中草药美容配方

　　中药美容配方是根据个人肤质，因人而异，所以比外面卖的袋装面膜更具安全性。那么中草药美容配方有哪些呢，我现在就告诉你中草药可以有效美容的配方，快来看看这篇 文章 了解详情吧。

　　中草药美容配方

　(一)糊剂

　将药物加工捣研成细末，再用除油脂外的液体物作赋型剂，制成泥糊状之半固体状剂型。

　美容糊剂多用水、酒、醋等液体或人乳、酥、唾液、胆汁等动物的体液及生药汁等液体，任取一种 或数种同用，将药粉调成泥糊状而成。除了酒、醋调制的糊剂，其他种类糊剂一次制备不宜过多，并应贮于阴凉处。一般可先制成粉剂，临用时调成糊剂;，特别是以乳类调制者。

　处方举例：令颜色光泽方。

　 方法 ：取白附子、白芷、蜜陀僧、胡粉各45g。上捣为未，以羊乳汁和之，夜卧涂面，旦以暖浆水洗。

　作用：不过五度，令颜色光泽。

　说明：胡粉又称水粉、宫粉，内含有毒成分，不宜长期用于面部。另，温浆水即温热的米泔水。

　(二)面膜

　中医美容所用的传统面膜，是在鸡蛋清或猪蹄汤等粘液剂中，加一些具有美容作用的中药 粉末调制而成。现代多以中药与成膜剂制成专用面膜，也可利用果蔬类自制面膜。

　处方举例：红玉膜。

　方法：取新鲜鸡蛋1个，朱砂末30g。鸡蛋去黄，将朱砂未放入鸡蛋内，封固其口，与其他鸡蛋同时给母鸡孵化，待蛋出雏鸡时，取出这个蛋清，密贮瓶中备用。每日晨起洗脸后，涂于面部或患处。

　作用：润肤除皱，红颜美容。

　(三)粉剂

　粉剂是将各种不同的药物研成粉末制成的药剂。在制备时要除净药物中的杂质泥土，干燥，研成极细粉末，过筛后密闭贮存于干燥处。一般可作洗面药扑于面部和手部，然后轻轻按摩，也可用作粉底。粉剂美容品除少数对干性皮肤不太适合外，一般可用于各种皮肤类型和不同体质的人，应用范围较广泛。

　处方举例：金国宫女人白散。

　方法：取白丁香、白僵蚕、白牵牛、白蒺藜、白及各90g，白芷60g，白附子、白茯苓15g，皂角450g，绿豆少许。皂角去皮弦，与他药共为细末，和匀。常用洗面。

　作用：润泽肌肤，去垢腻，润肤止痒。治生痤、痱之类。日用面如玉矣。以治疗碍容性疾病为主要目的的粉剂有保护、吸收、蒸发、干燥、止痒、减轻外界对皮肤摩擦的作用，适用于无渗液的急性或亚急性皮炎，如痱子、面疮等。常用制剂有青黛散、六一散、止痒扑粉等。

　另有洗剂，又名混悬剂、悬垂剂、水粉剂、振荡剂，是水与粉(含粉30%--50%)混合而成的药剂，作用与适应症基本上与粉剂相同。如青黛散洗剂、颠倒散洗剂等。

　(四)溶液

　将药物煎煮后的药液，或用开水将药粉冲烊冷却后的药液称为溶液。此外将新鲜植物中草药捣计，或以酒、醋等作溶剂的制剂亦可归于此类。除酒剂、醋剂外多现用现 制作，不宜长期存放。溶液有清洁、止痒、退肿、收敛、清热解毒等作用。

　处方举例：三花除皱液。

　方法：春取桃花，夏摘荷花，秋采芙蓉花，阴干，不拘多少，冬以雪水煎汤，频洗面部。

　作用：活血散瘀，润肤除皱。

　(五)软膏

　是将药物加入适宜的基质中，制成均匀、细腻、易于涂布于皮肤、粘膜或病损面的半固体状外用制剂。它具有不易干燥，易于粘着人体体表，作用持久深入，可保护皮肤，防止外界物理、化学因素影响等特点。油脂性软膏油腻性较大，不易洗除，油性皮肤的人不宜使用。

　用油脂类和蜜调制成软膏宜少量制备，贮于阴凉处，以免发生酸败腐坏。含重金属盐如轻粉、升药的软膏，久贮后易被氧化还原，降低疗效，甚至增加毒性，应临时配制，密闭贮存。软膏贮存一段时间后，如药物与基质分离或析出水，应重新搅拌均匀后使用。

