汤粉汤底的做法与配料

原料： 特料（水蛇、黄青蛙各一只），猪头骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、丁香6克，小青椒200克，砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克，阳江豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干葱头200克，桂林豆腐乳150克，盐100克，美极鸡粉250克，味精100克，冰糖200克，酱油1000克，色拉油500克 更详细的配方和制作技术可咨询重庆华飞食品技术推广服务有限公司。 制法： 1、将水蛇、黄青蛙剖开去杂，把猪头骨、牛骨洗净，入沸水中大火氽10分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水15千克大火烧开，小火煮5小时，过滤留汤。 2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时。 3、锅内留油30克，烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟，放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。

广东小吃沙河粉的做法详细介绍所属地区：广东小吃

工艺：其他 沙河粉的制作材料：大米5000克，其他根据食法不同而配备。沙河粉的介绍：沙河粉，用米浆蒸成薄粉皮，再切成带状而成。盛行于广东、广西、海南，以广州市沙河一带出产的最著名，故名。沙河粉制作时使用的是白云山上的九龙泉水泡制的大米，所产的粉薄白透明，爽软韧柔劲道，可用于炒、泡、拌等食法。 沙河粉的特色：炒者柔韧劲道，香味浓郁；泡者白嫩滑软，清爽不腻。 教您沙河粉怎么做，如何做沙河粉1制粉，将大米去净杂质，用清水浸泡1小时，磨成稀粉浆10千克。取适量的粉浆倒在密眼竹箕内，摊平，放入大锅沸水上，加盖用旺火蒸熟，晾凉后切成带状。

2干炒沙河粉，配料主要用牛肉、豆芽、韭黄。锅内加入花生油烧热，姜丝爆香，加入用花生油、酱油腌制过的牛肉片，炒至八成熟时，加入豆芽，炒至将熟，加入沙粉、花生油，炒至粉质变软，再加入韭黄，炒至韭黄刚熟即成。

3汤泡沙河粉，将沙河粉100克放在笊篱内，置沸水中烫热，倒在碗内，加鲜汤、熟菜心、熟鱼片或其他熟肉料，调味即成。 沙河粉的制作要领：粉浆磨细，并滤去粗渣。摊浆的厚度适宜，不宜太厚。另外，沙河粉还可酱拌、滑炒等。广东小吃肠粉的做法详细介绍所属地区：广东小吃

工艺：蒸法 肠粉的制作材料：大米500克，花生油、酱油、熟油及各种馅料。肠粉的介绍：肠粉最早流行于20世纪初。初时是一些肩挑小摊贩经营，沿街叫卖，用米粉蒸熟后以咸或甜酱佐食。虽然用料简单，但其爽软可口，且经济实惠，很受当地人的欢迎。后来进入小店铺制售，效果很好。随后被有识的酒家老板引入茶楼，并配以各种肉馅，成为现在的肉制肠粉。之后，各大酒楼争相制售，不同的肠粉也由此出现。 肠粉的特色：馅可根据自己的口味调制，荤素、咸甜皆可。 教您肠粉怎么做，如何做肠粉1大米加清水浸泡至软，磨成粉浆，再加清水调稀。

