青麦仁的做法

一五谷青麦仁

特点：香嫩可口，其中还带点青涩的麦香

制作五谷青麦仁过程：

现在吃辣的地方一般都会有一道完全不辣且清口的菜，并非一般简单时蔬，就像这道叫五谷青麦仁。认识的有玉米和虾仁，占最大部分一粒粒青色的却是第一次见，叫青麦仁，是麦子刚成熟时便摘下来的麦粒，属五谷杂粮，健康。在嘴里有着和玉米明显不同的口感：香嫩可口，其中还带点青涩的麦香，味觉很快便清爽了许多。

二腊味青麦仁煲

特点：香气浓郁、软糯Q 爽。

原料：青麦仁250克、腊肉粒35克、腊肠粒35克、韭菜50克、老抽、白糖、鸡粉、胡椒粉、鸡油等各适量。

制作腊味青麦仁煲过程：

1、将青麦仁轻搓漂去麦壳和麦芒，飞水待用。

2、热锅加入鸡油放入腊肉粒和腊肠粒煸香后下青麦仁炒透，加入老抽、白糖、鸡粉、胡椒粉调味，最后撒上韭菜末装在烧热的煲内

三野菜花炒青麦仁

特点：青麦仁鲜韧，有嚼劲。农家风味十足，菜式风格显著富有吸引力。

原料：青麦仁150克，土家酱肉50克，野菜花50克

料头：姜末5克

汤料：上汤100克

调料：料酒，盐、味精、糖、鸡精粉、葱油。

制作过程：

1、锅内烧水，将青麦仁倒入，煮5分钟后倒出，用手搓洗一下，将残留的麦芒麦皮用流水清理后备用。

2、土家酱肉切粒备用。(也可以换成新鲜牛肉切粒后腌制后拉油，与青麦仁同炒)

3、炒锅上油加热，倒入姜末、风干五花肉切粒，炒香，赞入料酒，加入野菜花再炒片刻后加入青麦仁同炒。

4、锅离火，加入上汤100克，加入调料：盐、味精、糖、鸡精粉，开旺火，快速翻炒后起锅，落葱油，装在烧热的白煲中。

四富贵青麦仁

富贵青麦仁特点：中西结全，沙拉口味。

富贵青麦仁制作过程：

原料：青麦仁200克，玉米、马蹄各50克，土豆150克。

烹饪方法：将土豆切成细丝，入四成油锅中炸成金**捞出备用。锅中注水放入青麦仁，玉米、马蹄焯水倒出放入调米中拌匀用手挤成小丸子，放入炸好的土豆丝，用手捏成圆形状，装盘即可。

五：麦仁牛仔骨

麦仁牛仔骨特点：干香微辣。

主料：牛仔骨150克。辅料：青麦仁150克，美国杏片15克，青红椒各5克，蒜片3克，葱白段3克。

调料：盐3克，鸡粉3克，生抽王4克，香油少许。

制作：

1、牛仔骨切成厚度为1厘米的小块，放入盐2克、鸡粉3克、糖2克、食粉05克、生粉适量、葱姜少许，腌制2小时备用。

2、青麦仁仁用清水浸泡6小时后，隔水蒸1小时，取出入滚水中飞水待用(青麦仁仁蒸好后表面会有点黏黏的，飞水是去掉这层东西，以免煸炒时粘锅)。净锅上火，入青麦仁仁小火干炒至出香。

3、杏片入100度的烤箱内烤3分钟取出待用。

4、走菜时，平底锅上火放色拉油，入牛仔骨煎透，至两面金黄、味焦香出锅待用。另起锅入底油，爆香蒜片、葱段、青红椒，入青麦仁仁、牛仔骨，入盐、味精、生抽王调味炒匀，淋香油出锅摆放成山形，撒上烤好的杏仁片即可。

