鱼的营养价值及功效

鱼的营养价值及功效主要体现在以下几方面：

一，鱼肉：富含优质蛋白，易消化吸收，脂肪含量低，还含有钙、磷、钾、碘、锌、硒等无机盐，以及维生素A、维生素D及B族维生素等。鱼肉有暗色、白色肉之分，暗色肉含有较多的脂质、糖原、维生素、酶类等，味道较腥，如金枪鱼、沙丁鱼等；白色肉腥味较轻，如大黄鱼、比目鱼等。

二，鱼脑：富含俗称“脑黄金”的多不饱和脂肪酸DHA，还有磷脂类物质，有助于婴儿大脑发育，对辅助治疗老年痴呆症也有一定的作用。但鱼脑胆固醇含量较高，应控制食量。

三，鱼鳔：古代有“海洋人参”之称，与燕窝、鱼翅齐名。鱼鳔含有生物大分子胶原蛋白质，有改善组织营养状况，促进生长发育，延缓皮肤衰老的效能，是理想的高蛋白低脂肪食品。海水鱼的鱼鳔壁较厚，通常制成干品，称为鱼肚。鱼肚制成的菜肴口感滑润、细腻，有浓厚感。

四，鱼鳞：含有胆碱，可增强记忆力。还含有多种不饱和脂肪酸，对防治动脉硬化、高血压及心脏病都有一定作用，可做成鱼鳞冻食用。此外，鲥鱼和鳓鱼的鱼鳞含有一定的脂质和鲜味成分，烹饪时可不去鳞直接蒸制；带鱼鱼鳞含有可抗癌的6-硫代鸟嘌呤，吃时也不必刮。

五，鱼尾和鱼骨鱼尾：营养和鱼身的肉差不多。鱼骨确实有补钙的效果，但是一般人们吃得很少，鲨鱼的鱼骨可做成鱼骨粉。

六，鱼唇：多以鲟鱼、鲨鱼、鳐鱼上唇部的皮及连带组织干制而成，主要成分为胶原蛋白。

七，鱼眼：维生素B1和DHA的含量略高。

扩展资料：

五种人要少吃鱼

一，痛风患者。鱼、虾、贝类等食物富含嘌呤，而痛风则是因为人体内嘌呤代谢异常所致，因此，痛风病人急性发作期要禁食一切肉类及含嘌呤高的食物。缓解期则应定量吃鱼肉类食物，严禁一次摄入过多。

二，出血性疾病患者。鱼脂肪中含有二十碳五烯酸，具有防止胆固醇粘附于血管壁的作用，对于动脉粥样硬化者十分有益。但是，摄入过多会抑制血小板凝集，容易加重出血性疾病患者的出血症状，对病情恢复不利。

三，肝肾功能严重损害者。鱼类食物蛋白质含量丰富，过多摄入会加重肝和肾的负担，肝肾功能严重损害者应在医师的指导下，定量吃鱼。

四，服用某些药物的人。扑尔敏、苯海拉明等为组胺受体拮抗药，而鱼虾等富含组氨酸的食物在体内可转化为组胺，若上述抗组胺药与之一起吃则会抑制组胺分解，造成组胺蓄积，诱发头晕、头痛、心慌等症状。

最后，需要提醒的是，过敏体质者特别是曾经因吃鱼虾类食物发生皮肤过敏的人应慎吃鱼，以免再次引发过敏。

人民网-鱼鳞增强记忆 剖析一条鱼的全部营养价值

鱼类，是最古老的脊椎动物。部分不同染色体数目的杂交的后代依然有生育能力。它们几乎栖居于地球上所有的水生环境，从淡水的湖泊、河流到咸水的大海和大洋。鱼肉富含动物蛋白质和磷质等，营养丰富，滋味鲜美，易被人体消化吸收，对人类体力和智力的发展具有重大作用。

那么，鱼类的营养价值都有哪些呢

　　1、鱼肉质细嫩，有温中益气、暖胃、润肌肤等功能，是温中补气养生食品。

2、鱼肉脂肪含量低，供热能低，有益气养血，柔筋利骨等功能。

　　3、鱼有暖胃和中平肝祛风等功能。

　　4、鱼肉含蛋白质、钙、磷、铁、维生素B1、卵磷脂，可增强记忆、思维和分析能力，延缓脑力衰退。

5、鱼肉有利于心血管功能，还可降低血液粘度，促进血液循环。

　　6、鱼肉有养血、明目、通经、安胎、利产、止血、催乳等功能。

　　7、鱼肉里面富含胶原蛋白，能够增强身体活力修补人体细胞组织。

　　8、鱼肉有滋肝肾、补气血、清胃去热等功能。

鱼类富含人体所需的各种营养成分，对人体健康和智力发展非常有利，因此，鱼类既是“长寿食品”，又是“益智食品”。

黄花鱼的营养成分

黄花鱼的营养成分，生活中常吃的食物的功效和作用我们都有所了解，不同的使用方法对人体产生的作用也不一样，吃法也是多种多样的，我和大家一起来看看黄花鱼的营养成分的相关资料。