　软膏是一种常用的外用中药美容剂型，既常用于保健美容，也常用于医疗美容。用于保健美容具有滋润皮肤、悦额增白除皱等功效。用治碍容性疾病有保护皮损、消炎、止痒、去痴、灭瘢除疣等作用。

　处方举例：调膏例：润肤去斑膏。

　方法：取乌梢蛇60g，猪脂适量。将乌梢蛇烧灰存性为末，以猪脂调膏，贮瓶备用。每晚临睡前薄涂面部，次晨温水洗去。

　作用：搜风通络，滋润皮肤，治疗面部黑斑。

　熬膏例：红颜方。

　方法：取丹参、羊脂备适量。二药切碎，同煎，至丹参中心变白为止，滤去渣，候冷备用。搽面。

　作用：灭瘢、润肤、红颜。

　蜜膏例：浮萍膏。

　方法：取浮萍150g，白蜜适量。浮萍洗净晒干，研为极细末，用蜜调为软膏，入瓷盒中贮存备用。每夜睡前涂面，次晨温水洗去。

　作用;祛风清热，滋润皮肤，治疗粉刺、雀斑。

　油蜡膏例：杏仁膏。

　方法：取杏仁45g，雄黄、白瓜子、白芷各30g，零陵香15g，白蜡90g，麻油200ml。杏仁开水烫去皮、尖。上药除白蜡、麻油外，并入乳钵中研细。先纳药未和油火锅中，文火煎至油稠成膏状时，再加入白蜡，继续加热搅匀，盛瓷器中即成。涂搓面部后，扑美容粉。

　作用：祛风解毒，润肤白面，可治局部黑斑。

　捣研膏例：面黑今白方。

　方法;取瓜蒌瓤90g，杏仁30g，猪肚洗净煮熟1具。同研如膏，每夜涂之。

　作用：面黑令白，令人光润，冬月不皴。

美容养颜的中草药推荐

　1、白果仁

　白果仁性味甘、苦、涩、干，白果酸在体外可抑制一些皮肤真菌，故外用可治头面手足多种碍容性皮肤病，并可延缓皮肤衰老，防止皮肤粗糙。

　美容功效：将白果仁捣成液浆涂于脸上，可令肌肤柔嫩光滑，白皙娇美。

　2、白芷

　白芷味香色白，为古老的美容中药之一，市场上以其为原料的化妆品和美容品层出不穷，而“原滋原味”的白芷，其美容效果更为显著是将白芷水煎剂，对体外多种致病菌有一定的抑制作用，并可改善微循环，促进皮肤的新陈代谢，延缓皮肤衰老。

　美容功效：柔嫩的肌肤润泽光滑，滋润的容颜呈现出水一样的灵气。

　3、白苏

　干燥、起皱、灰黄的皮肤尤其适合用白苏美容，深受爱美人士欢迎。将鲜白苏叶擦于腋下可去肿瘤，狐臭。

　美容功效：干燥、起皱、灰黄的皮肤尤其适合用白苏美容。

　4、白茯苓

　味甘、淡，性平，能祛斑增白、润泽皮肤，还可以增强免疫功能，扩张血管。中医典籍中对白茯苓的描述即白茯苓为末，合蜜和，敷面上疗面疮及产妇黑疱如雀卵。白茯苓既能去黑白面，又牢牙乌发，延年益寿。

　美容功效：祛斑增白、润泽皮肤。

　5、白及

　白及富含淀粉、葡萄糖、挥发油、粘液质等，外用涂擦，可消除脸上痤疮留下的痕迹，让肌肤光滑无痕。

　美容功效：滋润肌肤，令肌肤光滑如玉。

　6、白蒺藜

　白蒺藜又名刺蒺藜，含有多种生物碱和甙类，有降血压、降血脂等作用，其中所含的过氧化物分解酶，具有明显的抗衰老作用。

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在美国留学的那段时间，我每天都自己做饭。食物对我的意义，慢慢从果腹之物，到后来成为健康生活的一大重要来源。正如这本书的名字《On Food And Cooking: The Science And Lore Of The Kitchen》，这本书详尽的介绍了各类食物的特点、适宜的烹饪方法、最科学的烹饪条件，让你吃的不仅美味、健康、且科学。读完这本书之后，我做了下面这些笔记。

