鲜肉包子馅调料秘方

选用新鲜前腿肉，因为前腿肉有肥有瘦，瘦多肥少，基本符合肥三瘦七的标准。如果想要一口下去满嘴流油，也可以选择花肉，这个可以根据自己口味而定。

把肉用温水洗一下，剁成肉馅，剁的时候，刀口上抹点老抽，这样可以有效避免肉泥沾刀。

大葱或是洋葱都行，肉葱比例基本定在1:1

具体配比根据实际情况而行。自己吃可以不要太多肉，现在人不缺肉，有点猪油猪肉味就可以了。如果是做售卖，可以根据市场价格而定。

把大葱制碎，加入香油或是葱油，加入少量食盐，拌匀备用。

肉馅中调入食盐，鸡粉或是味精，十三香根据地域问题自己酌量，老抽适量，蚝油，白糖少来一点，花椒面少来点提一下口感。加入温水，朝着一个方向使劲搅，直到肉馅发粘，加温水再搅，直到上劲起胶。

把肉馅，葱，姜末放入大盆，一块翻拌均匀，翻拌过程中，能闻到香味就可以了，如果没有香味基本就是盐味不够。香油，十三香，盐，这三样放到位香味就会出来。

注意肉馅不要整的太干，这样会一口下去面皮是面皮，肉疙瘩是肉疙瘩，不流油，没有汤汁，不够软糯。

只要肉馅新鲜，不用放太多调味料，几样基本调料搭配好就行了，多了反而不妥。

做猪肉馅的时候，我一般用的都是里脊肉，有时候也会用五花肉，其实做猪肉馅的时候用五花肉是最好的，因为我们平常的时候吃五花也多，五花肉有肥有瘦，是比较适合吃的，有时候买回去的纯瘦肉的话做饺子馅吃就会很柴，吃不出香味来，但是如果说是五花的话就是比较好的，没有纯瘦肉那么柴也没有纯肥肉那么腻就是一个刚刚好的状态，因为我们家里面平时吃的话都是五花肉，但是如果说是我吃的话一般会选择纯瘦肉的里脊，所以很多时候我们都是不一样的选择。

选择饺子馅的肉一定不要选择带筋膜的位置的肉，那样的肉是不好吃的，平常我们吃的肉都是内种比较好嚼的猪屁股上的肉或者是里脊肉，很少有买腿上的肉的，腿上的肉的话纤维比较多，但是也是有筋膜的。

我们一般卖肉的话都是看着来的们基本上看着这块肉没有什么问题的话就会买，但还算很多肉的筋膜都是在猪肉的里面，所以不要想着是不是还要弄这种东西，现在我们看到的都是这种比较好的，一般都是直接弄好的。

很多时候我们可能看着大多数的人选择肉的时候都是比较快的，尤其是像妈妈那一辈的人也都是比较快的，但是话说回来这样的选择方式其实就是父母辈的人选择的多了，现在我们是不是很少主动去菜市场买生肉了，其实以前的妈妈们卖肉都很多所以自然知道买哪里比较好，但是对于我来说的话，想吃瘦一点的就买里脊位置的肉，如果想吃肥一点的话，就买五花肉就行了，因为五花肉也是比较好的肉，在很多时候我们可能都不是很喜欢肥肉，那就去自己亲自挑选。

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      饺子馅有三鲜馅、素三鲜馅、牛肉馅、韭菜虾仁馅、猪肉馅、素菜馅、西红柿鸡蛋馅、鸡肉冬笋馅等等馅料。

      饺子馅(filling for dumplings; stuffing)是指包在饺子面皮里面的肉、菜、糖等食材，通常是将食材用刀剁碎后与调味料混合搅拌制成，主要分为荤馅和素馅。常见的饺子馅有三鲜馅、素三鲜馅、牛肉馅、韭菜虾仁馅、猪肉馅、素菜馅、西红柿鸡蛋馅、鸡肉冬笋馅。

      据中外营养学家、医学家研究:饺子的总体营养成分搭配合理，人们每天所需要的蛋白质、维生素、糖类等各种营养成分齐全，饺子馅中的猪肉或鸡肉、羊肉、海鲜等富含优质蛋白、青菜富含多种营养素。做饺子皮的面粉含有淀粉、纤维素、糖等;常吃饺子有利于补充人体所需的各种营养，符合现代人健康饮食的最佳标准。

