怎样做过油肉可以使肉片达到软嫩丝滑的程度呢？

过油肉，是山西的经典菜肴，在山西有着响当当的口碑，无论是婚丧嫁娶，还是宴请重要的宾客，山西人家都会做一碗地道的过油肉来招待大家。可以说，过油肉是山西当地的特色，也是他们所认为的硬菜。过油肉光听名字听着是非常油腻的感觉，但是吃起来却是咸香味美，入口即化的感觉。怎样做过油肉可以使肉片达到软嫩丝滑的程度呢？接下来我们就为大家介绍软嫩丝滑的过油肉的做法，这道菜做好了可是饭桌上绝对会空盘的一道菜呢，也是绝对会受到大家一致好评的一道菜。

一、将制作过油肉的食材和配料准备好

第一步先将制作过油肉的食材和配料备好，猪里脊肉切成片状，配菜黄瓜和冬笋切片，木耳泡发洗净，葱姜蒜备好。准备好一碗勾芡的酱汁，碗里放水加入料酒、蚝油、酱油、盐、鸡精、淀粉和清水调匀。

二、将切好的猪里脊肉用调料腌制一小时

将切好的猪里肉加入料酒、黄豆酱、花椒粉、老抽、生抽以及盐腌制一个小时。

三、将腌制好的猪里脊肉过一遍油

将腌制好的猪里肉放到油温八成热的油锅中过一遍油，一般放入锅中一分钟左右就捞出沥油即可。这就是这道菜的“过油”。

四、将过油后的猪里脊肉下锅和配菜翻炒即可

锅内倒入一点猪油，然后加入葱姜蒜，炒香后将过油后的里脊肉下锅翻炒，所有的配菜倒入，翻炒过后将准备好的芡汁倒入，炒制成熟后就可以出锅了。装盘后加入葱花和香菜点缀一下即可。这道过油肉最后炒制的时候用的是猪油，这就是能让肉片软嫩丝滑的秘密。

如果大家对过油肉的做法感兴趣，欢迎积极留言分享您关于过油肉的做法哦。

炒肉片是家庭中经常遇到的，有些人喜欢吃嫩的，肉片需要加一些食材才会嫩滑。

第一淀粉法：

将肉片切好后，装入碗中，倒入水淀粉用手抓匀，腌制5分钟后，在下锅来炒。

炒的时候，刚下锅油温要底，这样炒出来的肉片才会嫩滑可口，而且不会油腻。

第二种盐水方法：

猪肉冷冻后，解冻的时候用盐水泡，做菜的时候，肉会嫩滑可口。

这个时候就要注意了，解冻猪肉的时候 ，很多人喜欢用热水来解冻，这是错误的。

用热水的话猪肉会失去蛋白质，还会生成丙醛，这个丙醛有致癌物质在里面。

把猪肉放入盐水中解冻，解冻直接比较短，炒的时候也很鲜嫩。

第三种加食用油方法：

切好的肉丝装入碗中，加入一勺食用油

用手抓匀腌制5分钟，这样炒出来的肉丝也是很滑嫩的，我经常用这个方法来炒非常好吃。

第四种就是用鸡蛋清

先将猪肉切成肉丝，或者是肉片

拿出来一个鸡蛋轻轻打碎一个小口子，倒入肉的碗中。

炒的时候小火翻炒 直到把肉炒熟，这样的猪肉会非常嫩滑，记得不要把鸡蛋黄到进去了。

我不请自来，就是想抒发一哈我的经验，我不是一个专业的伙夫。就是平常在家炒炒菜，俗话说吃货猪肉，也见过猪跑嘛。这个 肉片又滑又嫩，滑就在勾了生粉，嫩在猪肉炒的时间短。 这两个把握好，非专业的伙夫同样可以做出来。