乳、蛋、肉、鱼篇

(一) 乳

1 乳糖不耐受常见，只有北欧地区人们大多数耐受。

2 牛奶中的脂肪球耐高温，但冷冻再解冻会分解为油脂。

3 制作酸奶是制造酸性环境使酪道白微胶粒凝结，而制作乳酪是使用了小牛胃里的“凝乳酶”。

4 牛奶入菜时用水浸湿锅可以减少烧焦。

5 制作焦糖浆最好的方法是加热加糖炼乳。

6 蛋白质多的牛奶比如低脂脱脂牛奶适合打奶泡。

7 奶油化掉就是因为脂肪球网状结构变成了液态。

8 鲜奶油酸化（加入柠檬汁）会易打发。

9 奶油不能喝铝箔纸直接接触，金属会加速奶油氧化。

10 冰淇淋分为美式、法式或蛋奶沙司（意式属于）、低脂、印度式。评价冰淇淋好坏的最重要的标准就是乳脂含量，以及冰晶大小（看搅拌）。

11 冰淇淋储存最好盖上保鲜膜，防止乳脂吸收异味和避免乳脂收到冷冻室干燥空气破坏。

12 40-45度是制作酸奶是细菌最高温度。

13 乳酪的融化过程（融点由含水量决定）

14 最常见不能融化的奶酪就是山羊奶酪。

15 乳酪拉丝情况取决于交错链接状态，而交错链接状态取决于制作过程。最常见的牵丝奶酪是马苏里拉奶酪、切达乳酪、埃曼塔乳酪。

16 像柴郡干酪和莱斯特这种易碎乳酪，以及卡尔菲利乳酪、科尔比乳酪和杰克乳酪这种湿乳酪，特别适合于需要融化乳酪的烹饪上。同样，埃曼塔乳酪的近亲格里耶乳酪特别适合当乳酪酱的食材，意大利磨碎用乳酪（帕尔马奶酪、帕达诺乳酪、佩科里诺乳酪）的蛋白质都收到足够破坏，容易在酱汁、汤、炖饭里化开。

17 低脂无脂奶酪是用多种碳水或蛋白质取代脂肪，这样加热时不会融化，只是变软然后干掉。

18 切达乳酪、蓝纹乳酪、瑞士乳酪、荷氏乳酪里有大量组织胺和酪胺，对于胺敏感的人会不舒服。

19 吃乳酪能抑制蛀牙。

20 常见乳酪的制作过程

(二) 蛋

1 蛋非常有营养就是因为他是为生命初期提供食物的。

2 蛋的颜色和基因有关，而和营养没有关系。

3 鸡蛋的使用数量不需要太过于限制。曾经限制鸡蛋食用数量是因为蛋黄里有多过的胆固醇（细胞膜的重要成分），但研究表明鸡蛋摄取量对血胆固醇的变化影响不大，部分原因是饮食中的饱和脂肪更易提高血胆固醇。而蛋黄里的磷脂层能干扰吸收胆固醇。所以过于计较鸡蛋食用数字没什么意义。

