都说汤才是精华，真的汤的营养比汤里的食物的营养更高吗？

大概有九成的朋友都会觉得鸡汤是炖鸡的精华，所有的营养成分都“溶”在汤里，这鸡肉炖煮后“被抽干”了，其实没什么营养。但相反，可能事实并非大家所想的那样，鸡肉的营养价值在炖煮后其实并没有大幅下降，倒是这鸡汤却不宜多喝。

炖汤后到底是鸡汤营养高还是鸡肉？

实际上汤的营养完全是取决于鸡肉的，在炖煮过程中，鸡肉中的确有部分营养可被融入汤中，不过其实更多的营养成分还是保留在鸡肉里，炖汤后的鸡肉并不是一堆“肉渣”，它们还是富含很多营养成分。研究还发现，其实能融入汤中的鸡肉中的优质蛋白仅有10~12%，100g炖煮后的鸡肉（不同鸡）中蛋白质含量约17~25g、鸡汤中的蛋白质含量只有14~2g。鸡肉中部分矿物质也会融入汤中，不过鸡肉本身还是保留了更多矿物质。

鸡汤比鸡肉美味，这是因为精华溶入汤中？

更多的朋友爱喝的是鸡汤，但炖煮后的鸡肉反而变得又老又柴，这是不是说鸡汤其实是吸取了鸡肉精华所在？这个“精华”，只能说是鸡肉中的“美味精华”，比如用老母鸡炖汤喝汤浓郁又鲜美，因为母鸡的脂肪含量比公鸡高，炖后脂肪能大量溶于汤里，脂肪的香味会让汤变得更美味。

另外，含氮量较高的成分决定了食物的鲜美，比如各种各样的氨基酸混合起来，食物的鲜美程度就会较高，它们带有各种风味成分，在舌尖上跳舞。不过可别忘了嘌呤就是高氮有机成分，其实汤中融入的核苷（嘌呤底物）可不少，若是高尿酸患者喝多了美味的肉汤，可能会对血尿酸不利。

另外就是胆固醇，肉汤中融入不少脂肪，而胆固醇是亲油成分，所以胆固醇也开始融入汤中，肉汤中又携带了更多胆固醇成分。这些脂肪、胆固醇、嘌呤等被“抽干”之后鸡肉的确干瘪瘪的，不过我们甚至可以说其实只是把一些对心脑血管不利的物质抽走了不少罢了。

那鸡汤还喝不喝了？

鸡汤当然还是可以喝的，鸡汤中也有蛋白质、矿物质、维生素，虽然含有不少脂肪、胆固醇等成分，但只要我们适量饮用的话能补充的有益成分还是不少的，还能过对一些体质虚弱，体力劳损较多的人群起到一些补益作用。另外，一些牙口不好，消化不好的人群其实喝汤能更好地吸收营养，毕竟是液体，不怎么需要消化。但煮柴了的鸡肉可能嚼起来就没那么舒服了，还塞牙。

总之，喝鸡汤是没问题的，推荐喝个1~2小碗也就差不多了，咱们还是注意适当吃点鸡肉。对于一些高血脂、高血糖、高尿酸等症的朋友来说鸡汤不要过多饮用，喝汤可多避开上面的浮油喝下层的清汤。

鸡汤要更营养怎么做？

既然想要鸡汤更多营养成分，我们自然就要多选择成分更容易融入汤中的食材，而且这些营养成分对我们收益更大，例如蔬菜中的植物色素、水溶性维生素等成分就不错。熬汤后我们可以避开浮油，捞出下面的清汤额外煮一顿汤，加入蔬菜、大豆（淀粉类）、菌类类等食材，这一锅新汤的营养价值就是美滋滋的了。

生活中，我们常常会遇到一个现象：煮肉的时候，上面总是会出现很多的泡沫，我们习惯性的将上面的泡沫扔掉，主要还是因为看着比较脏，完全没有食欲感！那么，这泡沫是什么呢？有人说这泡沫是肉里面的血液，也有人说这是猪肉里面的精华，还有人说这是脏东西，不能食用。这些煮肉时候出现的泡沫到底是什么呢？#辟谣#

1 煮肉时候上面的泡沫本质是什么？

这层泡沫的本质其实是肉里面的蛋白质成分，即使你一直在往出撇上面的泡沫，它还是会出现的。泡沫本身无罪。但是为什么刚开始的时候看起来这么脏呢？因为生肉里面会残留一些血液、杂质等，在煮肉的过程中，这些杂质会进入到干净的泡沫里面，于是本身不脏的泡沫，看起来变成了乌七八糟脏兮兮的泡沫了。对于这种看起来比较脏的泡沫，最好还是撇去以后再继续煮。把这些泡沫完全撇除以后的泡沫，再煮一会就会恢复干净了。有的人比较细心的是会发现这样的情况的：煮不同部位的肉产生的泡沫的量是不一样的，这正是因为不同部位的毛细血管的数量不同，毛细血管比较多的部位，煮肉时候的沫就会多一些，反之则会少一些。

