白酒检测项目有哪些

白酒检测的项目通常包括以下几个方面：

1 含量分析：检测白酒中乙醇、甲醇、异丙醇、酸度等含量。

2 硫酸盐含量：硫酸盐是白酒中常用的化学添加剂，但过量使用会影响酒的品质。

3 总酸度：白酒的总酸度对其口味有很大影响，尤其是在酿制过程中会使用某些辅料，如发酵后增酸剂等，这些辅料会影响白酒的酸度。

4 色泽指标：白酒的色泽是人们评价酒品的一个重要标准，其中色泽的稳定性与酒中溶解性物质有关。

5 香气指标：白酒的香气是一种复杂的物质体系，主要成分是挥发性有机化合物。

6 酯含量：酯是白酒中的一种重要物质，它对酒的香气和柔和度有重要的影响。

7 微生物指标：白酒是一种易发霉变、变质的食品，因此需要进行相关微生物检测。

8 重金属及其他有害物质：白酒中含有的一些有害物质可能会危害人体健康，因此需要进行相应的检测。

总的来说，白酒检测需要综合考虑包括酒的化学成分、营养成分、微生物和有害物质等多个方面，以保障人们的饮用安全，并使饮用的白酒具有良好的品质和口感。

1，白酒

白酒是由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。

2，啤酒

啤酒以大麦芽，酒花，水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。

3，葡萄酒

葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁为原料经发酵酿成的酒精饮料。

4，黄酒

黄酒是一种以稻米为原料酿制成的粮食酒。不同于白酒，黄酒没有经过蒸馏，酒精含量低于20%。

5，米酒

米酒的主要原料是江米，所以也叫江米酒。

早在2000年前我国就发明了酿酒技术，并不断改进和完善，现在已发展到能生产各种浓度，各种香型，各种含酒的饮料，并为工业，医疗卫生和科学试验制取出浓度为95%以上的医用酒精和9999%的无水乙醇。

扩展资料

米，麦，玉米，高粱，蜂蜜等和酒曲酿成的一种饮料。我国各地均有生产。因原料，酿造加工，贮藏等多种条件的不同而有很多种类。从制法分，酒有蒸馏酒和非蒸馏酒两大类，前者可见于一般的白酒。后者有米酒，黄酒，葡萄酒等。入药用普通白酒，黄酒或米酒即可。

-酒

是有机物，为乙酸乙酯等呈香物质。

白酒的化学成分98%是水和乙醇，1%～2%是呈香呈味的微量组分（醇类、酯类、酸类和醛酮类香精香料），其中微量成分决定白酒的香型和风格。

白酒勾兑是整个白酒生产工艺的根本所在，生香靠发酵，调香靠勾兑。它是对传统白酒工艺而言的。传统白酒的勾兑方法是为了保证产品的一致性和酒的协调性而采取的一种手段，将不同酒龄、不同窖别、不同调味酒相互取长补短进行勾兑，从而达到香味协调、风格突出和产品质量均一的目的。新型白酒的勾兑往往是将酒精、纯净水、调酒液、固态法白酒、香精香料相互取长补短进行勾兑，从而使该类产品成为质量统一、香味协调、风格突出的新型白酒。

好的白酒有一股扑鼻的芳香感觉。白酒中的香气成分巳鉴定出很多种。目前，我国所能掌握的分析技术或手段，确认白酒香气成分有136种(定量的有90种)，其中酸类25种，酯类42种，醇类30种，醛类10种，多元醇4种，硫化物及游离氨4种，加上有些尚未确认的总数在150种以上。另据国外报导，酒精饮料中的生香成分是由数百种不同的化合物所组成的，已检出的有：醇28种、酸80种、酯118种、羰基化合物41种，缩醛17种、酚类41种、碳氢化合物11种、氮化物18种、硫化物11种、内酯类17种、糖4种、不可分的化合物11种，总计407种。

这些香气成分在白酒中含量极微，但在恰当的配比下，使白酒具有优美的特殊的芳香。各种酒的香气特征是它的香气成分的量的平衡表现。白酒中的香气成分不管怎样复杂，在每种型、格的白酒中，总有一个主体香和附加香成分，合起来组成白酒的典型香。白酒香气的感官质量应是香气协调，有愉快感、主体香突出。同时考虑其溢香性、喷香性和留香性。溢香性好的酒(即闻香性好的酒)，当酒倒出，香气四溢，芳香扑鼻，说明酒的香气较多。喷香性好的酒(即进口香好的酒)，酒一入口，香气充满口腔，大有冲喷之势，说明酒中所含低沸点香气物质多。留香性好的酒(即余香好的酒)，酒咽下后仍有余香，酒后作嗝，也有特殊舒适的香气，说明其酯的含量较多，特别高沸点香味物质多。这些香气成分分别为酯类、酸类、醇类、羰基化合物类。