4 受精与否并不影响蛋的营养。

5 影响鸡蛋营养的最主要因素是存放时间。

6 鸡蛋越不新鲜越能浮上水面。因为水分会随着储存时间随气孔流失，密度也就小了。

7 鸡蛋的储存要点：

i 冷藏。减缓品质下降的速度和细菌滋生。

ii 放在冰箱里而不是冰箱门。振动会使蛋白变稀。

iii 钝段朝上。减缓品质下降。

iv 放在气密容器中而不是纸盒中，减缓水分流失。

8．鸡蛋烹煮过就基本不会有细菌存在（沙氏门菌）。

9 任何使蛋白质变硬的方式都是使蛋白长链打开，再形成一种三维网状结构，键结成为湿润细腻的固体。

10 牛奶、鲜奶油、糖可以稀释、延长、嫩化蛋白质。

11 酸和盐都能使蛋白质较快的结合在一起，使鸡蛋在较低的温度中变浓和凝结，质地却更柔嫩。

12 鸡蛋加盐后（特别是酸化后），会变得更嫩。

13 所谓烹煮过的蛋味、奶味都一部分来自硫化氢的味道。酸化可减少因为存放时间过长在烹煮时产生硫化氢的味道。

14 半熟水煮蛋应该在尚未冒泡的未沸腾水里煮。全熟蛋应该在水刚冒泡、略沸腾的水里煮。

15 带壳蛋也可以用蒸的，在微微冒气的蒸锅上打开盖子，降低温度，可以整出较嫩的蛋白。

16 如何煮一颗完美带壳蛋？

i 避免蛋壳的方法是慢慢煮蛋，不要有沸水干扰。

ii 要保证蛋壳好剥，用老蛋（不那么新鲜的）。新鲜蛋ph较低，蛋白易依附内壳。

iii 如果是煮新鲜的鸡蛋，在一升水里加入半茶勺的小苏打粉，使环境变为碱性。煮久一点，煮好后再放入冰箱冷藏。

17 煮鸡蛋蛋黄表面灰绿色是无害的硫铁化合物。

18 鸡蛋的各种烹饪方法及问题解决方案：

 水波蛋

 蛋白不整的问题——将鸡蛋敲开后，倒入有大型孔洞的汤匙，几秒后稀蛋白留走，再将鸡蛋滑入锅内。

 以浮起程度评估煮蛋时间——先将鸡蛋去壳放入汤锅滚水中，让蛋沉到深处，鸡蛋煮熟时会再度浮上水面。秘诀是在每升水里加入8g醋和15g盐，并让水保持沸腾状态。

 安全问题——将煮好的蛋移到盛满65℃热水的大锅里，加盖后静置15分钟。每隔几分钟检查一下温度计，若水温降到63℃以下就把锅放回去加热。

 煎蛋

 理想锅温为120摄氏度。

 一分钟左右将鸡蛋翻面，或是加入一茶勺水，盖上锅盖留住蒸汽，或是鸡蛋刚凝固时就对折，使煎蛋外层焦脆而内里滑嫩。

 炒蛋 Scrambled Eggs

 关键——慢炒。应该在黄油加热到开始冒泡或者水滴只有微微在热油上跳动时就把鸡蛋放入。翻动鸡蛋的方式和时机会决定蛋的质地。不断翻搅可避免底部鸡蛋的蛋白质凝固成硬层。炒蛋未完全熟透时，就应该从锅内盛出，余温会使它们继续变熟。

 法式煎蛋卷omelette

 关键——蛋汁和锅的大小相称，弹开的混合料才能迅速结成薄层，建议3枚蛋用中型煎锅且最好为不粘锅。

 蛋皮的形成——不断搅拌热锅里的蛋液直到其开始凝固，然后大致堆成圆饼状，让底部凝固几秒钟摇动热锅使蛋饼脱离锅底，然后对折。

 卡仕达 custards（蛋奶沙司）和奶油酱 cream

对于英文中custards的定义不仅仅是卡仕达酱，而是一系列食物，整个家族包括咸的烤蛋馅塔savory quiches and timbales、水果塔sweet flans、法式焦糖布丁、法式奶酪、法式烤布雷（脆皮焦糖布丁）、乳酪蛋糕。而cream与其成分基本相同，只是成浓稠的液体。

制作要点：

 稀释必须细致

 缓慢加热

 永远是将热材料加入冷材料

 淀粉是保证凝结的关键，因为有胶化作用。淀粉的量要适宜才能保证液体状态的稳定。

在西方custards 是以牛奶和鲜奶油为原料（鸡蛋在其中溶解），但任何有溶解矿物质的液体都可以做custard，比如日本的茶碗蒸和玉子豆腐也属于。

 实际操作：

 使用全蛋的比例越高，质地会越光滑越扎实。若使用较多蛋黄或只用蛋黄，会柔嫩浓郁（焦糖布丁就是代表）。如果蛋奶沙司要脱模，蛋白质的量必须够（在每250ml中至少有3枚蛋黄）以形成扎实的胶体。为了达到特定硬度，以鲜奶油取代牛奶，可减少鸡蛋用量（因为奶油水分少，因此蛋白质被稀释的程度小）。模具内抹上黄油易脱模，冷却也会。

 含有水果和蔬菜的蛋奶沙司，可能会因为含液体的凝块使质地不均匀。将水果蔬菜预先煮过，减少流出的汁液，或者在混合料理中加入面粉来吸收液体可减少过度凝结。烹煮方式尽量温和且要刚刚好。

 蛋奶沙司通常在中温、隔水加热的烤箱中烘烤（焦糖布丁和芝士蛋糕为代表），可以有效的使温度保持在沸点之下。要将烤模一个个分别加盖（锡纸？），放在有热水的烤盘上，温度要达到85℃以上。