2粉浆中加适量花生油拌匀。蒸笼上铺上湿纱布，取一勺粉浆倒在湿布上摊平，厚约O3厘米。

3放入预热好的蒸锅内，用旺火蒸熟，取出去布，将粉卷起来，成长条形，即为斋肠。

4若卷之前，放入不同馅料，就成为同味不同的肠粉，如猪肉肠、牛肉肠、虾米肠等。食时蘸酱油、熟油等佐食。

粉色晶莹洁白，质地软滑而爽，肉鲜味香。 肠粉的制作要领：1大米与清水的比例以1：3较为合适；浆太稀，粉蒸不成，粉浆太稠，蒸成的粉太硬；

2粉浆搪在湿布上，厚薄保持均匀，不宜过厚，否则粘结不爽口；

广东小吃粉果的做法详细介绍所属地区：广东小吃

工艺：蒸法 粉果的制作材料：澄面400克，生粉100克，猪瘦肉、肥肉、叉烧肉、水发冬菇、生虾仁、白糖、酱油、精盐、白酒、味精、胡椒粉、蚝油、猪油、鲜笋各适量。粉果的介绍：粉果历史悠久，明清时期在广东广为流行。相传20世纪20年代，广州各酒家、茶楼争相创名牌菜点以招徕客人，茶香室有一位女点心师，名叫娥姐，所创制的粉果享誉珠江上下，传之即久，人称这种粉果要娥姐粉梁。清朝的史料中已有"粉角"的制作记录，就是后来粉果的前身。 粉果的特色：蒸制的粉果皮薄洁白，半透明，爽软滑润；煎炸的粉果则色泽金黄，柔韧爽软，鲜香可口。 教您粉果怎么做，如何做粉果1将澄粉和生粉放入面盆中，冲入开水调成面团，加少许精盐、猪油揉匀揉至滑软。

2将猪肥、瘦肉和冬菇、笋、叉烧肉皆切成丁，然后放入锅内炒熟，加各种调味料及少量清汤煮熟，然后用生粉勾芡，加入少量油，使其稠而光亮。

3面团分成小块，压成皮子，放入馅料，包成橄榄形。

4包好的粉果生坯入蒸笼中肝火蒸约5分钟即成。也可上油锅半煎半炸制熟，呈金**。 粉果的制作要领：1面粉要用沸水烫透烫熟，并且要揉匀揉透，至不粘手光滑为度；

2包制时不能在捏口处留有指甲痕迹，每只摇之有响声；

3蒸用旺火短时间，煎炸以上色熟透为度。

1、准备材料：猪筒骨5斤、老母鸡一个、鸭子半边、香葱、生姜、盐、白醋、胡椒粉、白酒。

2、制作步骤：猪筒骨买的时候叫摊主砍好，老母鸡一个分成两半，鸭子半边全部清洗干净，然后全部放入冷水中浸泡两个小时把血水浸泡出来，中途换水三次。

3、浸泡好的骨头、鸭子、老母鸡冷水下锅加入适量白酒去腥，大火焯熟，然后捞出把浮末、杂质清洗干净。

4、另起一汤桶加入50斤清水烧开，加入骨头、鸭、老母鸡，加入适量香葱、生姜、加入两小勺白醋、大火煮开转中火，注意是中火，这样翻滚熬出来的汤才容易浓白。

5、熬制约60分钟。熬制大约60分钟汤已呈现浓白状态，这时候就可以加入盐、胡椒粉约20g调味就可以了。

材料

毛汤原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等，无特别要求，奶汤原料：选鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等易出汤白（脂酸）的原料，清汤原料：老母鸡（自然放养的老母鸡），配部分瘦猪肉

做法

毛汤大量用于普通烹调，餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等，无特别要求。火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。出汤率：原料的3—5倍。

奶汤原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白（脂酸）的原料。火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。出汤率：原料的1—2倍。

普通清汤原料：老母鸡（自然放养的老母鸡），配部分瘦猪肉。火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。出汤率：原料的1-2倍。

精制清汤（上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤）：取普通清汤用纱布过滤。取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”。精制过2次的清汤叫“双吊汤”。清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。

一碗汤粉的灵魂是什么？在我看来一碗汤粉味道是否好 汤底占50%，而主料和粉各占25%，一碗粉如果汤底做的平淡无味，主料再怎么好吃也是难以下咽，所以汤底是一碗粉面的灵魂。

汤粉汤底

汤底有很多种，但是有一点是不变的那就是熬汤底离不开骨头，熬牛骨汤加牛骨、熬羊肉汤加羊骨对应的粉面熬对应的汤底。熬汤底有一种说法：“汤底无骨不浓、无鸡不鲜、无鸭不香、无皮不稠”。所以一道汤底要想做的鲜香、味浓以上几样食材少不了。

