什么是老抽？生抽？有什么区别？

1、制造方法不同

老抽在众多制法中最有代表性的是“低盐固态高温发酵工艺”和“高盐稀态低温发酵工艺”。后者是华夏祖先留给我们的传统“酱中取汁法”，选料更加严格，香味和鲜味更加突出，在低温条件下，经过3个月或者半年的长期天然发酵而成，保证了微生物良好的发酵状态，产生很多“好吃”的氨基酸等有益成分，实现酿造酱油的丰富酱香。

生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆或黑豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，液相清澈透明，风味独特。

2、用途不同

烹调时添加老抽一般都能起上色提鲜的作用，尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时。需要注意的是，老抽不适宜用于点蘸、凉拌类菜肴。

生抽是用来做一般的烹调用的，酱香味浓。生抽主要是用来调味，颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得比较多。

3、味道不同

老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。

生抽是用来一般的烹调用的，吃起来相对老抽味道较咸。

-生抽

-老抽

老抽是不是酱油？

作为中国餐饮文化中常见的调味品，酱油的种类繁多，其中老抽被认为是最常见的一种酱油。但是，有些人认为老抽并不是真正的酱油，那么老抽是不是酱油呢？下面我们来探讨一下。

老抽的定义

老抽是一种由大豆、麦芽等为主要原材料制成的调味品，呈红棕色或暗红色。根据中国国家标准GB18186-2008《酱油》的定义，老抽是酱油的一种，是经过长期储存和陈化的酱油。因此，从标准的角度来说，老抽是酱油的一种。

老抽与其他酱油的区别

虽然老抽是酱油的一种，但是它和其他酱油是有区别的。一方面，在制作过程中，老抽的原料和比例和生抽、鲜抽、蘸料等酱油存在差别；另一方面，老抽的颜色和味道也和其他酱油不同，老抽的颜色深、味道醇厚，适合用于煲汤、卤菜等需要色香味俱佳的菜品。

老抽的用途

老抽作为一种酱油，被广泛应用于各式各样的中华餐饮中。无论是家庭烹饪还是餐馆厨师，老抽都是常见的食材之一。加入适量老抽能够增加菜品的色泽和味道，让菜肴更加美味可口。

老抽的营养价值

老抽不仅能够提升菜品的口感和口感，而且还富含一定的营养成分。老抽中含有大量氨基酸、糖类、有机酸等物质，营养价值较高。

老抽的问题

虽然老抽是一种美味的调味品，但是它在使用时也存在一些问题。首先，老抽存在一定的色素和添加剂，长期食用可能会对身体造成一定的影响；其次，由于老抽的口感特殊，如果加入过多可能会影响菜品的口感和口感。

老抽是否适合所有人

老抽并非所有人都适合食用。对于高血压、糖尿病等特殊人群，老抽中的钠和糖分都需要控制，因此在饮食中要谨慎使用老抽。此外，对于老年人和儿童来说，老抽也应该适量食用，过量的老抽会对身体健康造成不良影响。

如何存放老抽

老抽在存放过程中也需要注意一些问题。首先，应该选择密封的容器进行存放，避免老抽被空气氧化影响口感和口感；其次，要将老抽存放在阴凉、干燥的地方，避免受潮和虫蛀。

如何使用老抽

在使用老抽时，需要根据菜品的需要选择适量的老抽，控制加入比例，避免过多过少；此外，还可以根据菜品的口味需求，搭配其他调料进行调制，使菜品更加美味可口。

总的来说，老抽虽然是酱油的一种，但是它和其他酱油的颜色、味道、用途等都存在一定的不同。在食用老抽时，不仅要注意适量食用，还要注意存放和搭配使用，让老抽为菜品的口感和口感增添色香味俱佳的美味。

酱油俗称豉油，主要由大豆，淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。

老抽

颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。

味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。

用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。

老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。

生抽

颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。

味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。

用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。

生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。

纯酿造酱油之主要成分有胺基酸、有机酸和醣类，都来源于原料物质基础和微生物代谢产物的生化反应。主要原料有大豆或黑豆，食盐，小麦，水，色泽呈红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。

酱油成分

酱油由“酱”演变而来的，根据历史资料记载，中国是世界上最早制造和食用酱的国家。

最早的酱油是由鲜肉腌制成的，与现今的鱼露制造过程相近，流传到民间后发现大豆制成风味相似而且便宜，所以广为流传食用。

酱油一般有老抽和生抽两种，生抽比较淡，多用于提鲜，老抽比较咸，多用于提色。

酱油的营养价值有哪些？一起来看看吧！

酱油俗称豉油，主要由大豆、演粉、小麦、食盐经过制曲、发酵等程序酿制而成的。我国人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种：老抽较咸，用于提色；生抽用于提鲜。

1、酱油的主要原料是大豆，它的营养价值很高。大豆及其制品因富含硒等矿物质而有防癌的效果。

2、酱油含有多种维生素和矿物质，可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率，并能减少自由基对人体的损害，其效果与一杯红葡萄酒相当。

