怎么让卤菜不变黑和干

卤菜变黑是由于卤制时采用的料以及保存方法不对致使卤制品变黑的，所以在操作时应注意一下方法：

一、要想卤汤颜色不变黑，第一个首要条件就是卤汤颜色不能是黑的

二、给卤制品上色时采用糖色来上色

三、我们都知道亚硝酸钠有着起护色的作用,保持食品鲜艳的色泽,使食品颜色不至于变深变浅。常用于用于腌制肉食类食品。可以适当放点，但一定要严格按照国家的比列使用；

四、可以适当放点抗氧化剂，可以防止或延缓食品氧化以及提高食品的稳定性和延长贮存期

五、卤产品做好后用红油刷一道，这样可以起到隔绝空气与卤产品的接触，但同时也要保证红油与卤产品的口味一致，千万别差味了，不然得不偿失。

六、如果卤产品颜色有些淡，千万别放老抽，可以适当放点生抽，但最好用最好用冰糖熬点糖色色来提色。还有卤好后的菜必须用保鲜膜封好,不能直接让风吹干,否则制品也会发黑。

卤菜，是将初步加工和焯、白卤三大类；川卤在

水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主，味道也是最好的。

川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的。

优势而历经千年，经久不衰。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以自产生便得到很多朋友的热情追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显。

卤三国卤菜可谓是卤菜一绝，归纳起来主要有五大特点：

一、选料精，配方独特。所用调料大部分是廖排骨自己作坊生产的，所采用的中草药都是十分考究的；

二、甜咸适口，南北皆宜；

三、讲究原汁原味，在卤制过程中绝不加入任何化学原料或添加剂；

四、火候足、下料狠，菜肴软火巴，易消化。卤菜的颜色均是通过火候来控制的，所以卤菜的色泽自然干净，一看就能吊起人们的胃口；

五、高蛋白低脂肪，营养丰富。廖排骨卤菜在卤制过程中一定先要去血水、退脂，因此卤菜一点也不油腻，也从不粘手。

今天淮黑十八卤给大家分享一个上色技巧，让你做出的卤菜色泽红亮，鲜香油润，且一天下来颜色无变化，这个办法尤其适合不会炒糖色的朋友，尤其适合卤菜新手。

具体做法是在我们炒糖色的时候，把少量红曲粉兑在水里，等糖色炒好了，加入兑了红曲粉的水，小火熬10分钟，让水和糖充分的融合。在我们正常卤菜过程中给菜品上色时，把卤水颜色调淡一点，尽量让卤出的菜品颜色偏淡一些，这样给后续上色留出空间，等菜品卤好以后，另取一口锅，舀出部分卤水，把卤水的颜色尽量调深一些，烧开后放入开始卤好的肉，开大火，随时观察卤肉的颜色，只要觉得颜色满意了，立即捞出锅，正常情况下，不要一分钟即可以上色成功。这样做的好处是咱们可以随心所欲的掌控菜品颜色的深浅。而且对于店面小，采用所有食材一锅混卤的朋友尤其适合，因为一锅混卤，各种食材颜色要求不一样，而这种办法，刚好能解决这个问题。这也是我在带徒弟是时教他们的最简单和最直接的方法。采用红曲粉和糖色混合上色的办法，正常情况下，卤菜放一天，颜色不会有太大的变化。同理，需要淡**、深**、酱红色等，都可以用这个办法。

接着我们再来看一看小货的卤制技巧，今天淮黑十八卤给大家讲解的是鸡心和鸡胗，这是两款非常受年轻人欢迎的小货卤，大人小孩都爱吃，可下酒，也可作为卤味零食，虽然做法不难，但要想做得口感滑嫩又入味，还是得运用一些只有开店人才会知道的小技巧：鸡心鸡胗在卤制前要用面粉充分搓揉后，再用清水清洗几遍至见水清再行卤制，这样做的目的是为了去除内部残留的膻味和保证口感的嫩度；再来说入味的解决方案，为了充分入味，一般情况下要提前卤制，最好是隔至少半天再捞起沥干，夹掉调味的姜、蒜等调料后再加点香油拌匀，这样不但能保证卤汁的香味充分浸透，香油也能起到提香和护色的作用！