(1)酯类：白酒中的香味物质数量最多，影响最大的是酯类。酯类是具有芳香性气味的挥发性化合物，是构成酒香的主要物质，对形成各种酒的典型体起决定性的关键作用。

一般优质白酒、芳香白酒、或名优酒中的酯含量都比较高，平均在02～06％，一般大曲酒在02～03％之间，而普通白酒在01％以下，但必须总酯含量不小于005～008％。

白酒中一般含有甲酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯，己酸乙酯、庚酸乙酯，辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、乳酯乙酯等。酒类中的酯类主要是C1～C14的碳直链脂肪酸酯。1～2个碳的脂肪酸酯香气弱，持续时间短；3～5个碳的脂肪酸的酯具有脂肪臭，酒中含量不宜过多；6～12个碳的脂肪酸酯香气浓，持续时间较长，12个碳以上的脂肪酸酯几乎没有什么香气。白酒中的主要酯类为乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯，三者之和占酒的总酯量的85％以上。故称为三大酯。三大酯含酯的变化，对酒的风味有着决定性的影响。乙酸乙酯浓时呈苹果、香蕉香，稀时呈梨和菠萝吞；已酸乙酯浓时呈辣味和臭味、稀时赋予白酒特殊的窖香；乳酸乙酯具有香不露头的特征，对酒的口味有浓厚带甜的感觉，浓时带涩味。普通白酒中，乙酸乙酯和乳酸乙酯的比例为2∶1，两者是代表白酒风格的主要成分，特别是乳酸乙酯是地道的老白干味的主体香，即使在以已酸乙酯为主体香气的泸型酒中，乳酸乙酯和乙酸乙酯也占重要地位。白酒中没有乳酸乙酯就失去了自己的风味，但含量过多时，则呈青草味、涩味。在泸型酒中，以巳酸乙酯为主体香气外，还有一主体香成分是丁酸乙酯，丁酸乙酯浓时呈不愉快香味，略带臭，稀时呈兰姆酒香，丁酸乙酯是酒中老窖香气组成分之一，在酒中含量不能多，否则会带来脂肪臭味。

(2) 酸类：酸是白酒中的重要呈味牲质，它与其它呈香、味物质，共同组成白酒所特有的芳香。含酸量少的酒，酒味寡淡，香味短；如酸味大，则酒味粗糙。适量的酸在酒中能起到缓冲作用，可消除酒饮后上头，口味不协调等现象。酸还能促进酒的甜味感，但过酸的酒甜味减少，也影响口味。一般优质白酒酸的含量较高，约高于普通白酒一倍，超过普通液态酒的两倍。酸量不足，将使酒缺乏白酒固有的风味，但酸过量则出现邪杂味，降低酒的质量，因此有的省规定白酒中的酸含量最高不超过01％。但一般白酒中的酸含量应在01克／100毫升左右。酒中酸的组成分中，主要有乙酸、已酸、乳酸及丁酸，其和为总酸的90～98%。同时不同酒中所占比例也不一样，如清香型的总酸中乙酸含量最高，浓香型中已酸含量最高，其次为乳酸。

白酒中的酸类，分挥发酸和不挥发酸两类。挥发酸有甲酸、乙酸，丙酸、丁酸，巳酸，辛酸。甲酸刺激性最强，但含量甚微，乙酸刺激性强，含量也高，给酒带来愉快的酸香和酸味，但含量过多，使酒呈尖酸味，丁酸有窖泥香且带微甜，有些不成功的泸型酒中含丁酸多，臭气较突出，但在含量稀薄的情况下，与其他香味物质混在一起，也可能形成香气和香味成分。已酸有窖泥香且带辣味，泸型型酒中就必须具有一定的巳酸量，过量有脂肪臭。丙酸气味尖酸而带甘，进口柔和，过量带涩。辛酸以及碳链更长的脂肪酸呈油臭，但含量不高。

