卤菜的关键步骤是什么？

今天介绍一款简便的卤料制作，有人会说这不是现成的吗？可是你按照说明书直接煮并不好吃，所以适当改良是必须的。自己起卤水我也试过，小丁香之类不常用的香料要慎用，越少越好。

卤菜制作的做法步骤

步骤 1

提前浸泡食材，荤菜一定要多洗多泡。豆筋用温水泡20分钟以上。浸泡清洗足够干净的不用焯水。重点来了：洗净的食材放进盆里，倒料酒、葱、姜、花椒粒，泡半小时以上，这样煮出来的肉没有腥味。（这一步很关键）！

步骤 2

然后用冰糖炒糖色，备用。糖色可使食材表面红亮诱人。

步骤 3

同时，另外一边锅按照卤料的说明放够水量，通常是锅的一半。放卤料、葱、姜片、蒜、糖色，中小火煮20分钟以上。目的把调料熬出味道来。有高汤建议用高汤。这里强调一下盐分，通常只要按照说明书来是没有问题的，但是材料入味程度不一样，所以建议中间尝尝汤，如果中间尝汤就很咸了，那么收干汤后会更咸，所以需要加水。

步骤 4

根据食材易熟程度先放需要长时间久煮的，依次是：猪蹄，牛肉、鸭脚、煮40分钟后再煮豆筋、翅膀20分钟，再煮鸭肝5分钟，同时可放入熟了的剥了壳的蛋煮几分钟，然后关火闷30分钟以上。

步骤 5

晾冷后切好装盘，淋上热卤汁。

步骤 6

剩下的汤冷却后把渣滓打捞干净用大矿泉水瓶子保存在冰箱冷冻室里。

步骤 7我用的这个牌子，味道不错。我自己也自制过卤料，但是对于生手开始最好是直接买现成的，等以后熟练了再自制。

步骤 8

space

纯奶手撕吐司的做法 步骤1

猪尾巴胶原蛋白很多。

步骤 9

space

纯奶手撕吐司的做法 步骤1

鸡蛋、鹌鹑蛋要提前煮一下。

步骤 10

space

纯奶手撕吐司的做法 步骤1

猪蹄子要提前把毛打整干净，而且要最先煮。

步骤 11

space

纯奶手撕吐司的做法 步骤1

豆腐干、豆筋类的也好吃。

步骤 12

space

纯奶手撕吐司的做法 步骤1

猪尾巴、膀、鸭肝……

步骤 13

space

纯奶手撕吐司的做法 步骤1

千万不要买成这个了，咸但是不香！！

麦芽糖在卤菜中的主要作用就是增色，用麦芽糖炒制过的食材会有淡淡的金**，而且石材的光泽度特别好，加入麦芽糖以后，能让制出的卤菜色泽诱人，让人看了就会有种胃口大开的感觉。

在日常生活中做卤菜时，可以加入适量的麦芽糖，而且麦芽糖的加入有一定的方法和技巧，只有掌握它们，才能做出好吃的卤菜。制作卤菜时卤的熬制特别重要，在生抽、生姜以及花椒等材料入锅时，就要加入麦芽糖一起熬制，等他们全部熬化以后，再加入适量清水煮开才能让麦芽糖发挥最好的作用。

制作卤菜时，还喜欢把准备好的食材先入锅炒制一下，如果采用这种方法制作卤菜，则需要再炒至食材以前就把麦芽糖入锅，等它接触高温全部融化以后，再把食材入锅快速翻炒，要让麦芽糖尽可能粘在石材的表面，然后再加入汤汁盛入菜，这样做出的卤菜滋味也特别好。

扩展资料：

卤水在保管时应注意以下几点：

1、冬春季，每天都必须将卤水烧开一次，并放置在老地方。

2、夏秋天气炎热，必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且放在老地方）。

3、卤水存放时，和使用一样，必须要把多余的浮油和泡沫全部去除，过滤杂质，进行沉淀后进行存放，必须保证卤水干净。

4、卤水的保存必须要放在干净无水的器皿中，存放在干燥卫生地方，才能保证老卤水的质量。

5、发现卤水杂质越来越多，难以去除时，就要用鸡血沉淀，把鸡血倒入，过滤杂质，烧开储存。

1 卤菜中有添加剂吗

卤菜吃起来非常方便，如果刚卤好的，可以直接食用，买回家后，稍微加热一下就可以。对于忙碌的上班族来说，是非常不错的选择。由于味道好、口味重，很多人就认为卤菜中都是食品添加剂，吃了不健康。这是真的吗？

