鱼露，又叫做鲶汁，是以海中的小鱼为原料经过腌制而成的一种味道鲜美的调味品。鱼露将鱼的精华集中在一起，既味道可口，又含有丰富的营养，是一种十分极具特色的调味品。在我国的广西防城港，由于十分地盛产鱼露，因而素有“鲶汁之乡”的美誉。鱼露，又称为鱼酱油，是岭南地区和闽南地区常见的调味品，一般是用小鱼虾做原来，经过腌渍和发酵等工序做成的水产调味品，是闽菜、潮汕菜和东南亚菜中常用的调味品之一，其带有鲜美和咸香的独特味道。不仅如此，鱼露还带有丰富的营养价值，鱼露含有18种以上的氨基酸，并且含有丰富的牛磺酸，不仅如此，鱼露还另有大量人类新城代谢的必须微量元素。
鱼露的生产季节，主要集中在每年的春夏之间，在这个时节，海中的小鱼繁衍丰富，因此制作鱼露的原料就十分的丰富。关于鱼露的做法，十分的简单，但却很讲究。下面我就来介绍一下鱼露的做法。
首先要准备好制作鱼露的大瓦缸，并且在瓦缸的底部凿出一个小孔，将导汁的管子插入小孔。然后将洗干净的小鱼和盐，按照一定的比例，一般来说是三比二的比例，按照一层是鱼，一层是盐的顺序，放入缸内，装满后将缸面压平，然后加上盖子密封。等待一个星期后，鱼露就不断流出了。一般来说，一个缸内可以采三次的鱼露，其中以第一次采出的鱼露最佳，其色泽光亮，香气诱人，味道极佳。另外，将鱼露采集完毕后，缸内剩下的鱼渣，还可以用作有机肥料进行施肥。
正是由于鱼露的味道鲜美，是一种十分好吃的调味品，因此十分深受人们的喜爱。人们在烹饪制作各种菜肴的时候，蘸以鱼露会更加的爽口。而在我国广西的防城港，由于京族人十分善于制作鱼露，因此人们有一句话来称赞：“千汁万汁，不如京家的鲶汁。”
广东福建那里一直有着一种关于吃上面的链接，譬如煲仔饭就出来一个梗，广东人吃福建人，其实作为沿海城市的它们有很多不一样的东西，比如鱼露，那么鱼露是什么呢？一起来看看吧。
鱼露，又称鱼酱油，是一种广东，福建等地常见的调味品，能够延续至今，与其独特的风味密不可分，主要包括鲜味和咸味；是闽菜、潮州菜和东南亚料理中常用的水产调味品，是用小鱼虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液，色泽呈琥珀色，味道带有咸味和鲜味。鱼露原产自福建和广东潮汕等地，由早期华侨传到越南以及其他东亚国家，如今21世纪欧洲也有逐渐流行。
菜品特色
鱼露，又称鱼酱油，是一种广东，福建等地常见的调味品，能够延续至今，与其独特的风味密不可分，主要包括鲜味和咸味；是闽菜、潮州菜和东南亚料理中常用的水产调味品，是用小鱼虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液，色泽呈琥珀色，味道带有咸味和鲜味。鱼露原产自福建和广东潮汕等地，由早期华侨传到越南以及其他东亚国家，如今21世纪欧洲也有逐渐流行。
鱼露，又称鱼酱油、胰油，胶东称为鱼汤，福建称为虾油（厦门话（白话字）：
he6-iu2，福州话（平话字）：hà-iù）或鸾12，，是一种风味独特的水产调味品。鱼露以低值鱼虾或水产品加工下脚料为原料，利用鱼体所含的蛋白酶及其它酶，以及在多种微生物共同参与下，对原料鱼中的蛋白质，脂肪等成分进行发酵分解，酿制而成。其味咸、极鲜美、营养丰富、含有所有的必须氨基酸和牛磺酸，还含有钙、碘等多种矿物质和维生素。鱼露的生产主要分布在东南亚如越南、泰国，我国东部沿海地带如广东、福建，日本及菲律宾北部，在欧洲和非洲地区也有分布。进入二十世纪八十年代以来发展迅速，目前国内产量每年约10万吨以上。
