酿造白酒都选择什么样的水？各类水之间有何区别？

俗话说“水是酒之血”，酿造白酒对于水质要求很高，因此有很多白酒品牌描述其实都表达了他们拥有优质水源的优势，比如茅台、古井贡等。水对于白酒而言至关重要，那么在酿造白酒的时候会选择什么样的水呢？水源是根据哪些特征来区别的？各类水对白酒有什么样的影响？带着这些疑问，笔者查询了一些资料，整理到了相关的信息，尽量浅出地给大家解释一下。

首先，我们知道地球上的水分为地表水和地下水，地表水一般就是指江河湖海水，而地下水则是溪、泉、井水，饮用的话当然是地下水更多，矿物质酯类含量丰富，受污染较小。在人类社会中又增加了自来水，虽然自来水的水源多半是地表水，但由于加入了管道运送，使得水质中加入了其他物质，比如碳钢水管就会是水中含有铁。那么对于白酒来说应该选择什么样的水源呢？

大家或许知道，白酒的酿造用水最好是纯净的软水，也就是说尽量少含金属离子和矿物质，因为比如含有铁则可能造成白酒有腥味，其他杂质更不用多说，造成白酒浑浊就是一个大问题，但是又不能用完全不含微量元素的水。所以在水质选择上首先淘汰掉的是地表水，地表水通常杂质非常多，由于暴露在空气中，不管是微生物还是一些藻类等都比较多，很难处理，容易造成酒质浑浊不纯净。

自来水则因不同的送水管和水泵导致含有铁或锰等，而且自来水基本上都有游离状态的氯，用于投料、制曲影响不是很大，但是用于勾兑降度时则影响较大，需要先经过除氯等处理。当然，很多厂选择自来水是因为成本较低，毕竟优质的水源也不是那么容易获得的。

所以酿造白酒所用最多的就是井水和溪水、泉水了，井水比较纯净，但通常硬度比较高，当然这要看地区，因此选择井水的地区限制较多。而泉水和溪水则是首选，也就是最理想的水质，硬度上比较低，且杂质较少，所以像茅台酒就会去赤水河源头取水酿酒。

总的来说，酿造白酒选择水源很重要，尤其是如今污染较为严重，很多水源水质都受到了影响，所以在选择水上一定是要慎之再三。不少白酒企业都会将其酿酒所用水源立为保护区，足见水对于酿造白酒的重要性。

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水为酒之血

水是酒的主要成分之一，水质的好坏直接影响着酒的质量，所谓“水是酒之血”说的就是这个道理。在白酒生产过程中，除了冷却用水和锅炉用水之外，酿造用水和降度用水对水的要求较高，与进入消费者口中的酒接触也较为密切。

酿造用水中所含的各种成分，均与有益微生物的生长、酶的形成和作用，以及醅或醪的发酵直至成品酒的质量密切相关。水质不良会造成酿酒糟醅的发酵迟钝、曲霉生长迟缓、曲温上升缓慢、酵母菌生长不良等状况，影响呈香物质的形成，还会造成白酒口味上的涩苦，出现异臭、变色、沉淀等现象。

微生物发酵

高度白酒降度过程所用的水叫做降度用水，这个过程在酿酒工艺中成为“加浆”，这也是低度白酒生产的必要过程。因此，降度用水的物理特征必须是无色透明，不能含有太多有机物或铁离子；用口尝应有清爽的感觉，如有咸味、苦味则不宜使用；如有泥臭味、铁腥味、硫化氢味等也不能使用。此外，水的PH值、硬度、氯含量、硝酸盐含量对酿酒都有十分重要的影响。

丰富的水源除了为酿酒提供了必要的物质基础，庞大的水系也造就了独特的自然环境，由此形成的“微气候”对酿酒也具有十分重要的作用。如赤水河流域的年平均气温18摄氏度，湿热的空气和适宜的温度为微生物群繁衍生息提供了较佳条件，只要进入茅台镇范围，就由远而近闻到越来越浓厚的酒香，其实这飘忽空中，移步不同的香味，就是肉眼看不到，却能闻得到的微生物精灵。