不挥发酸有乳酸、苹果酸、葡萄糖酸，酒石酸，柠檬酸，琥珀酸等。乳酸比较柔和，它给白酒带来良好的风味，乳酸香气微弱而使酒质醇和和浓厚，过量则出现涩味。琥珀酸调和酒味，且利酒体。柠檬酒，酒石酸，酸味长，且使酒爽口，过量刺口。总之，这些不挥发的有机酸在酒中起调味解暴作用，只要含量比例得当，使人饮后感到清爽利口，醇滑绵柔。若含量过高，酸味重，刺鼻。

挥发性的脂肪酸，从丙酸开始有异臭出现，丁酸过浓呈汗臭味，而戊酸、已酸、庚酸有强烈的汗臭，但这种气味随着碳原子数的增加又会逐渐减弱，辛酸的臭味即很少，反而呈弱香。8个碳原子以上的酸类，其酸气较淡，并且微有脂肪气味。

挥发性的乙酸和不挥发的乳酸，是白酒中含量最大的两种酸，它们不但是白酒的重要香味物质，而且是许多香味物质的前体。一般白酒中乙酸含量接近乳酸含量，而优质酒中，乳酸量大为增加。

总之，有机酸既有香气，又是呈味物质，碳原子少的有机酸，含量少可以助香，是重要的助香物质。碳原子较多，或不挥发性的酸，这些有机酸在酒中起调味解暴作用，是重要的调味物质，但要注意它们的含量，以及它们之间的比例关系。

(3)醇类： 醇类在酒中占有重要地位，它是酒中醇甜和助香剂的主要物质，也是形成香味物质的前驱物质，醇与酸作用而生成各种酯，从而构成白酒的特殊芳香。

白酒中的醇类，除乙醇为主外，还有以下主要的醇类:甲醇、丙醇，第三丁醇、仲丁醇，异丁醇，第三戊醇、第二戊醇、异戊醇，正戊醇、己醇，庚醇，辛醇、正丁醇、丙三醇、异丙醇，23—丁二醇等。白酒中含有少量的高级醇赋于白酒特殊的香气，并起衬托酯香的作用，使香气更完满，这些高级醇在白酒中既是芳香成分，也是呈味物质，大多数似酒精气味，持续时间长，有后劲，对白酒风味有一定的作用。这些高级醇在酒中的含量多少，以及各种醇之间的比例，给白酒的风味以重要的影响。

这些高级醇的味道并不好，除了异戊醇微甜(稍有涩味)外，其余的醇都是苦的，有的苦味重而且长。因此，它们的含量必须控制在一定范围之内。含量过少会失去传统的白酒风格;过多则会导致辛辣苦涩，给酒带来不良影响，而且容易上头，容易醉。含高级醇高的酒，常常带来使人难以忍受的苦涩怪味，即所谓“杂醇油味”。

这些高级醇在白酒中，一方面是有害成分，只有在过量时，才是有伤酒的风味的。另一方面，适量的高级醇，则是白酒中不可缺少的香气和口味成分。如果酒基处理得十分干净，又不添加高级醇，也就是说，酒中根本没有或十分缺少这些高级醇，白酒的味道将十分淡薄，如果在稀释的酒精中加入003％的高级醇，则白酒便产生一定的清香味，因此它又是一种在构成白酒的香气成分和风格上起重要作用的物质。关键是它们的含量必须适当，不能太多。同时，杂醇油与酸及酯的比例，以及杂醇油中各种类之间的比例，对于白酒风味也有重要影响。如果醇酯比高，则杂醇油味就显得讨厌，而如果醇酯比例适中，即使杂醇油含量稍高一些，也仍然汉有令人讨厌的感觉。白酒中的醇酯比应小于1；如：酸：酯：高级醇=1：2：15这样的比例较为适宜。如果高级醇高于酯，则出现液态白酒的较浓的杂醇油的苦涩味道。反过来，如果高级醇低于酯，则酒的味道就趋于缓和，苦涩味减少。此外，如果酒中异丁醇和异戊醇的比例适宜(1：2～25)，杂醇油所带来的异味也就能明显地减少。

酒中除了上述的高级醇外，还有若干多元醇，例如甘油(丙三醇)，2，3—丁二醇，环已六醇，甘露醇等，它们是白酒中甜味物质。甘油具有甜味，使酒带有自然感，适量添加，使酒有柔和、浓厚之感。丁四醇(赤癣醇)甜味大于蔗糖两倍，戊五醇(阿拉伯糖醇)也是甜味物质，巳六醇(甘露醇)有很强的甜味，使酒有水果的甜味，这些多元醇均为粘稠液体，都能给白酒带来丰满的醇厚感。