一道汤底看似很简单，但是要想做的味道好其中的制作方法很讲究，下面我给大家介绍一道万能汤底的制作方法也是最常用的汤底，包括汤底如何保存，建议收藏、转发留着开店备用。

万能粉面汤底制作方法

这道汤底也是最为常用的粉面汤底，比如：猪杂粉、云吞、桂林米粉等等都可以用，制作简单。下面以30斤清水为例制作汤底，如果分量较多注意递增食材的量。

所需食材：猪筒骨2000g、老

母鸡半边、老鸭半边、生姜、大葱、胡椒粉、料酒、盐。

制作步骤

1 猪筒骨、老母鸡、老鸭清洗干净，清水浸泡60分钟，中途换水两次，这样的目的是把食材中的血水慢慢浸泡出来，减少腥味。

2 猪筒骨、老母鸡、老鸭冷水下锅焯水，加入姜片、料酒，焯水后捞出清洗干净备用。这样做的目的是去异味、去腥。

3 猪筒骨骨髓位置砍爆，砍成大块备用。注意：猪筒骨一定要在焯水后才砍块，因为猪筒骨里面含有骨髓，如果砍块再焯水 营养精华就流失了，骨髓也是能使汤味道变得更好。

4 汤桶中加入30斤清水，然后加入猪筒骨、老母鸡、老鸭大火煮开然后撇去浮末，然后加入姜片、大葱，中火熬制两个小时。

5 两个小时后汤底已经变得浓白鲜香，此时加入少许的胡椒粉、盐调味即可。注意：胡椒粉一定不能加多，如果多了会把汤底的鲜香味盖起来了，也可以不加胡椒粉。

制作汤底注意事项

1 汤底在制作前一定要把食材的腥血味去掉，只有把腥血味去掉食材自身的鲜香味才会更加突出味道好。这也是关键的一步。

2 熬制汤底一定要用中火，中火翻滚出来的汤底味道才会更加浓郁、浓白，中火只需熬制约两个小时就可以。小火需要长时间熬制约5个小时。

3 很多商家看了可能会觉得成本高，其实也不规定是这几样食材，老母鸡可以用鸡骨架代替，或者一些开饭店的商家也可以加入一些鸡头鸡脚一起放进去熬也是可以的。而老鸭可以用鲫鱼来代替。鲫鱼煎成微焦的状态然后砍成小块装入布袋绑紧放入汤底中一起熬制，这样的鲫鱼熬出来的汤底一样是浓白鲜香，注意一定是煎过的鲫鱼才香。

4 汤底不建议加入过多的调料或香料，这样不但不能给汤底增加香味反而会使汤变得浑浊、而且容易变味。

5 熬汤底除了这些材料，还可以加入其它的一些食材来增加鲜香味比如：金华火腿、大地鱼干、元贝等等，但考虑到成本较高所以没有使用，知道了解就行。用现在的这种制作方法也是为了让大家用最低的成本熬出最好的汤底，从而达到盈利目的。

一道好的汤底需要搭配合适的食材和熬制合适的时间才能发挥出汤底最大的味道。汤底的制作方法就是这样，只要了解食材之间的搭配和一些小技巧你可以轻松制作出美味的粉面汤底

汤粉汤底没有是否正宗的说法，因为汤底有多种，做不同的汤粉所用的食材制作也是不一样， 汤底对食材的使用是很讲究的，主要一点汤底离不开骨头，牛腩粉汤底离不开牛骨，羊肉粉离不开羊骨，对应的汤粉加对应骨头这样熬出来的汤底才更有味道。其次汤底无鸡不鲜无鸭不香，要想汤底鲜香这两样食材少不了。

下面我给大家分享一种最常用的汤底制作方法，这个汤底的特点是不需要加入多余的香料、调料就可以达到浓白、鲜香的味道，让人吃后齿颊留香、回味无穷。适用于馄饨、猪杂粉、桂林米粉等粉面汤底。

