生活中，皮蛋是什么元素和蛋白质发生反应形成的？

皮蛋是我们生活里面经常会见到的一种食材，它也被人们称这变蛋、松花蛋等等叫法。是中国独有的一款食物，许多人嗓子比较痛，上火等情况都会食用皮蛋来起到下火的作用，同时它还可以制作许多美食。但是从一个新鲜的鸭蛋变成了黝黑的皮蛋，是因为碱性物质跟蛋白质所产生的化学反应。

一、皮蛋上松花的形成

我们都知道蛋白里面最主要的是蛋白质的物质成分，当鸭蛋放置了一段时间之后，蛋白里面的一些蛋白质会被变成氨基酸，这种成分有两面性，可以跟酸性的物质发生反应，同时也可以跟碱性的物质发生作用。因此在制作的过程中会将泥巴里面添加碱性的物质（比如石灰、碳酸钠等成分），这些碱性的物质会通过蛋壳上面的细孔跟蛋白中的氨基酸发生化学反应，形成氨基酸盐。这个成分不会溶解于蛋白中，所以就会产生出松花的形状。

二、蛋黄呈青黑色的原因

蛋黄呈现青黑色也是一种化学反应所形成的。皮蛋里面另一种蛋白质当中含有十分重要的成分硫。时间一长，皮蛋里面的蛋黄就会形成氨基酸，从而形成硫化氢，一种含有刺激的气味。再加上蛋黄里面有非常多的矿物质，比如铁、铜等物质，而硫化氢跟这些矿物质发生化学反应，从而产生硫化物，因此就将皮蛋的蛋黄呈现青黑的颜色了。但是要注意的是产生出来的硫化物很难被我们身体所吸收，所以不能过多的食用。

因为鸭蛋中的蛋白跟碱性物质发生化学反应，所以变成了我们现在看到的黝黑颜色的皮蛋。正因为这样的化学反应，让皮蛋食用起来特别的鲜美。但是皮蛋虽然有着非常多的营养，但是因为它里面的碱性成分比较大，所以不宜多吃。在吃皮蛋的时候可以加一些醋，不仅起到杀菌的作用，还可以中和碱性物质，让味道更加的有味。

松花蛋又称皮蛋、变蛋等

松花蛋上的松花是怎么来的？其实是经过一场化学反应产生的:

蛋白的主要化学成分是一种蛋白质禽蛋放置的时间一长,蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸氨基酸知道吗他的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH,因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用所以人们在制造松花蛋设计,特意在泥巴里加入了一些碱性的物质,如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。它们会穿过蛋壳上的细孔，与氨基酸化合，生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，就形成了漂亮的松花。

为什么皮蛋的蛋黄呈青黑色呢？其实这也是经过一场化学反应造成的：

皮蛋的主要化学成分是另一种蛋白质，它含有硫。日子久了，蛋黄也会分解变成氨基酸，并且放出我们平时所说的臭鸡蛋气味的气体---硫化氢。蛋黄本身含有许多矿物质，如铁、铜、锌、锰等，硫化氢能与这些矿物质反应生成硫化物。所以蛋黄呈青黑色就是产生了这些硫化物。这些硫化物大都极难溶于水，所以它们并不被人体吸收。

另外,因为松花蛋的蛋黄中有很多蛋白质分解变成了氨基酸,所以松花蛋的蛋黄吃起来比普通鸡蛋的蛋黄鲜得多松花蛋虽然营养丰富,味道鲜美,但是其碱性过大,故不宜多吃

建议：在食用松花蛋时，加点点陈醋，醋能杀菌，又能中和松花蛋的一部分碱性，吃起来也更有味。

希望对你有帮助，新年快乐

皮蛋的营养价值

皮蛋的营养成份与一般的蛋蛮相近的，并且腌制的过程经过了强碱的作用，所以使蛋白质及脂质分解，变得较容易消化吸收，胆固醇也变得较少。并且使用了铁剂来腌制，所以铁质的含量也变高。不过维生素B群及必需氨基酸则被破坏了。

松花皮蛋，腌制过后，各种营养素也有一定变化。蛋白质含量，鲜鸡蛋每百克为87克，而松花皮蛋则为131克，增加了44克;在肮脏含量上，鲜鸭蛋每百克含98克，而松花皮蛋则为107克，上升09克;碳水化合物的含量下降较大，由鲜鸭蛋每百克的103克降低为22克，下降81克;在维生素含量上，维生素A由鲜鸭蛋的1380国际单位，降低为940国际单位，下降440国际单位，其他维生素变化不大;在矿物质含量上，鲜蛋和松花皮蛋的差异不大。

主要含有铅等重金属

。皮蛋较鸭蛋含更多矿物质，脂肪和总热量却稍有下降，它能刺激消化器官，增进食欲，促进营养的消化吸收，中和胃酸，清凉，降压。具有润肺、养阴止血、凉肠、止泻、降压之功效。此外，松花蛋还有保护血管的作用。同时还有提高智商，保护大脑的功能。

