蚝油主要制作原料是什么？

蚝油是用蚝（牡蛎）熬制而成的调味料。蚝油是广东常用的传统的鲜味调料，也是调味汁类最大宗产品之一，它以素有"海底牛奶"之称的蚝牗牡蛎牍为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成。

蚝油味道鲜美、蚝香浓郁，黏稠适度，营养价值高，亦是配制蚝油鲜菇牛肉、蚝油青菜、蚝油粉面等传统粤菜的主要配料。

基本信息

中文名

蚝油

外文名

oyster sauce

主要原料

牡蛎

储藏方法

常温

适宜人群

一般人群，尤其适合缺锌人士及生长发育期的儿童

展开全部

历史起源

蚝即牡蛎，是一种海生软体动物，肉质鲜美，营养丰富，遍布于我国南方沿海。1888年，在广东省珠海南水乡，一家小小的家庭作坊悄然成立了，主要出售一种新款调味料——蚝油。作坊的主人李锦裳，生于1868年，祖籍广东新会七堡镇涌沥村，幼年丧父，与母亲蔡氏相依为命，务农为生。因为见义勇为得罪了当地恶霸土豪，受到他们迫害，于是背井离乡，辗转来到珠海南水定居，南水是珠江口一个小岛屿，盛产生蚝，李锦裳为补生计，他开设了一间小茶寮，在小茶寮煮蚝出售。

一天，李锦裳与往日一样生火煮蚝，因忙碌着别的事出门忘记照看，很长时间后，传来浓烈香味，他赶忙跑回来，心里想：坏了，恐怕煮糊了！揭开锅盖一看，呈现在他眼前的竟是厚厚一层沉于锅底、色泽棕褐的浓稠汁，香郁扑鼻，引人食欲。于是他随意取了一点放在嘴里品尝，顿觉美味无比。无意之间，一种新的调味品——蚝油就这样发明诞生了！真是“无心插柳柳成荫”，“得来全不费工夫”。李锦裳抓住了这个幸运的机会，灵机一动，专门熬制这一新款调味品出售，并于1888年正式成立李锦记蚝油庄。

生产制作

很多人以为蚝油是油脂的一种，其实蚝油跟酱油一样都不是油脂，而是一种调味料。蚝豉（牡蛎干）熬制成的汤，经过滤浓缩后即为蚝油。它是一种营养丰富、味道鲜美的调味佐料。蚝油做法程序繁多，最重要的步骤是用水将鲜蚝煮至理想黏度，此步骤亦是最花时间的程序，做出优质的蚝油应带有蚝的鲜味。蚝油一般加有味精，另有用冬菇（香菇的一种）制造的素食蚝油。

营养成分

蚝，又名牡砺。属贝壳动物，形如淡菜。牡蛎广东称蚝，福建称蛎。浙江称蛎黄，北方称海蛎子，蛎肉鲜美，营养丰富。可鲜食，加工干制即成蛎豉，还可制罐头、蚝油、蚝粉等。我国北方沿海及广东均有生产，有人工养殖和天然生长两种。北方生产的个头小，广东生产的个头大。生产季节一般在十二月到来年三月份左右。

营养分析

(食用部分100克的含量计)

北方牡蛎：水分80克 蛋白质113克 脂肪23克 碳水化合物43克 钙118毫克 磷178毫克 铁35毫克 维生素A133国际单位 硫胺素011毫克 核黄素019毫克 尼古酸16毫克