黄花鱼的营养成分1

1、小黄鱼每100克含热量为9800大卡(409千焦)。

2、黄鱼含有丰富的蛋白质、微量元素和维生素。

3、黄花鱼的谷氨酸含量较多，谷氨酸是人神经系统发育不可缺少的一种氨基酸。

5、蓝色海洋中的黄花鱼含有丰富的维他命A、B以及磷、钙、铁等，无机盐含量高，且鱼肉组织柔软，宜于消化吸收，补充身体维生素。

6、黄花鱼含蛋白质、脂肪、维生素B1、B2和烟酸、钙、磷、铁、钾、碘等成分。其水解蛋白质含较多的氨基酸，如赖氨酸、亮氨酸、酪氨酸、丙氨酸、精氨酸、谷氨酸等17种氨基酸。

女人吃黄花鱼的好处

1、养胃

中和胃酸，缓解胃痛。

2、止血凉血

含有大量胶质，生成血小板，有止血功效。

3、补血益气

适宜肤色没有光华，失去红润、手脚冰冷的人群。黄鱼含有丰富的蛋白质、矿物质和维生素，对人体有很好的补益作用。

4、黄花鱼能治疗失眠

黄花鱼中的微量元素，可以直接作用人类的神经系统，能减少焦虑和紧张等不良情绪的出现，对失眠也有很一定的调理功效。

5、预防心脑血管疾病

黄花鱼还含有一些不饱和脂肪酸，它可以清除血液中的胆固醇，加快它们的排出，对血栓和动脉硬化的发生有良好预防作用。

6、补虚强身

黄花鱼是一种性味甘平的食材，健脾升胃是它最重要的功效，平时人们多吃一些可以提高肠胃功能，也可以加快身体的正常代谢，能让人们的疲劳和体虚症状很快消失，特别适合那些身体虚弱的人群食用。

黄花鱼的食用禁忌

1、急慢性皮肤病患者应忌食黄花鱼。

2、气管哮喘、癌症、淋巴结核、红斑狼疮、肾炎、血栓闭塞性脉管炎等患者也不宜食用。

3、胃呆痰多者、哮喘病人、过敏体质者和体胖内热的人应慎食。

4、黄花鱼烹饪时禁忌用牛、羊油煎炸。隔夜的清蒸黄花鱼还能不能吃。

5、黄花鱼不能与中药荆芥同食，吃鱼的前后要忌喝茶，不宜与荞麦同食。

6、荞麦与黄花鱼食物相克，因黄花鱼多脂，荞麦性寒难消、动热风，都是不易消化之物。黄鱼味甘性平有小毒且多食难消化，荞麦性寒难消，食之动热风，两者都为不易消化之物，同食难消化，有伤肠胃。

结语：通过以上介绍，大家对黄花鱼的相关知识是否有了更多的了解了呢女人吃黄花鱼具有养胃、止血凉血、补血益气、治疗失眠、预防心脑血管疾病等功效。所以适当的吃点黄花鱼对身体是有益的，以上我还介绍了食用黄花鱼的禁忌，大家可要牢记哦。