1火旺者最宜；

2少儿、脾阳不足、寒湿下痢者、心血管病、肝肾疾病患者少食。

食疗作用

松花蛋味辛、涩、甘、咸、性寒，入胃经；

有润喉、去热、醒酒、去大肠火、治泻痢等功效；

若加醋拌食，能清热消炎、养心养神、滋补健身；用于治疗牙周病、口疮、咽干口渴等。

松花蛋不宜与甲鱼、李子、红糖同食。

松花蛋不宜多吃，食用时还应配些姜末和醋，以解其毒。

它的胆固醇含量也较高，有心血管病、肝肾疾病的人应少吃。如果长期使用其中含有铅等重金属，以及硫化氢对人体有危害。

皮蛋，又名松花蛋，古时也叫“混沌子”、“牛皮鸭子”。皮蛋不但是美味佳肴，而且还具药用价值。清代王士雄《随息居饮食谱》中说“皮蛋，味辛、涩、甘、咸、能泻热、醒酒、去大肠炎、治泻痢，能散能敛。”现代中医认为“皮蛋性凉，可治眼疾、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病”，所以皮蛋是广受人们喜爱的蛋制品之一。

很早以前我国就有关于皮蛋制作这方面的记载。明代弘治十七年（公元1504年）《竹屿山房杂部》中记载“混沌子”的制法：“取燃炭灰一斗，石灰一升，盐水调入，锅烹一沸，俟温，苴子卵上，五七日，黄白混为一处。”

明末戴羲的《养余日令》（崇祯六年版，公元1633年）上也记载有“牛皮鸭子”的制法：“牛皮鸭子，每百个用盐十两，栗炭灰五升，石灰一升，如常法腌腌入坛。三日一翻，共三翻，封藏一月即成。”

清代《食宪鸿秘》上记载的皮蛋制法则是：“鸡蛋百枚，用盐十两。先以浓茶泼盐成卤，将木炭灰一半，荞麦秸灰、柏枝灰共一半和成泥。糊各蛋上。一月可用。清明日做者佳。”

皮蛋的传统制法，几乎都用到黄丹粉（中药），又称为密陀僧，即氧化铅，因而皮蛋中的铅含量使人望而生畏，下面介绍的是无铅皮蛋的制法。原料有：

生 蛋：鸭蛋（鸡蛋、鹌鹑蛋也可）100个

食 盐：3两

生石灰：3两

纯 碱：3两

红 茶：少许

草木灰：七份

稻 壳：适量（或用高粱壳、草灰代替）

清 水：适量

①将食盐放在锅内炒，待爆炸声停止时取出研碎。

②将块状石灰洒水，分裂成粉后过筛备用。

③将清水、红茶、食盐放进锅内煮沸，再倒进放有生石灰、纯碱、草木灰的缸内，搅拌均匀，使成糊状，然后用其包蛋。须注意的是，操作时必须戴上手套，防止烈性碱损伤皮肤。

④包好的蛋放在稻壳上来回滚动，粘满稻壳后放入另外的缸中。

⑤缸装满后用黄泥加食盐与水捣和的泥料密封。

一般春秋季节经过二十五天，夏季二十天，冬季三十天即可变成皮蛋。这种方法简便易行，不论用蛋多少均可采用，在家庭中非常适用。

制作无铅皮蛋的方法

一、甲液配制：在两只容器内各加水50升，一容器加茶叶25公斤，另一容器加鲜柏叶25公斤，各沸煮1小时，然后把两容器内的液体滤至放有3公斤食盐的容器内。两容器内再各加水25升，再次沸煮1小时后待用。待第三只容器内的食盐完全溶化后，取全部上清液，滤入再次沸煮后的两容器内的沸水，最后用冷开水补足150升左右，搅拌均匀，冷却后即为甲液。

二、乙液的配制：取甲液90升，食盐2公斤，硫酸锌300克，盛于一容器内，缓缓分批加入96％的氢氧化钠6公斤，待溶解后冷却，再加甲液使此液成为100升，搅匀，即为乙液。

三、初浸：将合格的鲜鸭蛋(鸡蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋也可)放入乙液内浸泡，注意蛋要全部淹没在液面下2～3厘米，100升乙液约可浸蛋130公斤。保持温度在20～25℃，经13天即可，此时蛋已凝固，但风味、颜色尚未完好。

四、复浸：将浸蛋用过的初浸料液50升与50升甲液混合，即为复浸液。将初浸蛋放入复浸液内，控温在20℃左右，经10～15天，捞出洗净晾干。

五、浸后处理：把石蜡熔化，控温在90℃左右，把复浸蛋放入石蜡液中，经3～5秒钟后取出，冷却后即为成品。每50公斤蛋需石蜡12～15公斤。

用此法制作的皮蛋不但不含铅，而且含有较高的对人体有益的锌，保藏期也长，一般可保存6个月