五芳斋的卤味有哪些品种啊？

东坡肉、卤鱼、酱鸭、盐焗鸡、牛肉、粽子；

嘉兴历来就有鱼米之乡之美称，深厚独特的地域饮食文化源远流长，造就了五芳斋的中华老字号品牌，如今百年五芳斋通过对中华传统美食文化的深刻理解与开拓创新，开发卤制品，并结合江南地区的饮食文化与习惯，汲取各派名卤之精华，秉承传统优良配方运用现代技术设备，经几十道工艺精心卤制，造就了五芳斋酱卤制品的领鲜品质。

作为一个热爱美食的人，我深知卤味在中国传统美食文化中的重要性。卤味的制作历史悠久，技艺独特，口味鲜美，深受人们的喜爱。那么做好卤味的关键是什么呢？在本文中，我将分享我对这个问题的看法和建议。

一、选材是制作卤味的关键

选材是制作卤味的第一步，也是最关键的一步。优质的原材料是制作美味卤味的基础。选材时，要选择新鲜、品质好的食材。比如，猪肉要选择肉质细嫩、带有适量脂肪的肉块；鸭脖要选择肉质鲜嫩、皮薄肉厚的品种鸡爪要选择大小适中、皮薄肉嫩的鸡脚。选材时，要根据不同的卤味品种选择不同的材料，并根据食材的特进行加工处理。

二、调料是制作卤味的灵魂

调料是制作卤味的灵魂，也是卤味口感的关键。卤调料的种类繁多，不同的调料搭配不同的食材，可以制作出不同口味的卤味。比如，五香粉、桂皮、八角、花椒等中草药类调料，可以增加卤味的香气和口感；生抽、老抽、酱油、味精等酱料，可以增加卤味的咸味和鲜味；糖、蜂蜜、枣等甜味调料，可以增加卤味的甜味和口感。在调料的使用上，要注意搭配合理，不要过量，以免破坏卤味的口感。

三

、火候是制作卤味的关键

火候是制作卤味的关键，也是卤味口感的关键。火候过大，会使卤变硬、变老、口感不佳；火候过小，会使卤味口感不足、不入味。因此，在制作卤味时，要注意火候的掌控。一般来说，先用大火将食材煮开，再用小火慢慢炖煮，使卤味入味、感鲜美。

四、卫生是制作卤味的基础

卫生是制作卤味的基础，也是卤味品质的保障。在制作卤味时，要注意卫生。首先，要选用新鲜、干净的食材；其次，要保持操作场所的清洁卫生，避免污染食材；最后，要注意卤味的保存，避免细菌滋生。只有保持卫生，才能制作出高质量的卤味。

在总结了以上四点后，我们可以得出做好卤味的关键是选材、调料、火候和卫生。只有在这四个方面做到精益求精，才能制作出口感鲜美、品质优良的味。

最后，我想说，卤是中国美食化的重要组成部分，也是我们传统文化的一部分。希望大家在制作卤味时，不仅要注重味道，更要注重文化内涵。让我们一起传承和发扬中华美食文化，让更多的人品尝到正宗的卤味美食！

以上是我对“做好卤味的关键是什么？”这个问题的法和建议。希望本文能够对大家有所启发，让大家在制作卤味时更加得心应手。

卤水之所以会被冠以时间沉淀美味的名称，这还得从道口烧鸡说起。清朝的道光年间，这时道口烧鸡因为受到当时权贵阶级的肯定，从而名声鹊起。之后的剧情和现在我们餐饮行业面对的情况一样，一时间以道口烧鸡为名商家层出不穷，但是十分奇怪，后来出现的商家，他们就算是费尽心思偷窥到了道口烧鸡的配方，但是做出的味道总是略逊一筹，后来才发现原来原因就是在锅里的底汤里。

原本的商家用于卤水烧鸡的底汤，它每天使用已经熬制多年，这锅底汤中浓缩着卤制食材的肉鲜味，这些不断被浓缩的肉鲜味，最终成为了一道壁垒，让其他后来商家难以企及，于是才有了‘八味加老汤’的道口烧鸡要诀，但是这个老汤在当时的那个年代并不容易获取，这边间接促成了人们‘卤水越熬越香’的概念。这个概念在一段时间成为了很多卤水师傅们的追求，但是这种情况在潮汕卤水出现之后发生了改变。

所谓老汤，其实就是浓缩的肉汤，潮汕卤水在初始的时候，师傅们便开始在底汤上下功夫，通过猪骨、火腿、梅肉、鸡肉、瑶柱、大地鱼等食材，以粤菜调汤的方式，使得原本需要长时间卤制才能获得的肉味以较短的时间浓缩在底汤里面，完成了一次卤水的变革。随着潮汕卤水传播的范围越来越广，越来越多的师傅们开始注意到原本需要长时间才能获得的肉味，通过调汤的方式便可以将它浓缩于其中，因此一味追求卤水老汤的情况开始得到改变。老卤水在今天依旧是不少师傅们的追求，但是随着底汤概念的普及，已经各种具有科技成分的香精被广泛使用，老汤在年轻的师傅眼中变成了一种性价比不高的追求。所谓‘江山代有才人出，各领风骚数百年’大概便是如此了。

