家常菜，也就是说每家的做法都各不相同，不同的方法做出一道道更加符合家人口味的菜肴，干炸蘑菇家常菜中很经典的一道，香酥脆嫩，撒上个人喜欢的孜然粉、辣椒粉等调料，入口香浓，吃得特别过瘾，干炸蘑菇的时候直接裹面粉是不对的，我请教了大厨后才得知原来有一个重要步骤不可少，否则蘑菇容易回软，不香脆，我用上大厨的这个方法，再加上个人的经验，虽说不是很正宗，但却能保证口感，干炸蘑菇的这个做法我自从学会了，家人便经常点名要我做。
备用食材： 平菇1把，面粉2勺，生粉1勺，鸡蛋1个，食盐少许；
制作过程： 第一步，整片的平菇放在清水中，轻轻搓洗干净，然后用手掌挤干平菇中的水分，再将平菇撕成条状，不用太小了，放入一个大碗中；
第二步，加上一勺盐，用手抓拌均匀，一个碗中，放入2勺面粉和1勺生粉，再磕入一个鸡蛋，加上点食盐和花椒粉，缓缓加入清水；
第三步，搅拌成比较 粘稠 的面糊，用筷子提起不会轻易滴落的状态，面糊静置几分钟，之前处理好的平菇再挤干水分，放入在面糊中；
第四步，搅拌均匀，使得面糊可以均匀粘裹在面糊上面，在锅中添上油，烧至7成热，放入挂糊的蘑菇，小火炸至蘑菇定型，并且变色的时候；
第五步，捞出来控下油，重新放入热油锅中复炸一遍，10秒钟，立刻捞出，控油后，撒上椒盐粉、辣椒粉等便可上桌了。
我总结： 家庭聚会或者是在闲暇时刻，用干炸蘑菇当作小零食也是受到大家的喜欢，我是干炸蘑菇的忠实粉丝，不管怎么吃都不会感觉腻，以往自己不会做，每次去饭店总少不了要点一份干炸蘑菇，因此便学习了做法，在酒店做厨师长的大叔说干炸蘑菇的时候，很多人总会将一个很重要的细节忽略了，从而使得炸好的蘑菇口感变差，而且还容易回软，我虚心听取了经验和制作的详细过程，这才做出了一道香酥脆的干炸蘑菇，也让家人爱上吃这干炸蘑菇。
1、蘑菇的表面非常嫩，因此不能用力揉搓，轻轻搓洗干净就可以了，担心其中会有隐藏的杂质，可以将蘑菇放入在盐水中浸泡一会，便可轻松去除，吃着也会更加干净卫生；
2、干炸蘑菇，很多人喜欢将蘑菇直接裹面粉，其实厨师长表示这是不对的，多加1个步骤，便是将蘑菇加上盐腌制一会，这样做可以让蘑菇有基本的味道，而且还可逼出其中多余的水分，炸好的蘑菇便会更脆，还不回软；
3、做油炸食品，油温合适了炸的食品才不会油腻，一般炸蘑菇用7成热的油温就可以了，复炸的时候注意10秒内要出锅，炸的时间长了，太干了不好吃，如果第一次炸的时候比较嫩，第二次可以适当延长时间，但第一次要是炸的已经很脆了，第二次的时间一定不能长。
喜欢吃干炸蘑菇，学会厨师长分享的这个方法和妙招，不用总是去饭店了！
生活里，经常听很多的人念叨：“为什么我炒出来的肉丝，不是老就是柴，还一点不滑嫩，完全搞不懂是为什么。看别人炒的肉丝，油光透亮，软嫩爽口。也不知道有什么秘诀？”很多人在做炒肉丝的时候，只学其形，而不得其精髓所在，把大部分的心思都集中到了肉丝上面。因此，自己在家无论怎样也炒不出自己想要的“嫩滑”效果，甚至有时候失败了，又老又柴。
以前，我也和大家是同样的老是失败。因为只是学到了其表，而没有学透真意。后来，和一个大厨喝茶聊天的过程中，聊着聊着，就请教了一下，大厨朋友。他说：你还差2个地方需要改进，把这2个地方做好之后，你炒出来的肉丝，绝对软嫩爽滑。于是，晚上把大厨带到家里亲自下厨示范了一次，仔细谈了一下。我才豁然开朗，原来如此，我失败的地方不是在肉丝，而是在锅里，真是“机关算尽”错在这里。
咱们来仔细谈谈炒肉丝需要注意的几个地方吧！
很多人只是把注意力放到了肉丝上，而对于锅内的处理却不那么注重，往往做出来的肉丝就不够软嫩。自己在家要想做的和餐馆一样软嫩鲜香，就可以试试我的方法，大厨亲自教授的做法，真的好用，屡试不爽。不知道，大家还有哪些补充？欢迎在下饭留言补充哈。
原料的选择1、肉丝一般都是选用瘦肉，猪肉为例，最嫩的部分是猪里脊，也称黄瓜条，小里脊，这个部位一头猪只有2斤左右，不怎么好买，但是选用这个部位来做炒肉丝是最好的。
2、猪身上第二嫩的部位就是猪通脊肉，也就是我们经常能买到的“猪里脊”，一般炒肉丝都选择这个部位的肉，比较嫩，而且形状规整，好切。
3、第三选择的就是猪的后腿肉了，后退一般都是肥三瘦七，瘦肉的比例比较多，也是很好的选择。
4、选择猪肉的时候尽量选择筋膜比较少的猪肉，浪费少，也不会老，并且利于腌制。
原料的刀工处理1、切肉的时候一般都遵循的“顶刀切片，顺纹切丝”的原则，切肉丝要顺着肉的竖纹来切，这样的肉丝方便腌制，也不容易断。
2、猪肉在切丝的过程中，要尽量去除筋膜，不要留筋膜在上面，筋膜炒制的时候会很老，咬不动。
腌制肉类腌制至嫩的原理就是让肉里边含有水分，这样肉质才不会柴，俗称“打水”，打水要从以下几方面来操作。
1、加入木瓜，雪碧或者啤酒等，破坏肉丝的细胞结构，打开细胞，方便水分的进入，有的人也会加入一点小苏打。
2、分次加水在肉丝里，顺一个方向搅拌，让肉丝充分吸水，加入盐让肉丝上劲，锁住水分。
3、加入淀粉和鸡蛋液，在肉丝的表面形成一层保护，使肉丝中的水不会流出。
1斤肉丝加2两左右的水，5g盐，1两淀粉、一个蛋清，这是我常用的比例，具体要看肉的老嫩酌情增减，腌制的时候一定要顺一个方向上劲，这是关键。
炒制1、滑炒的话，三四成油温腌制好的肉丝下锅，滑散即可捞出，然后和配菜在锅里稍稍翻炒一下即可。油温不能太低，会粘锅，也会出水，肉丝会老；油温太高肉丝会粘连，而且把水分蒸发，导致肉丝不嫩。