六：野菜花炒青麦仁

特点：青麦仁鲜韧，有嚼劲。农家风味十足，菜式风格显著富有吸引力。

原料：青麦仁150克，土家酱肉50克，野菜花50克

料头：姜末5克

汤料：上汤100克

调料：料酒，盐、味精、糖、鸡精粉、葱油。

制作过程：

1、锅内烧水，将青麦仁倒入，煮5分钟后倒出，用手搓洗一下，将残留的麦芒麦皮用流水清理后备用。

2、土家酱肉切粒备用。(也可以换成新鲜牛肉切粒后腌制后拉油，与青麦仁同炒)

3、炒锅上油加热，倒入姜末、风干五花肉切粒，炒香，赞入料酒，加入野菜花再炒片刻后加入青麦仁同炒。

3、锅离火，加入上汤100克，加入调料：盐、味精、糖、鸡精粉，开旺火，快速翻炒后起锅，落葱油，装在烧热的白煲中。

七：阿存青麦仁骨

原料：干青麦仁300克，羊排500克，粽叶20张。

调料:李锦记海鲜酱80克，李锦记排骨酱50克，李锦记柱侯酱20克，二锅头20克，盐2克，味精5克。

制法:将干麦仁用温水泡2个小时捞出，羊排剁成四厘米长的段，放入水中冲掉血水，控干水分，加麦仁和调料入笼蒸1小时，取出用粽叶包入麦仁、羊排上笼再蒸10分钟取出装盘即可。

味型：粗料细做，酱香浓郁。

特点：菜品创新很有思路，麦香和酱香互相融合，能很好地去除羊排的膻味。胡金贵认为，此菜从糯米排骨演变而来，羊排与麦仁原料组合比较新颖。

八：青麦仁橙汁冻(甜品)

原料：青麦仁50克。

调料:橙汁50克，白糖100克，水200克，果冻粉3克。

制法:锅中放水、橙汁、白糖、果冻粉熬化后加入麦仁小火煮1分钟出锅，装入小调羹放入冰箱里冻15分钟取出，装盘即可。

味型：酸甜可口。

九：蛋黄火局青麦仁

原料:青麦仁300克，蒸熟咸蛋黄3个。

调料:黄油1克，芝士粉2克，猪油1克，色拉油10克。

制法：1、将熟麦仁拍粉入五成热的油锅中炸至金**捞出控油。咸蛋黄用刀剁细，若量大，直接入搅拌机搅细。2、锅滑油，放入咸蛋黄、黄油(增加色泽和香味)、芝士粉、猪油(增加香味)，小火炒至起沙，下入炸好的麦仁炒匀即可。

味型：色泽鲜艳，蛋香味浓。

特点：此菜将麦仁与蛋黄火局制，口感香酥，值得推广。黄油炒蛋黄时，火候是关键，一定用小火，而且油不能多。胡金贵认为此菜用芝士粉、黄油等，香味浓郁，将麦仁与蛋黄搭配，有新意。

十：青麦仁鸽香

原料：青麦仁150克，大王鸽肉300克(净重)，色拉油20克。

配料：西芹末、马蹄末、胡萝卜末各30克。

调料：海鲜酱10克，太太乐鲜味宝10克，鲜贝露15克，老抽5克，蚝油10克。

制法：取鸽子肉剁碎，加入调料腌制入味。锅滑油留底油，放入腌制好的鸽子和西芹、胡萝卜、马蹄、麦仁用小火炒香，出锅装盘即可。

味型：鲜咸口味。

提示：建议将麦仁用五香盐水煮熟，再炸干后炒制口味会更好。

十一：金箱青麦仁鳝

原料：青麦仁150克，鲜毛豆50克，净鳝鱼100克。

配料：刀切面包12片(长4厘米、宽25厘米)，葱白末10克。

调料:蚝油10克，郫县豆瓣酱10克，老抽5克，盐2克，味精10克，白糖5克，料酒10克，香油5克，清汤20克。

制法：净刀切去面包表面，用小刀挖空，里面即成箱子状，放入油中炸至金**捞出备用。把鳝鱼切成毛豆仁大的丁，锅中将水烧开放入毛豆仁、麦仁、鳝鱼焯水倒出，锅中留底油，先后放入葱白、豆瓣酱煸香，倒入焯过水的原料，加其余调料炒匀，淋上香油，出锅装入炸好的金箱中即可。