醇类中的β—苯乙醇，是构成白酒风格香的必要成分，给酒带来类似玫瑰的香味，持久性强，过量时带来苦涩味。醇类还可以和脂肪酸结合生成酯，或多或少地增加酒香。

白酒中的高级醇含量应在03克／100毫升以下，国家标准的理化指标中，规定杂醇油总量不得超过015克／100毫升。上述文中的高级醇，实指碳链中的碳原子数大于2的带有-OH基的醇类。杂醇油有时意义上也泛指高级醇，分析指标中实指是异丁醇与异戊醇的量。多元醇指分子中有两个-OH基以上的醇类，具有甜而稍带苦味，在酒中很稳定，使酒入口甜，落口绵。

配酒中常用有异戊醇，异丁醇，正丁醇和已醇，还常常添加少量的丙三醇，23一丁二醇等改善酒质和增加自然感。白酒中除了上述的醇类物，还有一种只有一个碳原子的甲醇．甲醇有很大的毒性，食用4～10克即可引起严重的中毒，甲醇对人的神经系统及视神经的盲点有害，而且在体内积蓄，不易排出体外，它在人体内的代谢产物是甲酸和甲醛，甲酸的毒性比甲醇大6倍，甲醛的毒性比甲醇大30倍，所以极少量的甲醇即能引起慢性中毒，使视力减退而不能矫正，视野缩小以致双目失明，所以白酒中的甲醇含量必须严格控制。国家标准中规定，谷类粮食白酒中的甲醇含量应为004克／100毫升，瓜干及代用品为原料的白酒中的甲醇含量应为012／100毫升。

白酒中，除含上述醇类外，还有乙醇是其主要组成成分， 乙醇微呈甜味。乙醇含量的高低决定了酒的度数，含量越高， 酒性越烈。白酒的度数因各地的饮用习惯和制造习惯的不同而不同。北方以60度以上的酒度者为多，南方多为46～55度。有些人误认为酒度越高，质量就越好，这是一种错误的看法，从酒的质量来说，在53～54度，酒中的乙醇分子与水分子的亲合力最强，酒的醇和度好，酒味最协调，对人的口味也最爽口，茅台酒就是巧妙地做到了这—点。酒精度高的烈性酒， 对人的毒害也是比较大的，特别是常年饮用，容易引起慢性酒精中毒．对神经系统、胃、十二指肠、肝脏、血管等都能引起疾病。从人民健康着想，降低酒度是一个值得重视的问题。因此．白酒发展的方向之一，就是降低酒度。当然这还是一个复杂的问题。降低酒度，不仅要克服酒度低出现的浑浊问题，而且为了不致影响白酒固有的风味，也还有一系列难题，有待于研究解决。此外，消费者也还有一个逐步适应的过程。目前，清香型白酒的酒度一般为62～65度，浓香型为60度，茅台(酱香)型为52～55度。

(4)羰基化合物的风味特征 具有羰基的醛类对形成酒的主体香气有一定作用，酒香与醛类化合物的含量与种类有密切关系。醛类有强烈的香味．脂肪族低级醛有刺激性气味，碳链长度增加，在C8～c12时香味强度达到最高值，以后随着碳链增长，香味强度急剧下降。在白酒中，偶数碳原子比相邻的奇数碳原子的醛的化合物香味要强些。

白酒中的醛类包括甲醛、乙醛，丙醛、丁醛，戊醛，已醛、庚醛，糠醛，乙缩醛等。

少量的乙醛是白酒中有益的香气成分。似果香，味甜带涩。一般优质白酒，每100毫升中含乙醛都超过20毫克。乙醛和乙醇又进一步缩合成乙缩醛。酒中的乙缩醛含量较大，有的优质白酒能达到100毫克／100毫升以上，成为酒中的主要成分之一。这两种成分在优质酒中的含量比普通白酒高2～3倍，它们有清香味，具有酒头气味，适量时对增强口味感作用很好。其余的醛类成分含量甚微，以异戊醛香味较好，似杏仁味带甜。糠醛呈微金**，有香蕉带苦涩味。但是糠醛含量过高时，呈现极重的焦苦味，这种焦苦味使人反感，糠醛对人体是有害的。但在液态法白酒调香中，有时还添加极微量的糠醛，对解决液态法白酒的酒精味能起较大作用，但含量不得超过国家颁布的“食品卫生标准”。有时白酒生产(或酒精生产)中，出现不正常现时常会产生丙烯醛，不但辣得刺眼，并有持续性的苦味。丙烯醛和丙烯醇是催泪性的物质，对人体危害极大，必须严格杜绝使用含有丙烯醛的酒精配酒，在不得不使用时须经过多次处理，经化验分析，基本上没有丙烯醛时才能作配酒用酒基。