2、直接生炒，就要保证锅是光滑的不沾，快速炒散即可，时间不宜太久。
提示
1、肉丝加淀粉的时候不宜太多，稍稍挂匀即可。
2、肉丝的细胞不能破坏的太狠，也就是啤酒、小苏打等不能加太多。（家里炒肉丝不加也可以）
3、肉丝滑嫩，炒的时候速度一定要快，温度不宜太高，肉丝很细，容易成熟，熟过头就会老。
4、筋膜一定要处理干净。
好了，炒肉丝滑嫩的方法就在这里了，有没有帮到你呢？我是阿骞，专注 美食 ，每天都会分享一些 美食 的做法以及小技巧，喜欢的朋友可以关注一下哦，谢谢大家的支持~！
两个方法：
通常炒肉丝时，我们会选择通脊，虽然这部分的肉质比较嫩，但如果不上浆的话，在后期的炒制过程中，也会变的不嫩了，所以，给肉丝上浆也很重要！那么如何上浆呢？首先把通脊切片，用刀背拍一拍，然后切丝，放入碗中，加入料酒，盐，白胡椒粉，干淀粉，加少许水，使劲抓匀，记住啊！一定要把水分抓进肉里面，这样炒出来的肉丝才会嫩。上浆的过程中，最为关键的一是干淀粉的作用，二是水的作用，缺一不可。不过，也有人会在上浆的时候加入半个蛋清，这个方法也可以，但是在炒的时候，很容易脱浆，影响肉丝的卖相，想要不脱浆的话，需要热锅凉油，慢慢滑炒，肉丝也是嫩的，此方法在炒鸡肉丝时比较常用。
第二种方法，摒弃上浆的原则，在原材方面换个思路，不选择通脊，而是选择小里脊，这个部位的肉质比通脊要嫩很多，炒的时候，可以免去上浆的步骤，这也是我经过反复对比得出的结论。那么，怎么炒呢？小里脊切丝，热锅凉油，下入肉丝，煸炒至变色，烹入生抽，小火继续煸炒一会儿，再下入其他食材，如此方法炒出的肉丝口感也很嫩，不上浆的肉丝，吃起来更利落有口感，我个人比较倾向于这个。不过，肉丝是否上浆，还取决于做什么菜，烹饪方法也需灵活机动，不能一概而论。
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其实影响肉丝口感的原因主要有四个，下面我们分开说一下，希望能帮到你。
第一点是肉质的选择，想要肉质嫩最关键的一步就是选肉，肉质的选择直接决定肉丝的口感，想做出口感滑嫩的肉丝，最好的选择就是内里脊肉，其次就是外里脊。
第二点就是切肉的手法，牛羊肉因为肌肉纹理较粗，所以切牛羊肉，一定要横着把肌肉纹理切段，才能保证口感嫩滑，而猪肉者相反，因为猪肉肌肉纹理相对细腻，横着切断肉丝容易散乱，所以要顺着纹理切，才能保证口感。
第三点就是腌肉，大部分人腌肉的时候，总是把所有的调料淀粉蛋清一块放进去，其实这么做是不对的，这样做腌得的肉不仅入味难，肉丝的口感也是最差的。
正确的腌肉方法是 首先加姜片，料酒，盐，胡椒粉入底味去腥十五分钟，腌好之后再打一个蛋清抓三分钟让蛋清包裹住肉丝，这是嫩的第一步，最后撒上适量的淀粉抓匀，这样去做 最外边的淀粉能锁住水分，蛋清极大程度保证肉丝的嫩滑，肉丝还能充分入味
最后一步也是比较关键的，肉丝想要嫩必须要用热油滑。而不是放少量的油去煸炒，煸炒因为油少的原因，不能同时炒到所有的肉丝，会导致肉丝熟的程度不一致。
正确的做法热锅烧能没过肉丝的油，把油温烧到6层热，大概插筷子冒泡程度，倒入肉丝猛火滑半分钟左右，直到肉丝变白捞出控油，这样做出来的肉丝，绝对是外滑里嫩
不知道大家还有什么补充的，希望大家讨论下 谢谢 我是小饭
肉丝要炒得嫩主要掌握三个环节
一是肉丝要上浆码芡，即切好肉丝后应放入少许盐和料酒拌匀后加入适量的水淀粉（必须是水淀粉，不是干淀粉），水淀粉加入适量后用手抓均匀如果肉丝还太干应加入适量清水拌匀后加入适量的色拉油拌匀后即可炒制。
二是掌握火候，上了芡粉肉丝炒至宜采用＂热锅温油＂的方式来炒至。即先将炒锅烧至锅底快见红后加入适量色拉油滑锅倒出油，再另外舀入油后放入肉丝翻炒至散籽即可快速下一步环节。
三是掌握炒至的手法和时间。肉丝下锅后不要立即快速翻动应轻轻的拨开，以免造成脱浆现象，即肉丝上的淀粉脱掉了会影响质地造成肉丝绵老，另外待肉丝变色散开后立即加入辅料和调味料快速炒至成熟即可，在锅里面时间过长，炒作过慢也会影响肉丝的口感。
在家常菜里面，炒肉片，炒肉丝都是必备的，除了早餐一般不吃炒菜以外，中餐和晚餐基本上都要有荤有素的炒菜才行。做荤菜的话，若不是家里来了重要的客人，或是亲人回家，那么做饭的大厨们通常就会准备很简单的炒肉丝或者是炒肉片做荤菜，因为这个制作简单又不费时，味道还不错。
不过经常吃这些肉片肉丝，许多人可能会觉得腻。偶尔吃一次还不怎么样，吃多了以后就会觉得这些肉又柴又老，家里人可能就会说，怎么天天吃这个？感觉一点都不好吃了。若大厨们听到了这样的抱怨，别生气，赶紧来学一学肉片肉丝的处理方法，学会了这几招以后，下次再做肉丝肉片，家里人肯定都爱得不行，然后纷纷表示，天天做这个来吃都没问题。
肉买回来了以后，在下锅之前要先经过处理，这样味道才会好。先将肉切成片，或者是切成丝，甚至切成肉末都没问题。接着要往里面加入一些淀粉，料酒，食盐之类的佐料，在这个过程中要记住一点，淀粉千万不能过量，少量的淀粉能够让肉变得更加新鲜，这样吃起来才嫩，但是多了的话就会不好吃了。接着将肉给搅拌均匀，放在旁边腌制个15分钟左右，之后再放进锅里翻炒。这样出锅以后，发现肉更加入味，并且又嫩又滑，味道更加棒了。