味型：咸中微辣。

特点：此菜大胆将鳝鱼切成小粒，与麦仁、油炸面包搭配，有新意。需要注意的是，鳝鱼需要小火煸炒三分钟，炒出清香味，不能简单滑炒。

十二：雪菜青麦仁

原料：青麦仁150克，雪菜50克，芹菜20克。

调料:味精3克，盐2克，白糖2克，鸡粉2克，香油5克。

制法：将雪菜和芹菜切粒，放入锅中焯水倒出冲凉，控干水分加入麦仁，放入调料拌匀装盘即可。

味型：咸中带酸。

特点:用麦仁做凉菜很有创意，加上雪菜很有地方风味，在没有雪菜的情况下，建议加入芥兰丁，颜色搭配会更好。

十三：玉皇青麦仁

原料：青麦仁250克，淡口虾皮(盐味较低的虾皮)50克，海苔10克。

配料:青、红椒粒各10克，葱白末10克，生粉50克。

调料：味椒盐15克。

制法:1、海苔放微波炉高火打45秒(不用泡，要的是干香味)。锅放底油，二成热左右放入淡口虾皮，用小火慢慢炒，一边炒一边加少量油(以免糊底)，约1分钟至金**捞出。2、将麦仁拍粉，入五成热的油锅中炸2分钟至金**捞出控油。3、锅留底油，放入葱白末、青红椒小火炒香，再倒入炸好的麦仁、撒上味椒盐、淡皮、海苔，炒匀出锅装盘即可。

味型：椒盐味。

特点:此菜将鲜麦仁与海味搭配，口感酥脆，创意好。

十四：山菌青麦仁汤

原料:青麦仁150克，野山菌100克，葱白10克，色拉油15克。

调料:盐8克，味精15克，太太乐鲜香宝10克，高汤900克。

制法:锅留底油放入葱白煸香，加入麦仁炒香，倒入高汤和野山菌烧开加入调料改中火烧2分钟，出锅装盘即可。

味型：鲜咸口味。

特点:麦仁一改煲粥的做法，加入野山菌，使营养更便于人体吸收。

十五：椒盐青麦仁

亮点：新鲜青麦仁下来的时候推出，酥脆干香，非常美味。

原料:新鲜小麦仁100克，马齿苋100克，青、红椒粒各5克，洋葱粒8克。

调料：白胡椒粉1克，味粉1克，面粉100克，吉士粉25克，双喜牌泡打粉8克，香油5克，盐4克，高汤20克。

制法：1、小麦仁洗净，加盐、高汤入笼蒸熟备用。将马齿苋择洗干净，沥干水分待用。2、用面粉、吉士粉、泡打粉、香油、盐，调成脆浆待用。3、锅上火烧油至五成热，将麦仁稍炸，炸紧皮即可捞出，然后用马齿苋沾脆浆，入油锅炸至酥捞出，沥油。4、另起锅，放少许油，炒香洋葱米，然后放入青红椒粒、麦仁、炸好的马齿苋、盐、味粉、白胡椒粉翻匀，起锅装盘即可。

味型：咸鲜微辣。

技术关键:1、小麦仁蒸至刚熟即可。2、炸马齿苋时，油温不能高，约四成即可，太高会把马齿苋炸黄。3、炒时不可用力翻，否则易碎、不成形。

特点:非常好的一道菜，适合于夏季推出，口味干香酥脆，是下酒好菜。

十六：青麦香酱烧大鹅

亮点：自制麦香酱做老鹅。

原料：老鹅1只(毛重2800克)。

调料:秘制酱汤10千克，菜籽油2000克(实耗300克)，自制蘸料50克。

制法：1、老鹅宰杀去内脏洗净入沸水锅中焯去血污。2、将焯水后的老鹅放入酱汤桶内大火烧沸，转小火焖70分钟左右，取出晾凉，放在通风处吹干表面水分。3、锅置火上烧热，放入菜籽油烧至五成热，放入卤好的老鹅炸一分钟至表面酱红，然后取出待油温烧至七成热时，下入鹅将表皮炸脆，捞出沥油，剁块再摆成形，随蘸料一起上桌即可。