 是否完成用碰一下盘子时内容物只轻微晃动来判断，或者用牙签刺探内部而不会有物质粘黏来判断。除非要让蛋奶沙司够硬以从模具中取出，最好在中间尚未全熟还会晃动时就取出，用余温继续凝固。

 法式焦糖布丁和烤布雷

 焦糖布丁：先将模具底部涂上一层焦糖，再倒入蛋奶沙司混合料，焦糖会变硬站在模子上，但混合料的湿度会让它软化，于是两层连接部分会融合在一起。还有余温时，焦糖仍是软的，此时可将蛋奶沙司从模子里倒出来。如果上桌前需冷藏，就先留在模子里，倒出来之前放入浅的热水锅1-2分钟后就能再度软化焦糖。

 烤布雷：先拷蛋奶沙司，再冷却，再把细砂糖撒在表面，用明火将糖融化为糖浆，再冷却变硬。

 芝士蛋糕：大约每杯（250ml）馅料使用一枚鸡蛋，但是馅料越浓会越酸，要加入4汤匙糖。要先混合糖和鲜奶油，再混合鸡蛋和其他调味料。混合料冷却加入容器中（通常先倒入碎饼干），在163℃下慢慢烤，隔水加热。最后阶段关闭热源，把烤箱门微开慢慢冷却。

为了防止表面凹陷和裂缝，有四项基本对策：a 缓慢轻柔的搅拌材料，一旦均匀就停手。防止产生过多气泡。b低温烤箱慢慢烘烤。可以让包住的空气蒸汽慢慢消散。c切勿过度烘焙。造成水分流失而塌缩。d要在打开的烤箱里慢慢冷却。越缓慢乳酪蛋糕表面下陷情况也不严重。

