卤料包有浓郁的芬芳味,可除去食品原材料的腥臊味,和提升食品的香气的作用。把卤料包放到卤锅中放水熬料就制成了卤汁,不一样的卤料配方可制成不一样浓香型的卤汁。销售市场上配卤料包的香辛料有一百多种,较为普遍的有八角,八角茴香,麻椒,甘松,茴香,白寇,肉寇,白蔻,良姜,公丁香,母丁香,风姜,山姜,香茅草,甘草,砂仁等。
最好卤料配方大全
万用卤料
(一) 秘方:砂仁1颗,麻椒5G,甘草5G,八角茴香5G,八角5G,茴香5G,葱2根,朝天椒2根,姜4片,酒酿4炒勺,生抽1杯,水4杯,老冰糖4炒勺
(二) 调配:
将中药材装进棉布袋中,收边系紧预留。
葱拍扁再切一大段,朝天椒拍扁再切末,预留。
取一深锅,放进中药材、调味品煮滚即是1份万用卤料。
、凡畜类原材料在酱卤前均需先做氽水解决,不然原材料立即入锅后,会造成 卤汁大幅度降低,进而导致菜肴口感过咸。
2、一锅极好的卤汁,应常常酱卤鲜香较浓的畜类原材料,那样才可以提升卤汁的鲜香气。有一句行语称为“卤汁越老越好”,讲的就是这个大道理。
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营养成分
在酱卤时放进的白蔻、肉豆蔻、砂仁、茯苓、肉桂粉、丁香花、毕拨、小茴香等十多位药品,不仅味美爽口,还营养丰富,具备健胃消食、疏肝理气、推动胃口之作用。
金子卤汤[独门秘方]
汤底:冷水50Kg,猪棒骨10Kg,老鸭3斤,鳝鱼骨1斤,柴鸡5斤,香辛料,白蔻,茴香,八角茴香各20克,良姜,黄芩,麻椒各15克,八角,毕拨各50克,茯苓,甘草5克,肉豆蔻,党参,川芎各25克,罗汉果4枚,干红枣,白芍,黑胡椒粉各10克,丁香花,红曲米各30克
你好,
1先把猪大骨鸡架焯水,然后进行小火煮制2小时,成为鲜汤,然后加入配方1进行煮制1小时,即可成为酱肉卤汤备用。
2把酱肉卤汤中加入配方2,进行煮制20分钟,然后拿出来,接着把猪肘子放进去煮制15分钟,感觉有稍微弹力时,放入所以调料,进行煮制40分钟即可,然后进行冷卤6小时以上即可(此方法适合所以猪肉的)。
注意事项:
1 配发2的料包可以多次使用,第一次煮20分钟,第二次30分钟、第三次50分钟就可扔掉。
2 在卤制过程中,可以加入少量的白酒进行增香。
3 只要用心去专研,多次实验,一定能做出美食。
我国卤菜源远流长,种类繁多,风味各异,一直以它独有的形式在不断的超越与发展,在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力,而且不论城市乡间,放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。
平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同,但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌,卤汁配制的好坏,将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。今天小编就和大家分享下正宗卤汁的制作方法,让你在家就能自制卤菜!