      随着时代的进步在现代的饺子馅里面肉类已不再是绝对的主角，加入时令蔬菜还能展现饺子的另类风情，经过一千多年的改良与发展后传统的饺子馅料已有很多新奇的做法:如，泡菜与油豆腐、以及芥末与海鲜及咖喱与猪肉的饺子馅料，还有体贴的为素食主义者搭配的馅料，也还有新潮的可选择蕃茄、荸芥等做主馅，吃起来口感爽脆又营养。

饺子是在我国传统食物，以包包馅，形同半月或金币，包好的饺子能够用来制作成水饺、煎饺或汤饺。民俗有“好吃不如饺子”的俗话。每到春节，水饺更成为了一种石英不可或缺的美味。

芹菜营养丰富，饮食疗法作用好，再加上我比较喜欢芹菜与众不同的口感，因此，常常服用芹菜。用芹菜入菜占多数，素炒，荤炒，拌凉菜都爱吃。用芹菜作包馅也非常不错。芹菜作馅较为喜荤，因而，用生猪肉与芹菜配搭最好吃。

今日，我们就给大伙儿介绍一下生猪肉芹菜水饺的调肉馅方式，好多个小窍门，能使你芹菜更绿，包馅更进味。

需要食物：生猪肉250克，芹菜500克，姜片1一小块，小葱1根，生抽酱油4勺，老抽王1勺，生鸡蛋1颗，五香粉和十三香各适当，味精适当，油耗2勺。

做法：

第一步：将小芹菜（那类田地种的麦芹菜最好）清静炒羊肝，放盐冲出一部分水份，攥干透，加入适量的油葱翻拌待用。将姜片和葱剁碎预留。生猪肉手工制作切碎。

第二步：将生猪肉装进盆中，添加姜、葱末，磕入一个鸡蛋，沿着一个方向搅打匀称。

第三步：添加老抽和生抽翻拌，放到一边腌10-15min，使之进味。然后添加芹菜末，加入五香粉、十三香、盐、油耗和味精翻拌。

第四步：起菜锅滚油，将油浇在水饺馅上，迅速拌匀就可以。然后，按你喜欢的方法做饺子就OK了。

烹制小窍门：1、芹菜一定要摘下老丝，那样吃起来才不会有嚼不烂的觉得，口味更好；2、包芹菜馅饺子，最忌立即调肉馅，一定要多多“腌”这1步，芹菜更翠绿色更进味；3、将攥干水份的芹菜，拌入一些油葱，能够锁定水份和增强口味；4：芹菜、大白菜、箩卜等排水比较比较严重的食物，一定不能绰水，也不要立即包，准确作法要用盐腌，再攥干水份，那样好包，吃着口味更棒，并且营养成分维持最完整。

谢邀回答。很多小伙伴对肉馅中放入香料有一定的误解，觉得新鲜的肉馅简单调味就能做的好吃，加香料不是画蛇添足吗？其实不然，香料在肉馅中运用好的话，会起到画龙点睛的作用，比如牛羊肉馅加入香料不仅可以去腥除膻还有增香作用，再比如我们为了肉馅更好吃，往往会在精肉馅中掺入一定比例的肥肉馅，那么香料还有一定的解腻作用。什么香料放在肉馅里面更香呢？以调制水饺馅为例，我认为可分两种情况：家用时和商用时

家用时

家庭里本身没有太多复杂的香料，比如在我老家，调制水饺馅就放两种香料：花椒和胡椒。

花椒：我们这里的花椒俗称野花椒或者山花椒，颜色呈淡红色，有淡淡香气，尝之没有四川花椒那么重的麻香味，属于清香味足的一类花椒。这种花椒在肉馅中往往有两种使用方法：制成花椒面和制作花椒水。

①花椒面：洗净晾干的山花椒放入热锅中小火炒出香味，再晾凉后用擀面杖碾成碎末（越细越好），在肉馅调味时和其他调味料一起放入，每1斤肉馅大约放入1－2克，可起到增香去腥作用。

②花椒水：将干花椒放入一定量的水中煮出香味，晾凉后倒入肉馅中，搅打使肉馅吃劲，可使水饺成品鲜嫩多汁，也起到一定的去腥增香作用。熬制花椒水时花椒和水的比例一般为1:15。肉馅中加入花椒水一般为1：04－08不等（可根据肉馅的干湿程度、成品的口感以及是否额外加素菜，酌情调整花椒水的用量）。

