当今说的“抹茶”兴于日本,但其文化和技艺渊源却是源于唐宋。
唐代卢仝在《走笔谢孟谏议寄新茶》写到,“碧云引风吹不断,白花浮光凝碗面”,便被认为是对抹茶的描写。
抹茶呈墨绿色粉末状,滋味鲜爽浓厚,具有海苔香以及清香,那么抹茶是否就是绿茶粉,如果不是,与绿茶粉又有什么差别呢?(来源:贝叶集选)
树 种
贝叶曾做过一个实验——吃干茶。实验证明,许多干茶直接吃,味道并不好,原因是,由于茶多酚和儿茶素含量高,而口感苦涩。
吃过抹茶食物的朋友可能知道,抹茶尝起来虽然也有一点点苦涩味,但大体是以茶香和鲜爽滋味为主。
而抹茶其实差不多就是直接食用干茶,那么,它苦涩度不高,主要原因就在其特殊的树种和栽培工艺。
目前高端的抹茶广泛使用“奥绿”“薮北”“玉露”等品种,它们是日本培育的品种,有叶绿素、氨基酸、蛋白质含量高,以及低咖啡碱含量的特点。
这就像六大茶类,不同树种有不同的适制性,做抹茶也需要专门的树种,而不是随便什么绿茶磨成粉末都行。
栽 培
与普通绿茶粉相比,抹茶茶园栽培管理的特点在于覆盖遮阴操作。茶园覆盖一般选在每年4、5月间,并根据天气随时调整覆盖的时间长短和方式。
一般原则是,鲜叶采摘前20天必须进行覆盖,确保茶园有15到20天的覆盖期。前期覆盖物遮光率要求70%左右,随着叶片增大,遮光率要求达到 98%以上。
这相当于后期的茶树是在弱光下生长。而茶树的嫩叶对生长时间特别敏感,几天时间就能带来不一样的品质。
研究结果表明:覆盖在增加叶片叶绿素和水分含量的同时,能够降低纤维素的含量,使叶片质地柔软,有效提高碾茶的口感品质。
并且,覆盖后鲜叶所制的产品在带有天然的翠绿色的同时,会带有特有的甜味和海苔香,氨基酸含量明显增加。
蒸 青
日本的蒸青工艺源于唐朝。这是因为,唐代的制茶方式基本上是蒸青,日本便是在这个时期将蒸青工艺带回去的。
蒸青更容易保全叶绿素,以固定茶叶的天然绿色,是抹茶墨绿色泽的保障,并且蒸汽杀青是现有杀青方式中过程最快、最彻底、最均匀的方式,保障了品质的均衡。
日本学者上美智子等研究表明:蒸汽杀青过程中,茶叶中的顺-3-己烯乙酸酯、顺-3-己烯醇和芳樟醇等氧化物大量增加,产生大量的以α-紫罗酮为代表的酮类化合物,这些成分构成了抹茶特殊的香气和口感。
研 磨
制作抹茶最后一个关键步骤是研磨。在抹茶的传统工艺中,研磨工具是天然石磨,充分干燥的蒸青茶在低温条件下,被慢慢磨成细微粉末。
强调石磨材质,原因在于石磨材质不易导热,能最大程度确保研磨温度恒定。而相对稳定的低温能充分保留抹茶中的关键物质的活性。
用于制作抹茶的茶磨不同于磨面粉的石磨,对材质的要求要高得多,并且制作工艺复杂,而掌握其制作工艺的工匠少之又少。
此前有人估计,用这种传统方式做出来的抹茶粉,其价格是普通绿茶粉是几十倍,差距非常大。
因为普通绿茶粉很多是使用的气流粉碎机等设备,高速运转和高温环境会使抹茶的色香味受损,影响产品质量。
颗 粒
由于研磨器械和速度的影响,抹茶粉颗粒大小远小于普通绿茶粉。一般来说,普通绿茶粉的颗粒度要比抹茶大 2~20 倍。
更重要的是,研究发现,现有的任何机械粉碎方式加工的抹茶,都难以达到石磨研磨抹茶颗粒的细微程度。
而颗粒大小,也可以让消费者初步区分抹茶和绿茶粉。这是因为,普通绿茶粉是粗糙的球状颗粒,在茶汤中容易沉淀。而抹茶,冲泡摇匀后茶汤外观呈鲜绿色,即使经过久置也不容易沉淀。
因此,从沉淀的难易程度也可以粗略判断某款产品是抹茶还是普通绿茶粉。当然从滋味上,抹茶的口感苦涩度和香气也好于绿茶粉。
结 语
如此看来,真正好的抹茶是不易得的。希望大家能品尝到美味的抹茶食物。因为这个世界唯美食与爱不可辜负。
抹茶粉在日常生活中的用途十分广泛,尤其是在食品当中的用途,各种美食都可以见到。那么,抹茶粉可以做什么?抹茶粉怎么吃简单?
抹茶粉可以做什么
食品类∶月饼、饼干、瓜子等、冰淇淋、面条、抹茶巧克力、抹茶冰淇淋、抹茶蛋糕、抹茶面包、抹茶果冻、抹茶糖果、
饮料类∶罐装饮料、固体饮料、牛奶、酸奶、抹茶罐装饮料等
化妆品类∶美容产品、抹茶面膜、抹茶粉饼、抹茶肥皂、抹茶香波等
抹茶简单的冲法
1、准备一个密封性好的杯子来冲泡抹茶
2、水温0~50度,不能是冰水,也不能是开水。如果是开水,会破坏抹茶里面的活性物质,冰水会增加身体寒气,消耗我们的血气,减低养生效果。
3、一条必须泡一杯水,大概300~500毫升即可。
4、喝之前,上下摇晃,摇出丰富的泡沫,桑抹茶当中的氨基酸,只有摇出了泡沫后,才能充分释放出来,而且这样喝更营养,口感最佳。
注意事项
1、抹茶粉不可直接接触热水,会破坏抹茶的香气,约75-80度左右的温水搅拌即可
2、高纯度的抹茶粉建议使用茶筅进行抹茶搅拌,这样会使抹茶溶解更加均匀,入口没有粉末感。
3、抹茶含量高的抹茶建议放入冷藏储存,使用密封罐保存,这样可以保证抹茶的颜色翠绿明亮。
4、无论多么高级的抹茶都会有沉淀,因为抹茶是不溶于水的,所以要保证抹茶粉的干燥,防止结块。提醒顾客尽快饮用完,或边喝边搅拌。
抹茶粉的食用禁忌
神经衰弱的人不宜睡前食用。抹茶粉中所含的咖啡碱有促进胃液分泌的作用,能增加胃酸浓度,故患有溃疡病的人不宜饮茶。其中含有大量鞣酸,能影响人体对铁和蛋白质等的吸收,因此,患有营养不良及缺铁性贫血的人不宜饮茶。还有不宜空腹饮用。
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