臭豆腐怎么炸才脆？臭豆腐怎么变黑的

臭豆腐是大街上最常见也最让人眼馋的小吃，看似简单的烹饪工艺，但是自己在家炸臭豆腐却总是不脆或是不鼓起来。

臭豆腐怎么炸才脆

来宁读书的小王钟爱南京各路小吃，细心的她发现，在外面做臭豆腐的摊子上，一些摊主的做法与家常做法有所不同。在家里，大家往往把臭豆腐扔进油锅，直到炸熟后直接出锅。在饭店或小摊上油炸臭豆腐时，在开始油炸一到两分钟后，摊主会将并未炸透的臭豆腐捞出来，晾上一会，再把臭豆腐扔进油锅，直至炸透。而一些比较讲究的摊主会专门备上两口油锅，一口锅用来一次油炸，另一口锅用来二次油炸。

细细品味后，小王发现，经过二次油炸的臭豆腐更加香脆可口，如果火候到位，每块中间还会出现不少空隙，调味料渗进去后，臭豆腐还会更加入味儿。“为什么炸两次会让臭豆腐更脆呢”在大快朵颐之余，小王还想明白其中的道理。

有人科学的解释说，油炸食物表面脆的关键是让食物快速失水变干，而内部的水来不及扩散过来。第一次可以先把食物炸熟，油温可以低一些，或者在炸焦之前拿出来，让表层已经达到高温的部分往里传热，而使整块变熟。此外，食物变熟之后水与食物分子的结合会更紧密，也就更不容易扩散。炸第二次的时候，不用担心“夹生”的问题，内部的水也不如生的时候容易扩散，就容易实现把表面炸脆了。

做法：

1将小块臭豆腐洗净，沥干水分，每块分切成4小块备用。

2将作法1臭豆腐放入约180℃的热油中炸至稍微呈金**，捞出，改大火再放入继续油炸至表面酥脆，捞出沥干油分。

3将作法2炸好的臭豆腐排入盘中，依序淋上所有调味料，最后搭配上适量泡菜即可。

臭豆腐怎么变黑的

因为颜色不同，臭豆腐的臭味也有轻有重，黑色的臭豆腐臭味更重，更纯正。因为是用黑豆做成的，营养价值也比**臭豆腐要高。

主料：白豆腐30块

1、卤水制作： 冷水，豆豉，烧开后煮30分钟左右，然后将豆豉汁滤出，冷却后加纯碱100克，青矾20克，香菇200克，冬笋4000克，盐750克，茅台酒3两，豆腐脑3公斤，浸泡15天左右(每天搅动一次)，发酵后即成卤水。

检验卤水的正常的标准是发酵。如果不发酵，气味不正常时，其办法是将净火砖烧红放在事水内促使发酵，同时，还按上述配方适当加一点佐料进，使其发酵后平致变味。

2、豆腐发酵：

青矾3克入桷内，到入沸水用棍子搅动，放入豆腐，春秋浸泡时间为2--5小时，夏季1--2小时，冬季6--10小时，胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出，用冷开水洗一下，装入筛子内沥干水份(洗后的水留着)，洗到水浓时倒入卤水内。

3、调料配制：

用红油，酱油，香油，味精和少许汤兑成汁

4、油炸臭豆腐：

将油烧沸后，豆腐逐块下锅炸5分钟(火大时，用小火，炸焦透为准)成外焦内嫩捞出，入盘用筷子在每块豆腐中间捅一个洞，将兑汁倒入眼内即可。 特点：闻起来臭，吃起来香，外焦内嫩，香辣味美，别有风味。

臭豆腐怎么辨别好坏

一看

臭豆腐的水是否黑得像墨水一样有小颗粒的沉淀则不正常，或者是红褐色有沉淀，它们基本都分层;这些都属于不正常的。

二嗅

闻臭豆腐表面臭味是否刺鼻、恶臭、带有金属味都是异常现象。

三掰

掰开豆腐看一看，里面是否较白味浅，如色差太大、豆腐里面如新鲜豆腐未经发酵过的属于速成臭豆腐。另外，有些小店、小摊是正宗臭豆腐的可能非常小。

1、可以加入适量的作料,将臭豆腐拌上适量食盐和红辣椒粉,入罐数日后,加入适量老硒窑封,不但储藏日久,而且味道更佳。

2、将豆腐用罐子储存,密封的管子可以减少臭豆腐和空气接触,空气中的有害细菌也就接触不到臭豆腐。

3、放入冰箱,进行低温保存,在低温状况下,微生物和细菌的活动就会受到抑制,这样也就可以延长臭豆腐的保存时间。

4、将豆腐放到阴凉通风处,阴凉通风的地方可以降低臭豆腐的温度,也能起到抑制微生物的发酵。

臭豆腐是一种以豆腐为原料，经过自然发酵制成的一种食物，其气味闻起来臭臭的，但是味道鲜美无比，因此深受很多人的喜爱，但是吃臭豆腐也有很多需要注意的地方，那么臭豆腐吃多了有危害吗？臭豆腐吃多了会怎么样？下面就来详细了解吧。

1、臭豆腐能吃吗

臭豆腐能吃。臭豆腐是一种发酵豆制品，是用臭卤水浸泡制作而成。臭卤水有的是用稻草以及肉类发酵而成，也有是用刺桐叶、野苋菜、竹笋、菜心、冬瓜、姜、花椒等植物进行发酵，这需要八个月甚至更长的时间来发酵，才能获得合格的臭卤水。用合格的臭卤水浸泡的臭豆腐都是安全的。

2、臭豆腐吃多了有害吗

臭豆腐本身没有危害，但经油炸或烧烤的臭豆腐可能在高温下产生致癌物质，长期大量吃可能对身体造成危害。而且传统工艺制作臭豆腐所用的臭卤水，在制作过程中无法排除对健康有害的致病微生物，所以这种有安全隐患的臭豆腐，吃多了更没有好处。

3、臭豆腐用粪水泡真的吗

网络上有传言说臭豆腐是用粪水或化学药品浸泡的。从技术上来说，单独用粪水或化学药品都无法做出“闻起来臭，吃起来香”的臭豆腐。但不排除有的不法商贩为了增加臭豆腐风味，而采取非法手段加工臭豆腐。

4、温馨小贴士

只要是规范生产的、质量合格的臭豆腐都是可以放心食用的。但路边小摊售卖的臭豆腐，其产品来源不明，质量就难以保证了。所以建议不要随意吃路边摊售卖的臭豆腐。

5、如何判断臭豆腐好坏

(1)闻。传统工艺制作的有不刺鼻的臭腐乳味。化学法生产的油刺鼻的臭味。

(2)看。传统工艺制作的颜色浅灰。化学法生产的呈黑色。

(3)水洗。传统工艺制作的表面的灰色霉斑易洗脱。化学法生产的表面的黑色物质附着较牢固，不易洗脱。