吃香菇的好处多,可是干香菇和鲜香菇到底谁更营养一些呢?
笔者认为,总体上看二者都差不了太多,从营养的角度来看,鲜香菇要略好一些,不过,从口感角度来看,水发的干香菇比新鲜香菇更好吃,吃起来也更筋道一些。也就是说,从口味上讲干香菇更好一些,尤其以花菇为上品。因为,香菇浓郁的芳香素是经过烘晒以后才会大量的转化出来,这样一来干香菇吃起来就更鲜香一些,从个人口味上讲,笔者也更喜欢吃干香菇。
听有些专家讲述过,鲜香菇和干香菇的营养成分差别不是太大,当然,鲜香菇的营养成分可能比鲜香菇稍微好一些,给小孩吃也是很好的,因为鲜香菇里面的锌含量比较高,究其原因可能就在于香菇一旦变干之后,其水分就被蒸发掉了,这样一来,其纤维和一些微量元素也会遭到一定的破坏,营养成分稍微会流失一点点。据悉,每100克新鲜香菇的热量是40大卡,可以提供34克蛋白质,与其他的蔬果类及植物性食物相比较的话,香菇属于高蛋白、低热量的一类食物。 除此之外,香菇当中还含有香菇多糖类以及核糖核酸类物质,这就能够活化t细胞、巨噬细胞和补体系统,还可以增强人体抑制癌细胞的能力,从这个角度来看,经常在饮食当中使用香菇的话,还是有一定防癌症的效果的。
另外,香菇当中所含有的香菇嘌呤具有降低胆固醇的作用,这会对心血管系统起到很好的保护效果,香菇中含有维生素D前驱物麦角固醇,可以在日光或紫外线照射下转变为维生素D,也就是说,香菇可以通过人工加热烘干的做法来获得维生素D。如果将刚买回来的干香菇,放置于太阳底下晒一下的话,将会进一步提高香菇里面的维生素D含量,而干香菇之所以会散发出特别的香味,其主要原因就在于通过加热烘干之后,干香菇里面会产生大量的芳香素,当然香菇本身也含有一定的蘑菇香精和鸟苷酸这两种成分。尤其是鸟苷酸,它的鲜味强度是普通味精的速10倍多,所以,在做香菇这道美食时,就不需要添加味精等提鲜的调味品了。
如果平时想吃干香菇的话,就需要提前对其进行泡发,最好用20~35℃左右的温水,因为,这样的水温再泡发干香菇的时候,更容易吸水变软泡涨,还能使得鸟苷酸充分分解散发出鲜味来。要是用冷水泡发干香菇的话,不仅鸟苷酸不容易充分分解,就连乌苷酸分解的量也会相对较少,这样一来,泡发出来的干香菇的味道就会差了很多。不过,在泡发干香菇的时候一定要注意时间不能太长,只要等到菇盖全部软化就要立即捞起滤干,当然,在泡发的过程当中加上一勺白糖,烹饪之后的味道会更加鲜美。烹调后的味道更鲜美。
香菇是一种高蛋白,低脂肪的食用菌,含有丰富的钙,磷,铁,钾等微量元素和营养物质,从古至今香菇都是人们喜爱的营养食品,香菇味道鲜美并且多吃菇类可以改善食物结构,增进身体健康还能加强人体抗癌作用。
香菇是人们在众多的食用菌品种中喜食的一种佳品。宋朝诗人杨万里诗云:“香留齿牙麝莫及,菘羔楮鸡避席樟。”《吕氏春秋》中也有“味之美者,越骆之菌”的说法。可见很早以前,香菇就是筵席和家庭烹调的佳肴了。如今市场售卖的香菇都为人工栽培,按生产季节分“秋菇”、“冬菇”、“春菇”三种;按品质不同又分为花菇、厚菇、薄菇三种,其中以花菇为最优。
我国一位营养学家曾形象地告诫:吃“四条腿”(猪、牛、羊)的,不如吃“两条腿”(鸡、鸭、鹅)的;吃“两条腿”的,不如吃“一条腿”(指香菇、蘑菇、平菇、金针菇、木耳等)的。
这话颇有道理。提倡吃菇类,其出发点主要是为了改善人们的食物结构,增进身体健康。
香菇是一种高蛋白、低脂肪的高级营养蔬菜,也是一种具有奇妙药效的药物,因而被人们誉为“有百利而无一害”的食品。近几年,营养学家和医学界对香菇物质进行了分析,证明香菇体内有一种一般蔬菜缺乏的麦留醇,它经太阳紫外线照射后,会转化为维生素D,这种物质被人们吸收后,对于增强人体抵抗疾病的能力,起着很大的功效。
日本科学家还发现香菇的提取液有一种双核酸,能刺激人体产生更多的干扰素,而干扰素能消灭人体内的病毒,因此多吃香菇对于预防感冒等疾病感染也有一定作用。香菇内还有一种“B-葡萄糖草酶”,经科学家研究,认为它能加强人体抗癌作用。因此,癌症病人在治疗期间,多吃香菇有一定的好处,而正常人多吃香菇亦能起到防癌的作用。
香菇含有丰富的钙、磷、铁、钾等微量元素,因此严重肾功能减退及尿毒症患者,都不能吃香菇,因为吸收过多的钾及磷均会对身体有严重的影响。不过,对于抽烟者或早上起床后口苦者,以及肝脏衰弱者,喝香菇做成的汤有一定的疗效。
香菇料理小贴士:
如何吊出香菇的鲜味
香菇作为药用时,可先用冷水浸1小时,再蒸三四小时,取其汁液。如果加上贝类或鸡的汤汁,把香菇的味道“吊”出来,则更鲜美。另一种方法是在锅内放入油炸一下香菇,立刻加水用文火慢煮约1小时。煮时加上一匙陈年老酒,味道极佳。
如何洗新鲜香菇
