蔬菜含有哪些化学成分？

水

蔬菜中含量最多的是水，大多数的蔬菜含有65％～96％的水分。因此，正常的含水量是鲜菜的主要质量特征。蔬菜越是鲜嫩多汁，其质量越高。

矿物质

蔬菜中含有钙、磷、铁、钾、钠、镁等多种矿物质，其中以钾的含量最多，钙、磷、铁的含量也很丰富。叶菜类为04％～23％，根菜类为06％～15％，葱、蒜等为03％～13％，瓜类为02％～07％，茄果类为04％～05％，鲜豆类为06％～17％。蔬菜中的矿物质除具有调节人体生理机能的功用外，还是组成人体各种组织的重要成分。钙、铁、钾在人体生理上是碱性物质，可以中和体内的酸性物质，以维持体内酸、碱平衡。

维生素

蔬菜中含有少量的B族维生素，如维生素B1(硫胺素)、B2(核黄素)、B5(尼克酸)等。维生素C的含量特别丰富，是人体所需要维生素C的主要来源。大多数叶菜类，如番茄和辣椒含有较多的维生素C。维生素C的性质极不稳定，易受氧化，易被高温所破坏。呈绿、黄、橙等色泽的蔬菜富含胡萝卜素，胡萝卜素在体内可转化为维生素A，故又称为维生素A原体。

糖类

蔬菜中的糖类，可分为带甜味的糖、不带甜味的淀粉和纤维素。蔬菜的含糖量并不高，其中以胡萝卜、南瓜、甜瓜、洋葱等含糖较多；其他如青菜、黄瓜、黄豆、白菜、萝卜仅含微量的糖。淀粉在土豆、芋头、山药、茨菇和豆类蔬菜中含量较多，其他蔬菜中含量较少。纤维素是构成蔬菜细胞壁的主要成分，它们在蔬菜中普遍存在，含量约为02％～28％，在蔬菜帮中含量更多。纤维素含量多少，是表明蔬菜质量好坏的标志之一。纤维素含量少的蔬菜脆嫩多汁，品质好；含量多的则肉粗，皮厚多筋，食用价值低。

有机酸

蔬菜中除番茄含有机酸较多外，其他只含有少量的有机酸。在菠菜、茭白、竹笋中含有较多的草酸，能影响人体对钙的吸收。在烹调前应进行焯水处理，以除去过多的草酸。

挥发油

许多蔬菜有一股特殊香气，这是因为它们含有挥发油的缘故。挥发油在蔬菜中的含量不多，如大蒜中仅含有0005％～0009％，洋葱中含有0037％～0055％。挥发油是形成蔬菜特殊滋味的物质，能刺激食欲，帮助消化。葱、姜的挥发油且有杀菌、解腥的作用，是良好的调味品。

色素

蔬菜的各种颜色是由色素构成的。1叶绿素是形成绿色的色素，它是阳光照射下产生的。菠菜、油菜等含叶绿素较多。叶绿素是不稳定的物质，不溶于水而溶于酒精。叶绿素很容易被酸破坏，变成暗绿色或黄绿色。2胡萝卜、番茄、红辣椒等蔬菜中，具有黄、红、橙等色素。其他绿色的蔬菜里，也含有黄、红、橙等颜色的原因是这些蔬菜中富含胡萝卜素、番茄素和叶黄素。

钢材中除主要化学成分Fe铁以外，还含有少量的碳(C)、硅(Si)、锰(Mn)、磷(P)、硫(S)、氧(0)、氮(N)、钛(Ti)、钒(V)等元素，这些元素虽含量很少，但对钢材性能的影响很大。

碳是决定钢材性能的最重要元素，它影响到钢材的强度、塑性、韧性等机械力学性能。当钢中含碳量在08%以下时，随着含碳量的增加，钢的强度和硬度提高，塑性和韧性下降;但当含碳量大于10%时，随含碳量增加，钢的强度反而下降。一般工程用碳素钢均为低碳钢，即含碳小于025%，工程用低合金钢含碳小于052%。

钢中有益元素有锰、硅、钒、钛等，控制掺入量可冶炼成低合金钢。钢中主要的有害元素有硫、磷及氧，要特别注意控制其含量。磷是钢中很有害的元素之一，主要溶于铁素体起强化作用。磷含量增加，钢材的强度、硬度提高，塑性和韧性显著下降。特别是温度愈低，对塑性和韧性的影响愈大，从而显著加大钢材的冷脆性。磷也使钢材可焊性显著降低，但磷可提高钢的耐磨性和耐蚀性。硫也是很有害的元素，呈非金属硫化物夹杂物存在于钢中，降低钢材的各种机械性能。

由于硫化物熔点低，使钢材在热加工过程中造成晶粒的分离，引起钢材断裂，形成热脆现象称为热脆性。硫使钢的可焊性、冲击韧性、耐疲劳性和抗腐蚀性等均降低。氧是钢中有害元素，主要存在于非金属夹杂物中，少量熔于铁素体内。非金属夹杂物降低钢的机械性能，特别是韧性。氧有促进时效倾向的作用。氧化物所造成的低熔点亦使钢的可焊性变差。