一、红卤汁
红卤中由于加入了酱油、糖色、红曲米等有色调料,故卤制出的成品色泽棕红发亮。最早追源于先秦时期,酒和糟已广泛用于膳食中,到了宋代就有了卤料、酱料、糟料的配方。
原料:八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香叶20克,良姜20克,草果5个,甘草15克,干红辣椒100克,香葱150克,生姜150克,片糖250克,黄酒1000克,优质酱油500克,糖色50克,精盐200克,热花生油250克,味精100克,骨汤12千克。
制法:1、草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段。2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢。3、将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。
二、黄卤汁
原料:黄栀子150克,香叶100克,山奈50克,花椒25克,良姜50克,砂仁25克,油炸蒜仁150克,油炸鲜桔皮150克,芹菜150克,生姜150克,沙嗲酱1瓶,黄酒1000克,熟菜籽油250克,油咖喱150克,味精200克,精盐230克,骨汤12千克。
制法:
1、黄栀子用刀拍裂,芹菜打成结,生姜用刀拍松。
2、将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内,袋口扎牢
3、将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。
三、白卤水
卤包药材:香叶3克,草果2颗,八角10克,陈皮5克,桂皮8克,沙姜15克,丁香5克,花椒5克,小茴3克,甘草5克。卤汁材料:盐1大匙,香菜茎20克,葱3根,姜20克,水1600CC,淡色酱油300CC,料理酒100CC,细糖120克。
制作方法:
1、将所有卤包药材装入棉质卤包袋中,再用棉线困紧,即为白卤水卤包。
2、取一个汤锅,将葱及姜拍松后放入锅中,加入水后开中火煮至水烧开。
3、将淡色酱油及料理酒放入作法2的锅中一起煮,煮滚后再加入细糖、香菜茎、盐及白卤水卤包,转小火煮滚约5分钟至香味散发出来即可。
以上是三种卤水的制作方法,你学会了吗?不明白的小伙伴欢迎留言互动,小编为您解答。
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相对于以卤肉原料为主料来说的话,只要参与卤肉时其他的添加都为配料,以我的理解,这里的配料不单单指香辛料,还应该包括调味料、调色料等等。
卤水是制作卤肉时所需的调味料汤,说起卤水,在传统烹饪的领域中素有“南卤北酱”的说法, 在北方很多人将这种料汤统称为酱汤,南方则将其称为卤水,在我国广袤的美食地图上,不同的地域在配料的使用方面有着自己独特的标签。
往大的地方说,根据地域卤水大体可分五大流派,分别为:东北酱汤、北方红卤、江浙糟卤、川湘辣卤和潮州卤水,往小的地方说,还有西北腊汁、苏式盐水等,虽然分支很多,风味不同,但是卤肉时很多配料都是相通的。这期内容木子将卤水中常用的配料大体分为调味料和调色料两大类,并对这两大类做个详细介绍,金无足赤,疏漏难免,本篇文章中如有不准确、不全面之处,欢迎小伙伴们评论区批评指正。
调味料●1高汤:可用来增加底味,解决新起卤水时没有老汤导致卤肉成品味道寡淡的问题。高汤的大体制作方法如下:
取猪腿骨10斤、鸡架5斤,泡去血水后焯水,再次放入不锈钢桶中,加入清水40斤,大火煮开改小火6-8小时,再改大火冲汤半小时(边冲汤,边搅拌)至颜色奶白,沥去料渣即成。
注:普通北方酱卤、红汤中高汤基本就这么简单,在制作辣卤黑鸭卤水时,还需要加入猪皮等增加粘稠度的食材,使得高汤浓稠,卤出的食材才有“挂汁”的效果。
潮州卤水的高汤中还要加入烤香的金华火腿让汤水具有沉实的质感,加入大地鱼和瑶柱增加海鲜飘香的嗅感,以及老母鸡、五花肉增加鲜香等,因潮州卤水制作高汤成本较高,使用这种高汤的也很少,这里不多赘述。