食用指南

1、酱油易霉变，在夏日一定要注意密闭低温保存至阴凉处；

2、服用治疗血管疾病、胃肠道疾病的药物时，应禁止食用酱油烹制的菜肴，以免引起恶心、呕吐等副作用；

3、发霉变质的酱油不能吃。

知识拓展

酱油的特点

酱油中甜味主要来自于原料中的淀粉经曲霉淀粉酶水解生成的葡萄糖和麦芽糖；其次是蛋白质水解后所产生的游离氨基酸中呈甜味的甘氨酸、丙氨酸、苏氨酸和脯氨酸等；在发酵过程中，水解生成的甘油微甜。

酱油中的有机酸有二十多种，酱油的酸度以呈弱酸性(含酸15%左右)时最适宜，可产生爽口的感觉，且能增加酱油的滋味。

酱油的成分中有呈苦味的物质存在，但苦味在酱油合成中被改变了味道，苦味消失。

通常情况下，酱油需与食盐并用，应先调入酱油，待酱油确定后再调入适量的盐，即所谓“先调色，后调味”。

酱油在加热过程中有三个变化：糖分减少，酸度增加，颜色加深。因此，必须把握好用酱油调色的尺度，防止成菜的色泽过深

生抽：颜色浅。味道鲜，盐味重，有很多的种类，细分很麻烦，煮夫们只要知道生抽是调制味道的就行了。因为我们不是科学家

老抽：主要成分就是焦糖色，说白了就是糖色。主要作用就是给菜品调颜色，但要掌握使用量，随着汤的变少，老抽的颜色会变弄。使用过多有苦味，颜色发黑

生抽和老抽有何区别:怎样用生抽炒菜才好吃？

生抽和老抽都是酱油中的一个品种。主要是以小麦和黄豆为原料，经过天然露晒发酵酿造而成。生抽是初次发酵好后形成的调味料。而老抽是在生抽的基础上继续加工发酵形成的。"抽"就是提取的意思。

怎样区分呢？

颜色: 生抽呈红褐色、色泽滋润、清透。颜色较老抽浅。老抽呈棕褐色、浓稠，色深。

味道: 生抽闻起来有酱油的咸鲜味，尝起来比较鲜美，偏咸。老抽闻起来味道偏浓重，尝起来有点甜中带苦。

用法:

生抽一般是做凉菜类、炒菜、蒸鱼时放，起到提鲜的作用。可以充当盐用。老抽最适合用来食材的红烧与挂色。使菜肴看起来更加红亮、更加有食欲。

另外:购买酱油时要挑选酿制酱油，不要选配制酱油。而且氨基酸态氮含量越高、品质越好！

老抽用来增色，像红烧肉、红烧排骨、卤肉等，很多的肉食都要用到老抽。但很多时候老抽是可以被替代的，比如炒糖色，就是替代老抽上色用的。

生抽主要是调味用，炒菜时沿锅边倒入才能激发生抽酱油的香味，产生锅气这样炒菜才很好吃。老抽主要起上色作用。生抽一般用来增鲜，也可用来调颜色较浅的色，荤菜素菜都很常用。老抽一般用来调颜色较深的色，一般应用于荤菜的要多些，并且具有独特的酱香味。

老抽(香港对浓酱油的称呼)即浓酱油，是酱油的一种。特色是色泽较深，呈棕褐色并带有光泽，以及味道较为浓郁鲜甜。是经过酿造发酵加工而成的酱油。

还有一种叫生抽。是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。

豆油取自大豆种子，大豆油是世界上产量最多的油脂。

酱油，用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。是中国的传统调味品。以植物性蛋白为原料依酿造法、速酿法或混合法制得之调味液，得称之为酱油

1酱油：主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。酱油一般有老抽和生抽两种：生抽较咸，用于提鲜；老抽较淡，用于提色。

2耗油：蚝油其实并不是油，是熬煮生蚝剩下的汤的浓缩汁，用于给菜提鲜。耗油中含有丰富的锌、氨基酸和牛磺酸，被称为海底的牛奶。蚝油是一种非常百搭的调味料，不管是什么食材，都能领其增色。

3生抽、老抽：都属于酱油，“抽”就是提取的意思。“生抽”是以优质的黄豆和小麦为原料，经发酵成熟后提取而成；而老抽是在生抽的基础上加入焦糖，经特殊工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色作用，其色泽红壮乌润，味道咸甜适口，是各种浓香菜肴上色入味的理想帮手。

扩展资料：

1老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的，吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜的口感，一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。

2生抽颜色比较淡，呈红褐色，生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸，用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多，生抽适宜凉拌菜，颜色不重，显得清爽。

3蚝油用途广泛，适合烹制多种食材，如肉类、蔬菜、豆制品、菌类等，还可调拌各种面食、涮海鲜、佐餐食用等。因为蚝油是鲜味调料，所以使用范围十分广泛，凡是呈咸鲜味的菜肴均可用蚝油调味。蚝油也适合多种烹调方法，既可以直接作为调料蘸点，也可用于加热焖、扒、烧、炒、熘等，还可用于凉拌及点心肉类馅料调馅。

参考资料：

-酱油；-耗油