福建牡蛎：水分80克 蛋白质48克 脂肪28克 碳水化合物107克 钙165毫克 磷11毫克 铁10毫克 维生素A1500国际单位 核黄素019毫克。

主要功效

1 蚝油含有丰富的微量元素和多种氨基酸，可以用于补充各种氨基酸及微量元素，其中主要含有丰富的锌元素，是缺锌人士的首选膳食调料；

2 蚝油中氨基酸种类达22种之多，各种氨基酸的含量协调平衡，其中，谷氨酸含量是总量的一半，它与核酸共同构成蚝油呈味主体，两者含量越高，蚝油味道越鲜美；

3 蚝油富含牛磺酸，可增强人体免疫力等多种保健功能。

使用方法

蚝油鸡翅

蚝油鸡翅

蚝油（háoyóu ）的使用极为方便，调味范围十分广泛，凡是咸食均可用蚝油调味。如拌面、拌菜、煮肉、炖鱼、做汤等。用蚝油调味的名菜品种很多，如"蚝油牛肉"、"蚝油鸭掌"、"蚝油鸡翅"、"蚝油香菇" 、"蚝油乳鸽"、"蚝油豆腐"、"蚝油扒广肚"、"蚝油网鲍片"等。再如谭家菜"蚝油鲍脯"，广西名菜"蚝油柚皮鸭" 等，各具特色。蚝油适用于炒、烩、烧等多种烹调技法。近几年来，随着我国各地人民的饮食习惯相互渗入和生活水平的提高，不仅广州人喜欢食用蚝油，其他地方的人也逐渐喜欢食用了。随着中国餐馆在海外的大量出现，蚝油也开始受到外国顾客的青睐，蚝油随之畅销。蚝油在烹调中应用有一定的讲究，优质蚝油应呈半流状,稠度适中。久贮无分层或淀粉析出沉淀现象。蚝油的质量以呈稀糊状，无渣粒杂质，色红褐色至棕褐色，鲜艳有光泽，具特有的香和酯香气，味道鲜美醇厚而稍甜，无焦、苦、涩和腐败发酵等异味，入口有油样滑润感者为佳。根据调味的不同，蚝油又可分为淡味蚝油和咸味蚝油两种。名产有蚝油，味皇鲜上等蚝油，深井蚝油，沙井蚝油等。

食用指南

冷热食用皆适宜

蚝油用途广泛，适合烹制多种食材，如肉类、蔬菜、豆制品、菌类等，还可调拌各种面食、涮海鲜、佐餐食用等。因为蚝油是鲜味调料，所以使用范围十分广泛，凡是呈咸鲜味的菜肴均可用蚝油调味。蚝油也适合多种烹调方法，既可以直接作为调料蘸点，也可用于加热焖、扒、烧、炒、熘等，还可用于凉拌及点心肉类馅料调馅。不过蚝油的使用也有一些小窍门。

和调味品混合有讲究

蚝油不仅可单独调味，还可与其他调味品配合使用。用蚝油调味切忌与辛辣调料、醋和糖共享。因为这些调料均会掩盖蚝油的鲜味和有损蚝油的特殊风味。

久煮会失去鲜味

蚝油若在锅里久煮会失去鲜味，并使蚝香味逃逸。一般是在菜肴即将出锅前或出锅后趁热立即加入蚝油调味为宜，若不加热调味，则味道将逊色些。特别是焖制菜肴时，宜用中、慢火。

与高汤拌匀再勾芡

使用蚝油做芡汁时，需注意的方面是不能直接上芡，而应与高汤拌匀稀释制成芡汁。蚝油芡汁在菜肴八成熟时下锅最好，较易显色且蚝味香浓，且忌在炝锅操作时使用。

腌制食材的好调料

蚝油也是腌制食材的好调味料，可使蚝油特有的鲜味渗透原料内部，增加菜肴的口感和质感。在烹饪肉类内脏时，用蚝油腌制后，可以去除内脏的腥味，令其酱味香浓、提鲜。使用适当的蚝油腌制肉类，可去其肉腥味，补充肉类原味不足，添加菜肴的浓香，令味道更鲜味美。

