求KFC肯德基厨房笔记

K1裹粉、烹炸、炸锅暖机、炸锅处理

原味鸡的裹粉、烹炸、炸鸡暖锅操作过程：

看是否有待用炸锅——清洁消毒双手（消毒液中浸泡1分钟）——将剩余面粉过筛（面粉如果不够裹面盆的1/2至3/4需加新面粉：1袋KFC面粉1134kg原味鸡调料907g裹面盐849g蛋奶粉340g按顺序加入面盆，插入翻起，插入挑起20次、过筛，再插入翻起，插入挑起20次、过筛待用。）——准备浸水。

准备炸篮

鸡的裹粉：清洁消毒双手——将筛过的面粉放到裹面盆里——检查油位——加热炸锅——将鸡从冷藏库拿到裹面台——将2头鸡装入浸篮中——抖动浸篮（去掉多余腌制液,检查不良品）浸在浸篮中——左右旋转90度、提起沥水3秒——抖动翻转7次——均匀倒入裹面盆、分开鸡块——浸篮放回原处——插入、翻起、对折、挑起10次——用手掌顺时针方向按压7次——用拇指与食指捏起鸡块轻抖轻磕（琵琶腿要撸压旋转排气补粉、鸡翅折叠鸡骨朝下摆放、腿胸腹肋要整皮）——洗手——上架

烹炸：检查油位——出现drop状——炸篮放入锅中，关闭炸锅盖——开始烹炸，填时间条（头鸡保存1小时30分钟+14分钟）——换水/筛粉/裹粉台清洁——提前2分钟取面包盘——烹炸结束停止计时——等压力排除打开锅盖——取出原味鸡块，放入直立保温柜（180度F或82度C）滴油5分钟——准备下一轮烹炸（如30分钟不用炸锅，请处于COOL状。）

辣鸡翅：（7—10—7）注：按压是鳞片产生的关键

放入浸篮（沥去多余的腌制液）——均匀倒入裹面盆——双手分开掌心向前，1插入（插到盆底向前推至盆壁）翻起（翻转双掌相对成180度，垂直提起向下按压鸡翅）按压、2 对折（双手从盆两侧掌心向上，贴盆底对插）、挑起（双手相触合拢提起）3插入翻起按压4 对折挑起5插入翻起按压6 对折挑起7 插入翻起按压——三把收聚鸡翅，用过面篮收起（检查盆中是否有遗漏鸡翅）——以中间为轴抖动过面篮，去掉多余面粉——在裹面盆上面将翅倒入浸篮——放入浸桶水中、提起沥水3秒（水柱成滴状）——抖动浸篮10次（使翅翻滚）——均匀倒入裹面盆——1插入翻起按压2插入挑起3插入翻起按压4插入挑起5插入翻起按压6插入挑起7插入翻起按压——三把收聚鸡翅，用过面篮收起（检查盆中是否有剩余鸡翅）——以中间为轴抖动过面篮，去掉多余面粉——倒入炸篮

辣鸡柳：（7—10—7）注：按压是鳞片产生的关键

放入浸篮（沥去多余的腌制液）——均匀倒入裹面盆——插入翻起按压、对折挑起，共7次——三把收聚鸡柳，用过面篮收起（检查盆中是否有遗漏鸡柳）——以中间为轴抖动过面篮，去掉多余面粉——在裹面盆上面将鸡柳倒入浸篮——放入浸桶水中、提起沥水3秒（水柱成滴状）——抖动浸篮10次（使鸡柳翻滚）——均匀倒入裹面盆——插入翻起按压、对折挑起，共7次——三把收聚鸡柳，用过面篮收起（检查盆中是否有剩余鸡柳）——以中间为轴抖动过面篮，去掉多余面粉——摆入炸篮（4头锅翻页炸篮按5条6条5条6条交错摆放。8头锅篦子按上8下7、上8下7摆放）

辣鸡腿：（7—10—7—1按压）

放入浸篮（沥去多余的腌制液）——倒入裹面盆（展开每片腿）——插入翻起对折挑起，共7次——三把收聚鸡腿，用过面篮收起（检查盆中是否有遗漏鸡腿）——以中间为轴抖动过面篮，去掉多余面粉——在裹面盆上面将鸡腿倒入浸篮——放入浸桶水中、提起沥水3秒（水柱成滴状）——抖动浸篮10次（使鸡腿翻滚）——倒入裹面盆（展开每片腿）——插入翻起对折挑起，共7次——展开每片腿，抓起两把面粉扣在2片展开的腿上按压——用拇指食指捏起2片腿轻抖轻磕——上架（一篦子9片）