黄花鱼的营养成分2

黄花鱼的功效健脾升胃

安神止痢

益气填精

补血止血

防止癌症

黄花鱼的营养价值

1、 黄鱼含有丰富的蛋白质、微量元素和维生素，对人体有很好的补益作用，对体质虚弱和中老年人来说，食用黄鱼会收到很好的食疗效果；

2、黄鱼含有丰富的微量元素硒，能清除人体代谢产生的自由基，能延缓衰老，并对各种癌症有防治功效。

黄花鱼的使用效果黄鱼味甘咸、性平，入肝、肾二经；

中医认为，黄鱼有和胃止血、益肾补虚、健脾升胃、安神止痢、益气填精之功效；

对贫血、失眠、头晕、食欲不振及妇女产后体虚有良好疗效。

黄花鱼的适用人群一般人群均可食用

1、 贫血、失眠、头晕、食欲不振及妇女产后体虚者尤为适宜；

2、黄鱼是发物，哮喘病人和过敏体质的人应慎食。

如何挑选黄花鱼优质的黄鱼呈金**，有光泽，鳞片完整不易脱落，肉质坚实，富有弹性，眼球饱满突出，角膜透明，鱼鳃色泽鲜红或紫红，腮丝清晰。无异味。

黄花鱼的储存方法新鲜黄鱼如果要储存，先去除内脏和鱼鳞，擦净水分，放入保鲜袋，在冰箱冷藏室可保存2天。在冷冻室可长期保存。

黄花鱼的营养成分3

黄花鱼在我国的近海海域盛产，营养价值高，食用美味，而且药用价值很高，所以倍受大家的喜爱。

黄花鱼本身肉质细嫩，含有丰富的蛋白质以及微量元素和维生素，对人体有很好的补益作用，对体质虚弱和中老年人来说，食用黄花鱼会收到很好的食疗效果。同时黄花鱼含有丰富的微量元素硒，能清除人体代谢产生的自由基，能延缓衰老，并对各种癌症有防治功效。

功效与作用

1、中医认为，黄花鱼性味甘平，具有健脾升胃、补虚益精、调中止痢之功效，对贫血、失眠、头晕、食欲不振及妇女产后体虚有良好疗效。

2、黄花鱼汤用于病后体虚，食欲缺乏，夜卧不宁；黄花鱼莼菜汤用于消化道肿瘤伴有肠胃功能不良，厌食，消瘦；冬笋炒黄花鱼用于消化道肿瘤，厌食，消瘦；胡椒沙仁蒸黄花鱼用于脾胃虚寒，腹部胀痛，食欲缺乏；黄花鱼粥用于病后体弱食少神疲力乏。

3、黄鱼含有丰富的微量元素硒，能清除人体代谢产生的自由基，能延缓衰老，并对各种癌症有防治功效。

4、黄花鱼特别适用于体质虚弱、面黄肌瘦、少气乏力、目昏神倦、食欲下降等症状的人食用，对有睡眠障碍、容易失眠的人有一定的安神、促进睡眠的作用。而在唐代《开宝本草》中介绍的“莼菜黄鱼羹”食疗方，即用莼菜15克，黄花鱼250克，共煮煎浓汁服用，有益气开胃的功效，胃口不好的人可以多吃。而且黄花鱼入药，还可用于治疗泌尿系结石，支气管哮喘、肝炎等多种疾患。

5、多吃黄花鱼可预防动脉硬化和冠心病。因为其鱼油中含有一种独特作用的必需脂肪酸——N－3脂酸。N－3脂酸可使血中三酰甘油和总胆固醇降低，高密度脂蛋白稍增高，肝脏合成极低密度脂蛋白减少，故能积极防止动脉硬化和冠心病的发生。

菜谱介绍：豆瓣黄花鱼

主料： 黄花鱼一条。

辅料： 葱适量、姜适量、料酒2汤勺、豆瓣酱2汤勺、白糖10克、清汤1小碗、胡椒粉2克、植物油适量。

做法：

1将黄花鱼去鳞去内脏，清洗干净

2锅内放油，将鱼放入锅中。煎几分钟后，慢慢晃动锅子，使得鱼头鱼尾都能煎到。用锅铲盛着锅里的油浇到鱼身上，让没煎上的一面也预热一把。翻身煎熟后盛出。

3锅内留底油，放入葱姜爆香后，放入两勺红油豆瓣酱翻炒均匀。

4将鱼放入锅中加入清汤，放白糖，料酒，胡椒粉，炖至收汁即可（盐可以不用放了，豆瓣酱本身的咸味可以起到调味作用）

鱼是人们菜肴中很受欢迎的食物，不但味道鲜美，而且营养也十分丰富。

鱼肉中含蛋白质很多，占15%～20%，而且鱼肉蛋白质的质量很高，蛋白质中的必需氨基酸含量及其比值和人体大致相仿，且易于消化吸收。大多数鱼含脂肪少，通常只有1%～3%，而且含不饱和脂肪酸多，通常呈液态，比畜肉的脂肪容易消化，消化吸收率为95%左右。鱼肉中还含有丰富的钙、磷、钾、铜等无机盐。海鱼中含有碘、钴和氟等人体必需的微量元素。此外鱼肉中含有较丰富的维生素，如烟酸、维生素B1、维生素B2、维生素B（12）维生素A和维生素D等。

