牛奶中乳糖含量一般为()g100g

每100克牛奶所含糖量46-48%。

扩展资料：

一、介绍

牛奶是最古老的天然饮料之一，被誉为“白色血液”，对人体的重要性可想而知。牛奶顾名思义是从雌性奶牛身上所挤出来的。在不同国家，牛奶也分有不同的等级。

牛奶含有丰富的矿物质、钙、磷、铁、锌、铜、锰、钼。最难得的是，牛奶是人体钙的最佳来源，而且钙磷比例非常适当，利于钙的吸收。种类复杂，至少有100多种，主要成份有水、脂肪、磷脂、蛋白质、乳糖、无机盐等。

二、作用

牛奶味甘，性平、微寒，入心、肺、胃经。

具有补虚损，益肺胃，生津润肠之功效。

用于久病体虚、气血不足、营养不良、噎膈反胃、胃及十二指肠溃疡、消渴、便秘。

保存牛奶要注意以下几点：

1、鲜牛奶应该立刻放置在阴凉的地方，最好是放在冰箱里。

2、不要让牛奶曝晒或照射灯光，日光、灯光均会破坏牛奶中的数种维生素，同时也会使其丧失芳香。

3、瓶盖要盖好，以免他种气味串入牛奶里。

4、牛奶倒进杯子、茶壶等容器，如没有喝完，应盖好盖子放回冰箱，切不可倒回原来的瓶子。

5、过冷对牛奶亦有不良影响。当牛奶冷冻成冰时，其品质会受损害。因此，牛奶不宜冷冻，放入冰箱冷藏即可。

三、成分

1、牛奶所含的糖叫乳糖，乳糖在自然界中仅存在于哺乳动物的乳汁中，一分子乳糖消化可得一分子葡萄糖和一分子半乳糖。

半乳糖能促进脑苷脂类和黏多糖类的生成，因而对幼儿智力发育非常重要。

2、牛奶含有丰富的矿物质、钙、磷、铁、锌、铜、锰、钼。最难得的是，牛奶是人体钙的最佳来源，而且钙磷比例非常适当，利于钙的吸收。

种类复杂，至少有100多种，主要成份有水（875%）、脂肪（35--42%）、磷（01~09%）、蛋白质（28--34%）、乳糖（46-48%）、无机盐（07%）等。

牛乳为哺乳动物牛在生育期内自其乳腺分泌的液汁。正常的牛乳色微黄而白，味甘bai甜。

牛乳的成分为蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质及水。此外，尚有微量的卵磷脂、胆固醇、柠檬酸、色素、气体、维生素和酶等。经分析，在牛乳中至少有100种化学成分。其主要成分含量及其胶体性质为：

（一）牛乳的主要成分

1．水

在乳中水分是由血液及淋巴液直接透过乳腺细胞而来，既是盐类、乳糖的溶剂，又是

脂肪球、蛋白质的分散介质。牛乳中所含有的水分绝大部分以游离状态存在，成为乳的胶体体系的分散介质。也有极少部分水分是同蛋白质结合存在的，称为结合水。在乳糖结晶时和乳糖晶体一起存在的称为结晶水。

2．脂肪

脂肪为乳中最主要成分之一，其含量与牛乳的风味或性质有很大关系。乳脂的成分可分为两类：一类为可溶性脂肪：一类为难溶性脂肪。属于可溶性者又都有挥发性，如丁酸、己酸、辛酸和癸酸等。属于难溶性者，又都为非挥发性，如油酸、硬脂酸等。

牛乳中脂肪的含量，与牛种、个性、年龄、泌乳期、榨乳时间有关，乳脂肪以脂肪球的状态分散于乳浆中，脂肪球呈圆形或椭圆形。其直径平均为3μm。1mL牛乳中脂肪球数目为2×109—4×109个，小脂肪球多于大脂肪球，大脂肪球较小脂肪球更易上浮形成乳皮（Cream）。牛乳中除去大部分脂肪后，称脱脂乳（Skim milk）

3蛋白质

乳中的蛋白质主要由酪蛋白。白蛋白及球蛋白等组成。其中酪蛋白为哺乳动物乳中的特有成分，占乳蛋白质大部分。存在于乳中的白蛋白与球蛋白在牛乳中的含量，因种畜、个性、泌乳期、饲料及季节等关系而异。

一般正常新鲜牛乳中蛋白质的含量如下：

总蛋白质 250%—375%

酪蛋白 200%--300%

白蛋白及球蛋白 045%--090%

酪蛋白为白色无臭的粉末，属含磷蛋白质的一种，与钙结合而悬浮于乳中，可通过滤纸，但不能通过陶质滤器。酪蛋白遇热不凝固，加酸则分解析出，其等电点为pH46。

酪蛋白的特性为在适宜条件下，受凝乳酶（Rennin）的作用而凝结。此凝结机构在理论上可分为两个阶段：第一阶段，酪蛋白的钙盐（Calcium Caseinate）变为副酪蛋白的钙盐（Calcium Paracaseinate）。第二阶段，副酪蛋白再徐徐沉淀而形成凝胶。

