生抽,老抽,味极鲜,酱油等里面含谷氨酸钠是自行合成还是添加的？

谷氨酸钠大部分是发酵自行合成的，不过会添加其他鲜味剂。不过这些鲜味剂都是氨基酸和核苷酸，是人体营养成分。

1、用大豆做酱油，产生谷氨酸钠是正常的。

大豆是一种富含蛋白质的食材，众所周知，蛋白质就是各种氨基酸聚合起来的物质。谷氨酸是常见的氨基酸，在大豆中的含量还特别丰富。当我们用大豆发酵做酱油的时候，其实也是蛋白质发生水解得到各类氨基酸和寡肽的过程。氨基酸是我们感到鲜美的一大因素，所以我们都会觉得酱油很鲜，其实就是这个原因。既然大豆蛋白质中的谷氨酸比较多，那么毫无疑问，当它加入氯化钠也就是食盐发酵水解之后，自然会产生不少谷氨酸钠。

2、含有谷氨酸钠是坏事吗？

受这么些年宣传味精不好的影响，我们现在很多人都觉得谷氨酸钠是一种特别十恶不赦的添加剂，可事实上，最早的味精是从海带里提炼的啊，按照这些说法认为天然就是好而非天然就不好的观点，这并不是什么坏东西啊？事实上，谷氨酸钠也就是味精，到目前为止比较方便的做法还是采用发酵的方式得到，并不是化学合成。即便是化学合成了，谷氨酸是我们身体蛋白质的组成成分之一，吃一点会有多大影响，稍微动动脑就知道了。

3、酱油有必要加谷氨酸钠吗？

实际上，谷氨酸钠作为鲜味剂已经略有些过时了，现在的酱油除了添加这种物质，还会添加鸟苷酸二钠和肌苷酸二钠，这个在市售的酱油标签纸上都可以看到的。以下是我从一些酱油瓶上拍下来的，因为上述这两种核苷酸二钠的鲜味更强。

核苷酸也是我们体内本身就有的，也没有必要恐慌。

只要有“鲜”字的，含味精的可能性较大。如果是豆原料酱油，一般也具鲜味，可是，现在许多厂家都添加了“谷氨酸钠”即俗称味精。高温下，味精会变质，所以，你要看配料表了。如含味精，那建议尽量不在高温下使用。

味精是适合于任何人的鲜味剂。味精能提升食物的鲜味,但却不是所有人都适合吃比如,儿童、老人以及高血压患者、糖尿病患者等人,应当少吃或不吃味精。 由于味精中含钠成分比较多。

化学成分为谷氨酸钠，是一种鲜味调味料，易溶于水，其水溶液有浓厚鲜味。与食盐同在时，其味更鲜。味精可用小麦面筋等蛋白质为原料制成，也可由淀粉或甜菜糖蜜中所含焦谷氨酸制成，还可用化学方法合成。

味精还有缓和碱、酸、苦味的作用。谷氨酸钠在人体内参与蛋白质正常代谢，促进氧化过程，对脑神经和肝脏有一定保健作用。成年人食用量可不限制，但婴儿不宜食用。

我国最初的味精工业化生产是以面筋或大豆粕为原料，采用酸水解的方法生产味精，这个方法耗能大、成本高、劳动强度大、对设备要求高、需耐酸碱设备，在1965年以前都是用这种方法生产的。随着社会的发展，已退出了历史的舞台。

随着科学的进步及微生物技术在食品行业的应用，使味精生产发生了革命性的变化。自1965年以来，我国味精行业大都采用发酵法生产，水解蛋白质法及用石油裂解丙烯合成法较少采用。