山药的主要成分是淀粉么？吃了容易发胖？

不会的，因为山药中含有大量淀粉及蛋白质、B族维生素、维生素C、维生素

E、葡萄糖，还有合成女性荷尔蒙的先驱物质，有滋阴补阳、增强新陈代谢的功效。更值得一提的是，山药对于美眉们而言，更是一种天然的纤体美食。它含有足够的纤维，食用后就会产生饱胀感，从而控制进食欲望。其次，山药本身就是一种高营养、低热量的食品，可以放心地多加食用而不会有发胖的后顾之忧。

山药营养成分的研究

　　张　兵 1 谢九皋2

　　(1深圳市农科中心测试室 深圳 518040；2华中农业大学基础部)

　　摘要　测定结果表明,山药含蛋白质、油脂和淀粉三者的总含量占73·4%。此外,还含有比较丰富的胡萝卜素、VB1、VB2、VC及K、Na、Ca、Mg、Fe、Cu、Mn、Zn等多种矿物质营养元素。山药还含有粘液质等活性成分,粘蛋白的氨基酸组成全面,人体必须的氨基酸含量比较高。温度对山药营养成分含量影响较大。

　　山药是具有滋补作用的上等药材[1],同时又是具有很高的营养价值的佳肴[2]。湖北省

　　盛产山药,但对各品种的营养成分进行全面测定的报道不多见。本文以湖北省利川产的山药

　　为样品,对其营养成分做了较全面的测定,并测定了不同干燥温度对山药营养成分造成的损

　　失。

　　1　测定方法

　　1·1　实验样品

　　湖北省利川市出产的长型新鲜山药,洗净,去皮,搅碎机搅碎。

　　1·2　各种成分测定[3~5]

　　1·2·1　水分测定　分常压干燥和减压干燥两种处理,常压干燥是于烘箱中105±2℃烘至恒

　　重,减压干燥是于真空干燥箱中,在2·027×104Pa、60±2℃烘至恒重。

　　Studies on influence factor of sex character and sex express

　　in spinach (Spinacia oleracea)

　　Xu Yuejin

　　(Huazhong Agricultural University,　Wuhan　430070)

　　Abstract　Through observing sex express of 65 spinach varieties, result shows: rate of male and female is 1∶1

　　in plant colony generally but rate of male and female is not 1∶1 in 22 varieties Meanwhile, under different sowing

　　date and nitrogenous fertilizer level observing sex express of 4 varieties, result shows: sex express of Weifang Jianye

　　only controled by genes, it of other 3 varieties not only controled by genes but also influenced by environmental fac-

　　tors Under short time of sunshine, low temperature, higher level of nitrogenous fertilizer, rate of female is higher

　　On the contrary, rate of male is higher

　　Key　words　spinach (Spinacia oleracea), sex express, influenced factors

　　营养成分测定　将鲜样常压干燥和减压干燥后的样品同时进行。蛋白质测定用半微量凯氏法,总糖和还原糖的测定用分光光度法,脂肪的测定用油重法,游离氨基酸总量的测定用茚三酮比色法,淀粉的测定用碘量法,矿物质元素的测定用1∶9的高氯酸∶浓硫酸混合液消化,磷采用钼锑抗比色法,钾、钠采用火焰光度法,铁、铜、锰、锌、钙、镁用原子吸收分光光度法,胡萝卜素的测定采用柱层析法,维生素C的测定采用2, 6-二氯酚靛酚法,维生素B1、B2的测定采用荧光光度法。

　　2　测定结果

　　2·1　营养成分的测定

　　从表1可以看出,山药中除含有淀粉、脂肪和蛋白质三大营养物质外,还含有多种维生素和微量元素,营养价值全面。温度对其营养成分的影响较大,高温使山药中的糖、氨基酸、淀粉、维生素等营养素有较大程度的破坏;降低干燥温度,营养成分损失显著减少。