2 食用肉类，如何处理？

刚买回来的肉或者排骨在食用之前，首先建议用冷水简单冲洗一下，不要清洗太长时间。对于排骨类的食物买回来以后，建议放在冷水里面加少量的盐浸泡半小时~1小时，将里面的血水浸泡出来一大部分。然后再将肉或者排骨放在锅里面加水超过食物，慢慢的煮开，去除血水，这一步也有人称为去飞沫，同时里面可以加入一些香叶、花椒、白芷、肉桂、料酒等，帮助去腥。其实就是把里面不干净的泡沫煮出来，然后撇出去。最好再取出来用流动的清水冲洗一下，这样肉就比较干净了。

因此，对于煮肉时候的泡沫最好还是撇下去扔掉的，避免影响了食欲和口感。另外，我们在炖汤的时候也是会发现有泡沫的，对于炖汤时候的泡沫，如果是比较清澈干净的就没有必要扔掉，如果看起来不是很干净，有些发黄或者发灰色，可以用勺子撇出去。肉质比较高的肉在炖汤的时候都是比较清澈的，闻起来散发着肉汤的清香，如果汤品很浑浊，可能是你买到了劣质的肉。

金**的鸡汤看着就有食欲，色香味，色走在最前面，先要有个好的颜色，自然就能给后面的香气和味道加分不少。下面我来说说这鸡汤要怎么才能炖成金**的。

1、选材

要想炖出金**的鸡汤，在选材上就应该有讲究，随随便便买个吃饲料催大的鸡要想炖出自然的金**那是不可能的，除非在后期加手段。

选1年以上的土鸡来炖鸡汤你想不黄都难，要知道老母鸡炖的汤特别鲜甜还营养。

在我们这里有一种鸡因其羽毛是**的，喙是**的，脚是**的而得名三黄鸡，这种鸡连鸡皮都是**的，这种鸡炖出来的汤也是金黄金黄的。

划重点：要想汤色金黄，选散养的土鸡准错不了。

2、关于焯水

焯水的主要目的就是去除鸡腥味，如果是饲料催大的鸡那就必须焯水。如果是土鸡那就真没必要焯水，焯水后还能是原汤原味了吗？！

3、炖

把剁好的鸡肉用清水清洗干净后把水沥干，然后锅内下姜片下鸡肉一起翻炒，加少量的盐入底味，注意是少量的盐。把鸡肉炒到有点紧缩就可以加水进去，水沸腾后会有少许的浮沫，用勺子撇去即可。

要加其他食材的可以根据自己的喜好来加，不过鸡汤不要加太多的配料，比如加点香菇还是其他的，原汁原味的鸡汤最好。

如果不换锅炖的话就大火把水烧开，然后改文火加盖1个半小时左右。

高压锅：

把鸡汤装入一个可以放进高压锅的碗里，高压锅加适量的水，然后放上一个支架，把装鸡汤的碗放在支架上。压制50分钟。压好后加盐提味，鸡精可根据个人的口感来加。这样炖出来的的颜色金黄，味浓香气十足。

