油炸食品的时候油温怎么掌握和控制?

1．选用油

最好选用干性油，如：花生油、棕桐油等。这类油含大量的油酸，碘质低，比较稳定，油温即使超过200°C时，也不至氧化冒烟。而半干性油，如菜籽油、棉籽油、豆油等，容易在受热后产生热氧化现象，特别是豆油，还容易出现豆腥味。

2．控制油温

炸食品时不宜用急火，油温最好不要超过200°C，可多炸一些时间。

3．操作要快不要烧空锅，这样食品中的水分不断蒸发，不但可以去掉油脂内一部分挥发物，还能在油的表面形成一层水蒸气，起到隔离氧化的作用。

4．盖锅

在把食品放进油锅后，宜用锅盖略盖一下，这样油的热量少损失，也能减少油与空气的接触面，减少热氧化。

有条件的可在油中加入极微量的甲基硅油，可有效地延缓油脂热氧化作用。

斗地主油炸串串，油温控制可以说是至关重要的。那我们家庭中如果没有专用炸锅，可以简单的利用筷子来测试油温。将筷子伸入热油锅中，发现碰到锅底的筷子有油泡从其底部慢慢产生，缓缓上升，即表示此时油温160°左右。当继续加热，筷子一碰到锅底，油泡马上浮起来，即表示油温175°左右，此时为油炸串串的最佳温度。当然我们斗地主串串商业化的经营还是需要用到专业的炸锅，电子温控，自主加热，自动保温，才能适应我们的营业需求。

一是要学会识别油温。掌握好油温，对菜肴的色、香、味、形均

　　有裨益。但日常炒菜不可能用温度计去测温，只能凭经验估计。一般

　　来说，油温都用“成”来表示，一成油温约为23℃左右，常用的油温

　　可分为3类：

　　温油锅，俗称三四成热，温度为90℃～130℃，一般无青烟，无

　　响声，油面较平静。当原料下锅时，周围出现少量气泡。

　　热油锅，俗称五六成热，温度为130℃～170℃，油面微有青烟，

　　油从四周向中间翻动。当原料下锅时，周围出现大量气泡。

　　旺油锅，俗称七八成热，温度为170℃～230℃，油面有青烟上升，

　　油面较平静，用手勺搅动时有响声。当原料下锅时，出现大量气泡并

　　带有响声。

　　一二成热的油锅，还属于冷油状态，锅底略微有小油泡泛起，若

　　炸花生米可在此时下锅。当油为九成热时，油烟密集上升，有时爆炒

　　时用得着。

　　二是要根据火力的大小掌握油温。

　　旺火，原料下锅时，油温应低一些。如果原料在火力旺、油温高

　　的情况下下锅，极易黏成一团，造成外焦内不熟。

　　中火，原料下锅时，油温应高一些，因为中火时油温上升较慢，

　　如果原料在火力不太旺、油温低时下锅，则油温会迅速下降，造成脱

　　浆、脱糊。在过油过程中，如果发现火力太旺，油温上升太快，应立

　　即端锅离火或部分离火，或在不离火的情况下冲入冷油，以使油温降

　　低至适宜的程度。

　　三是要根据投料的多少来掌握油温。投料多时油温应高一些，因

　　为原料本身是冷的，投料量多，油温必然迅速下降，而且降低幅度较

　　大，回升慢，故应在油温较高时下锅。投料量少，油温应低一些，因

　　为投料少，油温降低的幅度也少，而且回升快，。

炸油条的油温控制是非常关键的一点，火候太小，炸不熟透，火候太大，容易炸糊掉。那么，炸油条油温多少度？炸油条油温怎么控制？

炸油条油温多少度

油炸时油温以六七成热（约180度）为宜，油温过低，油脂会很快浸透进面坯中，这样不仅使油条中间含油，还会使其膨胀度降低，而油温过高时，又很容易将油条炸焦炸煳。

炸油条油温怎么控制

这可能更多的是靠经验。只靠自己根据手、眼的感觉去确定。如果指望有温度计类的东西，好象不太合适，没见卖油条的人锅内放温度计。但是有的炸锅是可以控制温度的，直接将温度控制在180-200度左右。

炸油条的方法

面粉500克明矾14克盐8克碱粉10克色拉油600克清水180克。

1、将明矾和盐碾成粉末，碱粉用水溶化，一起倒入缸中，加入清水（冬天用温水），用手掏至缸底无粒屑、水起泡沫时，将面粉放入，用双手抄拌，使劲揉至酵面光滑不粘手，上面用清洁的湿布盖好，静置3小时左右再进行第二次搓揉，称为复酵。

2、发酵好后，先在案板上撒一些粉，然后取一条酵面放上，用面棍顺长擀平再用双手捧住酵面两端，顺势拉成1厘米后，7厘米宽的长条，随即用刀切成1厘米宽，7厘米长的小条（每条重35克）边切边将小面条翻转，使刀面朝上，切好后在上面撒一些干粉。

3、将油温升至八成热，用双手捏住生坯两头，稍微拉长后绕成绞链形再拉至33厘米左右长，沿锅边轻轻放入，同时摘去两头。边炸边用筷子拨动，使之翻身，炸至金**并胀起时即可。

炸油条注意几点

油温虽然很重要，炸时候的手法也很重要，要不然很容易分开，而且现状也不好看，朋友在小吃店学的油条的制作方法脆而且很大。听朋友说制作金黄松脆的油条主要就是和面还有就面团的醒发，再就是炸油条的活够。

炸薯条的油温要170度左右。

由于薯条是冷冻的，所以要在薯条炸到1分30秒左右的时候，将炸篮提起，脱离油面，晃动5下左右，在下油锅炸，炸2分钟即可，再将油控净，将薯条到入器皿中，高空撒盐，然后以瀑布似的方法，反复将薯条从此器皿中倒如另一器皿中3-4次，薯条既可做好。

扩展资料：

薯条不宜多吃。薯条富含淀粉，经过油炸，表层酥脆，油脂吸附较多，土豆加热后淀粉更易消化，会快速升高血糖，因此是典型的高能量食品。

应当注重膳食平衡，适当控制能量摄入并保持吃动平衡。

参考资料：

炸油条的油温控制在180-200度左右。 油条是否能炸得又松、又脆、又黄、又香，制作要领是：每两条上下叠好，用竹筷在中间压一下；不能压得太紧，以免两条粘连在一起，两条面块的边缘绝对不能粘连；也不能压得太轻，要保证油条在炸得时候两条不分离；

旋转就是为了保证上述要求，同时在炸得过程中，容易翻动。双手轻捏两头时，应将两头的中间轻轻捏紧，在炸的时候两头也不能分离。

油条属于高温油炸食品，油温达190℃，并且油是反复使用的，会造成油脂老化色泽变深，粘度变大，异味增加，油脂中所含的各种营养物质如必需脂肪酸、各种维生素等成分。

基本或全部被氧化破坏，不饱和脂肪酸发生聚合，形成二聚体、多聚体等大分子化合物，这些物质不易被机体消化吸收（在常温下豆油的吸收率为975%，花生油为983%）。

-油条

　　油炸食品时，控制油温炸食品时不宜用急火，油温最好不要超过200°C，可多炸一些时间。

　选用油最好选用干性油，如：花生油、棕桐油等。这类油含大量的油酸，碘质低，比较稳定，油温即使超过200°C时，也不至氧化冒烟。而半干性油，如菜籽油、棉籽油、豆油等，容易在受热后产生热氧化现象，特别是豆油，还容易出现豆腥味。