶叶焖牛肉，龙井虾仁，新茶煎牛排，碧螺春饺。

二，啤酒

不仅是一种优良的饮料，又是调味品。啤酒中的清淡苦味必沁人心脾。啤酒用于烹调，其味更是独特，如啤酒焖牛肉，啤酒鸭等。

啤酒有鲜，熟之分。啤酒又称生啤，它保留了活的酵母菌，饮用时味道鲜美，但不能久存。熟啤酒已被高温处理，贮存时间较长。烹饪中常用的是生啤为多。可用来调味，除膻增香，肉类嫩化，发酵面点不但酥松而且风味别致。啤酒的营养成分很丰富，具有液体面包之说。

三，苦瓜

是一种以苦为特色的瓜果类。这种带有苦味的菜肴爽口不腻，使人开胃舒适，清心，别有一番滋味。如广东的苦瓜牛肉，四川的干煸苦瓜等。早已成为风味独特的地方传统菜肴，尤其是夏令时节。

利用苦瓜味作肴还需因人，因时，因地而宜。

四，苦杏仁

它是山杏的种子。烹饪时需将苦杏仁放入水中浸泡，以除去部分苦味，注意用量不能太大过多。

五，陈皮

陈皮的味苦，有芳香，既可调料，又可除异增香。使用时应泡软改刀。如：陈皮牛肉，陈皮鸭块，陈皮鸡丁等。用陈皮烹制的菜肴能起到开胃，解腻的作用。药用价值：理气健胃，燥湿化痰。

第六节 辣味调料

辣味具有强烈的刺激性和特有的芳香，制作菜肴时辣味调料的添加可使菜肴除异增香，解腻开胃，增强食欲之功用。适度的使用可产生特殊风味。

辣味调料的强度大小可排列为：辣椒，胡椒，生姜，洋葱，芥末，蒜类。辣味又可分为热辣味与辛辣味。

1，热辣味主要产生在口腔中，它能引起口腔的灼烧感，但对鼻腔没有明显的刺激感。产生热辣味的物质有辣椒素，胡椒碱等。

2，辛辣味不但对口腔而且同时对鼻腔都产生刺激作用，具有刺激味觉，嗅觉的双重作用。如：姜，葱，蒜，芥末等。

一，食用辣椒应注意：食入过多容易引起口干，咳嗽，嗓子疼痛，大便干燥等不良症状，另外还易造成口腔和胃粘膜充血，肠蠕动增剧从而引起不适后果。因此烹饪中使用辣椒调味应因人，因时，因地而有意识地控制，适量使用可起增香压异，用量过大会喧宾夺主。

1，辣椒粉：是配以少量的桂皮混合磨成。

2，辣椒油：是将干辣粉用水慢慢煮熬使辣味成分溶入水中，加入植物油熬。

3，辣椒酱：将红辣椒用盐腌渍，并压重物使其液汁压出，以防变质。腌制三个月后可磨细成糊状即成。

4，泡辣椒：5公斤鲜红椒500克盐，100克红糖，100克白酒，25克花椒，少许老姜，加冷开水，以腌过辣椒为宜，放入坛内腌数天即可。注意要腌透，这样才能使泡辣椒的滋味辣中有咸，咸中有香，能起到提辣补咸，提鲜增香，多用于炒，烧，蒸，拌等技法。

二，蒜

烹饪调味中，是利用生蒜的辛辣味，特别适用于拌凉菜。蒜的辣味与三合油，味道等其它调味品共用时效果甚佳。生蒜具有杀菌，抑菌的作用，吃蒜可帮助防病健身。生蒜虽然有健身，开胃，灭菌等对人有益的作用，但是也不可滥吃，对心脏病，高血压，糖尿病等症状加重。

三，葱

葱的辣味比蒜弱，与蒜相似。葱的辣味也是只有在生食葱时才产生。熟时产生甜味，能刺激唾液和胃液的分泌增食欲和香气，多用于爆，炒，炸等多种技法，面点中如：香葱饼，葱花椒盐花卷等。

四，姜

味道辛辣是烹饪中腥荤原料主要调味料。姜分分为嫩与老。如：子姜肉丝，香油子姜，子姜鸡片等。姜作为辣味调料用途极为广泛，能使菜肴辛辣增香除异，调和滋味，保鲜防腐的作用。姜还具有活血，除湿，发汗，增香等作用。

五，胡椒

分为白胡椒和黑胡椒两种，区分为熟，生种子，适用于咸鲜清香的菜肴，有调味增辣，除异增香的作用，注意不可用量过多。有一定的药用功能，它有祛寒，防湿，消除积食，开通胃口等功用。

六，芥末粉（芥菜的种子加工成）

具有辣味稍

多吃些新鲜的瓜果蔬菜，能够补充维生素，尽量少吃腌制食物，腌制食物中含有对人体有害的物质，容易导致机体免疫力下降，会增加癌症及肿瘤的发病几率，腌制类食物容易导致疾病的产生，多吃微量元素含量高的食物，尽量选择新鲜的食物，少吃油炸类的食物，腌酸菜加维生素C,可减少亚硝酸盐。