经常吃卤菜的应该都看过卤菜是怎么做的。卤菜其实就是将食物放在配好的卤汁中煮制而成，它味道好吃的秘密就在于这个卤汁。但其实，传统制作卤菜时，并不需要使用食品添加剂。传统的卤菜，卤汁通常都会加入各种佐料，比如中国常用的干辣椒、生姜、八角、花椒、草果等等，然后用食盐等调料卤制而成。用这样的卤汁做出的卤菜味道都非常香。它的香味其实就是来自这些佐料和调料。

按照卤汁的不同，卤菜又分为红卤、黄卤、白卤三大类。红卤在全国最普遍，主要是加入红辣椒，卤汁看上去是红色的，又叫川卤。

随着食品技术的发展，有很多包装好的卤制食品，从网上、超市里都可以直接购买。它们往往都是真空包装的，保存的时间也更长，放个几个月问题都不大。这些包装的卤菜是否有很多食品添加剂呢？

其实也不一定。这些包装的卤菜都是采用真空包装，即使不用食品添加剂也可以放很久。而且，卤菜往往都很咸，用的盐比较多，细菌也很难生长。所以，包装的卤菜食品能放很久不一定有很多食品添加剂。

但需要提醒大家，预包装的卤菜其实是可以使用食品添加剂的，只要是合理使用的食品添加剂都是安全的，可以放心食用。

安全吃卤菜注意四大点 购买途径应正规

现在做卤菜的往往都是一些小店，甚至都是小摊小贩。由于难以有效地监管，加上这些小商贩对食品安全的忽略，很多卤菜面临最大的安全问题是添加剂滥用，最常见的就是亚硝酸盐滥用。调查显示，现在很多卤菜倒是的确存在亚硝酸盐滥用的问题。

我国很多地方的食品安全调查和监测都发现，很多卤菜商为了延长保质期，会滥用亚硝酸盐，这个的确应该加强打击。而且，亚硝酸盐有很好的发色作用，它加入到肉里，可以让肉呈现诱人的红色，所以，很多商家都爱用，用完后做的肉看上去更好看，更吸引大家。

但是，亚硝酸盐多了会增加食品安全风险。亚硝酸盐还有很强的急性毒性，之前就发生过因为误食亚硝酸盐而导致的中毒案例。由于餐饮业中使用量难以控制，亚硝酸盐摄入过多会增加癌症风险，所以我国早就禁止了亚硝酸盐在餐饮业中的使用。

购买卤菜一定要到正规的卤菜店，以保证菜品的质量。应该说，正规的卤菜店加工、冷藏环节有保证，原料来源正规。在挑选卤菜时，尽量不要买那些颜色特别红艳的卤菜，它们可能是加了亚硝酸盐的。

掌握合适量

消费者一次购买量不要太多，全家人可用一餐即可。如有剩余，要注意冷藏。少量食用卤菜，对身体并无害处，还有活血祛寒的效果。但是如果大量食用，且吃得过多、过于频繁，则对健康无益。

卤菜中香料对人体潜在的危害作用取决于“用量多少”，以及时间长短和接触密切程度，尤其与食用者本身的健康状况和免疫力强弱有关。

加吃一些水果和蔬菜

在食用卤菜的同时，最好多吃些水果和蔬菜，以保证有充足的维生素和矿物质摄入。因为，水果蔬菜中的维生素C是亚硝酸盐转变为亚硝胺的天然阻断剂，能在一定程度上阻断亚硝胺的形成，对身体起到良好的保护作用。

卤味食品不要加热太久，以免产生致癌物。

卤汁未必煮得越久越好。相反，卤汁反复加热或煮的时间太长，产生的致癌物——胆固醇氧化产物就会越多。虽然各国都没有对食品中胆固醇氧化产物的含量做出限定，但是，“如果反复卤煮，或数十年不换卤汁，就可能产生过量的致癌物质”。