卤水的配制是做好卤菜的关健。卤水配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口感。做好卤菜, 先得有一锅好卤水, 牢记这7个小技巧，卤菜入味还很香，下面就和大家分享几个做好卤水的小妙招。

技巧1：卤货不粘手，先要入油炸：蜂蜜加入清水搅匀，放入猪蹄浸泡，然后将猪蹄下入六成热油炸至表皮收紧、颜色金黄后捞出，迅速投入冷水镇凉，即可放入卤汤制熟。经过这一工序，卤出的猪蹄表皮紧致，丝毫不粘手，同样的方法也可用于鸡爪的制作。

技巧2：做卤猪蹄要想没腥味，蹄缝要刮净：猪蹄腥味最重的地方是蹄夹缝，如果不将此处刮洗干净，不仅卤出来的猪蹄腥味重，就连卤汤的味道也会被破坏，所以，在汆水之前，一定要逐一刮洗干净。蹄缝处的油脂和杂质是腥味的主要来源，需用刀反复刮净。

技巧3：卤水易变黑，色泽要调白平衡：将食材提前焯水至熟，然后再入卤汤中，小火加热，长时间浸泡使之入味，既能保证原材料的口感和味道，又能让老汤反复使用不变黑！取少量卤水浇在白色盘子上，所显现出的颜色就与出品相差无几，这类似于调整相机的白平衡，方便准确掌握卤煮后食材的色泽。

技巧4：炸料头避免“烂菜味”：以前大厨们往卤水中添加的葱、姜、蒜等料头，经长时间煮制，香味释放完毕后容易产生“烂菜”的味道，为了避免这一点，可将料头过油后放入纱布袋，投入卤水中，待其香味释放完毕后及时捞出。虽然料头在过油时，香味有所损耗，但由于将炸制料头的油也倒入卤水桶，因此既不会产生“烂菜”味，又不浪费一丝一毫的香气。需要注意的是，首先，大葱一定要留须，因为葱须部分香味最浓，若切掉则香味大减。其次，香菜需留根洗净，待其他料头炸至临出锅前放入，这样才能充分保留香菜的味道。

技巧5：牛肉涨发像海参，穿着棉袄才上秤：牛腱子肉质紧实，卤熟后不要立刻捞出，而是继续浸泡一夜，此时牛肉纤维完全扩张开，就会吸进大量的汁水，如同海参涨发一般，牛肉充分入味，口感嫩而不柴，体量大大增加，一举多得。如果是外卖档口，可在售卖前将热卤汁浇在酱牛肉上面，卤汁遇冷收缩，紧紧地裹住牛肉表层，形成一层厚厚的膜，看起来油亮泛光，非常漂亮。

技巧6：整鸡入味就得这样做：将生鸡放入调制好的卤水中先浸泡一晚，再放到另一锅烧热的卤水中浸煮，开锅20分钟后鸡肉基本就熟了。这时候将其捞出，不仅鸡不会破皮，重量大大增加，而且像鸡腿、鸡胸这些部位口感也非常鲜嫩，入味深透。

技巧7：养护卤汤有法宝：用猪肉蓉和鸡肉蓉，效仿鲁菜扫清汤的技法维护卤汤，轻而易举解决了碎渣难过滤的难题。

卤味是生活中，人们常吃的美食，但是有些卤肉店，卤的味道非常香，并且色泽金黄。但是有些卤味店，卤出来的肉，味道并不是特别好。那么如果自己在家，制作卤味的时候，要想让卤汤，非常的鲜香入味，也是需要掌握很多技巧。例如购买的食材，一定要处理干净。充分的放进水中浸泡，将血水析出，才不会产生异味。并且使用的香料，一定要碾碎，这样也能够充分的入味。

在卤肉的时候，一定要将食材处理干净，只有处理的，没有异味儿，在卤的时候，口感才会比较好。尤其是卤牛肉这类食物，如果处理的步骤，不正确，很可能会比较腥，那么买回来的肉，一定要放进盆中，充分的浸泡。将异味完全的浸泡出，这样卤出来的菜品，口感也会比较好。众所周知，如果想让卤汤，鲜香入味，那么香料的选择，也是非常重要的。

香料不能整颗放进卤汤当中，一定要先将香料，用工具碾压成碎末状，先放进纱袋或者调料包中，再放卤汤中熬煮。因为香料体积比较小，在卤制的过程中，就能够充分地融合在汤中，这样味道就会更加的浓郁。而且卤肉的时候，最明显的现象就是，汤的表面，会飘着大量的油脂。但是很多人，会觉得这个油脂，并没有什么作用。

于是就用勺子，将浮沫撇去，其实这层飘着的油脂，发挥着极其重要的作用。油脂千万不能扔掉，一定要保留。下次再做卤汤的时候，舀一勺油脂，就能够很好的提香，提鲜。也能够让汤汁。更加的入味儿。而且不管卤什么肉，肉质当中。都含有一定的胶原蛋白。那么这个时候，就可以将卤汤当中的汤汁，盛出部分，再继续熬煮。将肉中的胶原蛋白，也煮出，会更有营养，更鲜香。