为什么炖羊肉汤是白色的？

因为蛋白质遇热后就变白了。熬制白汤，最关键就是把骨头要打碎，让里面骨髓流出来，其实骨髓就是蛋白质，还有一个关键，就是要用大火猛烧，把蛋白质逼出来使汤变白。

羊肉汤的介绍：

1、羊肉汤主要将羊骨头（筒子骨）一起投入大锅里熬汤，再将切成砣的新鲜羊肉与清洗干净的羊杂一起投入汤锅中煮。

2、煮熟后捞起来沥干，然后切成薄片放入滚开水里一氽，再倒入汤碗中，冲入滚烫雪白的羊汤水，撒上碧绿的葱花，一碗热气腾腾，香气四溢的羊肉汤就做成了。

3、吃羊肉汤可配上一个由花椒面、辣椒面、食用盐、味精等调和的调料。羊肉含脂肪、蛋白质、碳水化合物等多种营养成分，具有化滞、健腺益气、温补肾阳等功效。

4、肉烂汤甜，可饮汤食肉。羊肉含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素Bl、维生素B2、尼克酸、钙、磷、铁等。

5、此菜以羊肉为主料，配以多种中药，有健胸作用。女性胸部平坦、乳房凹干者多食此菜有益。

很多人认为白汤特别滋养，因为成分中的蛋白质溶解在汤中，他们会让汤有一个白色的乳白色，这样的汤更营养。牛奶白的营养价值是什么？真相可能是出乎意料的。牛奶白汤不是神秘的。在汤中，只要有脂肪，乳化剂和水，就可以制作牛奶白色。

在高温后添加粗原料，汤煮沸，从而形成液滴。省略乳化剂中的可溶性蛋白质，并且具有乳化性能，并且可以包裹脂肪颗粒，形成稳定的不溶性乳液系统，并将均匀地分布在汤中。当光被照射到这些小滴时，发生散射现象，并且存在牛奶。用皮肤猪的猪蹄，鸡翅，骷髅等采摘它将使牛奶白汤更容易。然而，汤本身的营养价值和汤的颜色没有相关性，但只有牛奶白汤给人们带来视觉影响，这更能唤起人们的胃口。

牛奶白汤似乎很美味，但在日常饮食中应该特别注意。汤的千年越深，这意味着汤中的脂肪含量越多，食用汤的过程中也会造成大量的油脂。因此，对于那些不缺乏脂肪和蛋白质的人来说，饮用牛奶白汤并不意味着滋养，可能是对策，特别是对于一些想要控制自己的体重的人来说，更加关注控制这种汤。

肉汤会产生大量的脂肪，不适合高血脂，肥胖和痛风的人，健康的人不应该经常喝酒。对于弱者，由于消化能力差，汤中的脂肪也负担它们，汤比饮用油更好，鸡汤更合适。在饮食过程中，我们不得不调查哪种烹饪方法可以节省营养价值。什么样的成分更为营养，最重要的是形成合理，健康的饮食习惯，足够的饮用水，厚实的比赛，吃更多的水果和蔬菜，摄入肉，合理的饮食是健康的起点生活！

人们认为奶汤的乳白色代表营养，而事实却是，乳白色只是脂肪微滴均匀地分布在水中，形成的一种乳化现象。当光线遇到这些小微滴的时候，会发生散射，看起来的视觉效果就是乳白色的。牛奶呈现乳白色，也正是这个原理。其实牛奶的脂肪是淡**的，看黄油就知道了；但是经过乳化，就会形成乳白色，比如稀奶油就是乳白色的。

高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。

毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求。

奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。

清汤分普通清汤和精制清汤。

1、普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。

2、精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜（巨贵，而且还要很高档的餐厅才有！）。

肉脂肪含量是决定汤颜色是否奶白的关键因素。

脂肪的参与让鲫鱼汤变成奶白汤。在熬制鱼汤的过程中，烹调油中的脂肪及鱼所含脂肪组织被粉碎成了细小的微粒，而卵磷脂、明胶分子和一些蛋白质起到了乳化剂的作用，形成了水包油的乳化液，这样就使得汤汁浓白，最终成了“奶汤”。

也就是说，如果有些鱼它本身脂肪含量就比较高，那我们没必要再油煎，炖出来的汤也是奶白色。有些鱼脂肪含量低，不加油煎，汤色效果不佳。

在制作鱼汤的时候，有的家庭把这个鱼汤制作的奶白色非常重、非常深，可能会担心里面油脂含量过高的问题，那么实际上像鱼肉里面的脂肪它的多不饱和脂肪酸相对较高，比较有利于人体的吸收和利用，就是我们可以把这些脂肪利用掉。