忌高温烹煮

一般做调味用料，具有特殊的鲜，但忌高温烹煮，否则会失去特有鲜味，营养成分散失。

适用人群

一般人群均可食用，尤其适合缺锌人士及生长发育期的儿童。

蚝油菜谱

1．在冷菜和点心主食中的应用，主要以拌料和蘸食料的形式出现。如"蚝油拌面"、"蚝油拌三丝"，潮州的"白切鸡"、"萝卜糕"以蚝油为味碟用于蘸食。

2．在畜肉类原料中的应用，如"蚝油牛肉"，牛肉顶刀切片，致嫩处理后，上浆划油，调以蚝油，滑炒而成，成菜爽滑可口，鲜醇甘腴；煮肉做汤，略加蚝油，汤则更鲜，味则更醇。

3．在禽蛋类原料中的应用，如"蚝油手撕鸡"、"蚝油焖蛋"等。

4．在水产类原料中的应用，如"蚝油青蟹"、"蚝油网鲍片"等。

5．在蔬菜类原料中的应用，可弥补蔬菜原料的一些自身不足。用于菜心、菜苔、食用菌及豆制品中，尤可显示鲜美风味。如"蚝油生菜"、"蚝油菜苔"、"蚝油百页结"等。

阖家团圆全家福

主料：罐装澳洲鲍鱼仔1罐

配料：海虾1对、西兰花100g

调料：蚝油30g、蒸鱼豉油10ml、海鲜酱、10g、叉烧酱10g、花雕酒20ml、清鸡汤500ml、葱姜段各15g

做法

将罐装鲍鱼不开封，原罐在开水中煮3小时

用上述调料在砂锅内将鲍鱼煨至1小时收汁，汁近干时加入处理干净并焯水至七成熟的海虾

西兰花处理干净后，用油盐水焯熟，控干水分垫在盘子底部

主料收汁后装盘

1

将罐装鲍鱼不开封，原罐在开水中煮3小时

2

用上述调料在砂锅内将鲍鱼煨至1小时收汁，汁近干时加入处理干净并焯水至七成熟的海虾

3

西兰花处理干净后，用油盐水焯熟，控干水分垫在盘子底部

4

主料收汁后装盘

花生炆猪手

主料：猪手1只900g，甘笋200g，花生仁150g

配料：蒜头10粒、姜8片、干葱6粒、烧酒30ml

调料：蚝油15g、老抽5ml、水500ml

做法

花生用水浸30分钟，将猪手放入沸水中略煮，取出浸冷水至凉，沥干备用

热油爆香及干葱，加入猪手煎至金黄后倒入烧酒

加入蒜头及花生，拌入调味料煮沸，转慢火煮约1小时至材料软身

最后加入甘笋续煮15-20分钟至汁浓

1

花生用水浸30分钟，将猪手放入沸水中略煮，取出浸冷水至凉，沥干备用

2

热油爆香及干葱，加入猪手煎至金黄后倒入烧酒

3

加入蒜头及花生，拌入调味料煮沸，转慢火煮约1小时至材料软身

4

最后加入甘笋续煮15-20分钟至汁浓

财神迎春鲜虾面

主料：粗面200g，猪肉50g，虾仁50g，西兰花50g，冬笋25g，木耳4片，冬菇4只，鸡蛋1只，姜蓉5g

腌料：蚝油5g，栗粉5g，料酒5ml，胡椒粉适量

调料：蚝油15g，芝麻油5ml，上汤500ml，生粉82g

做法

将粗面煮好，保暖；猪肉切片，虾去肠，抹干后一同用上述腌料腌15分钟

烧热油，爆香姜蓉，加入腌好的虾仁和猪肉，加入笋、西兰花、木耳及冬菇同炒片刻

加入上述调料煮至汁浓，拌入蛋汁成蛋花，淋在面上

1

将粗面煮好，保暖；猪肉切片，虾去肠，抹干后一同用上述腌料腌15分钟