鱼的营养及功效与作用

鱼的营养及功效与作用，鱼是不少家庭首选的肉食，在鱼类中，四大家鱼是家常菜之一。鱼肉食物味道鲜美、营养价值高，而且具有很多防治疾病的功效，以下分享鱼的营养及功效与作用

鱼的营养及功效与作用1

鱼的营养价值

1、鱼脑

鱼脑也就是我们说的鱼头，鱼头中含有丰富的多不饱和脂肪酸和磷脂类物质，这些物质有助于婴儿大脑的发育，并具有辅助治疗老年痴呆症的作用。但鱼脑中也含有较多的胆固醇，因此一次性不能吃得太多。

2、鱼眼

很多朋友在吃鱼头的时候都会将鱼眼给扔掉，殊不知你扔掉的却是一种营养价值极高的美食哦。鱼眼中含有丰富的维生素B1及二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸等不饱和脂肪酸。这些营养物质可增强人的记忆力和思维能力，降低人体内胆固醇的含量。因此，建议经常用脑的人可常吃鱼眼。

3、鱼肉

鱼的营养价值非常高。其鱼肉不仅口感好还有助于人体消化吸收等优点。经研究发现，鱼肉中富含多种维生素，如。维生素A、维生素D和B族维生素、酶类、钙、磷、碘、钾、锌、硒、不饱和脂肪酸及优质蛋白等营养成分。

鱼肉可分为暗色鱼肉和白色鱼肉两种。暗色鱼肉中含有的营养物质较多，味道较腥。白色鱼肉中含有的营养物质相对较少，但腥味较轻。一般来说，活动性强的鲣鱼、金枪鱼、沙丁鱼等鱼类体内含有的暗色肉较多，活动性较弱的银鳕鱼、大黄鱼、比目鱼等鱼类体内含有的白色肉较多。

4 、鱼肚

鱼肚也就是鱼鳔，它是一种最理想的高蛋白低脂肪食品。早在1600多年前的《齐民要术》中就有关于鱼肚的记载。该书中称鱼肚是与燕窝、鱼翅齐名的高营养食品。现代研究也发现，鱼肚中含有丰富的大分子胶原蛋白，该物质能够有效的改善人体组织细胞的营养状况、促进人体生长发育、延缓皮肤老化的功效。用鱼肚制成的菜肴口感滑润、细腻。

另外，海水鱼的鱼肚壁较厚，经常会被制成干品食用。这种干品鱼肚被叫做鱼鳔。人们在食用鱼肚前，必须提前将其用油或水泡发。质厚的鱼肚用油或水泡发皆可，质薄的鱼肚用油泡发的效果比较好。鱼肚非常好吃，我我最喜欢吃鱼肚了。

5、鱼骨

鱼骨中含有丰富的钙质，具有防治骨质疏松的作用。因此处于生长期的青少年和骨骼开始老化的中老年人应多吃一些鱼骨。另外，很多人都因为不会烹制鱼骨而将其扔掉。其实，鱼骨的烹制方法有很多。例如，可以将鱼骨晒干、碾碎后，和肉馅一起做成丸子食用。也可以在炖鱼时多放一点醋，并使用高压锅进行炖煮，这样可使鱼骨软化，就可直接食用。

6、鱼鳞

鱼鳞中含有丰富的蛋白质、胆碱、不饱和脂肪酸、卵磷脂及钙、硫等矿物质。胆碱具有增强记忆力的作用。卵磷脂具有保护肝脏、促进神经和大脑发育的作用。所以适当的吃些鱼鳞还是有好处的哦。

鱼的功效与作用

鱼是进补的良好水产食品，不仅味道鲜美，而且还有保健功效。不同鱼的功效与作用各有些不同。

鲫鱼，有益气健脾，利水消肿、清热解毒、通络下乳等功能。用鲜活鲫鱼与猪蹄同煨，连汤食用，可治产妇少乳。鲫鱼油有利于心血管功能，还可降低血液粘度，促进血液循环。

鲤鱼，有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、安胎通乳、清热解毒等功能。大鲤鱼留鳞去肠杂煨熟分服之，治黄疸。用活鲤鱼、猪蹄煲汤服食治孕妇少乳。鲤鱼与川贝末少许煮汤服用，治咳嗽气喘。

