湘菜为什么都那么辣？

湘菜的最大特色一是辣。 

辣椒价廉味美，是“送饭”的首选，成为农家最实惠的蔬菜，这也促进了它在湘地的推广，辣椒在湖南真正找到了“第二故乡”。

三百余年食辣历史的传承，使湖南人与辣椒结下了深厚的感情。作为湖南人，无论老幼，餐桌上都少不了辣椒。湘菜讲“味”，有时讲的就是这种“辣味”，没有了辣味，也就索然无味。当然，湘菜突出的是鲜辣和酸辣，盖味而不抢味，清、浓、轻、重层次分明，酸而不醋，辣得正宗。

特点一

辣菜多，酱香足

提及辣，不得不说川菜，麻辣干香足以概括。而湘菜的辣与此不同，麻味降低，酱香浓，它是一种带有厚重咸香味的辣。这种味道已被各个菜系接受，稍加改之，即可适应当地市场。

特点二

盛器多，巧保温

大多数湘菜，可按盛器划分多个系列，例如干锅系列、铁板系列、沙煲系列、沙锅系列等，单看盛器就知道湘厨很注重菜品温度的保持。大部份菜品的器皿，都是用支火加热的形式上桌，既活跃了现场气氛，又保证了菜品的温度。

除了借助盛器保温外，湘菜也多汤菜，例如做娃娃菜就会用高汤调制，汤汁足，自然也起到一定的保温作用。

特点三

本土调料占80％

进入湘菜厨房，和其它菜系不同的是，灶台上的调料五花八门，少说也有20多种，其中以本土调料为主。

浏阳的豆豉、茶陵的蒜、湘潭的酱油、双峰的辣酱、长沙的玉和醋、浏阳河的小曲、醴陵的老姜、辣妹子辣椒酱等等，调料的使用，足以彰显出湘菜个性。

同时，你还会发现有粤菜调料的影子，豉油皇、XO酱、蚝油、排骨酱等已经完全渗透到湘菜中来，并且深深影响着它。湘菜用调料多，正是其菜品复合味浓郁的一个原因。

特点四

原材料，土掉渣

湘菜受追捧的原因之一，就是原材料“够土”，正是这股土香土色，才让它变得有看点，因有极大的顾客适应面。

湖南的原材料，基本全靠当地的土特产来“撑席面”，像腊肉就是湖南特产，凡禽畜水产等肉类都可以用来腌制，色泽红亮，烟香味浓，肥而不腻。

还有湖南原料市场最近流行的风干菜，例如风干大头菜、风干豆角、风干黄瓜等，将新鲜的蔬菜经过脱水后制成风干菜，口感干香。

风干菜烹制前先用清水发制，炒时不停翻锅，防止口感太韧，咬不动。特色的食材还有酱香鸭、水晶粉丝、腊八豆等。

特点五

熟猪油，香辣油

很多其它菜系的师傅一直苦苦钻研湘菜为何有如此醇厚的后味，其实秘诀就在两大油上。

第一，熟猪油

湘菜师傅炒菜时习惯用熟猪油，这是湘菜独特风味的重要源头。用它烹制的菜品要趁热食用，否则放凉后会有一种油腥气，所以湘菜常用支火加热来保温菜品。用熟猪油的同时，湘菜师傅们还会适当的加入豆油、色拉油、麻油、黄油混合着用。