如果你想使卤菜的颜色更加鲜艳，可以使用护色油。护色油是一种食用油，常用于烹饪卤菜、烧腊、熏肉等食品，以增加食品的色泽和香味。

那么，怎样才能正确使用护色油呢？以下是一些建议：

1将护色油放入锅内加热，等到油热后加入食材翻炒。

2使用时应注意护色油的温度，避免油过热而烧焦食材。

3使用完护色油后，应将油倒出，并清洗好锅子，以免油腻影响食材的味道。

希望这些建议能够帮助你正确使用护色油。

针对卤水越卤越多这一情况，我也遇到很多次了，最开始，我也是没得办法，根本不晓得怎么解决，长时间的尝试下，最后我终于弄明白了卤水越卤越多的原因，先弄清了原因，咱们再对症下药。

1因为你的卤肉没有放盐腌制，做卤水的时候，卤肉一定要记得放盐，有了盐之后，卤水才能越卤越少，反之，肯定会越卤越多。

2前期的清洗没有做好，不是说只要清洗完了就行，清洗完毕后，还要过滤干净，这一步没有做好，也会成为卤水越卤越多的原因之一。

3因为你没有把卤水中的油捞起，所以越来越多，因为卤肉在卤的时候，会出现很多的油飘在最上面，必须隔一会就捞起来，如果不注意这一步的话，也会成为卤水越卤越多的原因之一。

4大火烧5个小时，这样才能让卤水越来越少，切记，不要为了节省时间，烧两个小时就拿下来，这样卤水的烫不香不浓，长时间的烧制，才能让卤水的味道全都进去，不然卤出来的肉根本没有香味，也没有该有的颜色。 以上就是解决卤水越卤越多的方法，总而言之，只要你能做到过滤干净，清楚里面的脏东西，然后长时间的高温烧制，就可以让卤水变得很少，而且香味浓厚。

按常理来说，卤制东西时卤水经过长时间的熬煮，水分会随着蒸汽蒸发掉，卤水会减少，并不会出现越用越多的情况。

一使用香辛料水代替香辛料包卤肉

这个情况是我在学习骨里香卤水时遇到的情况，不直接使用香辛料卤肉，而是提前将香辛料熬成香辛料水，再按比例将水加入卤汤内。这个方法很好，每次可以保证卤出的肉都同样的味道，不像使用香辛料包时，前两次味道浓，后一两次味道就不足了。用这个方法可以导致卤水越用越多。

二原材料没有经过化冻和焯水直接卤制

这个情况是我在学习卤制鸭货时碰到过，当时的师傅煮鸭脖时就是撕掉外包装直接煮，也不化冻，也不焯水，并且煮出来的鸭货没有任何腥味(具体原因这里不表述了)，他不采用化冻和焯水的原因就是嫌麻烦，整天要煮的量很大，如果化冻焯水浪费很多的时间。

再就是火候小，卤煮的时间短。煮鸭货时切忌用大火，大火会将鸭嘴煮烂，影响卖相，所以卤水始终保持微开。鸭脖鸭头属于小件，最多就煮一个小时就可以售卖。所以他的卤水每次卤制几乎不加水，还需要往外撇老汤，当然了他用这老汤也卤素菜，这种方法也可导致卤水越卤越多。

三没有及时清理和保养老汤

这个情况是一卤味爱好者私信我的，告诉我，他的卤水越卤越多，我就问他有没有化冻焯水之类的，他也都做到了化冻和焯水，就是不经常保养老汤，所以他的卤水多的问题就出现在这里，不清理老汤短时间看不出任何问题，等长时间不清理，卤肉就是越卤越黑，越卤越咸，到了夏天特别容易酸败，不保养老汤也能导致卤水越卤越多。

1如果出现第一种情况，可以将多余的卤水用来卤素菜，卤素菜后的卤水就可以直接倒掉了，这汤不能留，容易酸败。

2如果出现第二种情况，我并不建议这样做，特别是鸭货里面存在大量的血水，不经过化冻焯水，这血水直接带入卤水内，长此以往，卤水保养不好，卤出的产品也会变味，砸自己招牌。卤肉前进行化冻焯水不仅可以去除脏污和异味，并且焯完水的原材料还有温度，下入烧开的卤水中，能保证里外同时成熟。