除了加入调料腌制以外，还有一种简单的方法也是可以提升肉的质感，使它变得更加鲜美，这种方法就是加入醋。放醋也是讲究时机的，在锅里面炒肉的时候，盐要在肉快成熟的时候才放，因为盐放早了，肉就会熟得很慢，这样肉吃起来就会又柴又老。可是在肉快熟的时候放入盐就正正好，这样肉也入味，炒肉的时间又不长。在要出锅之前，再加入几滴醋，会让肉变的鲜嫩，并且醋能够提升口感，加几滴味道会更好。这种方法特别的简单，朋友们下次炒肉的时候，不妨试一试，效果可能会让你惊艳的。
其实想要肉吃起来香滑细腻，不要老不要柴，提前腌制是最有效的方法。这既能够消除肉里面的腥味，又能保持肉的新鲜感，提升肉质，并且让作料的味道更加进入到肉中。之后再放进锅里面炒，炒的时候没有什么太多注意事项，就和平常炒菜一般，熟了以后端上桌就行。但提前腌过的肉，肯定是会比没有经过处理的肉吃起来更香更嫩。
我刚开始炒肉丝的时候，肉丝总是很硬，有时候甚至硬得跟烤老的肉一样，我以为炒肉丝都冷样。
后来有一次吃到朋友炒的肉丝，很嫩很滑，于是请教她怎么炒的，她道出了其中的秘密。 肉丝要炒得滑嫩不老，最关键是在腌制和炒冷这两步。
下面跟大家分享一道辣椒炒肉丝的做法，非常简单。
食材配料：瘦肉，青椒，红椒，料酒，盐，淀粉，生抽，老抽 1肉切成肉丝，放入碗中，加入料酒，食盐，淀粉，少量水抓匀，腌制二十分钟
2青椒红椒洗净，切丝或斜切备用
3锅中放油，待油稍热时，放入肉丝翻炒，油温不能太高，不然肉容易老。 4翻炒至肉变成白色时，加入生抽，老抽调味调色。
5再倒入青椒红椒翻炒至断生，加适量盐调味后即可出锅。
炒肉丝是我们的家常菜，从来没有很柴的感觉，你用我的方法炒绝对的不会柴。三个重点掌握好:1，肉选好;2，要放芡粉，我们在家炒瘦肉放的芡粉是由红薯里面提炼出来的 健康 产品，四川人都知道。3，就是火候，大火快炒，瘦肉很容易熟，不要炒太久，炒久了就柴了。
选瘦肉时要选对，想吃炒出来嫩的肉，你最好买腰柳肉，这个部位肉最嫩，一头猪身上只有2条腰柳肉，当然也可走脊肉。
我的做法是将肉切丝，放入盐，酱油和芡粉抓均匀，锅中烧油，放葱姜蒜和瘦肉下去炒，炒时要大火，而且要快炒，在油中炒散最多一分钟就可起锅。
再炒土豆丝或者青椒丝，炒好后再将瘦肉丝倒进去一起炒一分钟即可，千万不要炒太久，瘦肉炒久了就炒老了，很柴不好吃。
炒肉丝，炒肉片一般都是很滑嫩，很柔软。吃到嘴里也有一种很美的味道。具体是怎么做的，一些不懂得烹饪常识的人，自然就是一个门外的书生，不知道这里的奥妙。
其实要想把自己的菜做的滑嫩一些，特别是炒肉丝儿或者是炒肉片。不但抱火炒的一点也不老，一点也不干巴，反而是一种嫩嫩的味道。我告诉你，这就是高手中的高手了。因为我们东北菜系中炒这些东西都叫溜。只要是炒的过程中做了前期的准备，炒出来的肉丝，肉片都是很光滑嫩的。前提之下就是把切好的肉丝肉片，现在水淀粉里泡一下，然后再往里打一个鸡蛋。
这些工作都做好以后，再用手把肉丝或者是诱骗在这个面浆里不停地搅拌均匀。使肉丝或者肉片都挂上面浆。最好是条件允许的话，再往里面加一点点的猪油。
因为猪油也起到一种滑腻的感觉。而且炒出来的肉片色泽白嫩，特别的好看。这些都准备妥当以后，把燃气灶点燃，倒上油，然后把油烧开，放入葱姜，倒入13香后把肉丝或者是肉片倒入锅里，然后一顿爆炒，这样的话，炒出来的肉丝或者是肉片就是非常的色泽好看，光滑圆润，细嫩可口，这就是东北的一个美味的佳肴。
这个问题作为专业厨师回答你
首先你是想做餐饮用料还是在家自己食用！
在家自己吃的话就越简单越好！把切好的猪肉用水洗一下漓干水加盐，抓个一分钟再加点带水淀粉抓一下放冰箱急冻会儿再炒就会嫩滑，且肉的鲜味还保留着！
如果餐厅用就在家用基础上加嫩肉粉或者枧水，和蛋清！多抓一会还要适量加点水腌！注意腌过的肉丝不能回水！
说到干烧，可能很多小伙伴们有些陌生，认为干烧就是什么都不加直接烧制成菜，其实是不对的，也是不可能的，今天我给大家详细的讲解一下干烧。
干烧是一种什么技艺，怎么才叫干烧？说到干烧，先来了解烹调技法中的“烧”，因为干烧是“烧”中的一个分类。
“烧”是指将前期预处理的食材加入适量的汤汁和调料大火烧开，然后调个基本色和味道，在改用中小火慢慢加热，使食材成熟定色、定味后再用旺火收汁或勾芡的烹调方法。“烧”根据颜色可分为红烧、白烧等。根据配料可分为葱烧、蒜烧等。按照调味料可分为酱烧、辣烧等。按照加热方式又分为锅烧、干烧、扣烧等。
干烧并不是什么都不加入直接的烧，恰恰相反，干烧和红烧相似，都是加入基本的调味料和调色料以及汤汁，烧至食材成熟入味。不同的就是干烧不用水淀粉收汁，而是在烧制的过程中，用中火将汤汁基本收干，使滋味渗透食材的内部或者是粘附在食材表面。干烧菜品的要求：色泽洪亮、滋味醇厚、鲜香味美、成菜见油不见汁。
总的来说干烧就是先选择食材→然后初加工→改刀→腌制（适合大件食材，起到入味、去腥作用）→炸制定型→调味烧制成熟→入味收汁→装盘的一种烹调技法或者技艺。
很多小伙伴认为干烧是四川川菜中特有的一种烹调技法，其实不然在我们鲁菜或者江浙菜菜品中都可以看到干烧技法的应用，比如鲁菜中的《干烧鲳鱼》，江浙菜中的《干烧明虾》等。
干烧的技术要点1食材的选择：
干烧菜品所选的食材也是丰富多样，比如一些肥美、质地柔嫩的动物性食材：大虾、鹅掌、鸭子、猪蹄等。质地脆嫩干爽的植物性食材，如：冬笋、香菇等。
2过油炸制：