19 蛋白打发

i 蛋白打发如同前面说的，是蛋白质、水、空气三者互相作用使紧密的蛋白质结构展开又键结形成网状结构，包住了水和空气，形成绵密的白色泡沫。

ii 加入其它物质如面粉、吉利丁、巧克力等（含有碳水？）的成分使结构稳定。

iii 蛋白里的主要蛋白（卵白蛋白）对打发的动作有免疫，热度能帮助蛋白结构打开，同时蒸发了水分。

iv 当蛋白达到最佳状态后继续打发就会破坏这个结构，有几种方法可以防止这个结构破坏，比如用铜盆，比如在打蛋前每枚蛋白加入一些1/8茶勺塔塔粉或1/2茶勺柠檬汁。

v 蛋白破坏也很容易，比如蛋黄、油脂和清洁剂，因为它们会和蛋白争抢空气和水却不提供任何结构，所以必须保持无油无水。

vi 加入调料会改变蛋白的结构：

a) 由于盐溶解后的Na和Cl离子会在蛋白质上键结，便影响了蛋白质之间的键结，从而加长了蛋白打发时间和降低了稳定结构，所以盐要加在其他部分里；

b) 糖会干扰蛋白质的展开和键结，延缓泡沫形成，降低泡沫轻盈度和体积，所以糖要分次加入。同时糖可以增加蛋白结构的稳定性（所以我就说是碳水嘛）。

vii 鸡蛋选择：综合各种因素，最佳选择是室温下的老蛋或者冰箱里的新蛋。因为老蛋的稀蛋白少，低温可以使蛋黄不容易破。

viii 打蛋方法：如果用电动打蛋器，沿着容器中心向边缘旋转，会使泡沫更均匀。

ix 打发程度需要根据不同目的来确定。舒芙蕾和蛋糕需要不太打发的泡沫，而蛋白霜需要硬的泡沫。

x 阶段：

干性发泡或之前——慕斯、舒芙蕾、海绵蛋糕

干性发泡之后——蛋白霜、饼干

20 蛋白霜

i 质硬。

ii 通常在93℃烤箱中烘烤，烤箱门略打开以排出湿气。

iii 蛋白霜的结构是由于加入了很多糖而保持的。糖越多，体积越大，烘烤后越脆。比例一般在1:1至1:2不等。

iv 用糖粉或糖浆可以避免砂糖不完全溶解的情况，而且糖浆中含有玉米淀粉可以吸收湿气。

v 糖在打发前加，蛋白霜会比较硬实，在打发后加则会更轻盈。这是因为糖水混合物的粘性会是泡沫紧实。

vi 经过烹煮的蛋白霜烤后比较不脆，但保存时间较长。有两种类型：

a) 意式：将蛋白打成干性发泡后加入热糖浆，然后把糖打入蛋白，成品既松软细致又结实。可以保存1-2天装饰松饼，也可以制作蛋糕。

b) 瑞士式：糖、蛋白、酸隔水加热并打发成坚硬泡沫，离开热源继续搅拌。这个过程可以让蛋白霜杀菌，通常用来裱花。

vii 蛋白霜常见问题是：出水、沙砾状、粘稠。对于渗出糖浆的情况，可以用面包屑吸收糖浆、在泡沫里加入吉利丁或者淀粉吸湿。

viii 蛋白霜的两种应用：

a) 冷慕斯：以巧克力慕斯为代表。最正统的巧克力慕斯是38℃的温度下融化巧克力制成。巧克力是可可脂、含淀粉的可可粒、细砂糖混合物，加入生蛋黄后，与打发3-4倍体积的蛋白泡沫混合在一起。浓稠如蛋黄的巧克力强化了泡沫壁，而鸡蛋的水分被可可固体和糖吸收，从而加厚了泡沫壁。将慕斯冷却，可可脂凝结，泡沫壁会变硬。

b) 舒芙蕾：上层膨胀，下层塌陷。加热温度越高，膨胀越厉害塌陷越快。月浓稠的舒芙蕾混合料越不易发起来，但一旦发起来也不会塌陷。

(三) 肉

1 动物几乎将热量全部储存于脂肪中，脂肪储热量是等重碳水的两倍。

2 动物年龄越大，运动越多，肉质越硬。

3 胶原蛋白是最主要的结缔组织，在热水中会软化成胶质。随着年龄生长，肌肉变多，结缔组织变少。

4 里脊肉是腰部嫩肉。因为动物爬行，脊椎几乎不动，所以肉质细嫩。而禽类的腿部比胸部坚韧。

5 一般来说，运动量大而且红色肌纤维多的风味较佳。

6 吃草的比吃谷物的肉的风味更好，吃谷物的脂肪会比较多。

7 美国牛肉一级给幼龄、质细、油花丰富的肉品。

8 肉类最重要的化学破坏，就是脂肪被氧气和光线分解成小而难闻的碎片。不饱和脂肪最易酸败，也就是说鱼、禽肉、野生鸟肉最易腐坏。

9 为延缓脂肪在肉品内部的氧化，可以把生肉紧包在不透氧的塑料袋里，然后用锡纸包起来避免透光，放在冷冻室，并尽快烹煮。用到绞肉时，最好现绞现煮，因为肉接触空气面积太大。烹调时，加盐会促进脂肪氧化，所以不应太多。用一些抗氧化材料如迷迭香，以及在热锅中让肉褐变，都可以延缓脂肪氧化。

10 禽类和鱼类由于连皮销售，皮上容易有很多细菌，更易腐坏。

11 肉的最佳保存温度是0℃及以下。

12 冷冻因为停止了一切生命活动，可使肉无限期保存，但会破坏肌肉组织，损害肉质。

13 生肉冷冻时，冰晶会刺进柔软的细胞膜而戳破细胞。这些冰晶会在肉解冻时融化，露出肌肉细胞被戳出的孔隙，使肌肉组织迅速流失富含盐分、维生素、蛋白质和色素的液体。肉类烹煮时液体会流失更多，更易变干变紧变硬。肉类煮熟后再冷冻较能保持品质，因为在烹煮时组织已破坏，不会再流失液体。

14 欲减少细胞破坏、液体流失，得尽快冷冻肉，且温度越低越好。肉里面的水分越快凝结，形成的冰晶越小，肌肉细胞膜越完整，且冰晶体积不会扩大。将冷冻温度调至最低，并将肉切小块，且刚放入时拆掉包装，结冻后再加上可以加速冷冻。

15 冷冻造成的化学变化也会缩短保质期。冰晶形成时析出了体液中的水分，使肉品中盐分和微量金属浓度增加，进而使不饱和脂肪氧化，累积出腐败的气味。一般鱼类和禽类是数周，猪肉6个月，小羊肉小牛肉9个月，牛肉一年。

16 冷冻会造成水升华，在肉表面留下许多小洞，在光线下显得惨白，这时候表面肉已经被冻干，肉的质地。味道、色泽都遭到破坏。放进塑料袋尽可能包紧肉品可减少冻伤至最低。