味型：酱香浓郁。

制作关键：老鹅不能卤得太烂，以免影响成形;鹅炸制前不用挂脆皮水。

自制蘸料制法

取熟花生仁100克压碎成米粒状，加入熟芝麻50克、孜然粉20克、辣椒粉20克、味精10克拌匀即可。

秘制酱汤制法

取锅上火注入色拉油100克，四成热时放入自制大酱800克炒香，注入清水15千克，放入香料包(花椒30克，八角15克，桂皮30克，陈皮20克，香叶20克，良姜25克，丁香10克，白芷25克，草果20克，肉蔻30克，罗汉果3个)、葱200克、姜300克、黄酒300克、生抽300克、盐100克、白糖150克、老鸡1只(约重1500克)、杂骨2000克，大火烧沸，打去浮沫，转小火焖2小时，捞出鸡、杂骨，后放入鸡粉80克搅融即可使用。

自制大酱的做法:这种自制大酱是苏北农村日常生活中的主要调味品之一，一般在小暑过后制作。近年来，当地一些酒楼饭馆，将这种流传于民间的大酱挖掘出来。这种酱的好处在于成本低，不加鸡精、味精等提鲜调料，而是自然发酵，出来的酱香本味非常突出，有种麦子的清香，能够代替很多高档酱料。此酱颜色发黑，但做出菜品酱红色，品相很好。

制法：将小麦粒(不去壳)10千克淘洗干净，用40度热水浸泡8小时，放沸水锅里大火煮5分钟(煮好的标准是麦粒用手一捻就能捻碎)取出晾凉，置于盆里，用南瓜叶捂严，放在阴凉处保持温度在25℃左右，自然发酵6天左右，至麦粒上出现淡**的茸状物时取出，用粉碎机粉碎，然后将麦子粉加80℃的热水揉匀(水不能多，用手抓紧麦粉，松开后能自然松散即可)，铺在大匾中，上面覆盖南瓜叶，放阴凉处继续发酵6天左右(温度保持在25℃)取出，置于大缸内，放凉开水5千克、盐3千克、生姜块2千克(姜块去皮拍破，以后将姜块取出食用，滋味也很好)，搅拌均匀置于露天中(上面用细网封严，以免灰尘、杂物污染)，10天左右即可使用。

注意：1、用南瓜叶焐的好处是，既可以防止灰尘进入，又能通风透气，而且酱可吸收南瓜叶的香味，自制酱可以在晚上吸收露水。南瓜叶还可用茼蒿叶或稻草代替。

2、在焐麦粒时，温度不能太低，低了会影响酱的风味。

3、遇到阴雨要注意“酱”的防护，一定不能让雨水进到酱缸里。

4、在晒制“酱”时，每天早晨用竹筷(不沾生水)搅拌均匀，以保证“酱”在晒制时发酵均匀。

5、最好是在小暑(今年阳历七月七日，农历六月十二)到大暑(今年阳历七月二十三日，农历六月二十八)之间制作，这样成菜口味更正。

特点:此菜亮点在于这款大酱，用这种酱做鹅香味很浓，他们酒店也推出过类似的酱，是用小麦面粉做的，做的是酱香麻鸭。建议用仔鹅，这样更容易操作。

十七：桂圆青麦仁粥

主料：大米

辅料：桂圆，青麦仁

做法:

1 ：把所有的米和青麦仁淘洗好，桂圆干剥去外壳。

2 ：所有的材料添水放高压锅熬，大火烧开，小火冒气大概半小时的样子就可以了。当然你也可以用普通的锅熬两小时，整个厨房都会有那种甜甜蜜蜜的香气。

1、青麦仁炒鸡蛋

食材：青麦仁200克；鸡蛋2个；小香葱1根；盐适量；食用油适量。

做法：青麦仁挑去没搓掉的麦芒，如果买到纯手工的麦仁，一般会泛青**，而机器直接冷冻加工的青麦仁是翠绿的青色。看着很干净，炒之前还是建议清洗一下。锅中倒油，油热，倒入香葱段炒出香味。到入青麦仁翻炒两分钟左右。清洗好的麦仁一定要沥干水分。直接在青麦仁上打入两个鸡蛋。如果有条件的话打入鸭蛋或者鹅蛋，这道菜的营养价值更高。快速将鸡蛋液炒散，尽量让青麦仁迅速地裹上蛋液。快速翻炒至鸡蛋熟透，添加适量盐调味。