烹饪界有一句俗语：逢烧必炸，可以说大多数“烧”的菜品都需要提前过油炸制。干烧菜品也不例外，多数的食材在干烧前都需要过油。在食材炸制时油温一般会高一点，大约控制在6~7成热，这样食材下入热的油锅中，蛋白质会受高温后迅速凝固，表面会形成一层保护膜，以使食材在后续的烧制过程中不易破碎。接下来再用4~5成的热油继续浸炸1~2分钟，去掉食材内部多余水分，以便于后期烧制时的汤汁渗入食材内部。
这里还需要注意的是：食材不能炸得过焦，不然成品口感会发硬，也不能炸得过嫩，在烧制后易不成形，且食材内部水分去除的少，也会影响食材对调味汤汁的吸收。
3汤汁的使用和用量：
在我们制作平时干烧菜品时，烧制的过程中一般会加入毛汤或者二汤，很少使用清水。使用毛汤或者二汤干烧成品滋味才能醇厚。
加汤的用量要根据食材质地的老嫩、形状的大小以及食材的多少来灵活掌握。比如质地老、体形状大的食材要多加一些汤汁，如果加入的汤汁少，各种调味料还没有来得及充分渗入到食材内部，食材也没有烧至软烂，就有可能会造成糊锅。如果质地嫩、形状小的食材加入的汤汁太多，食材已经烧至软烂，汤汁还没有收干，这时如果继续烧制，食材也许会破碎而不完整，影响美观。
4火候的控制：
不仅仅是干烧菜品，可以说是全部的烹饪食材，火候的把控直接影响到最终成品的口味。以干烧为例，在制作时预处理的食材下锅后，要先用大火烧沸，再改用中小火慢烧，最后再改用中大火收汁。中小火慢烧可使汤汁中的调味品慢慢渗入食材内部，使食材内外滋味统一、鲜香味美，最后再等食材入味软烂后，用中大火快速收浓汤汁即可。尽量不要长时间烧制，会导致原料破碎不成形。
如果全程使用大火烧制，成品也许只有表面有滋味，而内部味道寡淡，便凸显不出干烧菜品的独特风味。
干烧的制作小技巧●关于辅料：干烧的辅料多配一些水发香菇丁、肥肉丁（三层五花肉）、青红辣椒节和笋丁等。先将肥肉丁煸炒出肥油，再用肥油炒香小料加入调味料烧制成菜。肥肉丁增香，香菇、辣椒丁、笋丁增鲜。这里需要注意的是五花肉丁最好用手刀切成筷子头大小，成品寡净利索，选用猪肉末（肉馅）是不可以的。
●关于调味料：川菜中的干烧菜品口味多变，有以咸鲜味为主的，会使用到葱、姜、蒜、胡椒、料酒等去腥增香，白糖、酱油、味精、提味增鲜。也有一些地区在制作干烧菜品会加入复合调味调色料，比如增香增色的郫县豆瓣酱、辣妹子酱、鲜辣汁、辣鲜露，甚至还有的加入一些成品的海鲜酱、蚝油。
鲁菜中的干烧菜品干烧鲳鱼，口味为咸鲜微辣，特别是在出锅的时候，会特意淋入一些红油辣椒油为鲳鱼增色、增亮，成菜见油不见汁。
●关于调色料：在北方制作干烧菜时一般会使用到糖色，这里需要注意的是糖色不要炒的太过，在略微欠一点的时候即可下入辅料，这样同炒后糖色恰到好处，辅料也已出香，如果糖色炒好后再下入辅料翻炒，糖色就老了，口味也会发苦。
在一些地区使用肥肉丁炒制辣椒酱或者郫县豆瓣酱时，不要用大火煸炒，最好使用小火，这样不仅能煸炒干辅料的水汽，还可以炒出郫县豆瓣酱的红油。
扩展：鲁菜干烧鲳鱼的制作方法●原料和调料：
冰鲜银鲳鱼2条（约600克），葱姜切丁20克，蒜丁15克，青红椒丁5克，冬笋丁15克，香菇丁15克，肥肉丁20克，白糖85克，高汤1000克，红油辣椒油20克。
●开始制作：
1鲳鱼从胸部开刀，去掉鱼鳃和内脏，洗净后控于水分，打上菱形花刀。2净锅倒入宽油烧至7成热，下入鲳鱼保持中火炸成金**，捞出控油。3锅留5克底油，下入白糖小火炒成浅**（嫩汁），下入辅料（肥肉丁提前煸炒出油）快速翻炒两下，接着倒入高汤，入盐、味精、白糖、料酒调味，再下入炸好的鲳鱼，中火烧约3分钟，转小火烧5分钟。这时大翻勺再转中火烧2分钟，前后共约10分钟。接着转大火收干汤汁，淋上红油辣椒油出锅入盘即可走菜。●干烧鲳鱼的关键：
1最好选用冰鲜的鲳鱼，否则肉质发死，烧后鲜味不足。2炸鱼时不要炸的太过，否则水分流失严重，也不要太轻，不然仍有腥气。3最后一定要自然收汁，不要勾芡，否则菜品就不亮了。4鲁菜中的干烧鱼一般是打菱形花刀，通常炒锅师傅可以通过观察在鱼身上打的花刀来判断这条鱼需要的做法，比如红烧鱼一般打一字花刀，干烧鱼打十字花刀，约定俗成。写在最后干烧讲究出菜不勾芡，见油不见汁，其实不管是在汤汁的使用量、食材的炸制以及烧制过程中都非常考验厨师的功底，只有对烹饪技法有透彻的理解，才能够灵活掌握，准确应用。
炸蘑菇是一道非常受欢迎的家常菜，色泽金黄，香脆可口，大人小孩都特别爱吃。不管是当作菜肴还是当成小零食来吃，都是很不错的。
这道菜在饭店里叫做干炸鲜蘑，每次去饭店吃饭时都会点上一盘，饭店里厨师做的炸蘑菇，色泽金黄诱人，口感又酥又脆特别好吃。
炸蘑菇这道菜，做法虽然看着很简单，但是也存在着一定的诀窍。很多人平时在家里做的炸蘑菇，不仅外观不好，而且口感一点也不酥脆。
饭店的炸蘑菇为啥好吃？大厨教你正确做法，蘑菇又酥又脆比肉还香，喜欢可以试试哦。学会自己在家做炸蘑菇，比较的实惠，而且还卫生，炸蘑菇好吃有诀窍，学会这个技巧，蘑菇酥香可口，比饭店里的还好吃。
所需食材：蘑菇，面粉，淀粉，鸡蛋1个，盐，椒盐，孜然，食用油。
第一步，首先我们把准备好的蘑菇用手撕成小朵，然后将撕好的蘑菇放入清水中洗净，蘑菇洗净之后捞出来控干水分备用。
第二步，锅中倒入适量的清水，开大火将水烧开，然后加入一勺食用盐，把清洗好的蘑菇放入水中焯水，大约焯水15秒钟左右，捞出蘑菇过一遍冷水，然后用手挤干蘑菇中的水分备用。