各位看官看到这里或许有疑问，高压锅压50分钟还能看到鸡肉吗？

放心，压50分钟刚刚好，要知道这不是直接在锅内炖，是隔水隔碗来压制的，50分钟是最佳时间。

蒸锅：

如果是放蒸锅里来蒸，那就等上汽后把鸡汤放进去，然后中火蒸2个小时即可。

不管用什么方法来炖都是炖好后加盐调味。

4：炖全鸡

把鸡清理干净后多清洗几遍，然后放陶瓷锅或者砂锅里，加水，加生姜，加小半勺油。水沸腾后改文火加盖2个小时。

要加有些食材的可以根据自己的爱好来加，有些不耐煮的要后面加。

同样的炖好了再加盐。

5：其他方法把鸡汤炖成**

加黄栀子可以让汤变**，用菜油可以让汤变黄。

好啦！怎么炖鸡汤才能炖成**的的问题就说到这里，欢迎你也说下你的好方法。

玉竹：养阳润燥、生津、清热。

川贝：润心肺、清热痰。

百合：补肝肺清热益脾。（清水浸1小时）

支竹：清肺补脾、润燥化痰。（清水浸10分钟，切4CM块，最多煲半小时）

夏枯草：清肝热、降血压。（最多煲2小时）

生地：凉血解毒、利尿。

罗汉果：清肺润肠。

老苋菜梗：解毒清热、补血止血、通利小便。（中药店有卖，洗净切短）

白果：益肺气。（去壳，入滚水5分钟取起去衣，去心）

芡实：补肾固精、健脾止泻。

无花果：润肺清咽、健胃清肠。（切片）

竹蔗：润燥、和胃、清热解毒，可辟去蛇等腥味。

土茯苓：清热去湿、解毒利尿。

当归：补和血、调经止痛。

天麻：祛风、定惊。

冬虫草：补损虚、益精气、化痰。

茉莉花：提神醒脑，清虚火、去寒积。

雪蛤：滋肾、补肺、健脾。（清水浸发5小时，入葱姜水滚5分钟取起，入炖盅一个半小时）

江珧柱：益阳补肾。（清水浸一小时）

虾：补肾壮阳。

蟹：清热散血、滋阳。

海参：滋阳、补血、健脾、润燥。（滚水中放葱姜同海参滚5分钟取出备用，海参最多褒1小时）

黄鳝：补中气、通经脉。（热水浸后取出，用少许盐腌15分钟，油锅烧热放姜一片，煎微黄取起，入布袋以免汤有骨）

水蛇：对风湿、骨痛、胃气弱者有食疗功效。（切小段，入滚水10分钟，入布袋）

龟：最好为金钱龟，也可草龟。益阳补血。（为使龟尿排净，将龟放于盆内，冲入滚水，然后洗净，去内脏，去头，去脚尖）

鱼唇：滋补养颜。（预备法同海参，鱼唇最多煲半小时）

花螺：又名潺螺，滋阴润燥。（螺尾不要，少许盐搓擦，洗净，入滚水加姜一片煮10分钟取起）

响螺：滋阴。（切片，清水浸2小时，入葱姜滚水5分钟取起洗净）

章鱼：养血益气。

墨鱼：滋阳养血、益气。（清水浸1小时，入滚水5分钟取起洗净，去墨鱼骨）

鲍鱼：滋阴明目，养颜，对高血压肥胖症有食疗功效。（擦洗干净，滚水加葱姜入5分钟取出洗净）

鱼翅：补肾、强筋、壮骨。（入葱姜滚水，加酒半汤匙，煮5分钟取出）

发菜：清热消滞、化痰、清火、理场除垢。（清水浸10分钟，最多煲半小时）

海蛰皮：行瘀化积、开胃润肠。（洗去盐，清水浸20分钟，入滚水5分钟取出再洗）

昆布：清热消痰、软坚散结、降血压。

海藻：清热、清血利尿。

紫菜：去胆固醇、清热、补肾养心。

姜：去呕闷。

大蒜：祛风湿、健脾胃。

芫荽：又名香菜，发汗、消食醒胃、下气、解表生肌，清肝肺。

胡萝卜：健胃、助消化，含丰富胡萝卜素。（去皮，切块）

青萝卜：健胃消食、清热解毒、顺气利尿。（去皮切厚件）

白萝卜：助消化、化痰。（去皮切马蹄型厚件）

冬瓜：清热消痰、利水消肿。

黄瓜：清热、利水。

苦瓜：又名凉瓜，清热解毒、祛暑明目。（去核切厚片，半茶匙盐腌半小时，入滚水3分钟去苦味）

胜瓜：又名丝瓜，清暑、解渴、健脾。（去皮）

南瓜：性味甘温、补中益气。（去核切厚块）

木瓜：清肺、补脾、助消化。（去皮去核，切厚块）

葫芦瓜：又名蒲芦，性味甘寒，清热利尿、除烦止渴。（连皮切件）

冬菇：益肠胃、降血压、去胆固醇。（清水浸软，最后同煲半小时）

金针菇：安五脏、补心志、明目。（清水浸40分钟，切根，入滚水5分钟取出）

慈菇：行血，便秘者少食。（去皮）

草菇：消暑、清热、降血压。

马蹄：清热凉血、利尿通便。（去皮）

西洋菜：清肺热、润肺燥。

芹菜：健胃、利尿、降血压。

韭菜：温中行气，健胃。

韭黄：补肝肾、助阳固精、活血散瘀。

葛菜：性味甘淡、凉血解毒、清热利尿。（与生鱼配合，一清凉，一滋养，民间用以治疗肺炎、咽喉炎、肾炎、水肿小便不利）

