这与可可脂结晶有关。可可脂是植物界最精致的油脂之一，跟牛油和橄榄油不分轩轾。纯可可脂外观近似精致的无盐奶油，不仅是巧克力的基地，也是高级面霜和乳糖的基本成分。它的熔点和人体温度接近，表示他平常可以以固体方式存放，跟人体接触时才会熔化可可脂还有一个优点，就是它能形成结晶，使得巧克力棒的硬度够高。但是要做到让巧克力不至于过于坚硬，不熔于手，却能熔于口需要一到复杂的“调温”程序。
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