酒中的醛含量应适量才能对酒的口味有好处，但是过量的醛类，则使白酒具有强烈的刺激味与辛辣味，饮用这种酒后会引起头晕。醛类是酒中辛辣味的主要来源，只要有微量的乙醛，它便与乙醇及酒中的挥发酸，形成不良气味的物质，使酒有辣味。酒作为一个有刺激性的嗜好品，适当的辣，当然是必要的，但过分辣就有伤酒的风味了，并且对饮 用者的健康也是不利的。

俗话说，“酒是陈的香”！醇香悠长，使人陶醉，白酒也。它是我国独具特色的传统食品，作为一种穿越中华历史的文明符号，演绎着东方国度的生活法则，也吸引着无数人们追溯它的“元素组成”，探索白酒分析检测的技术。今天，程诚检测带您了解白酒检测的缘起。

专业的白酒检测机构：程诚检测告诉您：作为一类食品，白酒的分析检测具有其通用的要求，也有其内在的意义。首先，白酒的分析检测是食品安全的基本要求，甲醛含量的检测、重金属的监控、杂醇油的测定等，都是国家标准中明确规定必须要强制执行的项目;其次，对白酒进行分析检测，还可以对其质量进行初步判断，如总酸、总酯、乙醇浓度的测定等，另外，白酒中微量成分的分析也与质量的控制息息相关;第三，对白酒的分析检测，可以回溯到对生产的控制，如对发酵过程的监控、酒体的勾兑、新产品的开发等等;第四，白酒的分析检测，也是白酒行业科技发展的一个重要组成部分，它与其他科技进步力量一起构成了提升白酒行业自主创新能力框架。

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组成复杂、口感多变，由于白酒检测的复杂性，下面程诚小编将简单为您介绍白酒分析检测的技术方法及发展。

1 传统理化分析技术

通常采用烘干称重的方法进行，既简便又准确，比用现代仪器方法优越。国家相关标准明确规定，白酒必须要检测总酸、总酯、甲醇、杂醇油等指标。总酸的检测现在一般还是采用酸碱滴定的方法，方法简便，且准确度较高，是白酒分析检测的经典方法之一。总酯的检测也是通过皂化反应，再用滴定的方法确定。对于白酒中甲醇与杂醇油的检测，比色法仍不失为一种有效的方法。

2 色谱分析及联用技术

采用色谱分析技术，可以用于卫生质量监控和白酒检测机构的检测，用于白酒勾兑与成品的质量控制分析，用于不同香型白酒的特征组分剖析。

除了气相色谱联用技术在白酒行业的普及，液相色谱技术也在白酒行业具有重要的应用。液相色谱技术在白酒成分分析方面主要应用于白酒中不挥发有机成分的分析，氨基酸的分析，原料及大曲中组分的分析等。

3 光谱分析及联用技术

白酒分析检测中的光谱分析技术包括紫外—可见光谱分析法，近红外光谱分析法，原子吸收光谱分析法等。这里我们只着重讲一下近红外光谱技术。

近红外光谱技术是近年才引起白酒行业关注的一类分析检测技术。它可

其实，酒精在体内的分解是由酒的度数、人分解酒精的能力、饮酒的量等多重因素决定的。

喝酒之后，需要经过多长时间，血液里的酒精才会清空？

首先，我们要清楚酒精在人体内经历了什么过程。酒精也叫乙醇，进入人体之后，10分钟左右即可被吸收，进入血液，60-90分钟达到高峰。酒精有20%被胃吸收，80%被小肠吸收。

酒精进入血液后，被输送至肝脏。肝脏中的乙醇脱氢酶使乙醇转化为乙醛，乙醛被乙醛脱氢酶转化为乙酸。乙酸再被肝药酶（细胞色素P450）彻底转化为二氧化碳和水排泄出体外。（如图）这也是为什么喝酒之后想撒尿、呼气有酒味。