还有一部分家庭在烹饪过程中可能出现这个鱼汤颜色比较澄清，还是建议如果是这种澄清颜色的鱼汤那尽量把这个鱼肉也一起吃掉因为这样的话它营养价值还是在肉里面。

人民网-鱼汤越白汤营养价值越高？

人民网-鱼汤越白越好？真相！鱼汤越白脂肪含量越高

火锅白汤的制作工序

俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制火锅白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美其特点是:颜色乳白,味正,稠度

俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制火锅白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓。原料：老母鸡一只、老母鸭一只、猪骨头15斤、鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)

吊汤制作工序

1 原料氽水要氽透

2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美

3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒

4火锅白汤的制作工序一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水

5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤一定要注意

对锅

一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油

对锅原料:

生姜颗粒50克、大蒜颗粒50克、盐15克、味精50克、鸡精50克、胡椒粉5克 、黄酒75克、白糖15克、醪糟10克、干辣椒40克、花椒25克、老油5斤、鲜汤3斤

记住: 火锅白汤的制作工序先把味道调好,再放母料花椒和干辣椒把老油和母料放了再放

白汤锅底

配方:鸡精30克、味精20克、盐10克、胡椒15克、大枣10克、枸杞5克、大蒜10克、姜片(取皮)5克、鸡油50克、西红柿4片、山珍20克、清汤4斤、猪油100克、山珍(羊血菌,牛杆菌滑子菇等)将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳但是，像鸭子，猪，鱼也是同样的可以做出

汤白的原理是卵磷脂在起作用，卵磷脂含有亲油基团和亲水基团，通俗的说它可以左手挎一滴水、同时右手挎一滴油，如果它挎了足够多的油，由于光线的折射作用，我们看到的汤就是白色的了。这称为“乳化”。

用油煎羊骨再冲水，就是进行“乳化”运动；

大火煮汤，把表面的油卷到汤里去，卵磷脂就能挎到油，这也是进行“乳化”运动，所谓大火煮白、小火煮清。

但注意不能总是大火，煮汤是应该小火的时间长，否则白是白了，而汤也不鲜了。注意：汤鲜的原理是蛋白质转化为氨基酸（味精的主要成分就是氨基酸），在大火的时候，蛋白质迅速凝固，氨基酸不能得到充分地转化，所以汤就不鲜。这也就是为什么红烧肉要小小的火、慢慢地炖才鲜香；爆炒的肉片肯定没有红烧肉的滋味就是这个道理。

动物性原料如羊肉、鱼、虾等都含有丰富的卵磷脂。另外，油脂类中豆油和猪化油也含较多，所以煎时用其出白汤效果好。

三白煎没有明显的副作用，过敏体质者禁止使用。通常情况下，三白煎是由白芍根、白术和白茯苓组成。目前还没有文献证明三白粉有副作用。白芍味苦、酸，性微寒，具有平肝止痛、养血调经（调理血虚引起的月经）、敛阴止汗（敛阴液，减少出汗）的功效。白术性味苦、甘、温。具有健脾益气（滋养体内中气，健脾和胃）、利湿益水（燥湿，减少体内湿气）、止汗、安胎的作用。

白术味甘，性平，有利水渗湿，健脾宁心之功效。三白水煎剂无明显禁忌，过敏体质者禁止服用，以免引起过敏反应。医生常因人而异加减药物。三白汤虽然没有明显的副作用，但其成分是传统中药，不建议长期服用。在服用过程中如有不适，需立即停止服用，在医生的指导下调整用药。

三白煎是由白芍、白术、茯苓三味中药组成。具有养血、延缓衰老、祛除雀斑的功效。三白汤可用于改善脾胃虚弱、气血不足，甚至由虚寒引起的相关症状，如面部皮肤粗糙、发黄、黄褐斑、色素沉着等，都可以用三白汤治疗。此药还能改善内脏功能，有非常明显的美容效果。可以口服也可以外用，外用基本上是垒在一起，可以美白等效果。

三白汤的禁忌主要在于过敏性患者不能应用，而容易上火、暴躁的患者，则不能应用。三白汤主要用于养血、延缓衰老、祛斑等。它可以治疗因体质虚寒引起的皮肤粗糙、面色萎黄、黄褐斑、色素沉着等症状；对脾胃虚弱或气血不足也能起到很好的缓解作用。其次，饮用三白汤后还可以抑制体内酪氨酸酶的活性，减少黑色素的形成，从而起到美白的作用。但脾气暴躁、高热的患者应避免服用三白汤，以免带来高热症状的加重。