●2炸封油:封油不仅起到了“封香增味”的作用,让卤水中的香味尽可能地保存下来,还有利于卤水保持温度,更利于成品造型饱满油亮,提高出成率。炸封油也多数是用在新起卤水的时候,因为一般高汤中的油脂太少,起不到相应作用。后期经过多次卤制动物性的食材,自然释放出较多的油脂,所以后期也就不需要再次添加。炸封油的大体制作方法如下:
选用动物性油脂,熟鸡油、猪油按1:1的比例,烧至6成热,加入葱、姜、干葱头、香菜等增香蔬菜,小火炸至蔬菜干香离火,将油脂和蔬菜料分离,油脂直接倒入卤水中,蔬菜料也可以用另一块纱布包好放入卤水中。
注:卤水表面封油也并不是越多越好,如果太多对卤水也会起到破坏的作用,比如热量不易散失闷在里面,会导致卤水发酸变臭,因此恰到好处的封油也是制作卤水的一个关键,卤油应当浮在卤水之上三公分左右为宜。
●3香辛料:香辛料在卤水中不仅可以有去腥膻、增香味的作用,还能形成特有的风味。
注:香辛料的总用量一般占比食材总量的1%=2%之间,具体用量可以根据所卤食材的特点以及风味要求合理搭配。
●4食盐:盐是百味之首,是卤水中咸味的基本调味品,在卤水中加入盐,一个是为了调味,使卤肉显出应有的滋味,二是为了防腐,使卤水卤肉能延长储存时间。
注:在制作卤水的时候,为了使卤肉吃够相应的盐分,盐的比例一般占到食材总量的16%~2%左右,即每斤食材需要8~10克盐,这个比例也相对固定,个别地区可以在这个比例上稍微的增减。
●5味精、鸡精:不喜欢味精鸡精的可以绕道,现实中确实很多卤水中都有加味精鸡精,不仅仅是食材本身鲜香味较八九十年代前差距大,而且现在人对口味的要求也越来越高。
注:味精鸡精的添加并没有特别的比例,一般占食材总量的06%~08%左右。鲜味足的食材比如鸡肉类放的略少一些。鸡精大都含有淀粉,使用时最好提前加水澥开并在卤水开锅以后加入,避免糊锅。
●6酱油类:酱油是以大豆的蛋白质和小麦或大米的淀粉为主要原料,经微生物或酶的催化水解生成多种氨基酸和糖类。并且以这些物质为基础,再经过复杂的生物化学变化,然后合成具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味品,这里卤水中用的酱油一般为提鲜酱油,比如我们熟知吃的生抽、一品鲜酱油等。
注:很多小伙伴说到卤水中不能加入酱油,其实是一种错误的说法,我们所知道的道口烧鸡、德州扒鸡,也是加入酱油的,包括潮州卤水等。酱油不仅能增加改善食物的口味,还能增添改变食物的色泽,成为色香味俱全的菜肴。
酱油的添加也没有具体的用量,但是自己在使用中要有一定的用量标准,尽量每一次的添加都要让食材吸收,不要在卤水中有太多的沉积。
这里还需要注意的就是:如果卤水中加入酱油类,要将其所含盐分换算出来,然后按比例减少食盐的用量。我们市场上流行的低钠酱油的含盐量一般在10%左右,即每加入10克酱油要相应的减少1克盐。
●7酱类:在北方酱卤中常使用的酱一般为干黄酱,或者本地的一些大酱,在川湘辣卤中常使用的是豆瓣酱。
注:干黄酱在使用前一般用水提前澥开开,豆瓣酱在使用前要用油脂炒香、炒出红色。酱类在使用时也要将其所含盐分换算出来,然后按比例减少食盐的用量。酱类的含盐量一般在20%左右,即每加入10克酱类要相应的减少2克盐。
●8糖类:糖在卤水中的作用很多,不仅有提鲜上色的作用,还可以起到解腻、去腥、中和口味等目的。在我们的卤水中,不仅有用到白砂糖,还有麦芽糖、红糖、片糖、冰糖等。
注:起提鲜、解腻作用的有白砂糖、冰糖等,其使用量一般占食材总量的04%左右。麦芽糖在卤水中主要起到一个增加粘稠度的作用,比如用在川香辣卤中。
●9蒜、姜等小料:蒜头号称是穷人味精,无论是生的熟的,带皮的去皮的,都可以散发出不同的味道来。一般在制作潮州卤水时使用到带皮油炸的蒜,卤水中起到增香的作用,温州一带卤水一般会放到带皮的整颗蒜瓣。而北方的红卤中一般会使用到生姜,卤制动物食材时,去腥增香的作用明显,使用时最好是拍扁的,更容易出味道。除了蒜姜这两种小料,葱是很少使用的,即使使用也会用油炸后的,不然容易使卤水串味。