17 解冻时应该把肉放在冰水里或者冰箱里。但冷冻肉可以直接烹煮，尤其是慢速烹调。如果烘烤，冷冻肉的烹煮时间比一般鲜肉多30％-50%。

18 烹煮对肌纤维造成简单的物理性破坏，使肌肉释放出更多液体，里面的物质对味蕾更刺激。肉品一般“三分熟”时液体最多。继续加热会使肉体干掉，接着发生化学反应，细胞分子分解，重新结合成新分子。

19 为了不将嫩肉烹煮过头，最常见的方法是分阶段烹煮。最开始先用高温让其表面发生褐变，随后以较低温度烹煮。另一种技巧是用面粉等将肉包裹起来，另外也可以在未完全熟透时关火，用余温加热。

20 由于脂肪导热性不如肌肉，肥肉煮熟比较慢。

21 由于骨头在烹煮时会成为绝热体，骨头边的肉比较难煮熟，会更嫩更多汁。

22 如果整块肉是完整健康的，即使熟度低也是安全的，因为细菌只在表面活动。

23 嫩化肉质最直接的方法是破坏肉的物理结构，像是拍打、切割、磨碎。

24 将肉类在淡盐水中浸渍后再烹煮，会比较多汁。

25 烤肉：

i 低温炉。

如果炉温低于125℃，肉内部温度会缓慢升高。这种方法适合所有肉。

ii 高温炉。

如果炉温高于200℃，肉表面会迅速发生褐变，可以迅速将肉熟透。

iii 中温炉。

炉温大于175℃，跟分阶段法相似。

26 对于较薄的肉，可以直接煎炒，如果较厚，可以先高温使表面褐变，再放入烤箱烤熟。

27 如何煮肉？

i 嫩肉快速烹调法：对于薄肉片，可以将肉先稍微煎一下，然后煮一两分钟即可。为了保持熟度一致，就把肉放进沸水中杀菌，然后加入冷水降温，就不会过熟。

ii 对于又大又厚的肉，要文火慢炖。焖肉和炖肉的诀窍在于时间要长（1-2小时），要缓慢加热，让汤汁微滚。以温和的方式炖焖出来的肉会有一种特征，即使整块肉都熟透了，还是会呈现特殊的红色。

iii 蒸的方法适合薄的肉片，快速。但需要包起来蒸，可以是蔬菜或各种叶子，以保证不收蒸汽冲击，肉品必须放在镂空蒸架上，以保证各个方向都受热。在中国有些菜肴用低温蒸煮，不加盖，让蒸汽和空气混合，使温度低于沸点，这样可以保证汁水。而用高压锅提高热能传递的效率，可以减少时间，但需要选择脂肪和胶原蛋白含量高的肉才不会煮的又干又硬。

iv 焖炖出多汁的原则：

1) 尽可能保证肉品完整，减少切面以减少液体流出。

2) 若必须切块，切成较大体积。

3) 让肉的外部在热锅里迅速褐变，内部则稍微变热则好，这会杀死肉表的细菌，并产生风味。

v 利用微波炉煮肉时，把肉浸在汤汁里，容器无需紧密盖住，并不时检查，有证据表明微波炉溶解胶原蛋白成胶质的效率极佳。

28 在烹调完之后，也要好好保存。用烤箱烤出来的大块肉，应该至少先静置半个小时再切割。这样不仅可以让余温继续烹煮肉的内部，还能使肉块冷却，最理想的温度是降到50℃左右，一般需要1个小时以上。随着温度下降，肉的结构变得紧实，不易变形。切割时要尽量垂直于肌纤维纹理，以减少纤维般的口感，让肉更容易咀嚼。切肉的刀具要锋利。牛、羊、猪肉的饱和脂肪在室温下会迅速凝结成固态，化为胶质的胶原蛋白在体温左右也会开始凝固，使肉质明显变硬，所以预热主肉盘和个人餐盘，是必要的。

29 二度加热的问题：

1) 减少隔餐肉产生再加热的异味的方法：

i 用含有抗氧化物的香草和香料调理食物；

ii 使用低渗透性的保鲜膜把肉包起来，并挤出空气；

iii 尽快吃完，在符合食品安全的范围内，尽量减少重新加热的次数，比如隔夜的烤鸡，可以直接吃冷的，会比热的更新鲜。

2) 保持水分的方法：先将汤汁煮沸，再把肉放进去。如此肉块接触沸腾汁液的时间不会太长，接着再转小火并搅拌，让肉在温火下热透。

3) 保证安全：在煮好后两个小时内冷藏或冷冻，下次加热到65℃以上。

29 对于内脏，必须在煮食前清理切边，然后烫熟或者冷水中煮到小滚。缓慢加热才能清除微生物。如果是肝脏，烹煮时间要短才不会变硬。

30 火腿、培根、咸猪肉、腌肉、腊肠这些加了盐的肉，都是为了保存更久。

(四) 鱼

1 海鲜鱼类是否当令有区别是因为鱼不是用脂肪来储备体力，而是以肌肉中的蛋白质作为能量来源。在洄游和繁殖期间，他们会分解蛋白质作为能量繁殖下一代，所以肉感是不同的。

