在山西，醋是十分著名的调料，醋是由什么东西制作的呢？

俗话说，柴米油盐酱醋茶，醋和柴米油盐一样，是食谱中必不可少的一道调料，而在山西人眼中，醋更是和米、小麦高粱一样，是一个必不可少的“主食”。而山西人喜食醋，也是全国闻名，因此山西人，在古时候也被称为“老醯儿”。

据考究，醋很早之前就已经存在了，醋起源于夏朝，距今已经三千多年，从商周时期的“醯”，到汉朝时期的“酢”，再到西晋的“苦酒”、唐朝的“醋”，漫长的时间不仅是醋的名字演变的历史，也是醋的制作工艺不断改进，质量不断提升的历史。

到了唐宋以后，醋已经从原来只有达官贵人才能享用的调料，演变成了平常百姓也能品尝到的美味，而到了明清，醋更是发展出了数十种口味，米醋、麦醋、曲醋、糠醋等等。而以色、香、纯、浓、酸于一体的山西老陈醋，更是古时的四大名醋之一，甚至有“天下第一醋”的美誉。

那么，闻名遐迩的山西老陈醋，又是如何制作的呢？

简单来讲，山西老陈醋，选用的原料为优质的高粱、大麦、豌豆等酿造，高粱、麸皮、谷糠和水是酿造老陈醋的主要原料，另外大麦、豌豆所制成的大曲是主要的糖化发酵剂。

而要最终从原材料酿造成优质的醋，则需要经过五道工序：蒸、酵、熏、淋、陈，历时43320分钟，也就是一个月的时间。

蒸：则为选择淀粉含量65%以上的，颗粒饱满的优质高粱，拌水充分湿润，而后经过高温，蒸煮120分钟；

酵：则为将经过高温蒸煮之后的高粱，冷却摊平，然后加入大麦、豌豆所制成的大曲，用大缸经过酒精长时间发酵（21600分钟，也就是15天），发酵完成之后，则加入谷糠、稻壳、麸皮，再继续发酵12960分钟（9天），其中必须每日手动反复翻搅。

熏：则是利用高温熏醅大约7200分钟（5天），至醋醅色泽棕红，薰香浓郁方可。

淋：则为利用白醅侵泡，套淋熏醅，醋醅形成天然过滤层，折清细淋，约1440分钟（1天），最后才得到纯粮酿造出的原醋。

经过上面这大约1个月时间的蒸、酵、熏、淋，也仅仅是得到了原醋，而要成为那色、香、醇、浓、酸于一体的老陈醋，则还需要经过漫长的“陈”，可以说，直到“陈”这一步，才是老陈醋的开始。

陈：将老陈醋封盖起来放置，夏伏晒，冬捞冰，放置1年及以上时间，山西老陈醋才可以成为餐桌上的一道美味调料。

醋知识介绍：醋是一种发酵的酸味液态调味品，以含淀粉类的粮食(高粱、黄米、糯米、籼米等)为主料，谷糠、稻皮等为辅料，经过发酵酿造而成。醋在烹调中为主要的调味品之一,以酸味为主,且有芳香味,用途较广，是糖醋味的主要原料。它能去腥解腻，增加鲜味和香味，能在食物加热过程中使维生素C减少损失，还可使烹饪原料中钙质溶解而利于人体吸收。比较著名的品种有江苏镇江的香醋和山西的老陈醋等，常用于溜菜、拌菜及腥味较重的菜肴中。

食醋因原料和制作方法的不同，可分为发酵醋和人工合成醋两种，其品种主要有米醋、熏醋、白醋等。米醋主要原料为高粱、黄米、麸皮、米糠、盐，经醋曲发酵后制成，呈浅棕色，香味浓郁，质量较好，适合于蘸食和炒菜；熏醋原料除无黄米外，基本与米醋原料相同，发酵后略加花椒、桂皮等熏制而成，颜色较深，以存放时间长者为好，适合于蘸食和炒菜；白醋(又称醋精)为冰醋酸加水稀释而成，醋酸的含量高于米醋等，酸味大，无香味。浓醋酸有一定的腐蚀作用，使用时应根据需要稀释和控制用量。