乳中的白蛋白易溶于水，不受凝乳酶的作用，常温加酸无变化，加热至75℃凝结。其等电点为pH455，此时加热极易凝固。遇饱和硫酸钠溶液、饱和硫酸铵溶液等亦凝固。但在饱和氯化钠液与中性硫酸镁液中则溶解。

乳中球蛋白通常只有003%，72℃加热完全凝固。

4乳糖

乳糖存在于哺乳动物的乳中，牛乳中含乳糖45%--50%。乳糖在乳中几乎全部呈溶液状态。乳糖属双糖，水解时生成一分子葡萄糖和一分子半乳糖。乳糖的结构如下：

乳糖的甜度仅为蔗糖的1/6—1/5，但甜度柔和。半乳糖能促进婴儿智力的发育，乳糖能促进肠内乳酸菌的生长而产生乳酸，有利于婴儿对钙及其它无机盐类的吸收，故在婴儿食品中添加平衡乳糖具有特殊的意义。

5矿物质

牛乳中的主要矿物质为钾、钙、磷，其含量随少，但为乳中不可缺少的成分。牛乳中矿物质的平均含量为07%。关于牛乳中矿物质含量如表所示

牛乳中各种矿物质的含量

矿物质 100份成分中的含量% 乳中的含量%

氯化钠

氯化钾

磷酸一钾

磷酸二钾

柠檬酸钾

磷酸二镁

柠檬酸镁

磷酸二钙

磷酸三钙

柠檬酸钙

与酪蛋白结合的钙 1062

916

1277

922

547

371

405

742

890

2355

513 009

008

010

008

005

003

004

006

008

020

005

6维生素

牛乳中含有几乎所有已知的维生素，以维生素B2最为丰富，维生素D也有少量。维生素E则极少，其含量如表所示。

牛乳中各种矿物质的含量

维生素 范围 平均 日本食品成分表

生乳 市乳

维生素A含量/(IU/100g)

维生素B1含量/μg/100g)

维生素B2含量/(μg/100g

尼克酸含量/(μg/100g)

维生素C含量/(mg/100g)

20--290

19--100

60--342

60--150

07--41 100

35

150

100

2 120

40

150

100

2

100

30

150

100

05

（二）牛乳的物理性质

新鲜牛乳应具有以下的感官特性和物理特性。

滋味与气味：纯净、无鲜乳所不应有的滋味和气味。

外形：均匀的液体，无沉淀

色泽：乳白色，微带**，脱脂乳为白色，微带蓝色。 «

相对密度：全乳相对密度在1028—1034之间，平均为1030

乳的冰点：其冰点在-055℃—-056℃之间。

乳的沸点：乳的沸点较水的略高，为1002℃

（三）牛乳的规格要求

1．全脂牛乳

健康牛乳腺所分泌的乳汁，均匀无沉淀，乳白色或稍带微**，无异味，并以新鲜不掺杂、不掺水为标准。产犊前15天的胎 乳和产犊后7天的初乳不得使用。全脂牛乳的规格要求见表2—5、表2—6

表2--5 巴氏杀菌乳的理化指标（GB 54081--1999）

项目 全脂巴氏杀菌乳 部分脱脂巴氏杀菌乳 脱脂巴氏杀菌乳

脂肪% ≥31 10--20 ≤05

蛋白质/% ≥ 29

非脂乳固体/% ≥ 81

酸度/°T

牛乳 ≤

羊乳 ≤

180

160

杂质度/(mg/kg)≤

2

2脱脂鲜牛乳

由全脂牛乳分离脂肪后的乳汁，不掺杂、不掺水，均匀无沉淀，无异味（见表2—5表2—6）。

表2--6 巴氏杀菌乳的卫生指标（GB 54081--1999)

项目 全脂巴氏杀菌乳 部分脱脂巴氏杀菌乳 脱脂巴氏杀菌乳

硝酸盐（以NaNO3记）/(mg/kg) ≤ 110

亚硝酸盐（以NaNO2记）/(mg/kg) ≤ 02

黄曲霉素M1/(μg/kg) ≤ 05

菌落总数/(cfu/ml) ≤ 3000

大肠菌群/(MPN/100ml) ≤ 90

致病菌（肠道致病菌和致病性球菌 不得检出

不一样。二者的主要区别是，性质不同、营养功能不同、主要用途不同，具体如下：

一、性质不同

1、葡萄糖

是自然界分布最广且最为重要的一种单糖，是一种多羟基醛。

2、乳糖

乳糖是人类和哺乳动物乳汁中特有的碳水化合物。是由葡萄糖和半乳糖组成的双糖。

二、营养功能不同

1、葡萄糖

葡萄糖在人体新陈代谢中起着重要作用。葡萄糖酸、葡萄糖酸－δ－内酯、葡萄糖酸锌、葡萄糖酸钙、葡萄糖酸亚铁、葡萄糖酸铜可作为食品添加剂，以葡萄糖为原料深加工，除可制造结晶的葡萄糖酸、葡萄糖酸－δ－内酯外，还可制造各种盐，如钾、钠、钙、镁、锌、铁、铜等人体必须的微量元素，人体缺少它，就会发生疾病。用葡萄糖酸的钾、钠、钙、锌、铜、铁、锰等作为人体营养强化剂及药用补充剂，此类药品均有很好的治疗效果。