菠菜：利肠胃、消积热。

白菜：清热利水。

白菜干：润肺燥、清肺胃热。（菜干用清水浸软，）

芥菜：宣肺豁痰、温中利气。

淡菜：补肝肾、益精血。（清水浸半小时，姜葱炒香，加浸过面之水煮滚捞起，姜葱不要）

马齿苋菜：清热解毒、利水去湿、消肿止血。

茼蒿：和胃、利二便、化痰。

扁豆：甘温和中，调脾暖胃，除湿止泻。

黄豆：健脾、宽中，营养丰富，含植物蛋白，有增进乳汁形成的功效。（清水浸泡1小时）

青豆：和中下气、利小便。

蚕豆：健脾利湿、消水肿。

黑豆：养血补肾、祛风利水。（干锅炒至豆壳裂开）

赤小豆：又名红小豆，清热毒、健脾、利小便、除肿。

眉豆：健脾消肿、益气。（清水浸1小时）

粟米：止血、利尿、降胆固醇。

花生：养血补脾、润肺化痰、补肾和胃。（清水浸1小时）

莲藕：生食清热、凉血、散瘀；熟食健脾开胃、贫血生肌。（去皮）

红薯：健脾益气。

番茄：生津止渴、健胃消食、凉血平肝。

豆腐：宽中益气、和脾胃、清热散血。

豆芽菜：利湿清热。

竹笋：益气化热、消痰、爽胃、消渴、利水道。

酸笋：醒胃、利脾、清热。

雪里蕻：除热开胃。

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1、从营养价值上来说，炖汤的营养价值的确更高，也更健康。“隔水”的炖汤品质最高。通过炖盅外的水的高温和蒸气，间接使炖盅内的温度升至沸点，原料的精华全部逼入汤中。炖汤汤色清澈，更为原汁原味。

2、炖汤的做法：炖汤采用隔水加热法，把原材料与清水放在砂锅（或炖盅）里，盖上锅盖，置于一大锅内(锅内的水量低于砂锅，以水沸时不溢进砂锅为宜)。（如果里面有酸性原料，需要事先经过去腥腻的处理，然后加入各种辅料和清水）。这种隔水炖法可使原料和汤汁的受热稳定，菜肴鲜香味不易流失，汤汁清澈如水。用来炖汤的原材料基本都是比较营养和滋补的。炖汤一般最少要4个小时以上。

3、煲汤的做法：煲汤采用直接加热法，是将原材料与清水放进砂锅中直接用火加热，大火烧开转文火煲3小时左右。做法虽然简便，但成莱的效果会不如隔水炖法。而且，在煲的过程里，汤汁不断蒸发，可能需视状况添加水分。但这样中途加水必定会影响味道和汤色。所以最好保证一次加入足够的水。

1食材要选新鲜的。新鲜的食材煲出的汤味道才足够鲜，保留了更多食材的本味。

2食材要处理好，对于需要去腥的肉类可以先煮一下，煮沸以后，用勺子撇去汤水表面的浮沫。还有一种很有效，但也复杂的多的去腥方法也特别好用。煲汤前，先把食材过水两次，第一次煮到快开的时候，将食材捞出来（自己掌握一下度），第二次就煮到汤水滚烫再捞出来。

3配料要丰富，多样。提香的，提鲜的样样都不能少。

4炖汤还是需要一口好锅，专门买一个炖汤的小锅对于煲汤很有用。

5肉汤的材料要选有骨头也有肉的，最好八分肉两分骨。这样炖起来味道才更鲜，不过也要根据个人口味加以适当调整。

6在炖汤的时候，为了增加汤的鲜度和甜度，可以加一点甘蔗进去，效果特别好。

7调料可以提升鲜度和香味，还可以让汤的色泽看起来更浓郁，更好看。调料不能太多，也不能够太少，多了食材的本味被盖住了，这道汤就没有意义和价值了，少了汤的味道又不够劲。陈皮，冰糖，料酒是广东汤品中的常客，陈皮提香，冰糖提甜度，料酒增色去腥。

8火候要掌握好度，不同食材做成的汤品有不同的火候需求，只有掌握好那个度，才能将食材最大的香味和鲜味给炖出来。

9先将配料，调料都下锅，煮沸以后再加汤的主料。这样煮出的汤简直绝了，闻不到一丝腥味。

10讲究的汤品，就要一个隔水炖煮。食材用一种特殊的纸给包起来，然后放在一个小锅里慢慢用蒸汽给蒸熟，鲜味和营养成分可以得到最大限度的保留。

11有的食材特殊处理一下，风味更佳。比如煮萝卜排骨汤的时候，先给萝卜煮一煮，煮掉萝卜那种刺鼻的气味，只保留萝卜的鲜香。

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时耗的话肯定是快速煮，毕竟需要迅速加温已达成效果嘛。可是精华煮与煲汤煲粥都需要慢慢来。这三个都是需要将机器维持在一个温度上。所以总体来说，耗电是要多一些的。

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