准备材料：猪筒骨5斤、老母鸡一个、鸭子半边、香葱、生姜、盐、白醋、胡椒粉、白酒。

制作步骤

答： 熬出来的汤底不浓白这里有两点需要注意的： ① 骨头、鸡、鸭所放的比例不对，50斤清水按以上比例就可以，猪筒骨一定要敲爆里面的骨髓熬的汤跟香更白。 ② 熬制的时间不够，熬制的时候一定要用中火要让汤起到翻滚，这样汤才容易浓白大约熬制60分钟就可以了，如果小火熬制大约要3~4小时才浓白。

2 当天用不完的汤第二天可以接着用吗？

答：当天用不完的汤底保存得当是可以用的，在下班之前把汤底煮开，然后打开盖子或盖上有孔的锅盖放于通风透气的地方，不要搅动，不要碰到生水，第二天煮开可以正常使用。

3 用过的骨头第二天还可以接着熬吗？

答：骨头在熬制的时候不用捞出浸泡在汤底里就行，如果没有汤了可以捞起放冰箱，一副骨头可以熬制大约三次，直到熬出来的汤不白就可以换新鲜的了。

4 汤底可以加入香料熬制吗？

答：加入香料的汤底会使汤的颜色变的暗淡，如果你不介意的话是可以加的，加入香料可以增加汤的香味，以50斤清水为例可以加入陈皮10g、百里香15g、香叶5片一起装入布袋绑紧加入汤中一起熬制就可以。

以我做餐饮的经验一碗汤粉要想味道好，在汤粉端上桌客人还没吃的时候要给人一种色香味俱全的视觉感受，第一 汤粉看起来料要丰富，第二 要给客人感受到香气扑鼻的味觉感受，第三 当一碗粉入口之后要感受得到汤、料的鲜香。这样顾客看起来都会食欲大开。可以用干葱头、蒜头、加入香油炸制作一种蒜头油，在汤粉端上桌之前滴上几滴再撒上点葱花真的是香气扑鼻，这些都是我总结的细节经验，如果对你有帮助请给一个小小的赞哦！

一碗汤粉讲究的是汤底，如果汤底做的不好这碗粉就变的平淡无味，这就是常用粉面汤底的制作方法，在这里我建议朋友们不要使用添加剂、香精来兑汤底，因为这些添加剂都有一股浓浓的味精味而且吃了对身体不好顾客一吃便知道，只有用真材实料做出来的汤底才是经商的长久之计。

汤粉汤底好不好关键就看高汤，一般对于新手而言，各种配套他们都把握不住比例，这样只会让客人觉得汤粉没有滋味。而现在汤粉汤里的配料也是各有千秋，每一家小店都有自己独特的味道，因此汤粉汤里的配方不是固定的，而秘食君只能给你们带来大概的配方，而这些配方都是便宜的配方，一般做这个都是赚的毛利润，很少有商家买好的配方。