3出现第三种情况，卤水就要保养了。确切的说卤水每次卤完货都要保养一次。卤水保养流程如下：

①：卤完货后，先用密漏将卤水中的残渣打捞一遍。

②：静止十分钟，等卤水沉淀，先将卤水上层浮油撇出到干净盆中，浮油和卤水中间是一层血沫杂质要清除。

③：将卤水慢慢撇出到另一干净桶内，当距桶底有两三公分时，剩余卤水全部倒掉。

④：将卤油倒入桶内，大火烧开锅，改小火烧五分钟左右，关火将卤桶放置阴凉干燥处存放即可。

注：1卤桶尽量使用不锈钢桶。

2卤油不需要太多，大约两三公分即可，卤油太多使卤汤不容易开锅，并且容易焖坏卤汤。撇出的卤油可以和卤汤混合卤素菜。

3卤汤烧开时，要立即改为小火烧，避免空烧，空烧会导致卤水大量蒸发。

4不常用的卤水晾凉后，放于冷冻冰箱保存。常用的卤水冬天每隔三天烧开一次，夏天要天天烧开，必要时要一天烧开两次。

以上就是我的真实经验，感兴趣的小伙伴要检查一下自己的卤水了，卤水多到底是哪种原因造成的，正常的多出可以卤素菜，不正常的多出就要改正了。

因时间有限，写的略微仓促，大家以后在卤水方面有任何不明白的都可以随时在评论区留言，我会一一为大家解答。 以上仅为一家之言，不对之处也希望卤水大咖批评指正。

香料：陈皮，香果，肉蔻，香砂，香草，千里香，小茴香，草果、白芷，山奈，甘草，白豆蔻，丁香，草豆蔻，香叶，荜拨，八角，桂皮

一般是到市场散称的一次买不少（中药店更容易配齐），回去后每次用的时候分拣适量的出来，并没有很严格的按照比例来做，毕竟是家庭卤制，不是开卤菜店的秘方。大家也不用太纠结这个比例。

静置一夜，第二天先把卤水上的浮油撇出来装在盛器中，卤汤没有浮油时能够看到卤汤经过一夜的沉淀会分层，打去最上面的带有肉渣子，料渣的残留物，把最清亮的卤水慢慢的舀出倒入汤桶中，看到汤底有料渣和肉渣时就不要舀了，剩余部分全部倒掉，把导入汤桶的老卤汤用三层纱布重新过滤一遍，再把原卤汤上的卤油经过沉淀打掉浮油，取中间最清亮的部分，倒回过滤后的卤汤中，上火烧开即可使用了。

这样卤汤的量就会少很多，浓度还跟以前的一样，味道不会改变，经过处理的老汤汤质清澈，卤制新品时成品色泽也会好很多，表皮不会有斑点

原料卤制以前尽量经过初加工环节，最好焯一下水，然后再腌制，这样可以去掉部分异味和原料本身的血水，在煮制时原料本身的血水就不会多出现在卤汤中，经过焯水的原料最好腌制一下，如果采用干腌法，一定把焯水后的原料控净水再腌制，腌制的料的味道流失的少，对于味道，成本都有好处。如果采用湿腌法，在经过腌制后捞出时一定找个带漏眼的成器装好，经过渗漏在表皮的腌料水去除掉，这样再放入卤汤中卤制。

卤水总是越卤越多怎么办？其实，题主提到的这个问题，是不少刚开始学习自己制作卤菜的小伙伴们经历过的事情，下边，我就来说下这个问题的成因和具体的解决办法。

这些卤水的来源主要有三大原因造成。

一、卤制食材水分处理不够细节。

不管是卤制肉类还是豆制品或蔬菜类，不少刚学卤菜的小伙伴们，没有控水的习惯，往往习惯洗干净了就直接下锅。本身洗净是必须的，也是没有任何问题的，问题的关键在于，这一步操作会给卤水中带来多余的不必要水分。所以，在洗净食材后，不要急着入锅，要先控水再卤制。

二、卤制时机不对。

卤菜不同于炖煮类的菜式，虽然卤汤非常重要，但我们最终所追求的成品是菜，也就是我们的主要食用主题是卤汤内卤煮好的食材，所以这个食材是否卤的入味够香，卤汤是否又被带入了多余的水分，多出的水分有没有更好的消耗掉，这才是关键。

不少新手下食材是不分时机的，卤汤锅往火头上一放，然后直接下食材煮的大有人在，这样做并不合适，过早下锅不仅不会更入味，还会导致食材在凉水由温变热的这个过程中散出更多水分。

