自然界的水果五颜六色，是由于在果皮中含有各式各样的色素引起的。幼果叶绿素含量多，故多呈淡绿色或深绿色，成熟的果实叶绿素逐渐分解而产生色变。例如，柑桔含有黄碱素成熟后就呈橙**。桃子含有花青素，成熟后就显出红色或紫红色。有些水果向阳面红艳艳的，也是因为花青素受光的作用而显出红色。
另外，常见削过皮后的苹果和梨子在空气中很快变为褐黑色，这是因为刀是铁的，水果中酶在铁的作用下，变得很活泼，使水果里的多元酚和空气中的氧气反应生成有害的黑色醌类化合物。所以，削皮后的水果应立即吃掉。
苹果成熟的时候会红。在中国北方，苹果开花时间是3月底到四月处，即每年的清明节前后。而苹果成熟时间，最早的在7月初，最晚的在9月底。早熟的苹果品质比较差，有酸味，储存时间很短。晚熟的苹果品质好，耐储存，放在调温库里，可以储存到第二年的6月到7月，甚至可以储存到新苹果上市。不过，储存时间越长，品质越差。 世界上自然生长的苹果，绝对没有一年两熟的，因为苹果树必须有冬眠期，热带生长不出苹果来。中国长江以南就很难生长了。
这有内外两个原因内因是这些苹果里都含有一种 花青素,花青素增多就会显出红色外因是太阳光,当阳光照射苹果果,受照射的这一边的花青素就会大量增多如此一来,苹果向阳的这一边就会逐渐变成红色相比之下,另一边就显得绿的成分更多一些
至于有些苹果（如黄蕉）不管怎么晒,也不会变红,是因为它们含的叶青素少,含叶黄素则较多
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