7Cr7Mo2V2Si(LD)

一该钢的特性：

7Cr7Mo2V2Si简称LD，LD1国内研制的新型高强韧特种耐磨性冷冲模具钢，按其用途而取“冷镦”（Leng Dun），LD原为系列钢号，分为LD1，LD2等，但在实际运用中LD1为最佳，其他应用很少。该钢在保持较高韧性的情况下，其抗压强度、抗弯强度、耐磨性等较65Nb优良。

该钢最初是针对冷镦模具而研制。其碳含量低于GSteven推荐的“平衡碳”规律，使钢在具有高硬度的同时，又具有较好韧性；加入Cr、 Mo、V元素，有利于二次硬化，保证钢具有较高的硬度、强度和良好的耐磨性；加入一定量的Si，以强化基体，提高回火稳定性。

二化学成份（％）：

 C070～080

 Si 070～120

Cr 650～700

Mo200～250

 V170～220

Mn≤040

P≤0030

S ≤0030

三供货状态:退火 HB 207～255

四热处理制度：

1LD 钢常用的热处理工艺：

1100-1150℃，淬火 530-570°C 回火，回火后硬度 HRC57-63 。

1100 ℃ 淬火后的组织为细针马氏体 + 残留奥氏体 + 剩余碳化物，晶粒度 105 级。1100 ℃ 淬火、 570 ℃ 回火后的组织为回火马氏体 + 残余碳化物。

2 7Cr7Mo2V2Si 高温加热时脱碳倾向较严重，淬火加热应在脱氧后的盐熔炉中，真空加热中和保护气氛中进行，淬火时应采用850℃预热，选用1100℃-1150℃为最终淬火加热温度。保温系数为20～25s/mm，加热后分级淬火。回火温度为530℃-570℃，回火次数为2-3次，回火后的硬度为60～62HRC。

五用途：

1适用于制造形状复杂，承受冲击、弯曲应力较大而要求耐磨性能高的各类大中型冲裁模。重裁冷镦、冷挤模具，也可用于制造热变形模具。

2 LD 钢已被广泛应用于制造冷锻、冷冲、冷压、冷弯等随冲击、弯曲应力较大，又要求耐磨损的各类冷作模具。

3可用于螺栓冷镦光冲模，螺栓冷镦切边模，螺母冷镦压球模，螺母冷镦六角模。

4自行车中轴碗冷挤压模，套筒扳手冷挤压冲头，内六角螺栓三序冲头，轴承圈打字冲模，汽车板弹簧冲孔模等。

化学成分的分析方法有化学分析；光谱分析；质谱分析；色谱分析；红外光谱法；核磁共振；X射线原子能谱。利用物质的化学反应为基础的分析，称为化学分析。化学分析历史悠久，是分析化学的基础，又称为经典分析。化学分析可分为滴定分析、重量分析。

滴定分析

据滴定所消耗标准溶液的浓度和体积以及被测物质与标准溶液所进行的化学反应计量关系，求出被测物质的含量，这种分析被称为滴定分析，也叫容量分析。利用溶液4大平衡：酸碱（电离）平衡、氧化还原平衡、络合（配位）平衡、沉淀溶解平衡。

重量分析

根据物质的化学性质，选择合适的化学反应，将被测组分转化为一种组成固定的沉淀或气体形式，通过钝化、干燥、灼烧或吸收剂的吸收等一系列的处理后，精确称量，求出被测组分的含量，这种分析称为重量分析。

根据食品成分的含量，也可以将食品的成分大致的划分为6种，即：水、蛋白质、脂肪、碳水化合物（不含纤维素）、纤维素（俗称纤维）和无机质。 这是6中一般的成分，维生素、激素等则属于微量的成分。

饮食中的化学物质大概可以分成四类：碳水化合物，蛋白质，脂肪以及其它物质。最后一类“其它”物质中还有维他命，矿物质，药物分子以及数百种微量物质。

食品划分为内源性物质成分和外源性物质成分两大部分。其中，内源性物质成分是食品本身所具有的成分，而外源性物质成分则是在食品从加工到摄食全过程中进入的成分。

食品的外源性物质成分，包括食品添加剂和污染物质两类，一般在食品中所占比例很小。但是，它们对食品的影响却是很大的。在适当的量比情况下食品添加剂与污染物质往往呈现出相反的影响结果。

内源性物质分为两类15种成分，是食品构成中的主要内容。其中，无机物成分包括水和无机质两种，有机物成分则包括蛋白质和氨基酸、碳水化合物（含纤维素）、脂质、维生素、核酸、酶、激素、乙醇、生物碱、色素成分、香气成分、呈味成分和有毒成分，共计有13种。