2

烧热油，爆香姜蓉，加入腌好的虾仁和猪肉，加入笋、西兰花、木耳及冬菇同炒片刻

3

加入上述调料煮至汁浓，拌入蛋汁成蛋花，淋在面上

吉祥如意元宝来

主料：虾仁500g，去刺鱼肉500g，马蹄300g，面粉1500g

辅料：韭菜粒50g，葱姜末各20g，海米30g

调料：芝麻油10ml，蚝油30g，生抽20ml，盐3g，胡椒粉2g，花雕酒20ml

做法

把鱼肉、马蹄切碎

用芝麻油爆香海米和葱姜末，然后加入生抽、盐、胡椒粉和花雕酒煮香。最后加入蚝油

关火加入鱼肉、马蹄粒搅拌均匀，加入韭菜粒，作为饺子馅

面粉合成饺子面擀皮，将馅料和面皮一起包成饺子，包时在饺子内放入原粒虾仁

1

把鱼肉、马蹄切碎

2

用芝麻油爆香海米和葱姜末，然后加入生抽、盐、胡椒粉和花雕酒煮香。最后加入蚝油

3

关火加入鱼肉、马蹄粒搅拌均匀，加入韭菜粒，作为饺子馅

4

面粉合成饺子面擀皮，将馅料和面皮一起包成饺子，包时在饺子内放入原粒虾仁

五福临门大团圆

主料：海虾80g、鱼块50g、扇贝数只

辅料：芹菜、豆芽、彩椒段、蒿子秆各60g

调料：蚝油30g、特级鲜酱油20ml、海鲜酱30g、清鸡汤1000ml

做法

将海虾、鱼块和扇贝处理干净

将各类蔬菜处理干净，切好放在火锅底部，上面摆上海鲜

将上述调味料均匀混合，加入清鸡汤煮开，倒入火锅里面，沸腾后煮两三分钟即可

1

将海虾、鱼块和扇贝处理干净

2

将各类蔬菜处理干净，切好放在火锅底部，上面摆上海鲜

3

将上述调味料均匀混合，加入清鸡汤煮开，倒入火锅里面，沸腾后煮两三分钟即可

粒粒幸福辣鸡丁

主料：鸡肉300g、甜椒1/2个

调料：蚝油15g、芝麻油5ml、蒜蓉辣椒酱35g、淀粉5g

做法

鸡肉与蚝油、芝麻油及淀粉拌匀

炒熟鸡丁

加上甜椒及蒜蓉辣椒酱，炒匀上碟

1

鸡肉与蚝油、芝麻油及淀粉拌匀

2

炒熟鸡丁

3

加上甜椒及蒜蓉辣椒酱，炒匀上碟

福禄盈馀牛仔骨

主料：牛仔骨500g

辅料：土豆200g、水发水晶粉条30g

调料：红烧汁80ml、蚝油20g、芝麻油5ml、水1000ml

做法

牛仔骨洗净焯水

用红烧汁、蚝油和水，煮牛仔骨，至即将脱骨时，加入土豆块和水晶粉条烧至入味

收汁淋入芝麻油装盘即食

1

牛仔骨洗净焯水

2

用红烧汁、蚝油和水，煮牛仔骨，至即将脱骨时，加入土豆块和水晶粉条烧至入味

3

收汁淋入芝麻油装盘即食

秘制煎豆腐

主料：豆腐200g

配料：胡萝卜、青菜心150g、水发黑木耳35g、姜片5g、蒜片3g、食盐4g、白糖4g

调料：生抽10ml、蚝油10g、芝麻油2ml、鲜汤150ml和淀粉适量

做法

将豆腐切块成50px见方，入锅煎至两面呈虎皮斑纹状时出锅待用

锅底留油放入姜片、蒜片煸香，加入黑木耳、胡萝卜、青菜芯翻炒

加入白糖、食盐、鲜汤，淋上生抽，放入豆腐烧至回软入味后加入蚝油，勾芡出锅后淋上芝麻油即成