第二，自制香辣油

它不同于川菜辣油，没有浓郁的香料味，而是有独特的清香味，是用新鲜的蔬菜熬制，几乎每道湘菜里都会用到自制香辣油。

特点六

备料细，出菜快

湘菜的一大特点就是出菜极快，追其原因，是因为准备工作做的好。

很多外地厨师去湖南学习，发现湘厨炒菜时非常简单，起锅、抓一把小料、舀一勺调料、翻锅出菜，就是这么简单的流程，炒出来的菜肴却独具特色。

不要小看这抓一把小料和舀一勺调料，里面大有乾坤。小料、调料都是事先加工好的，炸蒜子、泡姜水、干煸肉末、自制辣油等，每一个都是精心制作的，对菜肴味道起着决定作用。

特点七

用酱油，多次放

湘厨用酱油很另类、很讲究，不像有些师傅做菜时，就淋一勺酱油。湘厨用酱油分N次入菜，每一次的数量、作用、酱油种类都不同。

如湖南小炒肉，仅用了盐、味精、酱油这三个调料，而炒出正宗的湘菜味道全在酱油的用法上。

烹炒时，首先将200克的猪前腿肉，用20克美极鲜味汁腌制入味，起到祛腥、增加底味的作用，并且不会抢了原料自身的味道。

再将腌制入味的肉片下入五成热油锅煸炒，当肉变色时（八成熟左右），下入10克黄豆酱油，起增加色泽的作用，以酱色红亮为宜。

当这道菜马上起锅时，最后下入5克黄豆酱油，用急火爆出锅气，烹出酱香味。三次用酱油，作用都不一样。

谭延闿是民国时期“政坛的不倒翁”，在民国那个纷繁动荡的大变革时期，无论朝代如何更迭，谭延闿都能在当时的政坛上占据一席之地。尽管谭延闿宦海一生，若是能够选择，隐于饮食之中，也未尝不是一件乐天知命而又幸福的事情。

谭延闿字组庵，出身名门，其父谭钟麟曾任两广总督。谭延闿自幼聪颖好学，被光绪帝的师傅翁同龢称为“奇才”。谭延闿虽为政要人士，但是在其他方面也是人中龙凤，最出名的就是他的书法，见过他字的人都知道，他字如其人，“楷书点如坠石，画如夏云，钩如屈金，戈如发弩”，这几个简短的词汇将谭延闿过人的书法造诣描绘得淋漓尽致。如果真要展开来讲，也许三天三夜都未必能讲得完，而今天我们所要说的，是谭延闿与 美食 的渊源。善于品鉴 美食 是谭延闿的另一个过人之处，他被誉为“民国第一吃家”。

谭延闿的 美食 主义不仅用在自己身上，还常常用在交际上，他时常请客人到家里做客，以自己特有的 美食 相待。这其中，以“组庵菜品”为重头戏。“组庵菜”这个叫法也许我们现在不熟悉，但是如果提及湘菜，便不得不提及组庵菜，因为组庵菜不仅具有湘菜的特点，同时也融合了淮扬菜、粤菜的精华，为日后湖南菜和淮扬菜的发展都起到了不可忽略的促进作用。

旧时的大人物很喜欢请那些手艺精湛、身怀绝技的厨子来家里当家厨，一来为了饱口福，二来为了招待所需，三来也是给脸上添光彩的事情。谭延闿也花重金请了一位叫谭奚庭的厨子，他原本在一家盐商家里当家厨，做得一手好的淮扬菜。当时的盐商富甲一方，正巧他们都好吃，而且会吃，所以家里常备各种菜式的厨子。谭奚庭祖籍江苏，本身对 美食 就很有天赋，再加之于盐商家里“千锤百炼”，因此，深得谭延闿喜爱，故而在盐商过世以后，将其招入自家门下。

谭延闿家里还有一个声名在外的厨子，就是曹敬臣。他擅长湖南菜，创意多样、技艺超群。因此，谭奚庭和曹敬臣两人就共同创造了湘菜中的精品“组庵菜”。谭延闿不仅享受自家厨子带来的 美食 ，还经常和他们探讨切磋厨艺，因此，厨子们的技艺有增无减。