鲢鱼，有温中益气、暖胃、润肌肤等功能，是温中补气养生食品。

青鱼，有补气养胃、化湿利水、祛风除烦等功能。其所含锌硒等微量元素有助于抗癌。

黑鱼，有补脾利水，去瘀生新、清热祛风、补肝肾等功能。黑鱼与生姜红枣煮食对治疗肺结核有辅助作用。黑鱼与红糖炖服可治肾炎。产妇食清蒸黑鱼可催乳补血。

墨鱼，有滋肝肾、补气血、清胃去热等功能。是妇女的保健食品，有养血、明目、通经、安胎、利产、止血、催乳等功能。

草鱼，有暖胃和中平肝祛风等功能，是温中补虚养生食品。

带鱼，有暖胃、补虚、泽肤、祛风、杀虫、补五脏等功能，可用作迁延性肝炎、慢性肝炎的辅助治疗。肝炎患者用鲜带鱼蒸熟后取上层油食之，久服可改善症状。

各类鱼的营养价值

1、泥鳅。祛除湿邪、补中益气、解渴醒酒、祛毒除痔、消肿护肝。

2、鲫鱼。利水消肿，清热解毒，益气健脾，通络下乳。

3、鳗鱼。有益气养血、柔筋利骨等功能。

4、青鱼。化湿利水、补气养胃、祛风除烦等功能。其所含锌硒等微量元素有助于抗癌。

5、鲤鱼。健脾开胃，止咳平喘，利尿消肿，安胎通乳，清热解毒等功能。

6、草鱼。具有温胃和平肝祛风等功能，是温中补虚养生之佳品。

7、带鱼。暖胃、补虚、祛风、泽肤、杀虫、补五脏等功能。

8、黄鳝。入肝脾肾三经，有补虚损、祛风湿、强筋骨等功能，对血糖也有一定的调节功能。

鱼的营养及功效与作用2

吃鱼的好处

瘦身

拥有苗条的身材是女性一直想要拥有的，除了以节食、吃药的方式进行减肥之外，不妨尝试改变自身饮食的方式。自身饮食只要稍微的调整一下就可以达到既为人体提供充足的营养成分，又可达到瘦身的目的

所以，日常可以多食用一些鱼，任何鱼都是可以的。为何食用鱼可以瘦身因为鱼肉中含有大量的蛋白质，其脂肪含量是较少的，其热量也非常低，非常适合想要瘦身的女性食用。

减少抑郁症发生

女人到了不同的时期则自身的心理变化也是不同的，对于孕妇而言，易出现抑郁症。因为女性在怀孕期间，自身的大脑中的血清素的化学物质会逐渐的减少，如果不及时摄取鱼肉，则会引起或者加重抑郁症。

想要降低患上抑郁症的几率，我非常建议女性常吃鱼肉，因为鱼肉中就含有这种物质。怀孕的女性，不要等到自身已经患上这种疾病才食用这种鱼，最好在怀孕第三个月开始食用。

预防乳腺癌

不同的人群则患上的疾病也是不同的，对于女性而言，自身易患上乳腺癌，而这种疾病的治愈率是非常低的。既然没有较好的方式治愈这种疾病，建议大家可以进行该疾病的预防工作，所以，可以食用鱼来预防。调查数据显示，日本、韩国等生活在海边的女性则患上乳腺癌的几率是非常低的，这与她们常年吃鱼有较大的关系。

为何吃鱼可以降低患上这种疾病的几率，其实是因为鱼含有的必需氨基酸和omega—3脂肪酸可抑制癌细胞形成，阻止癌细胞繁殖。虽说鱼可以降低患上这种癌症的几率，但不必每天都食用，只要每周食用两次即可。它除了可以降低患上乳腺的几率之外，还可以降低患上淋巴癌的几率，平时可以多食用些沙丁鱼、青鱼、黄鱼、墨鱼等。

缓解痛经

多数女性到了例假期就会出现痛经的现象，多数人会用热水袋敷于腹部，或者服用止痛经的药丸，其实除了这些方法可以达到缓解痛经之外，还可用常吃鱼的方法。吃鱼可以缓解痛经这是多数人不知道的，其实该方法非常的管用，因为鱼肉富含的omega—3脂肪酸确对于痛经有缓解作用，痛经少女摄入这种脂肪酸的方法就是常吃鱼，最好吃深海鲑鱼、鲔鱼等。

减少中风发生率

随着年龄的增大，如果再加上较大的刺激，自身易患上中风，对于这种疾病是非常可怕的，所以，如何减少中风的发生率是多数人想要知道的。想要降低中风的发生率，可以常吃鱼，但千万不要等自身出现异常的时候才想起来食用，最好在年轻的时候就有吃鱼的习惯。