1

将豆腐切块成50px见方，入锅煎至两面呈虎皮斑纹状时出锅待用

2

锅底留油放入姜片、蒜片煸香，加入黑木耳、胡萝卜、青菜芯翻炒

3

加入白糖、食盐、鲜汤，淋上生抽，放入豆腐烧至回软入味后加入蚝油，勾芡出锅后淋上芝麻油即成

财运滚滚蹄花香

主料：猪手一对1000g

辅料：大葱丝20g

调料：蚝油30g、豉油鸡汁200ml、生抽20ml、芝麻油10ml、蒜蓉辣椒酱10g、水2000ml

做法

猪手用蚝油、豉油鸡汁、生抽和水，文火卤至酥烂

取出猪手拆骨切成条

拌入大葱丝、芝麻油和蒜蓉辣椒酱即可

1

猪手用蚝油、豉油鸡汁、生抽和水，文火卤至酥烂

2

取出猪手拆骨切成条

3

拌入大葱丝、芝麻油和蒜蓉辣椒酱即可

桃红柳绿拌沙拉

主料：鸡脯肉或鸡腿肉150g

辅料：木瓜150g，甜椒75g，沙拉蔬菜75g，青瓜/黄瓜50g，蟹子等装饰物若干

调料：蚝油25g、芝麻油5ml、泰式甜辣酱10g、调味白醋10ml、糖3g，胡椒粉2g，沙拉油10ml

做法

将蚝油、芝麻油、泰式甜辣酱、调味白醋、糖和胡椒粉拌匀作为沙拉酱；

用沙拉油将鸡胸煎至金黄熟透，切粒待用；

将鸡脯及辅料排放在深碗内，放入冰箱冷藏，食用前拌入调制好的沙拉酱

1

将蚝油、芝麻油、泰式甜辣酱、调味白醋、糖和胡椒粉拌匀作为沙拉酱；

2

用沙拉油将鸡胸煎至金黄熟透，切粒待用；

3

将鸡脯及辅料排放在深碗内，放入冰箱冷藏，食用前拌入调制好的沙拉酱

蚝油芦笋

主料：芦笋/油菜350g

调料：蚝油50g、食用油15ml

做法

水煮沸，加入2汤匙油；

加入芦笋（或油菜）煮至软身、沥干；

吃时伴以蚝油

1

水煮沸，加入2汤匙油；

2

加入芦笋（或油菜）煮至软身、沥干；

3

吃时伴以蚝油

香辣蟹

主料：蟹600g（抹干及切件）

配料：姜4片、蒜蓉2茶匙、葱4条（切段）、红辣椒1只（切粒）、酒1汤匙、玉米粉1/2杯（上粉用）

调料：海鲜酱45g、豆瓣酱30g、蚝油10g、芝麻油5ml

芡汁：蚝油10g、芝麻油5ml

做法

将蟹件拍上玉米粉，放入热油中炸制金黄熟透，沥干；

烧热2汤匙油，爆香姜、蒜、辣椒及葱段，加入海鲜酱和豆瓣酱炒香；

放入蟹件，烹入酒，拌入芡汁，炒均匀至热透

1

将蟹件拍上玉米粉，放入热油中炸制金黄熟透，沥干；

2

烧热2汤匙油，爆香姜、蒜、辣椒及葱段，加入海鲜酱和豆瓣酱炒香；

3

放入蟹件，烹入酒，拌入芡汁，炒均匀至热透

艇妹炒饭

主料：米饭450g

配料：鸡蛋2只（打散）、葱25g（切粒）、叉烧120g（切粒）、干葱25g（切粒）

调料：蚝油20g、生抽5ml

做法

烧热2汤匙油，爆香干葱；

加入鸡蛋翻炒，拌入米饭、叉烧、蚝油、生抽及葱粒

炒匀至熟透即可

1

烧热2汤匙油，爆香干葱；

2

加入鸡蛋翻炒，拌入米饭、叉烧、蚝油、生抽及葱粒

3

炒匀至熟透即可

蚝炒油虾

主料：中虾虾肉450g(去肠及抹干)