怎么做出又滑又嫩的肉丝肉片呢？

第一：肉丝肉片切的要均匀。 方便炒的时候火候掌握。

第二：肉丝肉片抹味。 在肉丝肉片放入少量食用盐，鸡精，生抽拌匀，放10分钟左右。喜欢花椒面的也可以加哈！

第三：肉丝肉片勾芡粉。 肉丝肉片腌制入味后，加入鸡蛋清，摸匀，再加入少量清水，少量生粉摸匀。生粉别太多了，多了会粘锅。

第四：炒肉丝肉片。 锅中加入食用油，多加点，油温5层的时候就下肉丝肉片，炒到刚好变色就出锅，不要炒老了。可以放蒜片，姜片什么的一起炒。

做到这些一般都能滑嫩。没那么麻烦，很简单，用的都是平时常用的东西而已。

我们在外面饭店吃饭，发现饭店里无论做的是猪肉片还是牛肉片，都有一个显著的特征，就是特别的嫩。无论你是老人还是小孩，都能轻轻松松吃的动。

肉片想要又滑又嫩，其实做到这几点，你想肉片不嫩都难。

第一步：切肉片有讲究

猪肉和牛肉切片的方法都有所不同。要想肉片好切，最好的方法就是把 肉片在冰箱里冻一下 ，有一定的硬度的话切起来就得心应手，饭店里一般都这么干。

猪肉要顺着肉的纹理来切。 也就是说，顺着猪肉的纹理来切，与肉的纹理呈平行状，切出来的肉片，纹路呈川字状。 如果你逆着猪肉的纹理切，炒出来的肉会散。

牛羊肉要逆着肉的纹理来切。 刀和肉的纹理呈90度的垂直，切出来的肉片，纹路呈井字状。 如果牛羊肉和猪肉一样顺着纹理来切的话，就很容易咬不动。

第二步：肉片腌制有讲究

首先要先入味去腥。 就是在洗净的肉片中加入盐、酱油、料酒、葱姜水、胡椒粉等进行腌制。

再加入鸡蛋清进行腌制。 一般一斤肉片1个鸡蛋清就够了，不用太多，将鸡蛋清与肉抓匀。

最后再加入生粉进行腌制。 待蛋清与肉片充分抓匀，再加入少许生粉进行腌制，进一步提高肉片的嫩度。

肉片要想不粘连，还要在肉片中加入少许食用油，抓匀，防止肉片粘连。

第三步：滑肉片

其实饭店做出来的炒牛肉、猪肉都是用油滑过的，防止在炒制过程中出现粘连等情况，而且滑过的肉片更嫩、更滑，制作方法也很简单。

锅中放入油，比平时炒菜的油要多一些。 待油温很热时，放入肉片，迅速把肉片炒开。这样高油温可以迅速锁住肉片的水分，而且可以把肉片定型，方便接下来的炒制。

通过一切、二腌、三滑，这样的肉片你想不嫩滑都难。

猪肉作为我们日常食用的副食品，含有极高的食用价值和营养价值，此外，猪肉中含有大量的蛋白质，能够被人体消化和吸收。但是，猪肉也不宜多吃，我们的饮食习惯一定要保证 健康 合理，既要保持饮食营养，又要做到荤素结合，这样才能使得自己的身体变得越来越好。

在我们对猪肉进行烹饪制作的时候，将猪肉制成肉片或肉丝是最为常见和普遍的做法，这样做的原因是看起来既美观，做起来又能充分地将猪肉的美味发挥出来。但是，我们在吃肉片或者肉丝的时候，常常会有这样的感觉，有的肉片尝起来十分的滑嫩，甚至有入口即化之感，口感极佳，但是有的肉片却觉得嚼起来感到又老又硬，怎么嚼都嚼不烂。造成这样的原因主要是在于对猪肉的切法上。

要想做出又滑又嫩的肉片，一定要注意刀功和切法。切肉片，不仅要保证切出来的肉片很薄，还要在切肉的时候按照肉的纹路进行垂直、相交叉的方法切，只有用这样的方法切出来的肉片，才能保证肉片成菜后又滑又嫩。

另外，在对肉片进行炒制之前，先用料酒和清水进行调拌，使之充分融合之后成为粉浆，然后将肉片放入粉浆后调均匀，再放入锅中进行烹饪，这样成菜之后的肉片味道会更加的鲜爽滑嫩。

