油炸食品的时候油温怎么掌握和控制?

　一是要学会识别油温。掌握好油温，对菜肴的色、香、味、形均

　　有裨益。但日常炒菜不可能用温度计去测温，只能凭经验估计。一般

　　来说，油温都用“成”来表示，一成油温约为23℃左右，常用的油温

　　可分为3类：

　　温油锅，俗称三四成热，温度为90℃～130℃，一般无青烟，无

　　响声，油面较平静。当原料下锅时，周围出现少量气泡。

　　热油锅，俗称五六成热，温度为130℃～170℃，油面微有青烟，

　　油从四周向中间翻动。当原料下锅时，周围出现大量气泡。

　　旺油锅，俗称七八成热，温度为170℃～230℃，油面有青烟上升，

　　油面较平静，用手勺搅动时有响声。当原料下锅时，出现大量气泡并

　　带有响声。

　　一二成热的油锅，还属于冷油状态，锅底略微有小油泡泛起，若

　　炸花生米可在此时下锅。当油为九成热时，油烟密集上升，有时爆炒

　　时用得着。

　　二是要根据火力的大小掌握油温。

　　旺火，原料下锅时，油温应低一些。如果原料在火力旺、油温高

　　的情况下下锅，极易黏成一团，造成外焦内不熟。

　　中火，原料下锅时，油温应高一些，因为中火时油温上升较慢，

　　如果原料在火力不太旺、油温低时下锅，则油温会迅速下降，造成脱

　　浆、脱糊。在过油过程中，如果发现火力太旺，油温上升太快，应立

　　即端锅离火或部分离火，或在不离火的情况下冲入冷油，以使油温降

　　低至适宜的程度。

　　三是要根据投料的多少来掌握油温。投料多时油温应高一些，因

　　为原料本身是冷的，投料量多，油温必然迅速下降，而且降低幅度较

　　大，回升慢，故应在油温较高时下锅。投料量少，油温应低一些，因

　　为投料少，油温降低的幅度也少，而且回升快，。

一二成油温时，锅里的油面平静，将手置于油锅的上方，有微热感。适用于油酥花生、油酥腰果等菜肴的烹制。三四成油温时，油面平静，取一指筷子置于油中，周围出现微小的气泡，无青烟。适用于干熘、滑炒肉末等。五六成油温时，筷子周围的气泡变的密集，搅动时有响声，有少量的青烟升起，适用于炒、炝、炸等烹制方法。具有酥皮增香，使原料不易碎烂的作用。七八成油温时，气泡变的非常密集，锅上方油烟明显。适用于油炸或煎制肉类、鱼类，能使其外皮酥脆，不碎烂。

油温，指即将投料时锅中油的热度。油的温度通常被称为"几成热"每成热约为35度左右。可分为十成。

对油的温度习惯划分：

对油的温度习惯上还分为温油，温热油，热油及烈油。

1、温油，也称为三四成热。油温在100度左右，此时油面泛起白泡，无声响和青烟。

2、温热油，也称为五六成热，油温在150度左右，此时油面向四周翻动，略有青烟升起，这种油温最适合煎，软炸等。

3、热油，也称为七八成热，油温在200度左右，此时油面的翻动转向平静，青烟四起并向上冲，这种油可适用于炸。烹。炒。氽等烹调方法。

4、烈油，也称为九到十成热，油温在300度左右，即将到燃点，仅适用于爆菜。

烹制菜肴时，掌握好油温的火候十分重要。该用旺火的不能用文火，该用文火的也不要用急火。油的温度过高、过低对炒出来的菜的香味也有影响。特别是做油炸的菜肴，如油的温度过高，会使所炸的菜肴外焦里不熟；油的温度过低，所炸菜肴挂的浆、糊容易脱散，使菜肴不能酥脆。一般炒菜，放油不太多，只要看锅冒烟，即可将菜下锅翻炒。炸菜肴时，锅内油多，又不好用温度计去测量油的温度，只能通过感观来进行判断。锅里的油加热后，把要炸的食物放入油中，待沉入锅底，再浮上油面时，这时的油温大约是160℃，如果做拔丝菜，如拔丝山药、拔丝白薯、拔丝土豆，用这种油温的油炸比较合适。这时锅下的火应控制住，以能保持油温即可。油加热以后，把食物放入油中，沉在油的中间再浮上油面，这种油的温度大约是170℃左右。用这种温度的油炸香酥鸡、香酥鸭比较合适，炸出的鸡、鸭，外焦里嫩。炸时，锅下的火也要控制住。如果把要炸的食物放入油中不沉，这种油的温度大约达190℃，比较适合炸各种含水分较少的菜肴，如：干炸带鱼、干炸黄鱼、干炸里脊等。

关于十成油温。菜谱中对油温常有“几成”热的描述，由于十成油温温标是属于厨师经验估测温度的标度方法，所以，其估测误差往往因人而异，一般允许有半成（±10—15℃）误差，又由于各种油脂的闪点不同，所以同一油脂的温度，对不同油脂是不同的。烹饪的次数多了，有些经验后，就可以估计个大概了。但别把烹饪当做实验，一旦烹饪每次都用上了温度计，那您就太辛苦了，就没了烹饪的乐趣了。