广西北海红树林咸鸭蛋从蛋的结构说起 广西北海红树林咸鸭蛋蛋黄内部，主要由油脂、蛋白质和水构成。其中油脂被蛋白质和卵磷脂分散成一个个小颗粒，包裹起来成为“脂蛋白颗粒”。它们均匀分散在水中，使得蛋黄肉眼看起来是均匀细腻的半流体。 蛋壳看起来是密闭的，但其实上面有几千上万个微孔。自然状态下，这些微孔蛋壳表面的一层胶状物所封闭。 看清红的来源 完美第三个特征——红亮，则比较复杂。蛋黄的颜色由其中的色素浓度决定。色素存在于油脂中，未腌制的时候，这些油脂被蛋白所包裹，要“透过”蛋白层才为我们所见。 经过腌制，油脂从脂蛋白颗粒中跑了出来，填满了脂蛋白颗粒的缝隙，相当于“被色素染上了颜色的油脂包裹了脂蛋白颗粒”，我们就直接看到了色素。另一方面，腌制大大降低了蛋黄中的水含量，相当于增加了色素的浓度，也使得看到的颜色更深。
广西北海红树林咸鸭蛋腌蛋时，经过清洗或者在水中浸泡，这层胶状物被破坏，盐就可以自由往蛋的内部扩散。当盐不断往里扩散，而水则往外渗出。这样，水含量降低的蛋黄就会变干变硬——如果打开“腌透”的蛋黄，所有的蛋黄都会硬化，蛋黄外层的含水量甚至会降低到未腌制时的一半以下。
流油——油脂被释放
广西北海红树林咸鸭蛋蛋黄的脂蛋白颗粒均匀分散在水中。盐的渗入大大增加了水中的离子浓度，而脂蛋白颗粒在高盐环境中不稳定，就会导致一些油脂被释放出来。盐浓度越高，时间越长，释放出来的油脂就越多。
高温还会大大促进盐离子对脂蛋白的破坏能力，所以咸蛋经过加热煮熟，还会有更多的油脂被释放——腌好的咸鸭蛋，能有一半以上的油脂释放出来。这也就是完美咸鸭蛋的第一个特征——流油。
翻沙——颗粒间有小缝隙
广西北海红树林咸鸭蛋油脂本来是在脂蛋白颗粒中的，被盐离子和加热破坏了稳定性，总体上变小了，颗粒与颗粒之间也出现了许多缝隙。这些缝隙被析出来的油脂填充，视觉效果上就成了油中有许多细小的颗粒。这，就是完美咸鸭蛋的第二个特征 ——翻沙。
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