正确做法，卤汤先开锅，再依次放食材。这样做，可以接触到高温的卤汤，食材会在瞬间整体收紧，不要小看这个收紧，就这简单的一步，肉类中的蛋白质就会被更多的保留在肉中而不散失到汤中去。

你的卤菜最终是肉香还是汤更香，这与蛋白质保留在哪更多有关。

所以，不要再有一定要加水让足够的汤来盖住肉才能更入味的想法了，微微没过肉即可，大不了后边再加。

别担心，汤少并不代表卤汁不入味。先大火煮一下，定好肉块后再换小火，小火煮后不要急着出锅，再焖一会儿，卤菜就能充分入味。如果是煮肉类，那更好的卤制时机是：

开火汤烧开——下肉煮——收小火——关火不捞肉焖一会——再开火——大火滚煮肉几分钟定型——直接捞出锅

三、更有效的保存卤汤

卤菜是否够出色，一锅老汤即是灵魂所在。不见一提哪哪的卤肉，人们常说什么百年老汤几代传之类的话题吗，这可不是空穴来风，真的是好多年熬存下来的汤，但可不一定是一直开火熬着不停的汤。

卤汤保存方式分享：

对于家庭版卤汤而言，哪可能一直开火供着熬呢。所以，我们要做的是，一次卤完，学会保存部分汤汁，一次又一次的复加下，你就可以拥有味道更好的老汤。

正常卤肉，结束本次卤肉后，把汤内的所有调料和其它残渣捞干净。准备一个冰箱冷冻盒，卤汤不必全留，一个1000毫升的盒子，留一盒足够。等汤放冷后盖上盖子直接入冰箱冷冻就可以了。

每次都这样反复操作，那你手中留的汤就是一份老汤。使用的时候要在老汤中根据实际卤菜的量再加一些水的。

保存的关键就是只要汤，不要留料和其它残渣，如果要保存更好，冷冻盒是少不了。

如果是冬季保存，可以不放冰箱，用过的老汤再次煮沸消耗一下过多的水分，捞净汤内的杂质就可以了。冷却后，汤内上浮的油脂会凝结封住汤面，这就是最天然的保鲜方式，北方的冬季，这样一锅汤放在室外背阴处，轻松存放一冬天。

解决卤水越卤多的问题，其实就是注意好细节就可以了，一要食材控水，二要找对卤制时机，三要用心部分留存老汤，四要有技巧的让卤菜入味避免过多加水。做到以上几点，就不会再出现卤水越卤越多的情况了。

卤水越来越多的原因和解决方法。

第一，为什么卤水会越来越多，你的卤水越卤越多，那么祝贺你，说明你每天的生意很好，生意好卤的数量就会多，卤肉越多，卤水就会越来越多。我估计你是用清水提前泡解冻，肉在水中解冻的同时，水份就充分被肉吸收了一部分。直接放入卤水中煮，卤水就会越来越多。

第二，卤水越来越多也有很多好处。

好处1卤水不容易发黑发苦，颜色更鲜亮自然好看。

好处2多余的卤可捞出来，用于头天没卖完的存货回卤。回卤时加1比1份的清水，再放入一个旧卤料包，加入糖色，待卤水烧开后，把存货倒进去泡几分钟捞出来，与现卤的颜色一样。

第三，回锅后的卤水可用来卤素菜刚刚好。

第四，卤完素菜的水，加入料酒，老姜，食盐还可以腌制大件，腌制几小时后再卤味道更好。

第五，把卤水和香料用到极致你也是高手了，希望对你有帮助。

越卤越多，无非就是这几个原因，

1你卤东西之前没有解冻直接放进去卤了，

2没有汆水，

3没有去除卤汤上面的血沫，

4该过油炸的东西没有炸。

如果你都做到了卤汤只会越来越少，越来越稠！有可能我有的没有说到欢迎补充！

用刀撬开的那一刻，我流口水啦。扣肉儿好吃

煮饭键；做一锅卤味，喝一杯小酒，消暑又解乏。以下，给大家介绍一种做电饭锅做卤味的方法，很省心，只需要把食材处理好放到电饭锅里即可，不用长时间待在厨房受烟熏火烤。做好的卤味更是非常入味，丝毫不比买的差。喜欢的亲们就试试看吧，绝对是一道夏天的贴心小菜哦~