谭延闿的长子谭伯羽在《吾家谭厨》里写道：“大宴时或有时新菜上桌，曹四（曹敬臣）必帷后窃听先公之批评，以为准则，其虚心如此。”由此可见，不仅谭家的家厨虚心地向谭延闿讨教，而且甚为信服，同时也从另一个层面说明，能让曾被称为“长沙四大名厨”的曹敬臣如此俯首帖耳，谭延闿必然在 美食 上颇为厉害，不然也不会让这么厉害的家厨对其如此尊重，甚至“以为准则”。后来谭奚庭辞去谭府家厨的活，出门独自掌管“玉楼东”，凭借本身出众的才华和谭延闿一番悉心地调教，凭借“麻辣子鸡”和“鸭掌汤泡肚”被称为“湖南第一厨”。

说起玉楼东的这道招牌菜“鸭掌汤泡肚”，别说众多吃客络绎不绝地前往品尝，就连嘴刁的 美食 家谭延闿都十分喜欢。这道菜以猪肚尖、鸭掌为主料，配以口蘑、豆苗等辅料，并以精心熬制的清鸡汤为主要调料，成品鲜嫩爽滑、齿间留香，令很多食客欲罢不能。谭延闿之前行军打仗时，经常命厨子带上制作这道菜的材料，他对这道菜的喜爱程度可见一斑。

在做这道菜时，要注意把猪肚切成鱼鳃形，切成薄片，用水洗去碱味。再将鸭掌入锅煮熟，捞出过冷水，之后剔去骨头。然后在锅内放入鸡汤、熟鸭掌、泡发好的口蘑片和一些配料煮沸。再把猪肚尖放入沸水中加料酒、盐，过一会儿就捞出。最后把鸭掌、猪肚尖捞出装盘，撒上胡椒粉、淋上汤汁就可品味。

这道鸭掌汤泡肚吃起来鲜嫩滑爽，猪肚尖特别有嚼劲，而鸭掌则嫩滑可口，汤汁鲜美，极其诱人。

而曹敬臣的烹饪技巧讲究“煎与炒用武火，炖与煨用文火”，注重“滚、烂、淡”，用料十分讲究，丝毫勉强不得。虽然曹敬臣身为湖南人，但是经过谭延闿调教多年，淮扬菜、粤菜同样能达到炉火纯青的地步。除了组庵鱼翅名扬天下以外，组庵豆腐、组庵鱼生、组庵笋泥等，都是曹敬臣的看家菜式。

正是谭延闿家的这两位大厨，使得谭家菜声名远播，成了当时南方地区一个极具代表性的菜式，有“南北谭家菜”的说法。其中“南谭家菜”指的就是以“组庵菜”为代表的谭延闿家的菜式，而“北谭家菜”则是指当时身处京城的谭宗浚家的菜式。

谭延闿喜欢 美食 ，同样也喜欢用 美食 宴请当时的政客名流，以 美食 会友。某日，他突然萌生了一个自己开餐馆的想法。的确，很少有人拒绝得了 美食 的诱惑，这就是市场。而且，本身他的家厨技艺了得，再加上“谭延闿”这三个字的金字招牌，开家餐馆何愁没人来吃。于是，他在南京开了一家主打湘菜的餐馆，定名为“曲园”。果然，曲园一开张，便引来了四面八方的食客，大家都奔着“组庵菜”而来。曲园虽然主打湘菜，但是“组庵菜”却是曲园的拿手好戏，这样就让谭延闿自然而然地成了曲园的灵魂，也正因为如此，谭延闿离世以后，曲园也就没落了。直到后来，陆军上校唐生智路过时，教了厨师一道“东安子鸡”，才让曲园起死回生。

东安子鸡又叫东安鸡、管保鸡，因主材料选用东安新母鸡而得此名。之所以选用东安地区的新母鸡，是因为东安地区“七山半水两份田”外加“半分道路和庄园”，独特的地理条件使得当地农民喂养的土鸡鸡腿小，胸大而肥，是东安子鸡的首选。