烹调菜肴时加点醋，不仅使菜肴脆嫩可口，祛除腥膻味，还能保护其中的营养素。但是正在服用某些药物如：磺胺类药、碱性药、抗生素、解表发汗的中药的人不宜食醋。 醋营养分析：1 醋可以开胃，促进唾液和胃液的分泌，帮助消化吸收，使食欲旺盛，消食化积；

2 醋有很好的抑菌和杀菌作用，能有效预防肠道疾病、流行性感冒和呼吸疾病；

3 醋可软化血管、降低胆固醇，是高血压等心脑血管病人的一剂良方；

4 醋对皮肤、头发能起到很好的保护作用，中国古代医学就有用醋入药的记载，认为它有生发、美容、降压、减肥的功效；

5 醋可以消除疲劳，促进睡眠，并能减轻晕车、晕船的不适症状；

6 醋还能减少胃肠道和血液中的酒精浓度，起到醒酒的作用；

7 醋还有使鸡骨、鱼翅软化，促进钙吸收的作用。 醋补充信息：选购醋的技巧：

1 优质醋颜色呈棕红或褐色(白醋为无色澄清液体)、澄清、无悬浮物和沉淀物，质量差的醋颜色偏深或偏浅，混浊，存入一段时间有沉淀物；

2 优质醋带有浓郁的醋香，质量差的醋味较淡；用筷子蘸一点醋入口中，酸度适中，微带甜味，入喉不刺激的是优质醋。 醋适合人群：一般人群均可食用

脾胃湿盛、外感初起者忌服；胃溃疡和胃酸过多者不宜食醋。 醋食疗作用：醋味酸苦、性温，入肝、胃经；

有散瘀，止血，解毒，杀虫的功效；

主治产后血晕、黄疸、黄汗、吐血、衄血、大便下血、痈疽疮肿，又可解鱼肉菜毒。 醋做法指导：1 吃饺子蘸醋或食用醋较多的菜肴后应及时漱口以保护牙齿；

2 作菜时，加醋的最佳时间是在两头，即原料入锅后马上加醋及菜肴临出锅前加醋，第一次应多些，第二次应少些；

3 醋可以用于需要去腥解腻的原料，如烹制水产品或肚、肠、心等，可消除腥臭和异味，对一些腥臭较重的原料还可以提前用醋浸渍；

4 醋用于烹制带骨的原料，如排骨、鱼类等，可使骨刺软化，促进骨中的矿物质如钙、磷溶出，增加营养成分。

食醋的主要成分是醋酸。

食醋由于酿制原料和工艺条件不同，风味各异，没有统一的分类方法。若按制醋工艺流程来分，可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋又可分为谷物醋（用粮食等原料制成）、糖醋（用饴糖、蔗糖、糖类原料制成）、酒醋（用食用酒精、酒尾制成）。谷物醋根据加工方法的不同，可再分为熏醋、特醋、香醋、麸醋等。人工合成醋又可分为色醋和白醋（白醋可再分为普通白醋和醋精）。

醋以酿造醋为佳，其中又以谷物醋为佳。

醋的成分分成两大类。无机物和有机物。

醋中的无机物主要是一些无机盐，如含钾、钙、钠、铁、铜等盐。来源于原料、添加剂或容器。

醋中的成分主要是有机物，分酸类、糖类、醇类、酯类和维生素等。

酸类有氨基酸、醋酸、乳酸、丙酮酸、甲酸、苹果酸、柠檬酸、草酰乙酸、琥珀酸等。这些酸的存在使生活用醋更加鲜美滋味、可口。

糖类有葡萄糖、果糖、麦芽糖等，从而使醋有糖味。

醇类和酯类分别是乙醇跟乙酸乙酯和乳酸乙酯。

醋中含有维生素B1、B2、C等，在生命活动中起着重要的调节作用。

生醋曲和烫熟制作醋曲区别是工艺过程不同和发酵时间不同。

1、工艺过程不同：生醋曲是指将大米、小麦等谷物经过发酵和晒干后制成的酸化剂，直接用于醋的发酵过程。而烫熟制作醋曲则是将谷物经过烫熟处理后，通过添加酵母菌进行发酵。

2、发酵时间不同：生醋曲发酵时间相对较长，需要经过一段时间的自然发酵和晾晒。而烫熟制作醋曲则可以通过添加酵母菌来加速发酵过程，时间相对较短。