●10酒类:烹调中使用的酒类很多,红酒、白酒、啤酒、黄酒等均可,而在卤水中多会使用到黄酒、花雕酒或者白酒。潮州卤水中常用花雕酒,江浙一带的卤水中多使用黄酒。而白酒常用在卤制腥臭异味比较重的卤水中,比如川湘辣卤以及北方的红卤等。
注:卤水中使用白酒一般在食材下入卤水中再次开锅时,将白酒倒在卤水的沸腾处,因为有蒸发可以带走腥味,并且卤水中并不会有太多的残留。
调色料●1糖色:糖色应该是所有带色卤水中使用最多的调色料,不管北方酱卤、南方的潮州卤水,以及川湘辣卤都有用到。糖色的优点就在于可以根据想要的颜色随时变化,并且本身自带的焦糖气味还可以对食材起到去腥增香的作用。
注:糖色虽然优点多,缺点同时并存,那就是多使用容易使食材氧化发黑,所以卤水中的糖色并不是每次都要增加,可以根据氧化随时调整。
●2姜黄、黄栀子:都是可以赋予卤水颜色的香辛料,广泛用于黄卤水或者红卤中。
●3红曲米:红卤中常见的调色用料。原来的文章中多次讲到这里就不再重复了。
不能,酱卤肉制品的定义、特点和分类
我们将酱卤肉制品简称为酱卤制品,它是将原料肉加入调味料和香辛料,以水为加执介质煮制而成的熟肉类制品。是中国典型的传统熟肉制品。酱卤制品都是熟肉制品,产品酥软,风味浓郁,不适宜储藏。
我们将酱卤肉制品简称为酱卤制品,它是将原料肉加入调味料和香辛料,以水为加执介质煮制而成的熟肉类制品。是中国典型的传统熟肉制品。酱卤制品都是熟肉制品,产品酥软,风味浓郁,不适宜储藏。根据地区和风土人情的特点,形成了独特的地方特色传统酱卤制品。由于酱卤制品的独特风味,现做即食,深受消费者欢迎。
主料:牛肉 干黄酱 鲜姜 芝麻 花生碎 辣椒碎 麻椒碎
辅料:盐 味精 糖 料酒 香油 米醋
1、锅烧干,小火将 麻椒/花椒 炒出香味,用料理机/擀面杖弄碎,待用
2、牛肉切成1cm见方的牛肉粒,锅中稍微多放一点油,炒熟(鲜姜去皮,切碎成姜末,待牛肉炒熟后,放入锅中与牛肉一起煸炒片刻)牛肉盛出待用
3、花生米用温水浸泡,去花生米皮,起锅倒油待2成热时,放入花生米炸制微黄,捞出晾凉,用料理机/擀面杖弄成花生碎,待用。
4、炸制辣椒碎,小火且不停搅动,辣椒油红红的,且没有生辣椒味道时,放入干黄酱,充分搅拌。
5、一次加入麻椒/花椒、料酒(没过干黄酱,我用了快1瓶)盐、味精、白糖,牛肉,不停搅拌,但煮沸后,放入1少米醋及少许香油。
6煮吧,煮到你觉得粘稠度合适,快起锅前,刚入熟芝麻。
1 先倒油将牛肉末炒熟,倒出来,锅内倒油再炒鲜辣椒末,炒熟也倒出来,锅内再放入油,依次放入豆瓣酱、黄干酱、番茄酱、各种调料,不停翻炒,把酱炒熟(用小火)。
2 把牛肉和辣椒末放入酱中,继续翻炒,熟了盛出即成。
1 配料:精炼植物油、黄豆原酱、小黄牛肉、辣椒、白糖、花生、味精、葱、姜、蒜、名贵辛料,山梨酸钾、乙聚麦芽酚、起酥油(抗氧化剂)
2 采用皖南人家传统的自然发酵工艺,经两个月以上的自然光晒制制备原汁黄豆酱,配以小黄牛肉和小黄牛骨熬制的原汁牛卤,全汁卤料不够熬制30天以上,将其加入自然晒制的黄豆原酱与小黄牛肉中熬,经3小时熬制而成具有独特香味和口感的全汁牛肉酱系列。
香菇牛肉酱做法
主料 香菇 12个 牛肉 500g 油炸花生米 50g 辅料 蚝油 2汤匙 豆瓣酱 2汤匙 豆豉 1汤匙 食用油 4汤匙 郫县豆瓣 2汤匙
1 准备好香菇,提前用水泡发。2将香菇用刀切成香菇粒。
3牛肉洗净,剁成肉糜。4加入蚝油5加入豆瓣酱。
6充分拌匀,腌制15分钟。7准备炸好的花生米。
8将其装进保鲜袋,用擀面杖将其擀碎。
9取出花生碎待用。10将豆豉用刀剁碎。
11烧热锅,放入香菇粒。
12用中火,将香菇的水分炒干。
13炒至香菇表面呈金**,将香菇取出待用。
14原锅热油,放入腌制好的牛肉粒翻炒。
15用中火,炒至牛肉粒表面呈焦**。
16加入豆豉碎。 17加入郫县豆瓣。
18铲子翻炒到每一块牛肉粒都被酱汁包裹。
19放入炒好的香菇粒,放入碾碎的花生粒。
20用铲子翻拌均匀,花菇牛肉酱就炒好
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