第三步，准备一个干净的小碗，碗中加入一勺面粉，一勺淀粉，打入一个鸡蛋，加入一勺食用盐，再加入适量的清水搅拌成面糊状。
第四步，把几个水分的蘑菇放入面糊中，用筷子搅拌均匀，让蘑菇表面均匀的裹上一层面糊。
第五步，锅中倒入适量的食用油，将油温烧至6成热时，把裹上面糊的蘑菇下油锅炸，将蘑菇炸至微微发黄的时候捞出来，然后将锅中油温升至8成热，下入蘑菇复炸一次，大约炸30秒左右，将蘑菇炸至金黄酥脆时捞出来控油。
第六步，炸好的蘑菇，撒上椒盐和孜然面拌匀后即可装盘食用。一道色泽金黄，口感酥脆的干炸蘑菇就做好了，看起来非常有食欲，吃起来口感又酥又脆，既好看又好吃。
干炸蘑菇这道 美食 ，外酥里嫩、口感丰富，不管是大人还是小孩都特别爱吃。做法非常简单，在家做只需要几块钱就能搞定，喜欢的赶快在家试一下吧。
1， 蘑菇焯水后一定要把水给挤干净，以免下油锅炸的时候出水！
2，调面糊的比例要掌握好，面粉和淀粉比例1：1即可，如果面粉放多了炸好的蘑菇会不酥脆，淀粉放多的话不容易挂上糊，容易脱糊。
3，炸蘑菇时，第一遍将蘑菇炸至表面上色时捞出控油，将锅中油温升至8成热时，下入蘑菇再复炸一次，这样炸好的蘑菇更加酥脆好吃。
以上所分享的就是炸蘑菇的技巧和方法，你学会了吗？喜欢吃炸蘑菇的朋友，赶快在家试一试吧。色泽金黄，口感酥脆的干炸蘑菇，保准让你吃到停不下来嘴。
猪心富含蛋白质、维生素A、镁、铁、胆固醇、磷、硒等营养成分，还具有增强体力、保护骨骼、养心补血等功效。
今天就用猪心做一道家常菜“ 香辣猪心 ”，以猪心为主食，干辣椒、青花椒等为辅料，香辣适口，开胃又下饭。有喜欢的朋友们在家尝试做一下。
食材：猪心
辅料：生姜、葱白、大蒜、青花椒、干辣椒、小葱、洋葱
调料：鸡精、食盐、白糖、胡椒粉、料酒、蚝油、生抽
香辣猪心—— 麻辣爽滑
1下面开始准备食材
首先，我们准备新鲜的 猪心一个 ， 去除血管和白色的筋膜 ，斜刀切成均匀薄片，切好之后放入清水中，抓洗出猪心中的血水，洗净后控干水分。
2下面把猪心腌制一下
盆中加入 鸡精1克 ， 食盐1克 ， 白糖少许 提鲜， 胡椒粉1克 ， 料酒5克 去腥， 蚝油5克 增鲜， 生抽5克 ，顺着一个方向，抓拌至猪心把料汁全部吸收， 腌制10分钟 。
3下面开始准备辅料
准备一个碗，放入 干辣椒一把 ，不喜欢太辣的可以少放一点，加入 一勺温水 抓拌均匀，喜欢吃麻辣的，可以再放入 一小把青花椒 ， 浸泡20分钟 ，便于 麻椒、辣椒释放香辣味 ，同时也能 防止炒糊 。
准备 生姜一块 ，切成姜丝备用。
准备 葱白一段 ，切成马蹄片备用。
准备 大蒜几粒 ，切成蒜片，全部放在同一个盆中。
再准备 小葱两根 ，切成葱段， 洋葱一小块 ，切成洋葱丝备用。
4下面把猪心滑一下油
锅内烧油， 把猪心倒入漏勺中控干料汁防止炸锅 ，油温升至 五成热 ， 油面轻微冒烟 时，把 猪心倒入锅中 ，轻轻晃动锅防止猪心粘在锅底，猪心遇热后会快速定型，用勺子推动让其均匀受热， 滑油30秒 ，猪心泛白以后捞出控油，滑油的时间不要太长，口感容易发老。
5下面开始烹饪
锅内再烧油，油烧热以后，倒入 葱 、 姜等小料 ，开小火爆出香味，再倒入浸泡好的 干辣椒 、 青花椒 ， 翻炒一分钟左右 ，炒出 花椒 、 辣椒的水分 充分 提取麻辣味 ，炒制期间注意观察辣椒的颜色以免炒糊。
然后把 猪心 倒入锅中，翻炒均匀后，开始调味：加入 食盐2克 ， 鸡精1克 ，翻炒化开调料，从锅边淋入 少许清水 ，加入 生抽5克 颠锅翻炒均匀，再倒入 洋葱 、 葱段 ，撒入 少许白糖 ，中和辣味， 转大火 ，翻炒均匀后即可出锅装盘。
好了，一道脆嫩爽滑的香辣猪心就做好了。
技术要点：
1猪心中容易暗藏血块，一定要清洗干净，减少腥味。
2猪心滑油是为了更快成熟，保持脆嫩的口感，注意滑油时间不要超过30秒。
3辣椒和青花椒要提前浸泡，避免炒糊，便于释放香味。
定位明确
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厨师选择学习的菜系至关重要，中餐、西餐、西点、热菜、凉菜等，你总要有个选择。这么多种类想一下子全部学会也不太可能实现。明确之后，以后的就业方向也就更加清晰。
注重实践
02
三天不练手生，对于厨师尤其重要。无论是哪个职位的厨师，水平高低全凭实力说话，做菜的能力才能代表专业的水准。多练是绝对关键的一项，勤能补拙，在练习的过程中，你还要汲取经验，找到适合你的工作攻略，并加以运用。
关注细节
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同样的菜谱，不同的厨师上手味道也有可能出现区别。有时候或许只是一味调料放的时间上的小小差距，想要更好，当然不可放过这些内容。从准备食材，到成品出菜，每一个步骤都是不可忽略的，在烹调过程中需要谨慎，这样是对厨师工作的负责，也是对食客的负责。
增长知识
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实践之外，也不要忘记继续深造，学习一些跟餐饮行业相关的知识，绝对会给你的职业生涯增加色彩。多学习，多培训，可以了解市场，可以增加菜品研发的灵感。
注重创新