酒精在人体由肝脏负责分解，乙醇→乙醛的分解过程由乙醇脱氢酶参与，不同的人体内的乙醇脱氢酶含量都差不多，这个过程一般都可以完成，此阶段的差别不大。

而乙醛→乙酸分解过程需要肝脏中的乙醛脱氢酶参与，但是不同的人体内的乙醛脱氢酶含量差别很大，所以有的人醒酒快而有的人慢。分解过慢的就会导致乙醛聚集，然后造成脸部发红、头痛、心慌、恶心等症状。

根据目前科学研究的观点，正常人分解酒精的速度在10克/小时左右，1克酒约等于1毫升，当然人与人的代谢能力不一样，有的人稍快，有的人则慢些，代谢速度与人的体质有关，环境、温度、心情等因素不同也会发生变化。

扩展资料：

举个例子，酱香白酒一般的规格是53度500毫升（500克），那一瓶的酒精含量就是500克×53%=265（克），265÷10=265（小时），也就是说，如果你一个人喝掉了一瓶500克53度的酒，理论上你至少需要265个小时才能彻底分解完体内的酒精，当然酒精分解能力比较强的人需要的时间会短一些。并且，分解酒精的能力是有性别差异的，男性分解酒精的能力要比女性好一点。

酒精分解的计算公式如下：分解时间=酒精量÷10=饮酒量×酒度数÷10。

算完分解速度，我们再看看怎么估算体内酒精含量。

在我国，饮酒驾车是指车辆驾驶人员血液中的酒精含量大于或者等于20mg/100ml，小于80mg/100ml的驾驶行为。醉酒驾车是指车辆驾驶人员血液中的酒精含量大于或者等于80mg/100ml的驾驶行为。

我国男性的血液总量大约占到体重的百分之八(女性75%），血液占人体体液的10%。而在实际使用酒精检测仪测算的时候，其实得到的数据是酒精在体液中的含量，比重和在血液的含量差不多，但血液数量只占体液的10%。

也就是说测算的结果还要乘以十才是测算到的血液酒精含量，也就是说，一个60KG的成年人，血液总量为60×8%=48公斤=4800毫升，体内酒精总量超过9600mg（96克）就算是酒驾。

换算成公式：血液酒精浓度mg/100ml=体液酒精浓度＝体内酒精含量mg÷体液总量ml×100

=（饮酒量ml×酒精度数）÷（体重kg×70%）×100。

按照公式计算，一个60kg的成年男子喝了50毫升酒精度为40%的白酒，其血液酒精浓度计算为：

（50×40%）÷（60×70%）×100=47（mg/100ml)。

参考资料：

在酱香型白酒中，酯类物质含量最高的是乙酸乙酯和乳酸乙酯，酯类化合物只要体现在醇厚口感上，酱香型白酒存放的时间越长，酯类含量就会逐渐增高，但是在香气方面的表现并不突出，所以闻香很难品味出酱酒的酯类物质。

酱香型白酒的酸类物质总量比较高，要高于浓香型和清香型白酒，几乎是各种白酒香型中总酸最高的一种。其中乙酸、乳酸含量明显多于其他的酸，另外有机酸的种类也有很多，所以我们在喝酱酒的时候，能够比较明显地感受到酸味。不过酱酒的酸不能太突出，否则酒质容易变坏。

酱香型白酒具有三种典型香气：

一是酱香，二是窖底香，三是醇甜香。

“酱香”，是由芳香族化合物发出来的一种香味香气。根据气相色谱分析表明，酱香型白酒所含的芳香族化合物很丰富，特别是酚类物质，而这些物质成分又主要来源于酿酒原料。

“窖底香”，是已酸和已酸乙酯及酱香成分浑然一体的香味香气。它既有浓香型酒的特点，又区别于浓香型酒。香味香气浓郁，且凸显柔和。

“醇甜香”，含多元醇较多，是经微生物发酵作用的产物。醇甜香这类成分在酱香型白酒中，它能在三种典型体的香味香气成分中发挥一种奇特的缓冲作用，从而形成了酱香型白酒独树一帜的“复合香”。

喝了那么多年葡萄酒，你可曾想过，葡萄酒中究竟含有些什么？那些美妙的香气，复杂的滋味，从一颗葡萄到一滴美酒的秘密，全在这里了……

水

水是葡萄酒最主要的构成，是酒中所有成分的载体，葡萄酒中的水分含量约占85%。在19世纪的欧洲，水经常被霍乱、斑疹传染病污染，葡萄酒被当做最健康卫生的饮品，成了饮用水的替代品。

