烘焙中常见的乳制品有哪些

一、牛奶（Milk）　牛奶是烘焙中用到最多的液体原料，它常用来取代水，即具有营养价值又可以提高蛋糕或西点品质，其功用有：1、调整面糊浓度。2、增加蛋糕内的水分，让组织更细致。3、牛奶中的乳糖可增加外表色泽、口感及香味。可以用奶粉、浓缩牛奶冲兑而不影响效果，全脂、低脂、脱脂牛奶都可以。

二、淡奶（Evaporated Milk）　又叫作花奶、奶水、蒸发奶。牛奶蒸发浓缩，不加糖，装罐杀菌后即为淡奶。它的乳糖含量较一般牛奶为高，奶香味也较浓，可以给予西点特殊的风味。

三、炼乳（Condensed Milk）　　牛奶加糖、加热、蒸发浓缩成加糖浓缩奶制品，即为炼乳，其乳脂肪含量不可低于05%，乳固形物含量不低于24%。在烘焙中，由于炼乳含糖量过高，因此基本不用做原料，更不能代替黄油或者牛奶。原味以及各种风味的炼乳可以直接涂在烤好或者蒸好的的点心上。

四、鲜奶油 （Whipping Cream）　鲜奶油是白色像牛奶状的液体，但是乳脂含量更高。鲜奶油可以增加西点的风味，同时它具有发泡的特性，可以在搅打后体积增加，变成乳白状的细沫状的发泡鲜奶油（Whipped Cream）。

这其中，鲜奶油又分为动物性鲜奶油和植物性鲜奶油：

1、动物性鲜奶油是从牛奶中提炼出，含有47%的高脂肪及40%的低脂肪。在包装的成分说明上，动物性鲜奶油只有“鲜奶油“或“Cream”而无“棕榈油”等其它植物油成分或含糖量。动物性鲜奶油的保存期限较短，且不可冷冻保存，所以应尽快使用。

2、植物性鲜奶油又称人造鲜奶油，主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物，可以从包装上的成分说明看出是否为植物性鲜奶油。植物性鲜奶油通常是已经加糖的，甜度较动物性鲜奶油高。植物性鲜奶油保存时间较动物性鲜奶油要长，可以冷冻保存，而且比动物性鲜奶油容易打发，比较适合用来裱花。

五、酸奶（Yogurt ）　英文直译为“优格”。是由牛奶经过菌种培养而成的，市面大部分酸奶都已添加香料或调味料及加甜味以增加口味及风味，但制作西点时最好使用原味酸奶。

六、酸奶油（Sour Cream）　是由牛奶中添加乳酸菌培养或发酵后而制成的，含18%乳脂肪，质地浓稠，味道较酸，在西点烘焙中可以用酸奶来代替。

七、奶酪（Cheese）　　又名乳酪或干酪，直译为起司、芝士，是奶放酸之后增加酵素或细菌制作的食品。奶酪通常是以牛奶为原料制作的，但是也有山羊，绵羊或水牛奶做的奶酪。大多奶酪呈乳白色到金**。传统的干酪含有丰富的蛋白质和脂肪，维生素A，钙和磷，现代也有用脱脂牛奶作的低脂肪干酪。

奶酪的种类非常多，在这里我们主要介绍在烘焙中比较常用到的几种奶酪：

1、马苏里拉奶酪（Mozzarella Cheese）　　Mozzarella是意大利坎帕尼亚那不勒斯地方产的一种淡味奶酪，其成品色泽淡黄，含乳脂50%，经过高温烘焙后奶酪会溶化拉丝，所以是制作披萨的重要材料。

2、奶油奶酪（cream cheese）　　是最常用到的奶酪，它是鲜奶经过细菌分解所产生的奶酪及凝乳处理所制成的。奶油乳酪在开封后极容易吸收其它味道而腐坏，所以要尽早食用。奶油乳酪是乳酪蛋糕中不可缺少重要材料。

3、马士卡彭奶酪（Mascarpone cheese）　　产生于意大利的新鲜乳酪，是一种将新鲜牛奶发酵凝结、继而去除部份水分后所形成的“新鲜乳酪”，其固形物中乳酪脂肪成分80%。软硬程度介于鲜奶油与奶油乳酪之间，带有轻微的甜味及浓郁的口感。马士卡彭奶酪是制作提拉米苏的主要材料。

4、帕玛森奶酪（Parmesan Cheese）　　一种意大利硬奶酪，经多年陈熟干燥而成，色淡黄，具有强烈的水果味道，一般超市中有盒装或铁罐装的粉末状帕玛森奶酪出售。帕玛森奶酪用途非常广泛，不仅可以擦成碎屑，作为意式面食、汤及其他菜肴的调味品，还