食物经高温加热会有氧化现象，时间太久会产生过氧化物，破坏血管、细胞膜及DNA等。食物卤煮太久会使营养流失，且卤制品通常太油太咸，多吃易患心血管病并增加肾脏负担。而且，酱卤肉制品为了增鲜和增色，往往还要加入少量亚硝酸钠，这是一种潜在致癌物，长期过量食用可能致癌。

卤肉制品反复加热所产生的有害物，会因加热时间和具体配方的不同而有差异。一般来说，卤味加热时间不应超过3小时，而在卤水中加入一定比例的酱油、冰糖，可帮助减少致癌物。

最后提醒大家，只要是正规卤制的食物，其实都是可以放心吃的。预包装的卤菜可能使用添加剂，但只要合理使用也可以放心。但现在的卤菜本身口味重，盐分含量高，多吃并不健康，所以尽量少吃。

麦芽糖是碳水化合物的一种，由含淀粉酶的麦芽作用于淀粉而制得。用作营养剂，也供配制培养基用。也是一种中国传统怀旧小食。

　　麦芽糖夹饼麦芽糖食法多样化，基本上只要想得到就有这种食法：

　　净食，也是最多人的食法。比如灶糖。

　　可放入针筒内再挤出，颇有趣的食法。

　　制作麦芽糖夹饼，续净食外另一种受大众喜爱的食法，常为街头小吃，制法为：

　　先用竹筷卷起适量麦芽糖，

　　再用两块梳打饼夹起便可食用。

　　作为小食的配料，如甜品。

　　加上椰丝食用，多和麦芽糖夹饼一起食用。

　　烧烤用，像蜂蜜般使用。

　　制作烧腊食物时加入。

　麦牙糖可以用来卤肉增色，这也有一定的增色作用，但是更普遍的卤菜增色用的白糖或者冰糖哈。

想要做好 美食 ，用好辛香料很关键，在熟食卤味中更是必不可少，掌握好各种香料的作用以及特性很有必要，下面介绍几款常用的香料的作用及特性。

黄栀子，有轻的甘草味，回味微苦，只能增色，增香去异的作用微小，再卤菜当中主要作用是上色。

八角，味道甘甜内含有挥发油，有强烈而特长的香气，是卤料的必需品，是五香粉和十三香的主要原料。

白芷气味苦香，味道辛凉，微苦，作为调料，可去除异味，增加香味。

白寇， 可去除异味，增加香味是卤菜必备。

碧波味道辛辣，有矫味增香的作用。

槟榔片有去腥增香的作用，主要用于麻辣卤水和酱香卤水。

陈皮，有消火祛湿开胃去腥解腻的作用，可以综合其它香料味。

丁香，在川味凉卤菜中，主要起增香去腥增味的作用，香味浓有麻涩感，一定要控制好用量。

甘草，去腥味甜，在卤水中，主要起回甜作用。

桂皮，味道甘香，辛香微辣性大热，有小毒，增加香味分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。桶桂质量量最佳。