《配方》： 红胡萝卜、黄豆、猪头骨、芝麻

《做法》

1首先可以提前将黄豆中放入水中浸泡

2将锅烧开，不要放油直接将芝麻倒进去炒

3在锅中倒入适量的水，将黄豆、红胡萝卜、猪头骨放入一起炖上1小时左右，此时汤会出现乳白色，如果没有可以放入三花淡奶（有色无味）

4最后放入调料盐、味精、鸡精

以上做法属于通用做法，如果想要改进可以在原步骤基础进行改进。

秘食君小贴士：

1其它配料： 花生仁、芋头、山药、金针、木耳、干姜、桂仔、面筋泡、白菜、土豆块（看商家现实情况和经济情况进行加入）

2骨头一定要舍的放，不要怕丢掉

3在炖汤的过程中，一定不要大火要用小火（不然会变的很白）

4可以将猪头骨换成鸡架骨

5孕妇可以少吃，因为汤粉底料一般很多人都会选择添加一些添加剂，对胎儿有影响。

有任何不同看法可以私信或者在评论区留言哦！秘食君会做到准时回复！喜欢的小伙伴可以留下你们的赞哦！

原味汤粉汤底。鸡一只。葱姜蒜各两百克。

鸡粉20克。 海天诸侯酱50克。

1整只鸡切成四大块儿。过肥水。然后用冷水清洗干净。待用。

2葱姜蒜。嗯。用油煎至金黄即可。

3用大铁桶熬制。用大铁桶放入鸡块。放入刚剪好的葱姜蒜。连油一起放入。放入鸡粉，放入海天柱侯将大火。一小时。然后改为小火。五个小时。汤底做成。

大骨头、汤料粉、米粉、蔬菜、干葱头、小葱

主要步骤：

1汤料粉熬汤： 先用大骨熬汤，然后调入皇大圣品牌汤料粉，盐等材料即成高汤。

2腌肉粉： 先把瘦肉，及各种要腌制的肉片切成薄片，再加入皇大圣品牌腌肉粉，油等调料。腌制半小时可用。肉鲜嫩，爽滑，肉弹。

3蒜头油粉： 用调和油烧热加入干葱头末，蒜头末，炸到金**。最后再加入皇大圣品牌蒜头油粉。即成蒜头油。增香去腥味

4制作汤粉:

①烫粉，用大桶烧开一桶清水，用过滤捞放入米粉，烫制好滤干水倒入碗内,上面放生菜或枸杞叶。

②另起一小锅（不锈钢和铝锅），取第1步熬好的高汤少许，烧开后加入第2步腌好的肉品，再加入第3步炸好的蒜头油一起煮开。并倒入上一步烫好的粉上。撒上葱花　,小芹菜,即成一碗正宗的原味

汤底的范围太广了，此回答仅以螺蛳粉的汤底为例。

正宗螺蛳粉的高汤用料：

1，用一般田螺肉，或者江河中的小螺蛳肉，两者都可以，味道都差不多。但是建议要取鲜活的，已经死掉的螺蛳煮汤不够鲜。

2，蒜，姜，大蒜，红辣椒干，紫苏，盐，鸡精，蚝油，料酒，三奈，八角，丁香等等。

正宗螺蛳粉的高汤做法：

1，新买来的活螺蛳，先用清水泡2天。因为螺蛳在江河水中吸入大量淤泥，浸泡一两天可让螺蛳把泥吐干净一些。有一个小技巧，在泡螺蛳的水中投入一块铁，可以让螺蛳在短时间内快速吐出泥，同时抑制杀死寄生在螺蛳体内的血吸虫（当然，污染不是很严重的河里的螺蛳都是挺干净的）这样的螺蛳肉煮汤才才清甜。

2，螺蛳吐泥干净后，用铁嵌剪掉螺蛳尾部，那是螺蛳聚集污泥的小尾巴。吃过螺蛳的朋友们不知道有没有这样一个困扰，就是螺蛳肉怎么吸都吸不出来，最后没办法了，只能用牙签一个个戳，但是速度那叫一个慢啊！旁边小伙子吸得螺蛳壳都一堆一堆的了。剪掉尾巴的螺蛳除了去泥，还有一个好处就是变得容易吸了。

3，剪完尾巴的螺蛳沥干水，开锅热油。把提前备好的蒜，姜，大蒜，红辣椒干，紫苏，爆炒出味，再倒入螺蛳翻炒，加盐，鸡精，蚝油，料酒，至4分熟，加水小火炖2小时以上。

柳州正宗螺蛳粉汤的特点是：油要足，辣椒要够辣，要在汤上面看见红红的辣椒油；螺蛳肉、三奈、八角、丁香等13种天然香料和味素、蔗糖配制而成，有了这么多精细的汤料，汤能不鲜吗？至于13种香料放多少，其中有着严格的比例。

一碗让人吃了还想吃的正宗螺蛳粉，好的配料酸笋不能太酸，萝卜干不能太甜，腐竹和花生要炸得恰到好处。而一锅好汤关键也在于加了什么配料，各家都有自己秘方。都说粉好不好吃，喝汤就知道了。当然好的汤料配方都是要花钱买的，或者去实体店培训班学的。

没有所谓的最正宗，只有顾客喜欢吃，那就是最正宗的

汤清味香，不油不腻