目录方法1：用牛奶和白醋做乳酪1、在容积为一杯的量杯里倒入白醋。2、倒入牛奶。3、将混合物搅匀。4、将混合物静置。5、再次搅拌混合物。6、在需要用到乳酪的地方使用上述混合物。方法2：水果乳酪松饼1、将干的原料过筛。2、熔化黄油。3、在另外一个碗里加入湿的原料。4、将两个碗中的原料混合。5、准备平底锅。6、将面糊倒进锅里。7、加热面糊。8、结束。方法3：烤简单的爱尔兰苏打面包1、预热烤箱。2、混合干的原料。3、切黄油。4、将黄油和面粉等原料混合。5、加入其它食材和调味料。6、倒入2杯乳酪。7、在干净的桌面或者糕点垫上撒些面粉。8、做一个扁扁的圆形面团。9、把面团放在准备好的烤盘上。10、烤面包。你正在阅读一份食谱，其中的一项原料是“乳酪”。你根本记不得上次什么时候买的乳酪，可能你根本就没买过乳酪。别担心，现在有种简单的方法可以制作出乳酪的替代品——你需要用到醋和牛奶。如果你要烹饪的食物中乳酪是主要原料，比如乳酪派，那么这种替代品可能不是很理想。如果你只需要利用乳酪中的酸来制造蓬松、轻盈的口感，比如烤乳酪松饼或爱尔兰苏打面包，那这种替代品绝对是你的最佳选择。

方法1：用牛奶和白醋做乳酪

1、在容积为一杯的量杯里倒入白醋。将15汤匙白醋倒入量杯。乳酪就是酸化的牛奶。往牛奶中加入酸也能达到相同的效果。酸能使牛奶少量凝结，浓度增大。酸同时也能介入烘焙中的化学反应，帮助面点膨大。酸和小苏打（一种介质）混合会生出二氧化碳，让面点中形成蜂窝状的气泡结构，于是面点才有了轻盈蓬松的口感。

柠檬汁可替代白醋。你也可以使用其它醋，但是醋的种类会影响食物的味道。

你可以做两份乳酪，但白醋或柠檬汁的用量也要翻倍。

2、倒入牛奶。倒入牛奶，直到量杯被装满。这里牛奶的用量略少于一杯。

你可以根据脂肪含量选择自己喜欢的牛奶。

3、将混合物搅匀。把牛奶和醋用勺子搅匀。

4、将混合物静置。将混合物静置至少5分钟。有时你甚至需要等待15分钟。直接把牛奶和白醋的混合物放在厨房料理台上就可以了。

5、再次搅拌混合物。检查牛奶是否变得有些浓稠。搅拌牛奶的勺子背后应该会覆盖一层白色的物质。你也会看到两三块凝结的牛奶。舀点牛奶尝一尝，味道应该有些酸。

6、在需要用到乳酪的地方使用上述混合物。如果烘焙食谱里有乳酪这一原料，那就用等量的上述混合物替代。

方法2：水果乳酪松饼

1、将干的原料过筛。将茶匙盐、茶匙小苏打、2 茶匙泡打粉、杯白糖以及2杯面粉过筛。如果你没有网筛，就用网孔很细的金属网勺代替。把筛过的原料放入碗中。只要轻轻摇晃网筛，或者拍打网筛边缘，原料就会透过网孔掉下来。

2、熔化黄油。把杯黄油放入微波炉适用碗中。开启微波炉，加热至黄油全部熔化。

3、在另外一个碗里加入湿的原料。把2个鸡蛋、2杯乳酪，还有熔化的黄油倒入另一个碗中。用手动打蛋器把所有的原料搅匀。

4、将两个碗中的原料混合。把湿的原料倒入干的原料中。用舀起再折过来的方式将所有原料和成面糊。注意动作要轻。不要担心面糊里有结块。如果搅拌面糊的时间太长，松饼就会很硬实。

5、准备平底锅。用中火将平底锅烧热，然后加入少许黄油，使其熔化。

6、将面糊倒进锅里。取杯面糊倒入平底锅。在面糊上撒少许水果。新鲜或冰冻的水果都可以撒在松饼上，比如蓝莓、草莓、红莓等。如果水果比较大个，你要先把它们切小。你也可以将小块的香蕉或者碎巧克力撒在松饼上。

7、加热面糊。松饼的每一面都要煎2分钟。观察松饼表面是否出现小的气泡。当小气泡出现时，你就可以将松饼翻面了。

8、结束。继续煎松饼，直到将面糊用完。每煎一个松饼仍然只需要杯面糊。途中你可能需要添加更多的黄油。吃之前，你可以把煎好的松饼放进开着的烤箱里保温。

方法3：烤简单的爱尔兰苏打面包

1、预热烤箱。把烤箱调到180℃。把烘焙纸裁成烤盘大小，放在一边。

2、混合干的原料。在大碗里倒入3杯中筋面粉、杯全麦面粉、1汤匙白糖、2茶匙盐、1茶匙小苏打以及1茶匙泡打粉。

3、切黄油。用锋利的刀把黄油切成小块。

4、将黄油和面粉等原料混合。用不锈钢面点拌和器、两把奶油刀，或者用干净的手把黄油和面粉等原料混合均匀。当你用餐刀混合原料时，左右两手各拿一把餐刀，交叉着往外划"八"字。两把刀接触时能将黄油切碎。当混合物里的黄油变得非常细碎时，原料就混合好了。