2、麦青冰激凌杯

食材：热水140g；大麦若叶青汁粉12g；奶油奶酪250g；细砂糖120g；盐4g；玉米淀粉20g；牛奶400g；淡奶油400g；细砂糖100g；炼奶70g。

做法；大麦若叶青汁粉冲入热水，搅拌均匀，放一旁待用；奶酪隔热水，搅打均匀；加入120g糖和4g盐,搅打均匀；分3～4次倒入麦青水，每次都充分搅匀；最后用刮刀拌匀，放一旁待用；取40g牛奶与20g玉米淀粉混合均匀；另将淡奶油、100g糖、360g牛奶和70g炼奶倒入奶锅，搅拌均匀后，煮沸；煮沸后的奶糊倒入玉米淀粉牛奶液中,搅拌均匀；再重新倒回奶锅中，煮沸；把煮好的冰激凌液倒入大点的容器内；再将做好的麦青奶酪糊倒入其中,搅拌均匀；分装到小瓶中，盖上盖子，放入冰箱冷冻5小时以上即可。

3、麦青奶油泡芙

食材：水135g；细砂糖6g；黄油50g；盐一小撮；低粉75g；大麦若叶青汁粉6g；鸡蛋2个；奶油霜适量。

做法：黄油、水、细砂糖和盐一同放入锅内；加热至煮沸，离火；混合筛入低粉和麦青粉；继续边加热边翻拌，让水分逐渐蒸发，离火，形成偏干的面团；两个鸡蛋打散后，分多次加入面团中，每次都充分搅拌均匀后再加入下一次的蛋液；搅拌好的面糊，面糊的最终效果是可以在刮刀上呈现倒三角的状态；将面糊装入裱花袋（裱花嘴随自己喜欢选就好），挤入烤盘，烤箱200度烤15min，此时泡芙已膨胀，再将烤箱调至180度，再烤15min；烤好，晾凉；准备奶油霜（淡奶油加入糖粉，打发）；把奶油霜装入裱花袋，从底部挤入泡芙体内即可。

青麦仁的最佳吃法：就是把快要成熟的麦穗放在火上烧烤，把麦穗上的麦芒和麦壳都烤糊，然后放手里面揉搓，吹去麦壳，手上就只剩烤熟的麦仁儿，吃起来满口麦香，软糯香甜，让人回味无穷。

炒青麦仁儿之前先要麦仁儿蒸熟或煮熟。把青麦仁儿清洗干净，把水烧开，在蒸笼里面放上蒸笼布，把麦仁儿均匀平铺上面，盖上盖子，大火蒸十五分钟左右就蒸熟了。或者用开水煮十分钟左右也可以的。

起火烧油，油六成热时，放葱花爆出香味，入提前备好的火腿和红菜椒，再翻炒几下，放入蒸好的青麦仁儿，翻炒一下加入盐，生抽，南德调料粉，鸡精。再翻炒均匀就可以开吃了。

蒸好的青麦仁儿也可以和肉末胡萝卜丁一起炒，因为麦仁儿是提前蒸熟的，在炒菜时，不用炒很久，非常方便，蒸过的青麦仁儿营养不会流失，口感也要优于煮的青麦仁，比较爽脆，而煮过的青麦仁口感偏于软糯，适合于老人食用。

青麦仁的饮食特点：

在小麦刚刚饱满，却还没有老熟的时候采摘下来的麦粒叫“青麦仁”，青麦仁内部汁水充足，糖分尚未转化成淀粉，有着淡淡的清香和微甜的稚嫩，吃起来鲜嫩爆浆，软嫩爽口、脆弹嫩甜，让人回味无穷！