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创新菜是厨师们很关心的话题，想脱颖而出，在熟练掌握传统经典菜品之外，原创的创新菜品可以为你加分不少。初期，可以从食材的选择与运用，口味的变化与调味料的研发开始，然后一步步深入创新。第一，焯水技巧
说到焯水，这是为正式的烹饪打前奏的，也是非常关键的一步。一般来说，焯水又主要分为肉类焯水和蔬菜类焯水。
蔬菜焯水：蔬菜焯水的目的主要就是为了去除某些蔬菜中的草酸、硝酸盐和亚硝酸盐等有害物质，比如菠菜中含有草酸；香椿中含有硝酸盐。另外对于一些质地较硬的豆类蔬菜，焯水是为了节省烹炒时间和快速入味，比如四季豆、豇豆、花菜等；还有一些蔬菜焯水是为了让蔬菜烹饪后，颜色更加鲜亮，比如菜心、空心菜等质地较嫩的绿叶蔬菜类。
蔬菜焯水时间要根据质地坚硬程度来分。豆类蔬菜一分钟左右，叶类蔬菜30秒左右。同时蔬菜焯水时，最好加入适量食盐和几滴食用油，这样有助于提升蔬菜的色泽。
肉类焯水：肉类焯水的主要目的就是为了去除肉类食材的腥味、怪味以及表面的某些杂质。比如常见的鸡、牛、羊、猪肉等等。焯水时间一般为2分钟左右；加入的去腥材料一般为料酒和生姜片；值得注意的是，要冷水下锅，中途不断捞出水中的浮沫，捞出之后要用温水清洗。
第二，烹炒窍门
用油技巧：炒素菜一般用动物油比较好，比如常见的猪油，这样炒出来的味道更香。炒肉类菜肴用植物油更好，这样炒出来的菜更美味。
炒菜不粘锅的技巧：炒菜粘锅，这是很多人在烹饪中感到最为烦恼的事情。一是影响菜品的形状和颜色，二是影响炒菜的心情，炒出来的菜既不好看又不好吃。出现粘锅现象一般常见于瘦肉、鱼、豆腐等蛋白质含量较为丰富的食材。
能够减缓食材粘锅的常用方法就是常说的“热锅凉油”。也就是炒菜之前要先将空锅烧热，烧到锅面有青烟冒出，然后再加入凉油进行滑锅，让锅面四周沾上食用油，最后再倒出锅内热油，重新加入凉油，烧至6成热时，即可加入食材进行烹炒。这种方法可以有效避免炒茶粘锅的现象。
具体烹炒技巧：炒素菜要用大火猛火，尽量减少素菜在锅内的停留时间，快速炒熟，避免造成水分析出过多和颜色发黄发黑的现象。炒肉类食材油要多放一点，这样做有两个好处，一是不容易粘锅，二是炒出来的肉质很鲜嫩。另外腌制瘦肉类食材的时候要加入生粉或者蛋清，这样炒出来的肉质也很鲜嫩。
第三，油炸食品外酥里嫩的技巧
很多人在做油炸类食品的时候，往往炸出来的菜品，色泽发黑、口感生硬不酥脆。这就是没有掌握好技巧。
要想油炸类菜肴有外酥里嫩的效果，一般注意两个窍门即可。一是要注意面粉的选择，面粉注意要选择玉米淀粉、红薯淀粉，这两种淀粉很适合油炸类食材的勾芡包裹，炸出来很蓬松酥脆。
二是不要忘了复炸这个关键的步骤。复炸的目的就是让油炸食品更加酥脆，同时放凉之后不会回软。很多人都忽略或者忘记了这一步，一般来讲，油炸食品炸一次是很难达到外酥里嫩，放凉之后不回软这个效果的。
同时复杂的操作也很有技巧。第一，一次油炸，只要食材基本定型，颜色为金黄，就算完成，这时候即可将食材捞出控油，等待复炸。复炸时，应该调为大火，将油温烧至8成热，油面冒青烟之后，下入食材，快速复炸20秒左右，结束复炸过程。
按照以上方法炸出来的食品，效果一定不会差到哪里去。
第四，炖汤的技巧
现在人们吃饭，汤菜也成为了一种标配，如果饭桌上没有一道汤菜，总感觉就缺少了一点什么，不完整。但是想要把汤菜做好，也是需要技巧的。
肉类食材炖汤：食材下锅之前要焯水；大火烧开之后，要改为小火煨炖，锅具最好采用砂锅。
鱼类食材炖汤：炖之前不要忘了要先用油将鱼的表面煎至金黄，然后再加水用大火烧开之后，改为小火熬炖，这样炖出来的鱼汤就会汤汁浓白，香气浓郁，味道鲜美。
炖汤所用调料：一般来讲，炖汤追求的是原汁原味，因此调料非常简单，加生姜和食盐即可，无需其它味道比较浓郁的香味调料。喜欢香菜或者葱花的，可以适当撒点香菜和葱花点缀一下。
第五，肉馅类菜肴滑嫩不柴的技巧
现在喜欢吃饺子、包子、云吞之类的美食的人越来越多。而这类菜肴的关键之处就在于内馅的调制。很多人做出来的肉馅吃起来生硬发柴还有腥味，很难吃。这就是在调制肉馅的时候没有掌握技巧所致，
来上海怎么能不品尝一下本帮菜呢？这可是老上海的特色，要是这10道菜不会点，可不能说你吃过上海本帮菜。
什么是本帮菜？本帮是本地的意思，而本帮菜就是上海菜的别称，属于中国主要地区风味菜之一。上海本帮菜有两大特色，红烧和葱油，而酱油、糖 是上海本帮菜必备调味品。红烧要咸中带甜 ，且不能过咸，葱油要油而不腻，五香不辣，用小葱不用大葱，用姜不用蒜，成菜要以浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为其特色。
接下来就一起来看看上海最出名的10大本帮菜，其特点浓油赤酱，味道鲜美，你吃过几道呢？有机会来上海一定要尝尝 哦！
一，八宝鸭
八宝鸭是闻名遐迩的上海本帮菜，也是上海上海年夜饭餐桌上的主角之一。八宝鸭虽然只是只鸭子，却内藏玄机，肚子里塞满了糯米、火腿、鸡肉、虾仁等各种美味的食材，这些食材在被鸭油浸润过后，更是将其味道之鲜美挥发得淋漓尽致，成菜 后 满堂皆香。
制作过程：
1材料有鸭子、糯米饭、 笋丁、鸡丁、猪肉丁、鸭胗、白果、栗子、火腿、香菇丁等；
2把整只处理好的鸭子放入开水中进行焯水，再涂抹上酱油、白糖、黄酒等调料，鸭腹朝上扣在大碗中；
3炒锅烧热放油，将葱姜下锅略煸一下，烹入料酒，放入香菇丁、笋丁、火腿丁、栗子肉丁、鸡丁，然后加入酱油、白糖，烧上味，再放入糯米饭 拌和，填入鸭腹内；