降低胆固醇

人体中的胆固醇含量较多，则身体则会出现异常，想要降低胆固醇，可以尝试以吃鱼的方式。吃鱼可降低胆固醇是诸多人都知道的，主要是因为鱼肉中所含有的脂肪多为不饱和脂肪酸，人食用时易被人体消化、吸收。当这种物质被人体消化、吸收之后，脂肪酸在血液中可与血胆固醇结合，把胆固醇从血管中带走，从而降低体内胆固醇的含量，维护身体健康。

鱼的营养及功效与作用3

鱼不能和什么一起吃

鱼+青椒：可以增强体力，缓解疲劳，还能够促进唾液的分泌，有利于肠胃的蠕动，有利于营养物质的消化和吸收，有效的防止便秘等症状，它还可以有效地预防贫血牙龈出血等症状。

鱼+火腿：能够补充所需要的氨基酸和营养物质，还能够去除疾病，滋补身体。能够促进肠胃的蠕动，有利于营养物质的消化和吸收。

鱼+豆豉：能够促进肠胃的蠕动，增加食欲，有利于营养物质的消化和吸收。能够促进人体的生长发育和新陈代谢，特别适合在日常生活中食用。

鱼+芹菜：能够清理我们的肠胃，促进肠胃的蠕动，有利于对营养物质的消化和吸收。并且可以有效地降低血压，能够缓解贫血等症状，还能够清热解毒，特别适合在夏季食用。

鱼+大葱：能够补充人体所需要的维生素和营养物质，并且可以保证人体激素的正常分泌，能够有效的壮阳补阴，对癌症还有一定的防治作用，对预防胃癌有着很好的作用，还可以促进血液循环。

哪些人不适宜吃鱼

1、患有慢性痢忌食

患有慢性痢忌食。患有慢性痢的患者，使用鱼会危害他们的身体健康，不利于人体的生长发育和新陈代谢，日常生活中应避免食用。

2、有哮喘、咯血的病人不宜食用;寒湿盛者不宜食用

有哮喘、咯血的病人不宜食用;寒湿盛者不宜食用。否则会加重他们的病情，不利于对病情的控制，不利于新陈代谢和生长发育，日常生活中应避免食用。

鱼的功效作用

1、具有补气血、益脾胃

促进肠胃的蠕动，有利于对营养物质的消化和吸收。能够缓解贫血等症状，还能够清热解毒，特别适合在夏季食用。

2、美容减肥

能够有效的缓解衰老，抗氧化，对于爱美的女性来说，鱼肉是一种不可多得的美容佳品。

3、治疗肺结核

能够有效的治疗肺结核，有利于肺结核病人病情的恢复和生长发育，能够促进它们的新陈代谢，特别适合在日常生活中食用。

1．鱼类的营养价值

鱼类蛋白质含量为15％～22％，平均18％左右。鱼类蛋白质的氨基酸组成一般较为平衡，与人体需要接近，利用率较高。脂肪含量约为1％～10％，平均5％左右，不同鱼种含脂肪量有较大差异。鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，单不饱和脂肪酸主要是棕桐油酸和油酸，多不饱和脂肪酸主要由亚油酸、亚麻酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)组成。碳水化合物的含量较低，约15％左右，主要存在形式为糖原。

鱼肉含有一定数量的维生素A、D、E，维生素B2和烟酸等的含量也较高，而维生素C含量则很低。鱼油和鱼肝油是维生素A和维生素D的重要来源。鱼类矿物质含量为1％～2％，其中硒和锌的含量丰富，钙、钠、钾、氯、镁等含量也较多。海产鱼类富含碘，有的海产鱼含碘50μg/1OOg～100μg/1OOg，而淡水鱼含碘仅为5μg/1OOg～40μg/1OOg。

2．其他水产动物的营养价值

除鱼类外，其他水产动物还包括甲壳类和软体动物类，主要有虾、蟹、贻贝、扇贝、牡蛎、章鱼、乌贼等。其蛋白质含量多数在15％左右，尤以河蟹、对虾、章鱼等较高。脂肪和碳水化合物含量较低。维生素含量与鱼类近似，有些含有较多的维生素A、烟酸和维生素E。矿物质含量多在10％～15％，其中钙、钾、钠、铁、锌、碘、硒、铜等含量丰富。一般每1OOg的钙含量多在150mg以上，其中河虾高达325mg；微量元素以硒的含量最为丰富；牡蛎、扇贝中锌含量较高；铁的含量以河蚌和田螺为最高。