配料：蒜蓉5g、葱1根（切段）

腌料：蚝油、芝麻油

芡汁：蚝油15g、蒜蓉5g、淀粉2g、水10ml

做法

虾肉与腌料拌匀后，腌制15分钟；

烧热2汤匙油，爆香蒜蓉，下虾肉炒熟；

加入芡汁和葱，再炒约2分钟至熟透即可。

1

虾肉与腌料拌匀后，腌制15分钟；

2

烧热2汤匙油，爆香蒜蓉，下虾肉炒熟；

3

加入芡汁和葱，再炒约2分钟至熟透即可。

蚝味鸡仔煲

主料：童子鸡约500g

配料：葱段3g、姜片3g

调料：蚝油35g、芝麻油2ml、酱油5ml

料酒20ml、白糖、食盐少许

做法

将鸡用冷水洗净，切块；

用少量油热锅，将鸡、葱、姜及调料放入锅内，大火翻炒至半熟；

转入砂锅，加水盖锅大火烧开后，小火焖20分钟后淋上芝麻油即可

1

将鸡用冷水洗净，切块；

2

用少量油热锅，将鸡、葱、姜及调料放入锅内，大火翻炒至半熟；

3

转入砂锅，加水盖锅大火烧开后，小火焖20分钟后淋上芝麻油即可

蔬菜蘸酱——蚝油甜酱的做法

首先，把准备好的一些蔬菜洗干净，然后分别切开。下面炒酱。

主要原料是甜面酱，蚝油。

先切一点葱末，点火上锅，倒一些油，放入葱末炒出香味。

接着，将准备好的甜面酱倒入锅中，多少依吃饭的人数而定。持续翻炒。

酱炒热后，烹入少量料酒，继续翻炒，待料酒挥发。 这时需要加入一些水，但不要加得太多。

酱再次开了以后关小火，此时就要加蚝油了，蚝油可以增加酱的香味，使口感更加润滑。然后再放入两小勺白糖，好了，开大火烧滚，酱起泡之后就可以出锅了！

很简单，这样一碗香喷喷的蚝油甜酱就做好了，用这种经过加工的甜酱蘸蔬菜吃，可比光蘸甜面酱要可口多了哦！

蚝油凉瓜

原料：苦瓜、干香菇、肉馅、、葱姜末

调料：盐、耗油、鸡精、香油

做法：

1、干香菇发好剁碎。肉馅、配料和调料一并拌匀成为馅料。

2、凉瓜（约500g）横切成筒状，用勺子挖去瓤，抹少许盐腌制2分钟。

3、 将馅料塞入凉瓜筒内，放入煎锅，再加少许水、蚝油、白糖小火焖煎十五分钟即可。（可点缀泡发好的枸杞）

鱼香茄子

主料：茄子 400 g

猪肉[或鸡肉] 150 g

配料： 油 10 ml

淀粉 5 g

香醋 15 ml

水 30 ml

调味品：蚝油 10 g

蒜蓉辣椒酱 35 g

制作方法：

1、 将猪肉与腌料拌匀；

2、 将茄子放入沸水中煮至软身、沥干；

3、 用2汤匙油炒熟猪肉，加入芡汁和茄子，煮至熟透即可。

蚝油双菇

主料： 鲜草菇 100 g

鲜蘑菇[或选用罐头草菇、香菇] 100 g

配料： 糖 适量

葱 适量

姜 适量

调味品：蚝油 30 g

制作方法：

1、 将草菇、蘑菇用水滚约10分钟，沥去水分[罐头食材就不用]；

2、 用油爆香姜、葱，加入草菇、蘑菇；

3、 加入蚝油炒熟即可。

蚝油香鸡翅

制作方法：

1、热水洗净鸡翅300g；