4大碗上用保鲜膜封好，上笼将鸭蒸熟后取下，将鸭覆在大圆盘中，再将原卤滗入锅中，投入虾仁、豌豆，烧开后用水淀粉勾芡，淋上明油，浇在鸭上即可。
二，红烧鮰鱼
红烧鮰鱼是上海十大经典名菜之一，几乎是无人不知，无人不晓得，它的制作技艺被列入了上海市非物质文化遗产名录。鮰鱼属于长江特产，肉嫩味美，是鱼中上品，在民间有着“不吃鮰鱼，不知鱼味”的说法。成菜后色泽红亮，甜中带咸，咸中带鲜， 鱼块肥腴饱满，入口即化，卤汁浓厚细腻，如胶似漆。
制作过程：
1先把鮰鱼处理干净切段，放入7成热的油锅中炸一下，捞出控油；
2将 大蒜头煸至表面金黄、接着放入葱结，炒香后再放入鱼块等鱼起皱了，接着加入黄酒，盖上锅盖去腥；
3加入老抽、生抽、白糖、盐等到上色均匀，再倒入少许白醋去腥提鲜，最后加入清水，经过两笃三焖，自然收芡 即可 。
三，油爆虾
油爆虾是一道一百年前发端于苏锡，成名于上海滩的经典名菜，也是本帮菜八冷盘中雷打不动的角儿。上海 人讲究 的是吃油爆香 是 不吐壳 的，这也是 检验油爆虾做得地道 不地道 以及食客 懂不懂的一道双料标准。油爆虾成菜 后， 河虾壳脆肉嫩，咸甜适中，色泽红亮，汁浓入味， 盘中 没有汁水。
制作过程：
1主料青壳大河虾，处理好后，锅中倒油烧热，放入河虾，炸制虾壳成红色；
2带有油的热锅里加入黄酒、酱油、白糖、醋、葱末、姜汁，搅至卤汁稠粘时，将炸好的河虾倒入，翻炒几下出锅就行。
四，虾子大乌参
虾子大乌参是上海最有名的特色菜肴之一，于20世纪30年代由沪上著名本帮莱馆“德兴馆”厨师创制。大乌参，在 香港俗称猪婆参，发胀后特别 大 ，而且制成的虾子大乌参都 是一整只躺在盘中，色泽乌光透亮，汁浓味鲜而香醇，软糯酥烂，筷子夹不起，只能以汤匙取食。想想 都让 人直流口水 ，虾子大乌 参是 不能 用 辽参 的。
制作过程：
1主料水发大乌参、干虾子，把水发好的大乌参用水反复洗净，沥去水份，锅中 猪油烧到八成热时，将乌参皮朝上放进油锅中炸，约十秒钟后将乌参捞出 控油；
2锅中放入葱油，将大乌参皮朝上放入锅中，加入 料酒，酱油，白糖，酱色，高汤，再 把虾子均匀地撒在大乌参上面，用旺火烧开后；
3盛入容器 中 ，蒸半小时左右，待大乌参酥软时取出，放 入锅 中，加盖后用小火 煨，大约 4分钟后，在 把 大乌参盛起皮朝上平放于盆中；
4用 原汁水 菱粉勾芡，放入葱段，淋入葱油，浇在乌参的面上即成。
五，上海糖醋小排
糖醋小排是上海本帮菜的一道经典特色名菜，来上海必吃尝，它鲜嫩酥糯、酸甜相融、肥瘦相间、红亮油润，相当开胃，好吃到根本停不下来，属于老少皆宜。
制作过程：
1 选用猪胸椎骨，切成小段，清洗干净，控干水分，加入淀粉、酱油、糖、黄酒，调合后，腌制30分钟；
2锅中倒油，烧制160度左右，把小排放入锅中，反复复炸3次，出锅控油；
3 把炸好的小排骨放入锅中，加入酱油、黄酒、精盐、香醋，等调料，再加入少量水，大火烧沸后，用铲刀上下翻动，烧20-30分钟，加入白砂糖，再大火烧10分钟，使糖溶化，透入肉体内，出锅即可。
六，上海腌笃鲜
腌笃鲜是上海地区的特色菜肴，也是本帮菜，来源于宁波菜。这道菜口味咸鲜、汤白汁浓、肉质酥肥、笋香脆嫩，鲜味别提有多浓了。记着来上海一定要吃本帮菜的腌笃鲜，它会鲜掉眉毛的。
制作过程：
1主料有猪肉、春笋、咸肉，一起清洗干净，切块；
2砂锅内加入清水、猪肉块、咸肉块，用大火烧开，再加黄酒、葱段，改用中火慢慢焖到肉半熟，再加入竹笋块、盐、味精，继续煮至熟透，撇出里面的浮沫，把葱段取出即可。
七，糟锑头
上海本帮菜中最著名的“糟”菜 ，就要数大牌的糟锑头了，非常的有名，相传 这道菜 可是 上海滩 大佬 杜月笙 的最爱 。在 上海 ，糟货就是将吃不掉的荤菜 或 蔬菜煮熟 ，放入 糟卤 中 ，便于储存，不易馊酸变坏。糟 锑 头 用的尽管都是些下水，但吃起来糟香扑鼻，没有一点肉腥味。
制作过程：
1主料猪舌头、猪肺、猪肚、猪大肠、猪脚爪等处理干净，改刀成小块，入水煮熟后，放入钵头内；
2放入白色高汤、料酒、葱姜、香糟卤，在封住钵口，大火烧沸，再小火慢炖上半小时就能开钵了，吃前再撒上青蒜叶，淋上一勺糟卤。这菜吃起来，糟香扑鼻，用的尽管都是些下水，但没有一点肉腥味。
八，水晶虾仁
水晶虾仁是 上海 特色美味 佳肴 之一，曾被评为“上海第一名菜”。成菜 后 ，一盘好的新鲜虾仁口感Q弹，脆嫩滑爽 ，回味带甜，色泽晶莹剔透般的白润或者略带粉红色，它 也 属于 一道 懒人 菜 ，根本 不用 剥虾壳 ，在餐 桌上深受上海人的青睐。
制作过程：
1把大河虾仁用清水洗净，加入盐，食用小苏打，处理至虾仁晶莹状，再用清水冲洗滤干水份，加入盐、味精、白糖、蛋清、淀粉上浆待用；
2把花生油烧至5成熟时，投入浆好的河虾仁，用勺子将虾仁划开至成熟出锅，控油 ，然后 锅中 倒入 适量 高汤、味精、盐和淀粉调勾芡，放入虾仁，翻炒几下，淋入麻油装盘。
九，上海红烧肉
上海红烧肉是 本帮菜的精品 ，把 其 特性发挥得淋漓尽致，那就是浓油赤酱。有这么一说，上海人做红烧肉的时候，“一手酱油瓶，一手糖罐头”。做 红烧肉 的 时候 ，选用 肥瘦相间 的带皮 五花肉，加入 酒 、酱油 、糖 和 其他 很少的 调味品 ，靠火候 做出来 的红烧肉 ，甜而不沾 、肥而不腻 、入口即化，都能 多 下 几碗饭 的。