黑胡椒味道浓，辛香炖菜炒菜均可使用。

排草，增香，做卤菜一般都会用，是天然的防腐料。

红豆蔻，辛味重去腥增香的作用，是酱卤肉制品生产中除臭矫味的辅助香料。

五加皮，味辛，主要作用是去腥。

草果，味苦用于调味，增加辛香。主要作用是炖汤卤水等，用的时候要拍破去籽。

当归，有很足的药香味，吃起来先有甜味，然后就是麻味，可以配合花椒食用调整麻味，药用卤料中也是必备。

积壳，长得很像柠檬干，味辛，苷、酸有去腥增香的作用

良姜，味道清香，常用于烧菜，卤肉炖菜等。

草寇，主要作用是增加香味，去腥去膻。

千里香，味道辛、苦而麻辣，主要作用是增加食品的回味。

毛砂仁，味辛有浓郁的香气，主要作用是去腥增香和川砂仁要区分开。

山奈，主要是增加香味的作用，同时具有开胃消食的作用。

香果，整个的香果主要用于卤水以及炖菜，打成粉腻以后可用于水果，蛋糕，香肠等。

小茴香，增香去腥，适用范围非常广。

香叶，主要是增香，去异味也具有一定的防腐功能。

灵草，有浓烈的香气，性味甘平，在麻辣火锅中用的较多，一般不超过4克。

川砂仁，药用香料，主要是增香作用。

干姜，主要作用是增香去腥提鲜的功能，赋予菜肴辛辣味，让人更有食欲。

源自网络

卤菜可以通过以下方法减少水分的流失。

快速降温：较高的温度容易让卤菜肉水分持续散发，所以保湿可以通过快速降温，最简单的方法就是冰柜冷冻，让卤肉温度快速降至15度以下。

抹油、抹老卤汤或封保鲜膜：抹油、抹老卤汤或封保鲜膜，其实都是可以的，但是温度需要控制在25度以下，否则效果并不大。而且抹油会油腻。

回锅卤：把发干的卤菜重新放入卤水中浸泡吸收水分，但需要注意两点：①时间控制在10分钟左右，时间长了没口感。②最好配置一锅颜色浅的白卤水，使用原有的深色卤水可能越泡越黑。

以上这些就是不加保湿剂磷酸盐的情况下，防止卤菜发干保护卤菜色泽最基本的方法了，希望我的回答对你有所帮助。

卤菜在生活中特别受欢迎，如果家中有一锅老卤，可以反复卤制不同的菜品，而且很多人在制作卤菜时，都喜欢加入适量的麦芽糖，但是也有些人对麦芽糖的使用并不了解，不知道在做卤菜时应该怎样使用麦芽糖？今天小编就专门介绍这个问题，同时也会让大家了解麦芽糖在卤菜中的作用有哪些。

做卤菜怎样用麦芽糖

1、在日常生活中做卤菜时，可以加入适量的麦芽糖，而且麦芽糖的加入有一定的方法和技巧，只有掌握它们，才能做出好吃的卤菜。制作卤菜时卤的熬制特别重要，在生抽、生姜以及花椒等材料入锅时，就要加入麦芽糖一起熬制，等他们全部熬化以后，再加入适量清水煮开才能让麦芽糖发挥最好的作用。

2、有些人在制作卤菜时，还喜欢把准备好的食材先入锅炒制一下，如果采用这种方法制作卤菜，则需要再炒至食材以前就把麦芽糖入锅，等它接触高温全部融化以后，再把食材入锅快速翻炒，要让麦芽糖尽可能粘在石材的表面，然后再加入汤汁盛入菜，这样做出的卤菜滋味也特别好。

麦芽糖在卤菜中的作用

1、增色

麦芽糖在卤菜中的主要作用就是增色，用麦芽糖炒制过的食材会有淡淡的金**，而且石材的光泽度特别好，加入麦芽糖以后，能让制出的卤菜色泽诱人，让人看了就会有种胃口大开的感觉。

2、提味增香

麦芽糖是一种甜味比较淡的汤类食材，在制作卤菜时加入适量的麦芽糖，能起到提味增香的重要作用，但是不会让制出的卤菜有明显的甜味，麦芽糖具有独特的香气把它加入到制作卤菜的汤汁中，能让卤制的食材尽快吸收这些种香气，可以让制出抽卤菜香味诱人。

1、八角：味道甘甜，内含有挥发油，有强烈而特殊的香气，是卤料的必需品，组方常用作除腥臭、增香味、促进食欲，每千克食材用量为08-20克2、桂皮：性大热，味辛甘，富含芳樟醇和丁香油酚，拥有复合的花香味，卤水中使用可增加香味，每1千克食材放2-3克

3、香叶：比较浓的香味,尝之略甜，芳香中透着少许柠檬和丁香般的气息，可增香去异，促进食欲，还具有一定的杀菌防腐功能，每1千克肉放3-4片

4、丁香：有浓烈的香气，增香、去腥、增味等的作用，香味浓，有麻舌感，组方的量每千克肉类必须控制在15克以内，不然会浪费一锅卤水的。

5、小茴香：味辛、性温，气味芳香温和，带有类似樟脑的气味，微带回甜、苦味及少许炙舌感，卤水中用作增香添味，除异去腥，五香粉基本配料一般都会使用，1千克肉类添加1-10克，禽类食材添加1-5克。