总之，要想将肉片做的又滑又嫩，一定要多多重复和实践，这样才能掌握良好的刀功和厨艺，肉片自然就做的好吃了。

（GSJ）

大家去餐厅吃饭的时候，所点的菜品，无论是牛肉片牛肉丝，猪肉片猪肉丝，羊肉片羊肉丝，包括鸡丁都是软嫩爽滑，他们到底是怎么做到的？无非分别根据不同的食材使用了，嫩肉粉、安多夫松肉粉、斧头食粉、食用小苏打、食用碱面，根据不同的食材食用不同的东西而已。

猪肉腌制；

猪肉切片在麻将大小1毫米厚左右，肉丝在25~3毫米左右粗细。切好以后一定要用清水浸泡1个小时左右去除血水和杂质，倒出控水，一定要沥干水份放在容器中。容器中放入少许咸盐、胡椒粉、味精、小苏打，加清水稀释来来倒在肉上面，顺时针方向搅拌均匀，然后放在阴凉处静置30分钟到1小时左右，再次搅拌，放入适量的蛋液搅拌均匀，在加一些玉米淀粉挂浆搅拌均匀，用清油锁住水份就可以了。

腌制牛肉；

同样的牛肉切片或者切丝，温水中放适量的食用碱面化开，在倒进装有清水的容器中，尝尝清水有淡淡的碱味倒入牛肉搅拌均匀，浸泡1个小时左右倒出碱水，再清洗1遍，控干出水份，沥干水份。容器中放入适量的胡椒粉、咸盐、蚝油、老抽。用胡萝卜芹菜打成汁水过滤出渣滓，倒在调料里面稀释开倒在牛肉上顺时针方向搅拌均匀，（如果水上在加点水）同样静置1个小时左右再次搅拌均匀，加入适量蛋液搅拌均匀，加玉米淀粉搅拌均匀，加清油锁住水份。

羊肉腌制；

羊肉除了烤羊肉串基本是切羊肉片涮火锅腌制做炒菜，很少有切丝的。

羊肉清洗干净切片（不需要浸泡），把生姜搞成生姜水，加入胡椒粉、蚝油、咸盐、稀释开倒在羊肉上顺时针方向搅拌，静置1小时左右入味，再次搅拌均匀。加少许的鸡蛋液搅拌均匀，加少许的玉米淀粉搅拌均匀，加清油锁住水份。腌制羊肉不需要太多的鸡蛋液，也不需要挂太多的淀粉浆。

鸡丁腌制；

鸡脯肉切丁，用清水浸泡1个小时左右倒出控水沥干水份。容器中加小苏打、咸盐、胡椒粉、味精、用清水稀释开倒在鸡丁上顺时针方向搅拌，静置30分钟到1个小时左右入味。然后加入鸡蛋液搅拌均匀，加一点玉米淀粉搅拌，然后加鹰粟牌玉米淀粉搅拌均匀，加清油搅拌均匀，锁住水份。

以上肉类搅拌均匀之后，静置就是为了更好的入味和吸收水份，腌制肉类加胡椒粉是为了去味，提鲜增鲜，增味，腌制肉品不建议加鸡精，味精也不可以过多，不然肉类会失去原本的味道。

以上只是自己的愚见，不与他们相做比较。

肉是我们生活中经常吃的，营养丰富又好吃，肉片的做法有很多种，最常见的做法就是炒、做肉片汤，又滑又嫩，非常好吃，肉片想要做出来又滑又嫩， 肉的选择、处理、腌制、烹饪火候时间等每一步都很重要。

肉是家家户户都会吃的，营养丰富又好吃，深受大家的喜欢，炒肉片、肉片汤等都是我们生活中经常吃的，制作简单又好吃，肉片汤也是我的最爱，肉片又滑又嫩，鲜嫩爽滑 ，非常的好吃，想要做出来的肉片又滑又嫩，还是有一定的小技巧的，下面就来分享一下肉片怎样做又滑又嫩。