制作过程：
1主料，带皮五花肉清洗干净，用冷水下锅焯水，切块，熟鹌鹑蛋放入5成热的油锅中炸至金黄捞出控油；
2把冰糖炒至焦**，倒入五花肉快速翻炒出油，倒入开水，放入姜、八角、花椒、桂皮、干辣椒、香葱、酱油、料酒，大火煮开，改小火慢烧；
3半小时后放入鹌鹑蛋、盐，用大火烧沸后再改小火慢炖一小时，然后挑出里面的料头，大火收汁装盘。
十，上海白斩鸡
上海人特别喜欢吃鸡，尤其是白斩鸡，它皮脆肉嫩，所以在本帮菜中一直有着霸主地位。白斩鸡选用的是三黄鸡，鸡肉不绵不柴，丝丝缕缕的肉丝特别 滑嫩，在齿间满口留香，一盘白斩鸡，一碟酱汁搭配鲜姜，可以说是吃鸡的标配了。
制作过程：
1主料三黄鸡，处理 清洗 干净后 ，把鸡的嘴巴从翅膀下穿过去，然后把鸡放入热水中浸30分钟，注意用小火，保证锅里的水不会沸腾，利用水的热度把鸡浸透、泡熟，这样鸡肉会比较嫩。注意 中间 反复 2次把 鸡提出 ，保证 鸡 的内外 温度 。
2等锅中水凉后再把鸡捞出，擦去上面的水分，涂上香油，防止表皮变干。
以上就是和大家分享的上海最出名的10大本帮菜，其特点浓油赤酱，味道鲜美，你吃过几道呢？有机会来上海一定不要错过哦！喜欢就请点赞，加关注 美食 轻舞。
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明油顾名思义就是明亮的油，这一般是在做菜的最后，厨师舀入少许可以给菜肴起到增亮作用。特别是在炒制热菜类菜品，当勾完芡汤汁裹紧食材后，紧接着用手勺沿锅边淋入少许明油，通过快速翻炒，明油包裹住芡汁在菜肴表面形成油包芡，不仅起到增亮作用，还有增香、保温、防止懈芡等作用。
明油是什么？明油一般都是厨师自制的，并不是特指一种油。明油是根据菜肴的不同，使用不同的油脂，加入不同的小料或者香料，通过长时间的㸆制，使小料和香料的香味留在油中，形成的多种复合调味料。在我们厨房中常常会用到三种明油，即：葱油、花椒油和红油。
葱油：常用在热菜类的荤制菜肴中，特别是葱烧菜，可以为菜肴增加一抹葱香。
花椒油：常用在小炒素菜或者凉拌菜中，花椒的清香味可以使素菜菜肴更加的爽口、清新。
红油：常用在红油小炒菜中，比如麻辣豆腐、鱼香肉丝等，它除了上述两种明油的增亮、增香、保温、不懈芡的作用外还有一定的增色作用，使菜肴颜色更红亮、圆润。
明油怎么做味道才好？明油虽然增亮的作用很重要，但是厨师做菜更看重它的增香作用，因为价格最便宜的色拉油，不经过㸆制依然可以为菜肴增亮，但是它不可能为菜肴增香，所以味道好的一款明油在为菜肴增亮度的基础上，口味也起到画龙点睛作用。那么明油怎么做味道才好，以上面三种明油为例具体说明：
——葱油——葱油要突出的是葱香，要想味道好，在㸆制葱油的时候葱的用量要多一些，并且要注意比例搭配，具体操作如下：
第一步：大葱白100克中间切开，香葱200克切段，洋葱200克切丝，老姜100克用力拍碎，八角20克，花椒20克，香叶5克入温水浸泡10分钟控去水分，香菜去叶两棵。
第二步：花生油和色拉油1:1比例共3斤倒入锅中，先放入拍姜和香料，开中火炸至姜和香料出香，再放入葱和蒜，继续加热等炸至葱白略黄时，放入香菜，再炸约15分钟左右，小料呈金**时即可关火。
第三步：将油倒入不锈钢容器内，静置半天即可使用。
——花椒油——
我们酒店常用的花椒油是以山花椒为主要香料，加入少许葱姜小料，下入油锅中小火浸炸出香味，打去料渣做成的，要想花椒油味道好，要注意火候以及花椒的处理，具体操作如下：
第一步：准备山花椒100克，八角20克放入沸水中焯水半分钟倒出控水。另准备大葱200克切片，拍姜100克。
第二步：不锈钢锅中倒入色拉油5斤，先放入拍姜和香料，保持小火把姜炸出香味，再放入葱片，继续保持小火，等大葱颜色金黄时关火。
第三步：㸆好的花椒油静置半天，打捞出料渣即可使用。
——红油——很多小伙伴容易把红油和辣椒油混为一谈，其实两种油还是有一些区别，辣椒油更侧重的是辣味，颜色为辅，而红油更看重是颜色，辣味可以根据菜肴的需要酌情调整，所以红油要想味道好，要多注重辣椒的选择以及工艺流程，具体操作如下：
第一步：贵州子弹头辣椒、四川二荆条辣椒和小米辣按2:2:1的比例兑好。将辣椒混合好后，放入沸水中煮至辣椒回软，然后关火再将辣椒浸泡半天。时间到了后，辣椒沥干水分，剁碎成糍粑辣椒。红油豆瓣酱剁碎500克。同时准备洋葱丝150克，葱姜片各100克，香菜少许。
第二步：净锅倒入菜籽油6斤，大火烧至冒青烟关火。等油温200℃时放入葱姜和洋葱（油温低了要二次开火），等小料炸香，放入香菜略微炸干，所有小料捞出控油。
第三步：保持油温五成热，先下入剁好的郫县豆瓣酱，手勺快速搅动，边使用小火边不停的搅拌，等闻到豆瓣出香时，倒入糍粑辣椒500克，继续不停搅动，始终保持油温在三四成热，当看到豆瓣炒酥时，放入香料碎30克（比例在后面），大约再炒10分钟左右关火。将油料一起封上保鲜膜，静置一天后使用最佳。
写在最后明油在菜肴中的作用还是很多的，酒店做菜讲究一菜一格，百菜百味，所以厨师在制作不同的菜肴时就会使用不同的明油，才能提现出不同的特色。总体来说明油制作还是很简单的，只要掌握制作中流程和技巧，小伙伴们也能做出味道更好的明油。
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