　　表1　山药营养成分测定结果

　　成分常压干燥样减压干燥样鲜样成分常压干燥样减压干燥样鲜样

　　水分(g/kg) - - 877·2 Ca (mg/kg) 54·17 53·23 57·28

　　蛋白质(g/kg) 112 117·8 123·1 Mg (mg/kg) 36·41 35·13 34·28

　　总糖(g/kg) 16·2 47·4 73·8 Fe (mg/kg) 678·26 654·32 637·77

　　还原糖(g/kg) 4·7 26·5 39·8 Cu (mg/kg) 98·13 93·95 91·53

　　脂肪(g/kg) 133·6 145·2 148·8 Mn (mg/kg) 115·14 120·36 110·28

　　淀粉(g/kg) 287·3 391·7 462·1 Zn (mg/kg) 204·62 198·93 200·27

　　游离氨基酸(g/kg) 1·3 2·8 5·4胡萝卜素(mg/kg) 13·27 45·11 236·17

　　P (mg/kg) 1 261·84 1 294·77 1 378·54 VB1(mg/kg) 19·23 35·63 102·73

　　K (mg/kg) 718·26 713·82 725·37 VB2(mg/kg) 9·68 21·45 77·62

　　Na (mg/kg) 80·11 76·24 82·38 VC(mg/kg) 20·35 56·24 183·25

　　注:鲜样除水分,其余成分都换算成干基含量,以便与两个干燥处理样品作比较。

　　2·2　粘液质的氨基酸组成与含量测定

　　将山药洗净去皮,捣碎,加水浸提,离心液加丙酮得白色絮状沉淀,将絮状物溶于水,透析后,再用丙酮沉淀,冷冻干燥后得粘液质,用氨基酸自动分析仪测其氨基酸组成与含量。粘液质不仅是山药的一类主要蛋白质,而且还是山药的一种活性成分(见续报)。表2

　　表明,山药粘液质的氨基酸组成全面,人体必需氨基酸的含量比较高。

　　表2　粘液质的氨基酸组成与含量

　　种类含量(g/kg)种类含量(g/kg)种类含量(g/kg)种类含量(g/kg)

　　天门冬氨酸63·1丙氨酸19·7蛋氨酸7·5丝氨酸22·9

　　缬氨酸25·3胱氨酸4·3亮氨酸38·9异亮氨酸22·1

　　组氨酸10·4赖氨酸25·0酪氨酸16·4精氨酸42·3

　　苏氨酸16·7谷氨酸70·9苯丙氨酸28·3脯氨酸18·9

　　甘氨酸19·5

　　3　讨论

　　山药营养成分比较全面而且丰富,并含有皂苷和粘液质等活性成分。所以,山药是一味

　　名符其实的具有滋补作用的上等药材。当前,山药中的皂苷元是做为合成激素的主要原料在

　　开发,而山药中的其余成分的开发报道不多见。为了山药的综合利用,应拓宽应用领域研

　　究,使山药资源产生更大的经济效益与社会效益。

山药里面所含的所有的热量和碳水化合物都只不过是红薯的二分之一，而且不含有任何的脂肪，蛋白质的含量比红薯要高出2倍之多。

山药含有多种微量元素，尤其钾的含量较高;所含维生素种类和数量较少，不含维生素B12、维生素K、维生素P、维生素D，几乎不含胡萝卜素。

山药的叶是胡萝卜素的极好来源，也是钙、铁、维生素C的良好来源。

山药含有淀粉糖化酶、淀粉酶等多种消化酶。特别是它所含的能够分解淀粉的淀粉糖化酶，是萝卜中含量的3倍，胃胀时食用，有促进消化的作用，可以去除不适症状。

山药具有很强黏度的物质基础是糖和蛋白质的复合体-一种被称为黏蛋白的物质，这种物质可以防止黏膜损伤，并且在胃蛋白酶的作用下保护胃壁，预防胃溃疡和胃炎。

山药含有皂甙、胆碱等多种成分。皂甙能够降低胆固醇和甘油三酯，对高血压和高血脂等病症有改善作用。胆碱是与学习记忆有关的神经传递物质-乙酰胆碱的物质基础。

对疾病、健康的影响：山药含有黏蛋白、淀粉酶、皂甙、游离氨基酸、多酚氧化酶等物质，且含量较为丰富，具有滋补作用，为病后康复食补之佳品。

山药不含脂肪，而且所含的黏蛋白能预防心血管系统的脂肪沉积，防止动脉过早地发生硬化。山药可增加人体T淋巴细胞，增强免疫功能，延缓细胞衰老，有延年益寿之功效。山药中的黏液多糖物质与无机盐类相结合，可以形成骨质，使软骨具有一定弹性。

山药的营养价值虽然很是丰富，但是山药在剥皮以后不马上食用的话就会变成黑紫色，这主要是山药里面所含的一种叫做酶的原色所导致的，所以，山药最好在削皮之后，将山药放在粗里面浸泡这样可以防止山药变色。

铁棍山药含有蛋白质、糖类、维生素、脂肪、胆碱、淀粉酶、赖氨酸等成分,还含有碘、钙、铁、磷等人体不可缺少的无机盐和微量元素。含量最高的就是淀粉,在食用之后能补充大量的能量,适合营养不良的人群滋补食用。铁棍山药中维生素C的含量很高,具有很强的抗氧化功效。所以，铁棍山药不是淀粉，含少量的糖。