6、甘草：味甜，可赋甜增味、去异压腥，调节卤水的复合味，并在卤水中起回甜作用，还具有一定的防腐作用，每千克食材添加5克的量。

7、白豆蔻：性温、味辛，具有浓郁芳香，稍有辣感，可去异味,增香辛，是咖喱料的主要配料之一，五香粉中也会用到，每千克食材可用到2-5克。

8、草豆蔻：性温、味辛，气香，微苦，常用来与花椒、八角、桂皮搭配，增加香味，去腥去膻，每千克食材添加量不要超过3克。

9、肉豆蔻：性温、芳香气味浓烈，对动物性原料中的腥、臊、膻、臭味有祛异增香的作用，是五香牛肉、樟茶鸭、香酥鸡以及粤式卤水的必备香料，每千克食材添加不超过2克。

10、红豆蔻：味辛，可解除动物性食材的腥膻气味、为食材增香，常用来与八角、桂皮、胡椒搭配，每千克食材用量不超过5克。

11、阳春砂：具有浓烈的芳香气味，卤水中有增香的作用，是一味既可以单独入味，又能与其他香料搭配使用的香料，阳春砂含有比较丰富的挥发性油，渗透力比较强，有一定的脱骨作用，每千克食材添加2-4克。

12、香砂：气味辛凉，有一定的苦涩感，卤水中用来增加香味，有一定的去腥效果

13、草果：味苦，有较强的祛异除臭功能，增加辛香，增进食欲，一般拍破去籽留皮使用，每千克食材添加2克左右

14、山奈：味辛甘，芳香味有点类似樟脑味，可增香添辛，除腥解腻，除了可以与其他香料搭配使用，也可单独入味，比如客家卤味盐焗鸡就是用山奈粉入味，开胃消食，每千克食材用量不超3克。

15、白芷：气味苦香，味道辛凉微苦，可去异味，增香辛，卤家禽类食材时，去膻遮腥效果极佳，常与砂仁、草果、丁香、桂皮、花椒搭配使用，是道口烧鸡、聊城熏鸡等卤味名菜必备香料，每千克约放5克左右。

16、罗汉果：味甜，去腥，可出甜味、增加清香味，还能增加卤菜的色相，并具有调和其他香料滋味的作用，在辣味卤水中，具有润燥、败火的功效，每千克食材不要超过7克。

17、木香：有特有的芳香气味比较浓郁，香气特异，尝之味苦，且有少许麻舌感，回口微甜，性辛温，可祛除动物性原料中的腥、臊、臭、膻味，增加香味，每千克食材添加2克左右，过量添加对食材本味有掩盖作用。

18、毕拔：微辣、气味如胡椒，常与白芷、、白豆蔻、砂仁搭配，祛除动物性食材异味的效果明显，每千克食材添加不超1克。

19、黄桅子：性寒、色呈黄红色，有轻微甘草样的味道，回口微苦，只能增色，增香去异作用微小。

20、陈皮：有轻微苦味，消火，祛湿，开胃，去腥，可增香提味，有和味的作用，能有效中和甚至屏蔽各种香料中散发出的药材气味，避免药气过重，每千克食材添加1-5克。

21、良姜：性辛温、有浓郁的芳香，尝之略带辣感且有少许桂皮的香味，韧性极强，徒手不易掰开，多用来去除动物性食材的腥膻气味，为食材增香，是五香粉、十三香的重要原料之一，卤水中常与八角、桂皮、胡椒搭配使用，所产生的馥郁气息能显著提升肉类食材香味，每千克食材添加不超过5克。

22、姜黄：味道辛辣，有轻微橙味，有特殊香味，是优质的赋色香料，可以增加菜肴金**，是印度咖喱的必备原料，姜黄与胡椒搭配，可以很好地增加胡椒的香气，在卤水中有一定的抑菌作用，可延缓食物腐败变质，每千克食材用量不超过6克。

23、川芎：气味清香浓厚、味道微甜带苦辛，尝之有麻舌感，回口有少许甜味，常与白芷搭配使用，用在家禽类食材，可提升香气，每千克食材添加1-5克。

24、排草：味辛性微温，有一定的解毒和抑菌作用，是麻辣火锅必备香料，每千克食材添加3-5克。

25、黄芪：性温能升阳，味道甘甜，去腥，常与党参和玉竹搭配使用，与桅子搭配使用可排毒，每千克食材不超过1克