一、肉片又滑又嫩小技巧

1、想要做出来的肉片又滑又嫩，肉的选择、处理也很重要，要选择新鲜的肉，肉要清洗干净血水，切肉的时候，顺着肉的纹理来切，这样做出来的肉片又滑又嫩。

2、肉片想要做出来又滑又嫩，腌制这一步也很重要，腌制的时候，加入蛋清、淀粉和油，淀粉可以锁住肉的水分，油也可以很好地锁住肉的水分，这样做出来的肉片又滑又嫩。

3、想要肉片做出来又滑又嫩，烹饪也很重要，烹饪的时候，火候时间要掌握好，特别是时间不能太长，不然肉片就会变老变柴。

二、滑肉片的做法

1、准备食材：里脊肉、葱、姜、蒜、西红柿、木耳、香菜、盐半勺、胡椒粉、蛋清、红薯淀粉、香油

2、选择新鲜的里脊肉，把里脊肉洗干净，切成薄片，能切多薄就切多薄，肉片切好后用清水浸泡一下，浸泡出血水，浸泡几分钟就可以了，浸泡好后抓洗几遍，一直到肉片变白为止，挤干水分放碗里。

3、加入盐、胡椒粉，抓拌均匀，再打入一个蛋清，抓拌均匀，碗里加入一点红薯淀粉，加入水搅拌均匀，搅拌成粘稠状的淀粉糊，再加入到肉片中，多抓拌一会，充分地抓拌均匀，锅里加入一点水。

4、水开转小火，把肉片一片一片地放进锅中，肉片定型后，小火煮一分钟就可以了，捞出来放在凉水中备用，木耳提前泡发，洗干净切丝，西红柿洗干净切小块，香菜洗干净切段，葱姜蒜洗干净切末。

5、锅里加入一点油，油热把葱姜蒜放进去，炒出香味，加入适量的水，水开后把木耳放进去，再把肉片倒进去，煮开把西红柿放进去，煮两分钟，加入盐、香油调味，最后撒入香菜段就可以了，汤汁鲜美，肉片又滑又嫩。

总结：这下大家都知道肉片怎么做又滑又嫩了，只要掌握好上面的技巧，做出来的肉片就会又滑又嫩，炒肉片、肉片汤都是我的最爱，我也是经常会在家做，肉片滑嫩爽口，喜欢的可以试试。

我是厨师，肉呢首先要除去筋及皮膜，横切成薄片，然后再腌制。

生粉，蛋清，盐，油一起加入，抓拌至沾手，这个很重要哈，很多人怕麻烦，用筷子搅拌，效果没有用手抓好，炒出来的肉柴口。

抓至沾手后，再加入适量啤酒继续抓匀，为什么要加啤酒呢，首先是能去腥，其次软化肉的纤维，这样炒出来的肉不会又韧又老，这个也是重要的，切记。

到制作过程，炒的时候一定要猛火，注意观察，炒至肉片收缩，呈手心状，即中间凹，两边挺起就是熟了，立刻端离火位装碟。

要想肉片滑嫩就得保住水分，一般采用的方法就是上桨，根据菜的不同用料也不同。就以滑溜里脊为例吧，主料'猪里脊(量根据盘子来定一般300克左右即可)配料'黄瓜'胡萝卜蛋清一个'调料'葱姜蒜'盐'味素'水淀粉。1主料配料切柳叶片味底口用蛋清抓匀在加少量水淀粉抓匀，碗内加大半手勺水'盐味素'水淀粉调匀备用。在家做锅一定要润滑方法是锅烧热放油靠一会把油倒出，热锅凉油下主料等油有响声快速把原料划散下配料，主料翻白出锅控油，锅内留底油放葱姜蒜爆香加入原料和调味汁翻炒淋明油出锅。这个菜的特点里脊雪白滑嫩配料红绿相间口味咸鲜。有不足之处多多交流