2、鸡翅加入腌料（蚝油40g，料酒一汤匙，盐少许）拌匀，腌制两个半到三个小时；

3、油锅将鸡翅煎熟即可。

美味小贴士

腌－用于腌制肉类，能去除腥膻，带出食材自身鲜美。

蚝油双冬青菜

制作方法：

1、香菇80g去蒂，冬笋80g切成2厘米左右宽的片，青菜250g洗净备用；

2、油烧热，下青菜，煸至柔软油绿后盛出；

3、葱、姜末炝锅，放入香菇、冬笋煸炒几下，倒入青菜，加盐少许、蚝油30g，淋入少许纯香芝麻油即可。

美味小贴士

炒－炒菜加点蚝油，能为菜肴添香入味、提鲜增色。

蚝香炖冬菇鸡

制作方法：

1、鲜鸡500g洗净切块；

2、葱姜爆香后，加鸡块、冬菇10个、蚝油40g、酱油15ml、料酒15ml，大火炒至五成熟；

3、转入砂锅，加水盖过食材大火烧开后，转小火炖20分钟即可。

美味小贴士

炖－炖菜时加点蚝油，使菜肴入味醇厚、鲜美可口。

蚝鲜肉馅饺

制作方法：

1、猪肉500g切为肉泥，白菜1000g洗净切为细末挤去水分备用；

2、猪肉泥中加入姜末15g、葱末30g、精盐15g、胡椒粉5g、料酒25ml、蚝油50g、芝麻油25ml拌匀，加入白菜末和匀；

3、包成饺子煮熟即可。

美味小贴士

拌－用于拌馅使馅质滑嫩多汁，用于凉拌使菜肴鲜美无比。

蚝油焖鸡

材料：鸡500g[童子鸡更佳]，葱段、姜片各3g

调料：蚝油45g，料酒30ml，糖、盐少许

做法：

1、鸡用冷水洗净切块；

2、用少许油热锅，将鸡、葱、姜及调料放入锅内，大火翻炒至半熟；

3、转入砂锅，加水盖锅盖烧开后，转小火焖20分钟即可。

蚝油小秘籍

蚝油浓稠适中带光泽，方便用于勾芡做汁。无论焖炖，丰富的蚝汁精华都能增鲜提味，让菜肴色香味俱全！

蚝香凤尾虾

材料：鲜虾400g，面粉100g

调料：蚝油45g

做法：

1虾肉去壳留尾，与蚝油拌匀；

2将虾肉蘸上面粉；

3煎或炸至金黄熟透。

蚝油小秘籍

选用蚝油腌肉，不但能使肉质嫩滑，还能去除肉腥、诱发肉的鲜味，方便省时又美味！

蚝香炒饭

材料：米饭450g，鸡蛋2只[打散]，葱25g[切粒]，叉烧120g[切粒]，干葱25g[切粒]

调料：蚝油20g，生抽5ml

做法：

1 烧热2汤匙油，爆香干葱；

2加入鸡蛋翻炒，拌入米饭、叉烧、蚝油、生抽及葱粒；

3炒匀至熟透即可。

蚝油小秘籍

炒饭加入蚝油，更能衬托米饭的香甜，同时为米饭增鲜提味，轻松做出健康又美味的美食。

蚝油牛柳

烹调类别： 炒菜

食材类别： 牛羊肉

味道： 咸鲜

菜系： 沪菜

材料：牛里脊肉，苏打粉，黄酒，鸡蛋，糖，淀粉，水，生抽王，上浆，蚝油，味精， 酱油，胡椒粉，湿淀粉，上汤，葱，姜，黄酒。

做法：

1 将净牛里脊肉切成柳叶薄片，用苏打粉、黄酒、鸡蛋、糖、淀粉、水和少许生抽王拌和上浆，掺一些花生油搅匀待用。将蚝油、味精、酱油、胡椒粉、湿淀粉、上汤 拌和成味汁。