胡椒：一般使用白胡椒，为了口味更纯真，往往去市场的干货店里现磨，肉馅中加入白胡椒粉有去腥、增香和开胃的作用。每斤肉馅加入2克即可。

注：有时家庭制作为了水饺口味更复合，也会加入适量的成品五香粉或者十三香。每斤肉馅加入1－2克左右。

商用时

商用为了口味更加复合和独特，往往单独搭配香料制成香料粉，很多也是店家不传的秘密。下面给小伙伴分享一个商用的香料粉配比：

花椒500克，八角500克，香叶70克，桂皮120克，小茴香750克，陈皮75克，草果120克，肉蔻120克，白蔻75克，丁香50克。

此配比是以增香为主，小茴香、花椒、八角的用量比较大，而后白蔻、草蔻、香叶去腥膻，陈皮解腻，丁香增加回香。

使用方法：香料按比例配好，用温水浸泡十分钟，然后沥干水分。净锅烧热，放入香料小火焙香，晾凉后用粉碎机打成细粉，每10斤肉馅放5－10克即可。

扩展：肉馅增香的小技巧

1使用复合香油：有增香、锁水分的作用。复合香油的制作方法也有两种，以猪肉馅中常使用的复合香油为例：

①菜籽油（北方可以用大豆油）3斤烧热去除生菜籽味。花生油1斤同样烧热，两者晾凉后加入半斤纯芝麻油搅拌均匀即可使用。

②准备香料（花椒80克，八角50克，桂皮15克，香叶15克，小茴香50克，白蔻10克温水浸泡10分钟）。菜籽油10斤烧热去掉生菜籽味，油温降至160℃时，放入大葱片500克，圆葱丝200克，香菜两棵和泡好的香料，保持小火炸至蔬菜料变黄捞出即可。

2使用骨头汤：如制作猪肉馅可加入猪骨头汤，为肉馅进一步增香，成品鲜嫩多汁。猪骨头汤制作方法很简单：猪腿骨5斤，放入清水中泡去血水，然后焯水撇去浮沫洗净。取不锈钢桶倒入清水20斤，放入骨头大火烧开，转小火2－4小时，冷凉即可使用（剩余骨头可以继续熬汤）。

注：①骨头汤的比例用量可以参考花椒水的用量。

②其他如牛、羊、鱼肉馅都可以用各自的骨头熬骨头汤使用。

③如果觉得腻口也可以使用花椒水代替。

3使用成品复合调味料：商用可以加入鸡汁、蚝油、味极鲜等。

北方地区有句俗话，称为“美味但是水饺”。由此可见，水饺在大家东北人眼中，那便是最美味的食物。逢年过春节，接待亲朋好友，以水饺来接待，更能突显对顾客的重视。

大家中国人吃粽子，不仅是喜爱它的味儿，更关键的是它的寓意。我们国人最重视的是亲人的阖家团圆，饺子象征着全家人阖家团圆，平安吉祥。

牛肉馅怎么调？30年饺子馆老总教你调馅方法，1口1个香到爆汁儿

肉馅各种各样，能够是饺子馅还可以是素馅，能够是牛羊肉、生猪肉、牛肉，鸡脯肉……素馅，那么就大量了，小茴香、苋菜、豆角，四季豆、丝瓜、白菜……多得数不回来。

有些人爱吃荤，有些人爱素食，我们家吃粽子，每一次都需要包二种馅，一种饺子馅一种素馅。我吃素馅，爷儿俩吃肉馅儿，而且最喜欢吃的是牛肉馅饺子。

以前，牛肉馅不容易调，包的水饺不好吃，牛羊肉咬不烂、变硬、腥味儿，味儿不香。为了更好地爷俩这张爱吃牛肉馅饺子的嘴，我求教了成千上万人，乃至为了更好地学得调馅的窍门，去饺子馆偷师学艺3个月，就为了更好地学好调拌牛肉馅。

饺子馆这老总开过30很多年的店了，每日消费者迎门，有些人还专业驾车2钟头就为了更好地可以品尝到这家的水饺。为了更好地“偷师学艺”，我越来越“脸皮厚手简单”。总算，饺子馆老总传授给我牛肉馅饺子调拌方法，原先，牛肉馅饺子若要又软又香不腥味儿，那样调拌才恰当，1口1个香到爆汁儿！这牛肉饺子馅到底是怎么调的呢？跟随鱼群一起来瞧瞧吧。