青麦仁含有丰富的蛋白质、叶绿素、膳食纤维，是营养价值非常高的纯天然绿色食品，它的香气是介于青草和谷物之间的，吃起来清清甜甜、十分爽口！

青麦仁可以用来榨成汁喝，也可以在煮粥或做米饭时候抓上一把，煮好的粥或做好的米饭就会格外香甜！也可以炒着吃，味道清甜独特、十分美味，

再香不过青麦仁 

每年这个时节的麦子青青饱满，嫩嫩的麦仁散发出的清香不仅是自然的味道更是童年的记忆。小时候最期待的除了糖丸便是一年里最香的青麦仁了，不论怎么吃都爱到不行

用料  

青麦    

再香不过青麦仁的做法  

方法一:摘好的青麦直接在火上小火烤，直到把麦穗烧掉然后每粒麦头有点焦焦的样子

把麦子剥下来放在手心用两只手搓揉

打开看一看已经把麦仁搓出来了

一口都咬下去，简直香到飞起，整个人都变得小清新了╮(╯▽╰)╭有一种世界上再也没有比这更美好的东西的感觉╭(°A°`)╮

下面这种也可以拨出来以后小小的蒸一下下，香味更甚，而且口感会更糯一点麦子会更饱满，直接吃的话水一点而且有点脆

方法二:把麦粒弄下来，锅里放一点点水，不需要没过所有的麦子，只要能防止锅焦了，有一小底子能弄出来蒸汽就行，小火(很小很小)三分钟

用纱布袋把热麦子包起来放在簸箕上搓，把皮搓下来，然后倒在簸箕里筛一下皮

这一次搓的不是很干净。。。

小贴士

直接剥下来吃也是一样啦，不过烤过之后还有一点小焦焦的味道，小时候更喜欢这样边玩边吃

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早餐5套——各约400卡路里，任选一样。

1取两片全麦面包切片或一个硬面包圈，涂上一茶匙蛋黄酱。

2用一只大碗，装上应季的水果，比如苹果、葡萄、草莓、桃子等，上面浇上100克低脂酸奶。

3煮一个鸡蛋，煮50克切成片的蘑菇，加一汤匙牛奶。把它们盛在一片全麦切片面包上。

4盛4——6汤匙低糖麦片（比如脆玉米片、小麦片、全麦粉等），盛进一个大碗里，加200毫升半脱脂牛奶（或者150毫升脱脂酸奶），撒上一把干果，比如杏仁。

52——3汤匙燕麦片加200毫升半脱脂牛奶煮成麦片粥。加几块苹果和2茶匙葡萄干。

午餐5套——各约400卡路里，任选一样。

1取两片切片面包（你大可尝试不同种类的切片面包，比如黑麦面包、苏打面包、杂粮面包、玉米面包、土豆面包等）。面包片里可以夹上你最喜欢的蔬菜、两片瘦肉、1汤匙鱼肉（比如金枪鱼或鲑鱼），可以加点奶酪，但不能超过40克。

2如果你不得已在外面解决午餐，那就点一个三明治或沙拉，热量要小于400卡路里，避免任何用蛋黄酱做调料的食物。

3减肥便当：煮一些米饭（或者面条、意大利面等主食），盛4——6汤匙到饭盒里，作为第二天的午饭，拌上2——3汤匙切碎的蔬菜、沙拉和一些瘦肉及鱼肉（标准同1）。

4煮一碗蔬菜汤或洋葱汤，主食是全麦面包（或者黑麦面包、杂粮面包）。

5煎两个蛋，加一些有嚼劲的蔬菜，比如切片青椒、胡萝卜、嫩豌豆等，或全绿色蔬菜沙拉也可以。

下午茶4种——250卡路里，任选一样。

1200毫升酸奶。

21片奶酪面包。

31个水果。

41小把坚果，比如杏仁或南瓜子、胡桃仁。 41小把坚果，比如杏仁或南瓜子、胡桃仁。

晚餐——约500卡路里，任选一样。

1茶匙葵花子油。

1份肉和鱼，共100——125克（大小约和扑克牌差不多）。

1份碳水化合物（即米饭等主食，4——6汤匙）。

1份蔬菜，3——4汤匙。