蔬菜里含有大量的硝酸盐，在某些细菌的作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐。而维生素C是抑制硝酸盐转变成亚硝酸盐的最有效物质之一。有人做实验得出这样的结论，1公斤菜中加入400毫克的维生素C，可以大大减少亚硝酸盐的产生。这样做还能防止酸菜发霉、长白毛。有一点需要提醒，腌制时，用凉开水将维生素C溶解，切忌用热水，以免破坏维生素C，影响腌制效果。

腌酸菜要等气候转凉以后腌制，温度在5~15℃为宜。温度过高菜容易腐烂，温度过低不利于发酵。具体做法是，挑选个大、心实的白菜，摘去老叶子和腐败的帮子，洗干净，从中间将白菜劈开成两瓣，一层层转圈摆实，每层适当放些盐（放盐量为4%）。然后把菜放入缸中，注意一定要压实，菜与菜之间不留空隙，减少白菜和空气的接触，再倒进泡了维生素C的水，以浸过菜面为宜，最后把容器封实。

一般来说，腌制后的两三天到十几天之间，酸菜中亚硝酸盐含量最多，到二十天之后含量就变得非常低，基本上对人体无害。此外，吃酸菜的同时吃点新鲜的蔬菜水果，也会阻碍亚硝酸盐的生成。

腌酸菜加维生素C,可减少亚硝酸盐，少吃腌制食物，腌制食物的营养非常少，而且含有人体有害的物质，因此大家尽量不要吃这种食物，尽量选择新鲜干净的食物，应该要多吃些瓜果蔬菜，尽量选择维生素含量高的食物。

一般腌酸菜的方法有两种——生腌和熟腌。生腌比较简单，洗净后压在大缸内，要压的很实很实，不留空隙，压满之后压一块大石头。腌时每层要适当放些盐，然后倒进生水，这样一个月后酸菜就成了，随吃随取，而且能存放很久。如果需要时间短一点，就要熟腌。先烧一锅开水，把洗净的白菜放在锅里烫一下，放凉后再压进缸里，这样只要过几天时间就能吃。 要看制作过程哈,并不是像所有人说的,酸菜都有有害物质,本身工序制作良好的酸菜是不会产生什么有害物质的,但是一些食品在制作过程中都有添加一些防腐的物质还有酸菜的制作不好就要霉变,外面卖的酸菜,或多或少可能会有霉变的所以最好是吃自己的家, 酸菜本事是开胃的,老少皆益 但是因为这是个商品化的时代,所有的速食品多少都有些对身体不利的物质,不过你看那么多人不还是在吃嘛没有绝对的

酸菜是中国人喜欢的食品，每年到了秋天，白菜，青菜，萝卜收获的季节，各家各户都会选恰当的时间，腌浸过冬食用的酸菜。整个操作过程要求在无油、无面粉、无菌的状态中进行，密封腌制一个月后再炖熟食用，酸香浓郁，让人回味。因为冬季气温低于5摄氏度时，各种霉菌难以繁殖，所以冬季1~5度的室温里最适宜浸制酸菜，而且酸菜成品成型最好；最卫生安全；味道也最好。而南方酸菜则是现做现吃二十四小时就可以吃，味道更是酸脆爽，最具典型的就是富源酸菜。

酸香味醇、清淡爽口、采用自然抑菌，富含氨基酸（氨基酸 ：含有氨基和羧基的一类有机化合物的通称。是含有一个碱性氨基和一个酸性羧基的有机化合物。氨基连在α-碳上的为α-氨基酸。组成蛋白质的氨基酸均为α-氨基酸）有机酸 、膳食纤维等营养物质，不含有防腐剂和色素，是一种绿色天然的健康食品。酸菜是将新鲜白菜经一定的加工方法使其具有一定的酸味，有的酸菜好吃，有的酸菜不好吃，这是为什么呢？原因在于酸菜的香气，酸菜是因为香才好吃而不是因为酸才好吃，只有腌制的酸菜才有香气才好吃，兑制的酸菜只有酸，而没有香，所以不好吃。