如果你从市场上买了鲜菇后,要特别注意鲜菇的清洗,因为香菇的里层长有像鱼鳃一样的“鳃页”,内藏着许多细小的沙粒,很难洗刷干净。正确的方法是,先把鲜菇倒在盆内,用60度的温水浸泡1小时,然后用手朝一个方向旋搅10多分钟,让鲜菇的“鳃页”慢慢张开,沙粒随之徐徐落下,沉入盆底,然后轻轻地将鲜菇捞出,并用清水冲洗干净。
干香菇怎么才能泡开
如果你用干香菇烹菜肴,也有一个浸泡(又称复水)是否得当的问题。行家介绍,干香菇复水的最佳方法是:将干香菇洗净后,立即放在事先准备好的、在冰箱的冷藏柜冷却至5度左右的冷水中浸泡,并继续让它在冷藏柜中浸泡30至40分钟,这样干香菇就可完全复水变软。用此洗复水的香菇,其风味一点也不比鲜菇逊色。
香菇是我国著名食用菌,在民间素有“山珍”之称。据分析,干香菇食用部分占72%,每100g食用部分中含水13g、脂肪18g、碳水化合物54g、粗纤维78g、灰分49g、钙124mg、磷415mg、铁253mg、维生素B1 007mg、维生素B2 113mg、尼克酸189mg。鲜菇除含水85-90%外,固形物中含粗蛋白199%,粗脂肪4%,可溶性无氮物质67%,粗纤维7%,灰分3%。香菇含丰富的维生素D原,但维生素C甚少,又缺乏维生素A及A原。香菇多糖能提高辅助性T 细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用。香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘、减肥等。我国不少古籍中记载香菇“益气不饥,治风破血和益胃助食”。民间用来助痘疮、麻疹的诱发,治头痛、头晕。现代研究证明,香菇多糖可调节人休内有免疫功能的T细胞活性,可降低甲基胆蒽诱发肿瘤的能力。香菇对癌细胞有强烈的抑制作用,对小白鼠肉瘤180的抑制率为975%,对艾氏癌的抑制率为80%。香菇还含有双链核糖核酸,能诱导产生干扰素,具有抗病毒能力。香菇含有水溶性鲜味物质,可用作食品调味品,其主要成分是5'-乌苷酸等核酸成分。香味成分主要是香菇酸分解生成的香菇精(lentionione)。所以香菇是人们重要的食用、药用菌和调味品。
香菇的鲜味成分是一类水溶性物质,其主要成分是5′-鸟苷酸、5′-AMP、5′-UMP等核酸构成成分,均含01%左右。其香味成分主要是香菇酸分解生成的香菇精。
香菇含有一种分子量为100万的抗肿瘤成分-----香菇多糖,含有降低血脂的成分-----香菇太生,香菇腺嘌呤和腺嘌呤的衍生物,香菇还含有抗病毒的成分------干扰素的诱发剂----双链核糖核酸,是不可多得的保健食品之一。香菇中含不饱和脂肪酸甚高,还含有大量的可转变为维生素D的麦角甾醇和菌甾醇,对于增强抗疾病和预防感冒及治序有良好效果。经常食用对预防人体,特别是婴儿因缺乏维生素D而引起的血磷、血钙代谢障碍导致的佝偻病有益,可预防人体各种粘膜及皮肤炎病。香菇中所含香菇太生(lentysin)可预防血管硬化,可降低人的血压,从香菇中还分离出降血清胆固醇的成分(C8H1104N5,C9H1103N5)。香菇灰分中含有大量钾盐及其它矿质元素,被视为防止酸性食物中毒的理想食品。香菇中的碳水化合物中以半纤维素居多,主要成分是甘露醇、海藻糖和菌糖(mycose),葡萄糖、戊聚糖、甲基戊聚糖等。
每百克鲜香菇中含蛋白质12~14克,碳水化合物593克,钙124毫克,磷415毫克,铁253毫克,还含有多糖类、维生素B1、维生素B2、维生素C等。干香菇的水浸液中含有多种氨基酸、乙酰胺、胆碱、腺嘌呤等成分。香菇中还含有丰富的食物纤维,经常食用能降低血液中的胆固醇,防止动脉粥样硬化,对防治脑溢血、心脏病、肥胖症和糖尿病都有效。近年来,美国科学家发现香菇中含有一种“β-葡萄糖苷酶”,试验证明,这种物质有明显的加强机体抗癌的作用。
香菇还能抗感冒病毒,因香菇中含有一种干扰素的诱导剂,能诱导体内干扰素的产生,干扰病毒蛋白质的合成,使其不能繁殖,从而使人体产生免疫作用。
香菇的功效与作用
1、香菇具有养血补气、开胃助食、抗肿瘤、缓衰老等功效,对治疗贫血、佝偻病、肝硬化、食欲不振、肿瘤等病有一定的作用。
2、香菇中含有多糖类物质,可以提高人体的免疫力,抑制癌细胞生长,增强机体的抗癌作用。
3、香菇富含生物碱香菇嘌呤,具有降低血中胆固醇的作用,能有效地预防动脉血管硬化。
4、香菇中含有一种干扰素,能干扰病毒的蛋白合成,使人体产生免疫作用,对病毒引起的疾病如流感、麻疹、肝炎等,有较好的防治作用。
5、香菇含有的多种维生素,可预防和治疗因缺乏维生素而引起的各种疾病,如口腔溃疡、脚气病、角膜炎、皮肤病、贫血症、夜盲症等。
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