3．禽类的营养价值

禽类食品指鸡、鸭、鹅等的肌肉及其制品，可加工烹制成各种美味佳肴，是一类食用价值很高的食物。

禽肉蛋白质含量为16％～20％，其中鸡肉和鹌鹑肉的蛋白质含量较高，约达20％；鹅肉约18％，鸭肉相对较低，约16％；心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量略低于肌肉，在14％～16％。禽类蛋白质的氨基酸组成与鱼类相似，与人体需要接近，利用率较高。禽肉脂肪含量差别较大，火鸡和鹌鹑的脂肪含量在3％左右，鸡和鸽子在9％～14％之间，鸭和鹅达20％左右。不饱和脂肪酸中以单不饱和脂肪酸为主，多不饱和脂肪酸比例较低。胆固醇含量在肝中较高，一般每1OOg为350mg左右，约是肌肉中含量的3倍。

禽类可提供多种维生素，主要以维生素A和B族维生素为主，内脏含量比肌肉中多，肝脏中含量最多。禽类含有多种矿物质，内脏含量普遍高于肌肉。其中铁主要以血红素形式存在，消化吸收率很高。鸭肝含铁最为丰富，每1OOg达23mg。

4．蛋类及蛋制品的营养价值

蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋及其加工制成的咸蛋、松花蛋等。蛋类的营养素含量不仅丰富，而且质量也很好，是营养价值很高的食物。

不同品种的蛋类，其营养成分大致相同。各种蛋类的蛋白质含量相似，全蛋为12％左右，蛋黄高于蛋清，加工成咸蛋或松花蛋后，无明显变化。蛋类蛋白质氨基酸组成与人体需要最为接近，营养价值很高，优于其他动物性蛋白。鸡蛋中脂肪含量约10％～15％，98％的脂肪存在于蛋黄中，蛋清中含脂肪极少。蛋黄中的脂肪消化吸收率高。蛋黄中维生素含量十分丰富，且种类较为齐全，包括所有的B族维生素、维生素A、维生素D、维生素E、维生素K和微量的维生素C。鸭蛋和鹅蛋的维生素含量总体而言略高于鸡蛋。矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋清部分含量较低。蛋黄中含矿物质为10％—15％，其中钙、磷、铁、锌、硒等含量丰富。蛋类中碳水化合物含量较低。蛋黄是磷脂的极好来源，所含卵磷脂具有降低血胆固醇的效果，并能促进脂溶性维生素的吸收。胆固醇集中在蛋黄，其中鹅蛋黄含量最高，每1OOg达1696mg，其次是鸭蛋黄，鸡蛋黄每1OOg也达15lOmg，鹌鹑蛋最低。蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3％左右。

5．畜肉类的营养价值

畜肉类包括猪、牛、羊等的肌肉、内脏及其制品。畜肉的肌色较深，呈暗红色，故有“红肉”之称；而禽肉及水产动物的肉色较浅，呈白色，故又称“白肉”。畜肉类富含蛋白质、脂类、维生素A、B族维生素及铁、锌等矿物质。因畜类动物的种类、年龄、肥瘦程度以及部位不同，其营养成分差别很大。畜肉的蛋白质含量一般为10％～20％，其氨基酸组成与人体需要较接近，营养价值较高。牛羊肉蛋白质含量一般为20％，要高于猪肉(132％)。畜肉中猪肉脂肪含量最高，平均为18％，羊肉次之，牛肉最低。但牛羊肉的脂肪组成以饱和脂肪酸为主，其中主要是棕榈酸和硬脂酸。应注意的是，同样是瘦肉但脂肪含量差别较大，如牛里脊肉中脂肪含量为09％，而猪里脊肉中脂肪可达79％。畜类肝脏除富含蛋白质和脂类外，维生素A、B族维生素含量和铁的含量也很高。每1OOg羊肝和牛肝中维生素A含量可达2万微克以上。畜类内脏都含有较高水平的胆固醇，以脑为最高，每1OOg脑中含2400mg以上，其他脏器在300mg左右，是瘦肉的2倍—3倍；畜肉中铁主要以血红素形式存在，有较高的生物利用率。

6．如何选择动物性食品

鱼、禽、蛋、肉是一类营养价值很高的食物，其中每类食物所含的营养成分都有各自的特点，因此需合理选择，充分利用。

鱼、禽类即西方国家所称的“白肉”，与畜肉比较，脂肪含量相对较低，不饱和脂肪酸含量较高，特别是鱼类，含有较多的多不饱和脂肪酸，对预防血脂异常和心脑血管疾病等具有重要作用，因此宜作为首选食物。