制作东安子鸡时，先要在汤锅内将鸡煮至七成熟，然后取出晾凉，切成小长条以后，在炒锅中放入姜丝、醋、花椒末等，与鸡丝一同煸炒，然后放入鲜肉汤焖煮至汤汁收干即可。成品菜呈红白绿黄四色，吃起来肉质鲜嫩，味道酸辣鲜香。真是造型美观，同时又肥而不腻，就算多吃也不会厌。东安子鸡这道菜不但色香味俱全，而且营养丰富。做这道菜所用的母鸡肉可以改善营养不良、乏力疲劳的症状，能够增强人的体力

这道菜流传至今已有近千年，据传，唐玄宗年间就有这道菜，后来渐渐成了湖南地区乃至全国的宴请名菜，而各地的菜馆，尤其是湖南菜馆，也都争相效仿制作这道菜品。1972年，时任美国总统尼克松访华时，毛泽东招待他的菜谱里便有这道“东安子鸡”。2010年，“东安子鸡”入选上海世博会四大传统湘菜名录，此后更加被海内外熟知。

身材肥胖的谭延闿到中年以后，身体状况便大不如前，需要每天沐浴一次和电疗一次，为此他自己打趣道，许是之前吃太多的报应，如今自己才要每天被清蒸一次、烧烤一次。

1930年，谭延闿突发脑溢血而亡，年仅51岁，他的政坛生涯和 美食 之旅也随之戛然而止。不过，他所创立的“组庵菜”却随着家厨的离开和食客的游走而传播开来，成了“飞入寻常百姓家”的 美食 佳肴，也许这才是谭延闿作为一代名流，真正流传于世的一份财富。

1，油重色浓，讲求实惠，在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。

2，煨、炖讲究微火烹调，煨则味透汁浓，炖则汤清如镜。

2，腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧，著名的湖南腊肉系烟熏制品，既作冷盘，又可热炒，或用优质原汤蒸。

3，炒则突出鲜、嫩、香、辣，市井皆知。

4，以烹制河鲜、家禽和家畜见长，多用炖、烧、蒸、腊的制法，其特点是芡大油厚，咸辣香软。

5，擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有浓厚的山乡风味。

扩展资料

湘菜经典菜品：

1，红煨鱼翅

红煨鱼翅又名“组庵鱼翅，是湖南地方名菜。烹调方法是用鱼翅加鸡汤、酱油等，用小火煨制而成，汁浓味鲜，以清鲜糯柔著名。

2，全家福

全家福是家宴的传统头道菜，以示阖家欢乐，幸福美满。全家福的用料比较简易。一般主料为：油炸肉丸、蛋肉卷、水发炸肉皮、净冬笋、水发豆笋、水发木耳、素肉片、熟肚片、碱发墨鱼片、鸡肫、鸡肝等。辅料为：精盐、味精、胡椒粉、葱段、酱油、水芡粉、鲜肉汤等。

3，子龙脱袍

子龙脱袍是一道以鳝鱼为主料的传统湘菜。因其鳝鱼在制作过程中需经破鱼、剔骨、去头、脱皮等工序，特别是鳝鱼脱皮，形似古代武将脱袍，故将此菜取名为子龙脱袍。

-湘菜

湘菜是普遍都很辣。

湘菜（英语：Hunan Cuisine），亦称湖南菜，是所有具有鲜明湖南地方特色菜肴的统称。湘菜以辣味丰富适当、制作严谨、突出菜肴本味而著名。

湘菜调味重香辣，因为地理位置的关系，湖南地区气候温暖而湿气大，故人们为了提神去湿，多喜食辣椒。

湘菜制作很精细，用料也比较丰富，口味复杂，品种繁多；重油重色，讲究实惠；品味上注重香辣、香鲜、软嫩；制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。