原味鸡胸：（7—10—7—1按压）

放入浸篮（沥去多余的腌制液）——倒入裹面盆（展开每片胸）——插入翻起对折挑起，共7次——三把收聚鸡腿，用过面篮收起（检查盆中是否有遗漏鸡胸）——以中间为轴抖动过面篮，去掉多余面粉——在裹面盆上面将鸡胸倒入浸篮——放入浸桶水中、提起沥水3秒（水柱成滴状）——抖动浸篮10次（使鸡胸翻滚）——倒入裹面盆（展开每片胸）——插入翻起对折挑起，共7次——展开每片胸，抓起两把面粉扣在2片展开的胸上按压——用拇指食指捏起2片腿轻抖轻磕——上架（一篦子6片）

麦当劳是这样处理与特许经营商的关系：\r\n\r\n第一。理念。在整个商业环境体系中，麦当劳商标持有者，管理团队，特许经营商，员工组他们都是平等的。在理念上首先传播这点。\r\n\r\n第二。实现。为了让理念成为现实，麦当劳在每一个与特许经营商打交道的时候，坦诚相待每一个环节，保持其沟通渠道畅通且无贪腐现象发生。在特许经营商与麦当劳之间形成透明且可信任的关系。这也是很多企业无法做到的，无法跨越彼此更信任的合作。\r\n\r\n第三。远景。即使我们站在同一个平台上，未必能够看到同样的远景，但作为麦当劳与特许供应商而言，我们必须要看到同样的远景——那就是与麦当劳合作前途光明，但责任重大。于是，特许经营商会把既得利益放在长远期发展。\r\n\r\n第四。成长。每一间公司都不希望成为百年，千年好品牌，成为人们永久可信赖的公司。那么它的新陈代谢非常重要，因此这个平台被赋予各种不同的文化，特许经营商认同这种文化，也要学习这种理念。——这个时候，培训成为沟通与理解的渠道，当然，这样我们更信任这家前途光明的公司。\r\n\r\n第五。监督。我们不知道未来怎么样，所以，现在的每一步都很谨慎，原因是要为全世界每天几千万人口提供安全，卫生，可信赖的食物与环境，为几百万员工在全球各地能够长期稳定工作提供更好的平台，为投资麦当劳品牌的持股人创造价值。所以，会通过法律文本约束（不同的国家实行的不同策略，法律文本也不尽相同，尊重每一个国家的法律政策是非常认同的标准。），当然也会有顾客，还有第三方公平机构进行不间断的访问，调查。对于麦当劳还是特许经营商而言，都是很尊重的决定。\r\n\r\n以客为尊一切为你\r\n麦当劳公司可以说是世界上最成功的餐饮零售企业之一，它的成功不仅表现在商业动作和收益上，还表现在它体现在一种深层次的饮食文化。它不仅改变了成千万人的饮食习惯，而且使全世界的食品行业发生了变革。现在，麦当劳公司已经在全世界100多个国家（地区）以特许经营方式开设了2万多家连锁店，而且还在以每小时发展一个店的速度扩张。显然它已成为当今世界集饮食与零售为一体的“巨无霸”公司。\r\n\r\n顾客永远是对的。\r\n即便是顾客错了，错误也必须由自己来承担，务求达到让顾客感到“完全满意”的境界\r\n麦当劳公司作为餐饮零售服务业的龙头老大，对服务视如性命般重要。每个员工进入麦当劳公司之后，第一件事就是接受培训，学习如何更好地为顾客服务，使顾客达到百分之百满意，为此，麦当劳公司要求员工在服务时做好以下几条：\r\n顾客排队购买食品时，等待时间不超过2分钟，要求员工必须快捷准确在工作。\r\n服务员必须按柜台服务“6步曲”为顾客服务，当顾客点完所需要的食品后，服务员必须在1分钟以内将食品送到顾客手中。\r\n顾客用餐时不得受到干扰，即使吃完以后也不能“赶走“顾客。\r\n\r\n麦当劳的TCL理念\r\n这是麦当劳公司对所有员工的要求，同时也是它对自己形象的具体要求包括：\r\nT：英文TENDER的第一个字母，即细心，仔细。\r\n麦当劳公司要求员工在服务时必须全身心投入，细心地为每一个顾客服务，不忽视任何一个细微环节。\r\n\r\nL：英文LOVING的第一个字母，即爱心。\r\n麦当劳公司不仅注重赚取利润，同时还关注社会公益事业，为此经常出资赞助社会慈善事业，以此来尽一份自己的社会责任。\r\n\r\nC：英文CARE的第一个字母，即关心，关怀。\r\n对待特殊顾客，如残疾顾客，更会周到服务，使他们像正常人那样愉快地享受到在麦当劳的用餐的乐趣。\r\n\r\n“麦当劳不仅仅是一家餐厅”这句话精确地涵概了麦当劳集团的经营理念。\r\n\r\n编者：微··绮·健·曦·宏·旭