目前我国居民肉类摄入仍然以猪肉为主，平均每日摄入量为508g，占畜、禽肉总量的646％。由于猪肉的脂肪含量较高，饱和脂肪酸较多，不利于心脑血管病、超重、肥胖等疾病的预防，因此应降低其摄入比例。瘦肉中脂肪含量相对较低，因此提倡吃瘦肉。

蛋类的营养价值较高，蛋黄中维生素和矿物质含量丰富，且种类较为齐全，所含卵磷脂具有降低血胆固醇的作用。但蛋黄中的胆固醇含量较高，不宜过多食用，正常成人每日可吃一个(鸡)蛋。

动物肝脏中脂溶性维生素、B族维生素和微量元素含量丰富，适量食用可改善我国居民维生素A、维生素B2等营养欠佳的状况。但脑、肾、大肠等含有大量胆固醇和饱和脂肪酸，大量食用有升高血脂的危险。

7．合理烹调鱼、禽、蛋和瘦肉

烹调是通过加热和调制，将食物原料制成菜肴的操作过程。

蛋类经常采用的烹调方法是煮、炒、蒸等，在加工过程中营养素损失得不多。但是蛋类不宜过度加热，否则会使蛋白质过分凝固，甚至变硬变韧，影响口感及消化吸收。

鱼类和其他水产动物常采用的烹调方法有煮、蒸、烧、炒、熘等。煮对蛋白质起部分水解作用，对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素和矿物质溶于水中，因此汤汁不宜丢弃。蒸时食物与水接触比煮要少，所以可溶性营养素的损失也比较少。烧有红烧、白烧、干烧等之分，对营养素的影响与水煮相似。

畜、禽肉的烹调方法较多，如炒、烧、爆、炖、蒸、熘、焖、炸、熏、煨等。炒的方法在我国使用最为广泛，其中滑炒和爆炒在炒前一般要挂糊上浆，对营养素有保护作用。炖是对某些老、韧、硬的原料用慢火长时间进行加热，使食物酥烂脱骨、醇浓肥香的一种烹调方法。焖也是采用小火长时间加热使原料成熟的方法。在炖和焖的加工过程中，可使蛋白质轻微变性，纤维软化，胶原蛋白变为可溶性白明胶，使人体更易消化吸收，但由于加工过程中加热时间较长，也可使一些对热不稳定的维生素如维生素B1、维生素B2等破坏增多。

食物在烹调时遭到的损失是不可能完全避免的，但如果采取一些保护性措施，则能使菜肴保存更多的营养素。如用淀粉或鸡蛋上浆挂糊，不但可使原料中的水分和营养素不致大量溢出，减少损失，而且不会因高温使蛋白质过度变性、维生素大量分解破坏。又如加醋，有的维生素有耐酸不耐碱的特性，因此在菜肴中放些醋也可起到保护这些维生素的作用。醋还能使原料中的钙溶出，增加钙的吸收。在食物制作中尽量避免油炸和烟熏。

8．饱和脂肪酸与人体健康

饱和脂肪酸是指不含双键的脂肪酸。在食物中，饱和脂肪酸的碳链长度主要为8个～18个碳原子，分别为中碳链脂肪酸(8:0和10:0)、月桂酸(12:0)、豆蔻酸(14:0)、棕榈酸(16:0)和硬脂酸(18:0)。动物性食物所含的脂肪中，饱和脂肪酸占40％～60％，主要为棕榈酸和硬脂酸，它们分别构成饱和脂肪酸的60％和25％左右。

饱和脂肪酸与其他脂肪酸一样，除了构成人体组织外，重要的生理功能是提供能量。膳食饱和脂肪酸摄入量明显影响血脂水平。有证据表明，血脂水平升高，特别是血清胆固醇水平的升高是动脉粥样硬化的重要因素，而膳食中饱和脂肪酸则是增加血清胆固醇升高的主要脂肪酸，故世界卫生组织建议膳食中饱和脂肪酸提供的能量应低于膳食总能量的10％。

不同类型的饱和脂肪酸对血脂的影响不尽相同：棕榈酸增加血清LDL-胆固醇和总胆固醇水平的作用最为明显，其次为月桂酸和豆蔻酸，目前已将月桂酸、豆蔻酸和棕榈酸三种脂肪酸列入升高胆固醇水平的名单中，硬脂酸对升高血清胆固醇或LDL-胆固醇的作用不明显，其原因可能与硬脂酸在体内迅速转变为油酸有关。