2 鱼腥味可用酸性饮料例如柠檬汁、醋来去除，也可以通过各种调料。还有一些简单的物理方法，比如尽量挑新鲜的鱼，仔细洗除预提表面已经氧化的脂肪，以及将鱼肉装入有盖的锅，或以面皮裹住，或密封在烤盘纸或者锡纸中，尽量减少与空气的接触。

3 决定鱼肉质的是蛋白质纤维肌凝蛋白的凝结，对温度非常敏感。有一些方法可以帮助避免煮过：

i 尽可能以温火煮熟，或者用分段烹煮法。

ii 在肉较厚的部位每隔1-2厘米斜切一到，改善厚度不均。另一种处理大片鱼肉的对策是在薄的部位松松地包上一层锡纸，以阻挡辐射热，让鱼肉不那么快煮熟。

iii 早一点、勤一点检查鱼肉是否煮熟。简单估算方法：25厘米厚的鱼肉煮约10分钟。稍微拨开鱼肉，看结缔组织是否已经溶解，让骨肉容易分开。或将牙签插入肉中，试探一下是否遇到凝结的肌纤维所产生的阻力。

iv 鱼肉非常易腐坏，所以最好现做现处理，不要切好再放。

v 在鱼虾表面抹盐可以取出表面的湿气和异味，并使外层肉质硬化。这道程序会使鱼肉很快褐变并酥脆。海鲜先用浓盐水浸泡，能让鱼肉同时吸收水分和盐分，并产生湿嫩效果。烹煮肉类也一样。

4 鱼肉中结缔组织少所以易碎。如果要切鱼块，在煮熟前切好。

5 用烤箱烤鱼比较好，效率高却温和，不易烤过头。烤鱼时必须让容器里的鱼暴露在热空气中，使鱼肉的湿气蒸发并降低表面温度。如果容器密闭，水蒸气闷在容器中，就是蒸熟了。干燥的烤箱环境有助于浓缩汁液，同时引发褐变反应，产生香气。

6 用煎炸的方法，现在鱼表面抹上食盐，再裹上淀粉类或者蛋白质类材料，让外皮酥脆而内部鲜嫩多汁。

7 若要用少量油煎鱼，最好加油之前先热锅。

8 天妇罗的面糊用的是面粉、冰水和蛋黄，现榨现做，冰水会让面糊更有粘性。

9 如果煮鱼，中等鱼排应该在煮汁将滚之前下锅，此时温度足以杀死表面微生物，之后将锅从火上一开，加入冷却的煮汁，使温度更快降低，让鱼肉慢慢熟。煮熟的鱼肉在煮汁中冷却，能使肉质更加滋润。因为热鱼肉如果暴露在空气中，表面水分将因蒸发而散失。

10 蒸鱼适合薄鱼排，在蒸鱼的汁液中加入香料，或者将调料铺在鱼肉下，能使鱼肉呈现多层次的香味。鱼排最好厚底均匀。非常厚的鱼排或者全鱼最好以低于沸点的温度蒸煮，可以不加盖，让蒸汽和空气混合，以保持温度合适。

11 用微波炉蒸鱼，最好把食物包起来来避免表面变干变硬。

(五) 烹调方法与器具材质

1 褐变反应：

i 焦糖化反应

ii 梅钠反应

碳水和蛋白质分子之间的作用，产生香气。

褐变反应的坏处是有些会对DNA造成影响，尤其是烧烤类和油炸类。

2 对于烧烤和炙烤，先用高温褐变，再远离热源，慢慢烤熟。

3 陶瓷锅具非常稳定，抗腐蚀，通常用于缓慢的加热过程，高温易破裂。

4 使用不粘锅具要避免过热，会分解成有害气体。

5 饱和脂肪比不饱和脂肪稳定，不易腐败。所以牛肉保存时间较长，饱和脂肪比较多。

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