鱼露很好吃的。
鱼露，又称鱼酱油，是一广东，福建等地常见的调味品，是用小鱼虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液，色泽呈琥珀色，味道带有咸味和鲜味。鱼露原产自福建和广东潮汕等地，由早期华侨传到越南以及其他东亚国家，如今21世纪欧洲也有逐渐流行。
鱼露味咸、极鲜美、营养丰富、含有所有的人体必须氨基酸和牛磺酸，还含有钙、碘等多种矿物质和维生素。鱼露的生产主要分布在东南亚如越南、泰国，我国东部沿海地带如广东、福建，日
鱼露，福建称为虾油（厦门话（白话字）：he6-iu2，福州话（平话字）：hà-iù）或鸾12，是闽菜和东南亚料理中常用的调味料之一，是用小鱼虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液，色泽呈琥珀色，味道带有咸味和鲜味。虾油原产自福建和广东潮汕等地，由早期侨民传到越南以及其他东亚国家，如今21世纪欧洲也有逐渐流行。现在除福建、潮汕、越南外，其他中南半岛国家亦有生产，特别是泰国产量最高，但质量、味道咸而不鲜，远不如越南和广东潮州。
鱼露是以鱼为原料经腌制发酵提炼的一种味道鲜美、营养价值高的氨基酸调味液。其所含氨基酸等万分比酱油原汁高得多。据测定，鱼露中含有人体所需的各种氨基酸，尤其谷氨酸含量丰富，它是味精的主要万分。此外，还含有人体所需的多种无盐和磷、镁、铁、钙及碘盐等。
传统鱼露生产主要以海水鱼为原料，采用高盐自然发酵。该法生产周期约1年左右，现代生产工艺在传统制作方法上进行了改进，采用原料加酶水解后，接种发酵菌种保温发酵，将发酵周期缩短到3个月，且产品可达一级鱼露标准。
一、原料要求
任何种类的鱼均能加工制成鱼露。一般原料为海产低值鱼类如鲥鱼、蓝圆参、沙丁鱼以及海产品罐头下脚料。同一缸（池）的鱼大小应均匀，以便同时完成发酵过程。
二、工艺要点
（一）盐渍发酵 将鱼按鲜度分级，新鲜鱼用盐量为鱼重的25%--30%，次鲜鱼加盐30%--50%。用盐量根据气温变化可适当增减，气温高时盐量增加。鱼盐混匀后倒入池或缸中，上层用盐封顶，用竹篱加石块压下，使盐渍发酵后鱼全部浸没在液体中。整个盐渍发酵期间，应置日光下，提高发酵温度有条件可人工保温在35--40℃，促进发酵。在自然发酵条件下需1年才能完成发酵。
（二）提取特等鱼露 不同种类的鱼经腌渍发酵后，可提取不同量的特等鱼露。鲥温鱼可提取含氨基酸态氮1%以上的特等鱼露30%--33%。
（三）煮鱼水 把腌过鱼后的腌鱼水煮沸除去液面上漂浮的杂质，调整其波美度为18—22。
（四）配制 提取特等鱼露后的原料即鱼鲑，按不同比例加进煮鱼水，白天日晒搅拌，日晒夜露15—30天，过滤后配制成各级鱼露。
1、优等鱼露 在鱼鲑中加入5倍量的煮鱼水，日晒搅拌1个月以上。用细布做成的袋子过滤24小时，过滤时再加进20%特等鱼露。如用煮腌鱼水，需加30%--35%鱼鲑，日晒过滤方法同上，再加入25%--30%特等鱼露，过滤成琥珀色清沏液体，余渣反复使用。
2、一级鱼露 用腌鱼水加油站5%--50%鱼鲑，在缸内搅拌，日晒夜露，使含氮物溶出，30天后即成半成品。晒制时间越长越好，过滤后的红色透明液体，即为成品。余渣留布袋内，反复提取使用。