5、加入其它食材和调味料。为了让面包的味道更加丰富，你可以往混合物里加入蔓越莓干、香芹籽、葡萄干、莳萝、迷迭香或者切达奶酪。如果添加调味料，1到2汤匙就够了。如果加入蔓越莓干、葡萄干或切达奶酪等其它食材，你可以加1杯。切达芝士可在面团发好，准备放入烤箱之前撒在面团上。

6、倒入2杯乳酪。开始和面，直到面团成型。

7、在干净的桌面或者糕点垫上撒些面粉。把面团从碗里拿出，放在桌面上。开始揉面。用拳头敲打面团，然后折过来继续敲打。重复8到10次。结束的时候，面团里的各种原料和食材应该会混合得更均匀。

8、做一个扁扁的圆形面团。先把面揉成球形，然后压扁。压扁后面团的厚度不能超过4cm。

9、把面团放在准备好的烤盘上。在面团表面用刀划出深度为面团厚度的一半的"X"图案。

10、烤面包。把面包放进烤箱烤1个小时。时间过去一半时将烤盘转个方向。当面包表面变成金**，摸着有些脆的时候就烤好了。

小提示酸奶或者酸奶油也可以用来代替乳酪，但是用之前得用牛奶稀释。

素材

用牛奶和醋做乳酪

分量：1杯

15汤匙白醋

不足1杯的牛奶

水果乳酪松饼

分量：4到6张

2杯面粉

杯白糖

茶匙小苏打

茶匙盐

2 茶匙泡打粉

2个鸡蛋

2杯乳酪

杯黄油

1杯水果

爱尔兰苏打面包

分量：16块

3杯面粉

杯全麦面粉

1汤匙白糖

2茶匙盐

1茶匙小苏打

1茶匙泡打粉

8汤匙冷的黄油

1杯乳酪

做法

先准备好所需材料ˊ如照片图ˊ低筋面粉和玉米粉先过筛备用

蛋黄和蛋白分开来ˊ切记(蛋白千万别碰到水和油脂)盛装容器务必干净ˊ然后先将蛋白冷藏ˊ需要打发时再取出

这配方刚好做一个8吋蛋糕ˊ固定圆型模先刷上薄薄一层奶油(配方份量外)再于模内周围ˊ围上烘焙纸(整组剪裁好的在大创有售ˊ只要39元)如果是用活动模记得外部底层先用锡箔纸包覆好ˊ(因为轻乳酪蛋糕需隔水烘烤喔)要包覆完整ˊ烘烤时底层才不会浸水

取一适合容器ˊ摆入室温回软的奶油乳酪加上鲜奶ˊ用最小火加温ˊ过程记得要不停搅拌ˊ至奶油乳酪和鲜奶完全融合无颗粒状ˊ然后熄火ˊ利用余温拌匀无盐奶油ˊ接着再拌匀蛋黄

步骤4确实完成后再加入已经事先过筛的低筋面粉和玉米粉ˊ快速均匀的拌匀即完成[乳酪糊]制作ˊ然后静置一旁备用

取出冷藏的蛋白ˊ加入柠檬汁或盐ˊ先快速打出粗泡ˊ接着分2~3次加入细砂糖ˊ将蛋白霜打至湿性发泡ˊ(如照片右下角状况ˊ弯角略下垂即可)

然后取1小部份步骤6完成的蛋白霜和步骤5的乳酪糊拌匀ˊ让彼此密度更接近ˊ(这样做除了后续更容易拌匀ˊ也相对缩短搅拌均匀的时间)可以防止过度搅拌面粉出筋ˊ甚至蛋白霜消泡喔。最后再将两者结合再次拌匀成细致面糊ˊ然后倒于事先处理好的烤模ˊ轻敲几下ˊ让表面自然平滑ˊ接着送入事先盛放热水预热好的烤箱ˊ用隔水烘烤方式ˊ先160度c烘烤20分钟ˊ再调降至140度c烘烤40分钟ˊ完成前如果表面未达上色效果移至最上层再烘焙约5分钟即可

完成取出倒扣于手掌上ˊ撕掉烘焙纸ˊ摆于盘上ˊ如有镜面胶表面轻刷上一层ˊ或以方便取得果酱和开水1:1调匀刷上也可ˊ(当然也可以什么都不刷啦)最后可直接切片吃ˊ也可冷藏后再享用。细致可口轻乳酪蛋糕就完成罗。

烤箱我自己使用为25公升家用旋风烤箱ˊ放中层ˊ烤温仅依我自己使用供参考ˊ还是要依自己的烤箱去抓适合温度ˊ原则即是"低温隔水烘烤"才能确保蛋糕完美呈现喔。

步骤4溶化奶油乳酪千万别心急ˊ要有点耐心ˊ小火慢慢融合拌匀ˊ(如果怕难以掌握火候就用隔水加热方式)溶化得越完全无颗粒ˊ相对成品口感就越细致。水浴烘烤的水尽量一次添足ˊ(最少要有烤盘1/2量)避免中途再开烤箱加水~