具体制作方法

第一步：准备食材。北豆腐1块、藕1段、海带结300克。调味料有：姜1小块、香葱几根、干辣椒几个、花椒十几粒、八角2个、桂皮1块、香叶2片、冰糖15克、盐2克、老抽1勺、美极鲜酱油3勺。（食材可随自己的喜好来。）

第二步：把豆腐切成05厘米厚的大片，然后放到有油的平底锅中，小火开始煎制。

第三步：煎制双面金黄时控油取出。

第四步：把莲藕去皮，切成03厘米厚的大片。

第五步：将莲藕、煎好的豆腐、海带依次放到电饭锅中，再放入所有调味料，然后倒入一大碗清水，最后盖好电饭锅盖，加热20分钟左右，关火，浸泡3个小时以上让其更加入味。

第六步：装盘开动吧~

想要卤肉红亮亮首先第一点，我们卤肉得是红色的，我们上色可以采用、红曲米，或者红曲红这两个都可以，然后配合糖色一起使用，这样即可，如果想要效果更好，可以加一些麦芽糖。然后卤制的时候，我们尽量把食材卤软一些，这样效果更佳，卤完出锅以后，切记一定要给食材刷油，可以刷红油，也可以刷卤油，这一步很关键，如果不刷油，很快卤肉就发干了，刷油这个要不定期刷，发现变干了就刷。在我看来卤肉怎样红亮？其实是两个问题、两种效果，红亮即红是红，亮是亮。红是颜色，靠调色做出来，亮是色彩明度，看起来反光油亮，这是和卤水卤油有关系。两种效果并不是一回事。下面依我的经验分别具体分享。卤肉怎样才能上红色？在红卤水中卤肉想要上红色经常会用到两种方法，即先油炸上色后卤制和直接卤制上色。先油炸上色后卤制：这种方法主要适合一些带皮的食材，比如猪蹄、猪肘等。先油炸上色的特点：①容易掌握颜色，②成品不容易氧化，③固色，不容易脱色，④油炸后可以使食材表皮蓬松，卖相更好看。~制作方法（以猪肘为例）：1锅中加入清水，放入蜂蜜或者麦芽糖，蜂蜜和水的比例大约控制在1:10，然后炉子加温，用手勺搅拌使之变成蜂蜜水。2这时将初加工后的猪肘放入蜂蜜水中焯水，焯水和平时焯水一样，要边焯水边打捞浮沫，等肘子没有浮沫溢出后，捞出控干水分。3锅中加入宽油，油温控制在五六成热时逐一放入肘子，炸至肘子表皮金红色时捞出控油，并放入凉水中浸泡半小时，使表面蓬松。4正式卤制时，只要在卤水中加入适量的糖色微调一下颜色，就可以将卤肉调出红色了。直接卤制上色：直接卤制上色的方法适合所有的食材，将初加工后的食材焯水或者不焯水直接放入调好颜色的红卤中，卤制上色成熟即可。直接卤制上色一般使用上色调味料，能给卤肉上红色的调味料大体分三类：酱油类、色素类以及天然上色调味料类。酱油类一般在酱卤中使用的多，红卤中使用的减少，色素类指的是橙红、大红等粉、油色素，因为这类上色不自然，和酱油类这里就不多说了，具体分享天然上色调味料类的使用方法。这类上色调味料常用的有三种：红曲米、黄栀子和糖色。红曲米：以籼米、糯米等稻米为原料，用红曲霉菌发酵而成的紫红色米粒。用它调颜色可以直接调出红色，并且着色能力强、不容易变色。但是用红曲米给卤肉上红色太过艳丽，所以往往会和黄栀子一起搭配使用，或者只给食材上底色。黄栀子：虽然黄栀子出**，但是红卤中少不了，现代人更喜欢卤肉黄红色（金红色），看起来比较有食欲，用它和红曲米就可以搭配出金红色。糖色：白糖焦糖化的产物，糖在受高温后发生了降解作用，然后降解物质经过聚合、缩合产生褐色物质，加入水后形成焦糖色，用它就能给食材上红色。糖色是卤水中最常用的上色调味料，它不仅仅能上色，焦糖化过程中产生的焦糖气味还可以给卤肉增香、有遮盖异味的作用。