酸菜香气的由来：酸菜一直以其特有的酸香气味赢得广大消费者的喜爱，酸菜是因为酸才香吗？其实不然，只有经精心腌浸的酸菜才会有这种香味，原因是酸菜的香气主要是植物酵素 将青菜，白菜中的植物糖分解，大部分由植物糖转化成有机酸而使蔬菜变酸香，少部分由于分解不完全而生成酒醇，有机酸可与醇反应生成酯 ，酯类是有特殊香气的，例如：乙酸乙酯存在于酒、食醋和某些水果中；乙酸异戊酯存在于香蕉、梨等水果中；苯甲酸甲酯存在于丁香油中；水杨酸甲酯存在于冬青油中。高级和中级脂肪酸的甘油酯是动植物油脂的主要成分；高级脂肪酸和高级醇形成的酯是酯蜡的主要成分。在中草药的叶、根、特别是果实中广泛分布，如乌梅、五味子，覆盆子等。常见的植物中的有机酸有脂肪族的一元、二元、多元羧酸如酒石酸、草酸、苹果酸、枸椽酸、抗坏血酸（即维生素C）等，亦有芳香族有机酸如苯甲酸、水杨酸、咖啡酸（Caffelc acid）等。除少数以游离状态存在外，一般都与钾、钠、钙等结合成盐，有些与生物碱类结合成盐。脂肪酸多与甘油结合成酯或与高级醇结合成酯蜡（高分子一元醇的长链脂肪酸 酯称为真蜡，如蜂蜡的主要组分是长链一元醇(C26～C36)的棕榈酸酯，在化学结构上不同于脂肪，也不同于石蜡和人工合成的聚醚蜡，故亦称为酯蜡）。有的有机酸是挥发油与脂的组成成分。在有酸或有碱存在的条件下，酯也能发生水解反应生成相应的酸或醇。所以品质好的酸泡菜含有有机酸、酯、植物酵素，因此酸香味醇，开胃生津，深受人们喜爱。

酸菜中的“酸香”是植物酵素自然发酵使蔬菜中的植物糖分解，大部分由植物糖转化成酸性物质（有机酸），酸菜发酵过程中产生的有机酸、醇、氨基酸等形成了酸菜独特的鲜酸风味，有机酸是指一些具有酸性的有机化合物，有机酸可与醇反应生成酯，低级的酯是有香气的挥发性液体，高级的酯是蜂蜡状固体或很稠的液体。几种高级的酯是脂肪的主要成分。氨基酸的种类很多，其中的色氨酸能促进胃液及胰液的产生。氨基酸是一种营养物质，而不是一种活菌。

谈起腌浸的食品，如今人们会恐惧，那么细菌和病毒是怎么来的？都是因为在加工过程中，不讲科学，制作的过程中，污染到了致病的有害物质和各种霉菌、细菌、病毒造成的结果。霉菌是致癌菌的一种，细菌是各种病毒的滋生体，如果你了解了有氧菌和无氧菌所具有的特性，那么你对各种致病菌就不会那么恐惧了。有害菌幽门螺杆菌是微需氧的活菌，环境氧要求5～8%，在高温或绝对无氧环境下不能生长。螺旋杆菌是胃炎久治不愈的真正祸首。而质量好的酸菜在腌浸时，需要认真清洗、开水烫焯白菜、排氧发酵、腌制一个月后，在亚硝酸盐消失以后炖熟煮透食用，炖煮的酸菜有效的杀灭了，各种病毒、细菌，但是不能驱除霉菌的毒性，所以最可怕的是霉菌的毒性，无氧菌在接触到氧气立即消失，酸菜只有自己亲自腌浸才可以安全放心的食用。如今的食品加工行业，加工者的人品与所加工的食品原料，以及加工过程的卫生状况一样没有保障，让人失望。如果是专业知识缺乏，就应该学习改进，做最科学、最卫生、最有效的改进，否则有谁还会再买那些，用错误的方法做出来的不符合卫生要求的食品？

如果腌浸过程污染到了其它杂菌，那些杂菌能产生亚硝酸，有些能合成胺，二者发生反应生成亚硝胺，实验证明，亚硝胺能致癌。随着科学技术的发展，腌酸菜生产工艺也发生了质的变化。工业化生产的酸菜采用纯植物酵素，控温发酵，能抑制杂菌生长，所以不含有杂菌合成的致癌物质“亚硝胺”。 酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的营养成份，富含维生素C 、氨基酸、有机酸、膳食纤维等营养物质，由于酸菜采用的是既干净又卫生的储存方法，所以含有大量的可食用营养成分，浸制的过程能产生天然的植物酵素，有保持胃肠道正常生理功能之功效。

适合人群：老少皆宜 适用量：每餐30克左右

酸菜历史悠久，一直是中国大陆北方居民喜欢的一种过冬菜，市场上酸菜的种类越来越多，酸菜也由传统的手工作坊转向工业化生产，受到由北向南越来越多人的喜爱，您应知道，吃酸菜也有学问！ ●酸菜炖熟煮透了才可以食用，如果长期贪食质量差、食品卫生差，霉变、腌浸时间短的酸菜，则可能引起泌尿系统结石。

●食用污染了杂菌、霉变、因腌浸时间短导致含亚硝酸盐过多的酸菜，会使血液中血红蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白，令红细胞失去携带氧气的能力，导致组织缺氧，出现皮肤和嘴唇青紫、头痛头晕、恶心呕吐、心慌、心悸等亚硝酸中毒症状，严重者还能致死。 ●霉变的酸菜有明显的致癌性，不可食用。

●冬季 是制作腌菜或泡菜的最佳季节，其他季节也可制作，但不如冬季的质量好。