2、乳糖

乳糖和其它糖类一样都是人体热能的来源，1 g乳糖可生成16 72 kJ的热量。牛乳中的总热量的1/4来自乳糖。除供给人体能源外，乳糖还具有与其它糖类所不同的生理意义。乳糖在人体胃中不被消化吸收，可直达肠道。在人体肠道内乳糖易被乳糖酶分解成葡萄糖和半乳糖，以被吸收。半乳糖是构成脑及神经组织的糖脂质的一种成分，对婴儿的智力发育十分重要，它能促进脑苷和黏多糖类的生成。

三、主要用途不同

1、葡萄糖

（1）、发酵工业

微生物的生长需要合适的碳氮比，葡萄糖作为微生物的碳源，是发酵培养基的主料，如抗生素、味精、维生素、氨基酸、有机酸、酶制剂等都需大量使用葡萄糖，同时也可用作微生物多聚糖和有机溶剂的原料。

（2）、食品工业

目前结晶葡萄糖主要用于食品行业。

（3）、化学工业

在印染制革工业中作还原剂，在制镜工业、热水瓶胆镀银及玻璃纤维镀银等化学镀银工业也常用葡萄糖作还原剂。

（4）、合成和转化

葡萄糖可氢化、氧化、异构、碱性降解、酯化、乙缩醛化反应等，合成或转化为其他产品。如氢化制山梨醇；氧化制葡萄糖醛酸、二酸等，并可进一步制成酸钙、酸钠、酸锌以及葡萄糖酸δ内酯；异构化为F42、F55、F90果葡糖浆和结晶果糖，也可异构化为甘露糖（生产甘露糖醇原料）。

2、乳糖

用于制婴儿食品、糖果、人造奶油等。医药上用作矫味剂，可由乳清提取而得。 α-乳糖水合物在药品生产中被广泛使用，在固体制剂中被作为填充剂、助流剂、崩解剂、润滑剂和黏合剂，在冻干制剂中被作为赋形剂。

-葡萄糖

-乳糖

母乳中本身就含有乳糖，而且乳糖含量比较高。如果宝宝没有临床症状，比如没有恶心、呕吐、腹胀、腹泻，以及大便中奶瓣明显增多等乳糖不耐受的临床症状，无需特殊处理。如果宝宝有上述临床症状，需要在给宝宝母乳喂养前5-10分钟吃乳糖酶。每间隔2个小时以上的喂养，就要吃1次乳糖酶，因为乳糖酶的维持作用时间小于2个小时。

如果宝宝吃母乳的同时，还吃进行牛奶等人工喂养，还需要在每次喂牛奶时添加乳糖酶，乳糖酶可以放到牛奶里。

奶中的主要碳水化合物为乳糖，占总碳水化合物的998%以上。乳糖是一种从乳腺分泌的特有化合物，其他动植物的组织中不含有乳糖。乳糖是半乳糖与葡萄糖结合的还原性二糖，可分为α-乳糖和β-乳糖两类，β-乳糖的甜度稍高于α-乳糖的甜度，其甜度约为蔗糖的03倍，在二糖中，甜度是最低的。牛奶中约含45%乳糖，占干物质的38%～39%，人乳含量为6%～8%。奶中乳糖含量虽然比较高，但是由于存在于胶体系统中，故品尝时觉察不到明显的甜味。

乳糖有促进肠道内钙、磷、锰和铁的吸收的作用。乳糖是糖蛋白的组成成分，参与糖脂的合成，参与细胞的多种功能。乳糖中的寡糖有抗感染作用。因此，用母乳喂养的婴儿，在1月龄内，胃肠道和呼吸道感染机会减少，对尿道感染也有保护作用。除了奶中的免疫成分外，奶中的寡糖及糖蛋白是新生儿的抗感染剂，在感染初期，能有效的抑制细菌生长。

简述乳的主要化学成分及其含量

每100克牛奶含水分87克，蛋白质33克，脂肪4克，碳水化合物5克，钙120毫克，磷93毫克,铁02毫克,维生素A140国际单位,维生素B1004毫克，维生素B2013毫克，尼克酸02毫克，维生素C1毫克。可供热量69千卡。

牛奶的化学成分很复杂，至少有100多种，主要成分由水、脂肪、磷脂、蛋白质、乳糖、无机盐等组成。一般牛奶的主要化学成分含量为：

水分：875%

脂肪：35%

蛋白质：34%

乳糖：46%

无机盐：07%

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