2 将上浆牛肉片撒入三成熟的油锅内，滑至成熟，倒出沥干油。将葱、姜入锅煸香，倒入牛肉片，烹黄酒，用拌好的味汁勾芡，在旺火上翻炒几下，迅速装盘即可。

蚝油凤翼

材料：鸡翅膀12只、清水1杯、香油少许、油菜数棵、

（A）料：葱2根、姜3片、蒜头2颗

（B）料：酱油、糖、酒、蚝油适量

做法：

1、鸡翅膀加入（A）、（B）料略腌。

2、用2大匙油将已腌泡过的鸡翅炒至变色且无血水流出（吃起来才不会有腥味）。

3、腌泡过的（A）、（B）料加入1杯清水，倒入和鸡翅同烧，烧至汗浓稠，熄火。

4、用滚水氽烫油菜（油菜如太大可对半切）捞出，排列于盘边，鸡翅再分别置于盘中，最后淋上锅中之酱汁及数滴香油，即可上桌。

蚝油蘑姑

特色：呈金**，蚝油味浓。有消食、提神、平肝阳的作用，对高血压、消化不良有较好的防治效果，此外对减肥也有一定的功效。

原料：主料：白蘑菇250克；配料：黄瓜、西红柿、蒜片；调料：蚝油30克、白糖3克、老抽少许。

制作：

1、白蘑菇切块、黄瓜去瓤切块、西红柿切块备用，净锅下水，白蘑菇氽水至熟捞出冲凉备用；

2、净锅下油加蒜片爆香，加白蘑菇翻炒均匀，下蚝油、白糖、老抽边炒边加少量油，起锅前加黄瓜块、西红柿块翻炒均匀即可。

区分辨别

北方人多用酱油，而南方沿海人多用蚝油，以至于不少北方人来到南方后以为这是同一种东西的两种称谓，其实不然。简单的讲，二者的制作原料不同。

蚝油：

蚝油是以牡蛎为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成。蚝油味道鲜美、蚝香浓郁，黏稠适度，营养价值高，亦是配制蚝油鲜菇牛肉、蚝油青菜、蚝油粉面等传统粤菜的主要配料。

酱油：

酱油分为酿造酱油和配制酱油。

所谓酿造酱油、所谓配制酱油，其不同名称有不同的含义。酿造酱油是指以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

而配制酱油是指以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。“酿造酱油”不存在氯丙醇问题，只有“配制酱油”中才可能含有氯丙醇。

蚝油是用牡蛎(牡蛎)制成的调味品。蚝油是广东常用的传统风味调料，也是酱类中最大的产品之一。它以素有“水下牛奶”之称的蚝油为原料，经熬制、浓缩、添加辅料精制而成。

蚝油是用生牡蛎制成的，是一种营养丰富、味道鲜美的调味品。蚝油不是油，是加工蚝油时熬蚝油剩下的汤。这个汤过滤浓缩后就是蚝油。它是一种营养丰富、味道鲜美的调味品。

蚝油是从牡蛎中提取的，当然继承了牡蛎的香味，在加工过程中加入很多其他辅料，就形成了独特的味道——醇香中带点甜味。南方菜，尤其是沿海地区的菜，似乎都有一种潜伏的甜味，蚝油的使用是原因之一。

蚝油是将牡蛎肉煮熟，榨汁，浓缩，加入其他辅料制成的。因为广东人也叫牡蛎“生蚝”，所以叫“蚝油”。也是因为它的原料牡蛎和牡蛎，又被称为“水下奶”。

蚝油，主要成分是蚝油，很耗油。它是将蒸熟牡蛎的汁液浓缩或直接用牡蛎肉水解，再加入糖、盐、淀粉或变性淀粉等原料，辅以其他配料和食品添加剂制成。它被称为“水下牛奶”。

耗油量大的目的

蚝油用途广泛，很多菜都可以用蚝油调味。可直接作为调料蘸点，也可用于加热、焖、烤、煎、炒等。，也可用于凉拌、肉馅。

蚝油不仅可以单独调味，还可以和其他调味品搭配使用。

蚝油调料不宜与麻辣调料、醋、糖共用，因为这些调料会掩盖蚝油的鲜味，损害其特殊风味。

耗油用牡蛎干熬制成调味料。

最早是在广东一带出现，耗油的出现是因为珠海南水乡的一个茶作坊中无意诞生的，作坊的主人李锦裳在生火煮蚝的时候因为忘记照看，时间久了竟然煮成了一锅稠汁，香气扑鼻引人食欲，由此一种新的调味品诞生了，并且将耗油发扬光大。