我是四川姑娘，滑肉在四川基本人人都会的一道拿手菜，当然做法也是非常简单 ，今天就给大家分享丝瓜煮滑肉，

准备一些材料

把肉和地瓜切好备用。把肉腌制一下。

具体做法如下：

准备材料：生猪头，酱油，盐，料酒，卤料包。 

1、生猪头劈开四半，切下猪耳朵和口条，用镊子和修眉刀任何趁手的家伙，把猪头上的毛剃掉，冷水浸泡出血水；

2、冷水下锅焯水五分钟，捞出凉水冲净；

3、热油炸肥油多的部分，炸至金黄；

4、炸完后控油；

5、凉水下锅炖至汤白骨肉分离后剔骨；

6、将肉放回锅中，加入卤料包，老抽，和盐，炖至汤浓稠肉入味关火；

7、肉捞出检查是否有残骨，然后浇入老汤。

过油肉的做法

用料  

猪瘦肉    

蒜苔    

木耳    

鸡蛋    

淀粉    

料酒    

食用油    

葱、姜、蒜    

花椒、大料    

老抽    

老陈醋    

盐    

鸡精    

香油    

山西过油肉（发源地版本）的做法  

抓一把花椒、2-3个大料加水大火烧开，小火熬5-10分种，备用。（当然你也可以直接使用料酒，但是不怕麻烦的话还是要熬花椒大料水，味道是不太一样的。这个水除了做过油肉以外还可以用来炒肉，腌鱼）

瘦肉切长条薄片，如图。

肉片放碗中，加入料酒、一个蛋清、3勺淀粉抓匀，使肉片均匀挂浆。（老菜谱上是只用蛋清不要蛋黄的。挂浆较稠厚，没有多余汤汁，无干粉，肉片相互有粘性即可。可以加少许色拉油，下锅后肉片更容易划散）

木耳撕小朵，蒜苔切段，葱蒜切片，姜切丝。

坐锅烧油，油量较多些。筷子放入油中有泡泡的时候，将肉片划入，划散，炸止至金黄。

肉片炸好，捞出备用。

炒锅里留底油，葱姜蒜下锅爆香。将炸好的肉片倒入，加老抽，陈醋，一汤匙花椒大料水，翻炒均匀。（这会儿你会闻到满厨房的醋香，放心陈醋这样用是不会让肉有酸味的，陈醋去腥解腻，会让肉质更加柔软。）

加入蒜苔和木耳翻炒均匀，加适量的盐。

添加适量开水，加盖中火炖5分钟。

加鸡精翻匀，加少许水淀粉勾薄芡，淋入少许香油即可。

小贴士

配菜的种类很多变，也可以用白菜、土豆等代替蒜苔来炒，但是蒜苔做这个菜是最常用的。

过油肉是中国传统菜肴，在山西、江苏、上海和浙江地区都有，从选料到制作上都与众不同，山西过油肉较为出名，具有浓厚的山西地方特色，号称“三晋一味”，其起源于明代晋东名城平定（今山西省阳泉平定县），各地做法不一。较著名的有大同、太原、阳泉、晋城过油肉，晋城的“大米过油肉”，特色是多汤水，搭配刚出锅的大米饭一起吃堪称一绝。

过油肉的制作方法，其实是特别简单的，基本上学一遍就能够学会了，如果学了一遍还没有学到精髓，那就说明你应该不太适合做菜。

过油肉的方法步骤如下。

第一步也就是所有的菜品都需要走过的过程，那就是把所有的食物都准备好。比如说用到的蒜苔或者是木耳和肉还有大洋葱，你想要什么配料就准备什么配料，一般来说都这几种，可以的话，还可以加胡萝卜。这里需要注意的是葱姜蒜一定要切成小沫沫的，比较容易入味，还有肉要切成肉片，这样吃起来口感会更好。

接下来的一步就是把肉和淀粉还有鸡蛋放在一起，用手抓匀，腌制一下，这样的话自己来的肉质更加的鲜美。

第三步就是起锅烧油了，这个大概是做所有的菜的时候都需要用到几个字，大家看视频的时候也都能够听到起锅烧油的四个字。起锅烧油之后就可以把肉片扔进去，待表面微微泛黄的时候就可以捞出来了。

上面的一步非常关键，有没有稍微的炸一下可以把肉变得更加美味，且流出来的油也更加有香味。

然后紧接着就用剩下的油加入各种料开始翻炒，爆炒出香味之后加入肉片，肉片差不多熟了之后再把其它的配料加进去。

大概三分钟左右就可以了，想让汤汁变得更浓点的话，就可以加点淀粉勾芡，然后大火稍微收汁，出锅！

完美的一道过油肉就出来了。

你学会了吗？