19世纪晚期时，专家们建议用葡萄酒给水消毒，在喝水前将水与葡萄酒混合6-12小时，这一做法在欧洲部分地区延续至第二次世界大战时期。

醇

葡萄酒中最主要的醇类物质自然是酒精。酒精是葡萄酒的主要影响因素，也是葡萄酒风味的重要组成成分之一。一般来说，葡萄酒中酒精含量并不高，大约在85%-16%之间，葡萄成熟度、酿造方式等都会影响酒精的含量。

除了酒精外，葡萄酒中还含有其余醇类物质，含量最高的便是甘油。甘油是酵母发酵的副产物，有助于提升葡萄酒的口感和质地，能给葡萄酒带来甜美圆润之感。甜酒的甘油含量会更高。

另外，甲醇、高级醇及其余多元醇也会出现在酒中。它们有的是由葡萄本身带来，有的则是发酵副产物。葡萄酒中的生青味、灰霉菌侵染带来的蘑菇味，都与醇类物质有关。甲醇的主要来源是葡萄果胶，在未经处理的情况下，葡萄酒中甲醇含量很容易超过标准，这也是为什么不建议自酿葡萄酒的原因之一。 

糖

即便是干型葡萄酒，也免不了有残糖的存在。葡萄酒中的糖分不仅仅来源于葡萄果实，还有部分多糖来自于酵母和其余微生物。

欧盟规定，残糖量小于4g/L即可称为干型酒。这些糖分可以柔化葡萄酒口感，平衡酒中酸度，也同样为酒体做出了部分贡献。

酸

葡萄酒中的酸是重要呈味物质，也承担起白葡萄酒骨架的构成。在葡萄酒中有六种酸，以酒石酸占比最大。醋酸是葡萄酒中唯一的挥发酸，少量醋酸能够起到提升葡萄酒复杂性的作用，过量醋酸则是葡萄酒细菌败坏的表现。葡萄酒的酸度既与葡萄品种有关，也与环境气候、酿造方式相关。

随着陈年的进行，葡萄酒中的酸会慢慢衰弱，酸度是判断白葡萄酒陈年潜力的重要依据。

酚类物质

提到葡萄酒的保健功效，一定离不开的就是酚类物质。它们既能赋予葡萄酒特殊的颜色和风味，还有益于人体身体健康，具有杀菌、抗氧化和维生素的一些性质，能够预防心血管类疾病。

在所有酚类物质中，我们最熟悉的莫过于单宁了。它是葡萄酒中涩感的来源，是红葡萄酒的骨架，支撑起了红葡萄酒的结构。单宁也是判断红葡萄酒陈年潜力的重要依据。

芳香类物质

葡萄酒中的芳香类物质是香气的主要来源，相比起其它物质，香气成分的浓度非常低，可这并不影响它们所发挥的作用。

香气物质可以来源于葡萄品种、发酵或陈年，它们是组成葡萄酒风味不可或缺的一部分。

蛋白质及氨基酸

蛋白质和氨基酸是生命构成的重要组成部分，自然也在葡萄酒中出现。红葡萄酒由于有单宁的存在，蛋白质含量较少，白葡萄酒中含有各种蛋白质，大多来源于葡萄，不稳定蛋白的存在也是白葡萄酒浑浊变质的原因之一。

矿物质

葡萄酒中存在少量非有机盐，例如钾、氮、磷、硫、镁、钙等。不过，它们并不是葡萄酒矿物味的来源。科学家们有时会利用金属成分含量，判断某款葡萄酒可能来自哪个具体的葡萄园，对葡萄酒的追根溯源有重要意义。

二氧化硫

二氧化硫和亚硫酸盐是食品中常见的防腐剂，在葡萄酒中，二氧化硫不仅能抑菌，还起到抗氧化的作用。此外，二氧化硫也是酵母发酵副产物之一，因此绝对无硫的葡萄酒是不存在的。

关于二氧化硫的含量，不同国家有不同的标准。整体而言，1 升葡萄酒中二氧化硫的含量约为 80-200 mg，其中绝大部分可通过醒酒和摇杯散发，真正进入人体的含量非常少。

除了以上这些，葡萄酒中还会有其它少量的其它物质。在它们的和谐作用下，葡萄酒才有了你所见到的这般美味。