湘菜的味道有基本味与复合味的区别。基本味就是酸甜苦辣咸等单一味，而复合味就是有基本味组成的味觉体验更复杂的味道。

味型有利于在创造新菜肴时确定基本味道，并节省调味料。湘菜热菜的基本味型有三十三种，主要包括：酸辣、咸酸、辣咸、腊香、豉香、酱辣、咸鲜、臭香、湘卤、霉香等。

扩展资料：

迄今为止在湖南省境内，已发现30000处新石器时代遗址，尤其以洞庭湖平原地区和湘江河谷地带的分布最广。

在出土的文物中又以饮食器皿最为多见，由此可知湖南饮食文化有着悠久的历史。由于气候和地理环境的影响，当时的饮食已形成了与中原地区不同的很多特点，一直沿袭到两汉。

自成体系的湖南菜简称湘菜，从它形成以来，就以丰富的内涵和浓郁的地方特色而声播海内外，成为中国烹饪中充满勃勃生气的组成部分，凝铸华夏饮食文化的精华。

从《楚辞·招魂》中可以看到，当时在湖南一带，食物的主要来源有

大米、小米、黄梁，以及野鸭、野生的大雁、天鹅和甲鱼、乌龟等，烹调技艺有烧、烤、煎、蒸、炖、煮、醋烹、卤、酱10种之多，形成酸、苦、咸、甜诸味，更以酸、苦味成为其独具的地方特色。

《楚辞释》中云：“大苦，豉也”，就是指两千年来湖南民间的调味品豆豉，浏阳出产的豆豉至今仍然闻名全国。

到了汉代以后，湘菜的地方风格更加突出。在长沙马王堆西汉墓出土的《竹简·食单》中，对当时的饮食有着更为详细的记载。

其中的精美菜肴有近100种，仅“内羹”一项，就有5大类24种之多，另还有72种食物，比如鱼肤、牛腰、鹿骈、濯鸡等。而这时湘菜的烹调方法，也发展到16种之多，增加了羹、炙、熬、熘、胎、脯、腊、炮、醢等。

还记录了佐料，主要有盐、酱、糖、豉、曲、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。而独具特色的酸味菜也增加了很多，在《食单》中记录的酢莱和酸羹就多达10种。

到了唐宋时期，中国社会已经步入了稳定的成熟期，饮食文化在形式上更加刻

意求新，湘菜文化也不例外，确立了浓、香、淡的风格。形式上以完整保存原料的自然形态为风尚，还赋予各种内涵说道。比如以鸡代“凤”、以鹿寓“禄”、以羊为“祥”，龟鹤则象征着长寿。

一条鱼象征着连年有“余”，若用桂花鱼，还含有“富贵”的意思。那时湘菜的菜单就已经开始按照生日、婚丧、升迁等进行不同的分类，一直沿用至今。

湖南地处亚热带，湿润多雨。自从明朝末年，辣椒由南美移植到中国后，湖商人嗜辣也渐渐出名。

湖南的土壤非常适宜辣椒的生长，而且辣椒具有驱寒、祛风湿的功效，还能促进唾液分泌，增进人的食欲，所以在湖南喜食辣味食品的人逐渐增多，辣味菜也就成为湘菜中富有地方特色的主要部分。

湘菜中的辣味是有很多讲究的，可以分为香辣、酸辣、麻辣、煳辣、油辣、脆辣、鲜辣、苦辣，与川菜的不同之处在于，湘莱的辣味莱是不放糖的。

在湘菜的样式上，辣椒还可以作为点缀的材料，比如名菜“麻辣仔鸡”中，就用尖红椒与青蒜作装饰，使人见而思食。尽管湖南家常菜是以辣为主，但是湘菜宴席通常只有两道辣味菜。

而近现代湘菜的发展已有很大的规模，成为国内外颇有影响的一个菜系，在晚清至民国初年，长沙一带有49家湘莱馆，比如潇湘、曲园、玉楼东、奇珍阁、挹爽楼、李合盛等，当时名厨辈出，像萧荣华、柳叁和、末善斋、毕河清等，如今湘菜的著名厨师，基本上都是他们的传人。

由于受湖南地区的物产、民风、习俗和自然条件等因素的影响，湖南菜也形成了多元结构，其以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为基调，每个区域的地方风味菜各具特色，同时相互依存、彼此交流，构成了湘菜多姿多彩的格局。

——湘菜