3、二级鱼露 将煮鱼水加入42%--25%鱼鲑，在缸内搅拌日晒。若用煮盐水需加鱼鲑40%，日晒搅拌15天后过滤。过滤液为橙**透明液体。过滤袋内的鱼鲑作为煮水用，缸底的鱼刺晒干作为饲料。
4、三级鱼露 煮鱼水加入10%--15%鱼鲑，在缸内搅拌。若用煮盐水，需加20%鱼鲑。或用制取二级鱼露的鱼鲑，加适量特级鱼露的鱼鲑，日晒搅拌15天以上过滤。过滤液为**透明液体，过滤袋内残渣作饲料用。
（五）成品检验 按质量标准，调整氨基酸态氮的含量，如果氨基酸态氮含量太高，用三级鱼露调整。
三、成品感官指标
一级品 鱼露呈橙红到棕红色，透明无悬浮物和沉淀物，具固有香味，无异臭味。
四、鱼露生产质量控制
1、防止黑变 鱼露黑变的主要原因是原料中混进虾类，因虾类酷氨酸含量较高，在发酵过程中，酷氨酸以及色氨酸会氧化导致鱼露黑变。控制鱼露黑变的关键点是原料的整理，如已混进虾类，挑出另行处理。
2、防止沉淀 成品鱼露在贮存一段时间后，有时会出现絮状沉淀。发生的主要原因是发酵时间短，蛋白质水解不完全或鱼露酸碱度、含盐量不适当引起的。控制的关键点是延长发酵时间，使蛋白质水解完全；调配鱼露的煮鱼水要充分冷却，待可凝性蛋白质析出后过滤；调整鱼露pH到52，消除结品。
对过滤的鱼露清汁成品进行质量检验，应按照标准调整氨基酸态氮含量。如氨基酸态氮含量太低，可加入过量特等鱼露。
出口鱼露采用玻璃瓶和塑料桶包装，装瓶前必须再用棉花细布过滤，以除去脂肪。
五、淡水鱼下脚料制作鱼露新工艺
（一）工艺流程
下脚料--＞蒸煮--＞冷却--＞加酶水解--＞杀酶--＞加盐--＞冷却--＞接种--＞发酵--＞过滤--＞罐装--＞杀菌--＞冷却--＞成品
（二）操作要点 ①将淡水鱼鱼头、鱼皮、鱼刺、以及鱼肉漂洗水整理好待用。②将上述原料蒸煮15分钟，冷却至室温。③加入原料重015%（W/W）的复合蛋白酶和18%--22%的食盐，pH调至7，水解15小时后杀酶。④接入鱼露发酵菌种，37℃保温发酵3个月。⑤过滤、分装后，采用100℃、15分钟杀菌，冷却至室温，即为成品。
鱼酱油
01、鱼露
又称鱼酱油，这是一种广东、福建等地区比较常见的调味品。它与其独特的风味密不可分，是闽菜、潮州菜和东南亚菜中常用的水产调味品。事实上，鱼露的做法与我们经常使用的另一种调味品非常相似。酱油是大豆做的。鱼露是一种非常美味的汁液，由小鱼和虾制成，经过腌制、发酵和烹饪。鱼露的色泽呈琥珀色，味道带有咸味和鲜味。鱼露原产自福建和广东潮汕等地区，由早期华侨传到越南以及其他东亚国家，如今21世纪欧洲也有逐渐流行。
02、鱼露的营养价值
鱼露在发酵的过程中，也还是产生了不少营养物质的，在鱼露中含有18 种以上的氨基酸，而且有8种氨基酸都是我们人体必需的，鱼露中还富含牛磺酸，有降压和降血糖的功效，同时解热抗炎，是水产品中重要的功能成分。
同时，鱼露中还含多种有机酸如丙酮酸、富马酸、琥珀酸等和人体新陈代谢所必需的微量元素，如Cu、Zn、Cr、I、Se等。鱼露不仅营养元素比较多，而且它所含的呈味性肽，氮含量也比较高，造成它独特而且浓郁的风味，在烹饪时使用它可以掩盖畜肉的异味，缓减酸味和咸味等，帮助食欲不振的人增强食欲，是做开胃菜不错的选择。
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