牛肉饺子馅

食物：牛肉馅1斤，五香辛料水200克，盐适量，小葱1根，生姜1块，白胡椒粉1小勺，生抽酱油3勺，米酒3勺，酱油2勺，香油2勺，鸡精粉1小勺

制作流程：

1、制作五香辛料水：锅中放2碗水添加麻椒1小勺、调料2瓣、良姜2片、八角茴香1小块、丁香花3粒，水开后熬煮五分钟，放凉后过滤掉碎渣，获得的便是五香辛料水了。

2、调配牛羊肉馅，姜蒜不可或缺。有句俗话称为：若要馅香，多放姜蒜。提前准备1根小葱切割成葱碎，生姜1块切割成生姜沫。预留。

3、1斤牛肉馅添加200克五香辛料水，沿着一个方位用劲拌和，让饺子馅上力，把水分所有吃进来。随后再添加盐、米酒、生抽酱油、酱油，香油沿着一个方位搅拌均匀。假如该调拌白菜、苋菜等一些非常容易出水出水的蔬菜水果，就需要适度降低30—50克五香辛料水。

4、把葱段生姜沫一次性加上，再添加1小勺的黑胡椒粉，翻拌。

5、沿着一个方位搅拌均匀，牛肉馅就调好啦，调准的牛肉馅是黏稠的，再加上什么蔬菜都不容易出汤。那样的肉馅做饺子才会香，1口1个，放进口中就爆汁儿。

6、最终再把得加的蔬菜水果清洗剁碎装进去，先用植物油翻拌，再放入饺子馅里，和饺子馅一起翻拌，随后加入适当芝麻油，添加1小勺鸡精粉，搅拌均匀就好了。牛肉馅怎么调？30年饺子馆老总教你调馅方法，1口1个香到爆汁儿。

那样调的牛肉馅果真不一样！不但没有一点儿膻味道，还会继续提升牛肉、羊肉的香气，并且口味软嫩，味儿鲜美，咬一口满口爆汁儿。拌和全过程中香气直钻鼻部，隔着一条街都能嗅到浓浓香气。基本饺子馅调好啦，再用1:1的占比添加蔬菜水果，不仅有营养成分还不容易容易上火。不论是做饺子、蒸馒头、烙馅饼、炸素丸子都十分美味。

牛肉馅怎么调？30年饺子馆老总教你调馅方法，1口1个香到爆汁儿。此外，也要切记一条：牛肉、羊肉较为腥味儿，务必要打五香辛料水，鸡脯肉、生猪肉是不用的。

东北人吃粽子喜爱来一小碟米醋，两半蒜头，啧啧啧，这味儿简直棒极了！吃起来刹不住车了。咬一口，料汁四溢，鲜香气浓，饺子馅抱团儿又爆汁儿，太美味了。

有信誉的老字号的包子可以吃，卫生和肉都是质量靠谱的，价格低小的店铺不靠谱，多数都是冷冻肉，想放心还是自己做吧。

冬天是白萝卜上巿的季节，这个季节的白萝卜又大又甜又便宜。俗话说“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”， 白萝卜是冬季的时令蔬菜，也是养生的好食材，因为冬天天气寒冷，人们多食热物，胃内易积火，萝卜为寒物，食萝卜可祛火生津，所以冬天常食萝卜，到了春天就不易上火。古时候有“萝卜上市，郎中下市”的说法，意思是说，萝卜上市了，就不需要郎中了，当然这有点夸张，但萝卜的确是很好的东西。猪肉与白萝卜作馅包包子，二者可以互相借味，荤素搭配，温暖又养生。

主料5人份

小麦粉(标准粉)500克

温水250克（根据面粉吸水性增减）

酵母(干)4克

猪肉馅300克

白萝卜300克

辅料

植物油30克

十三香5克

蚝油10克

盐3克

鸡精3克

步骤1白萝卜肉包的做法大全

将白萝卜剁碎，放入植物油拌匀，腌制10分钟，控住水分，然后放入猪肉末，加入植物油、盐、鸡精、蚝油、十三香，顺一个方向搅拌均匀备用

步骤2白萝卜肉包的做法

面粉与酵母粉混合，慢慢倒入温水，边倒边用筷子搅拌成絮状

步骤3白萝卜肉包的家常做法

将面团揉至表面光滑，盖上盖子或保鲜膜，置温暖处发酵至二倍大

步骤4白萝卜肉包的简单做法

食指沾上面粉，在中间戳个洞，洞口不塌陷不回缩，扒开面团中间能看到里面已经成了蜂窝状，就发酵好了

步骤5白萝卜肉包怎么吃

将发酵好的面团揉匀至表面光滑，切成大小相当的面剂子，切开的面剂子切面处无明显气泡

步骤6白萝卜肉包怎么做

将小剂子擀成包子皮，包入白萝卜肉馅

步骤7白萝卜肉包怎么炒

包好包子后，放在铺有屉布的蒸笼上，中间要有间隔，因为蒸的时候还会变大。二次醒发20分钟（根据温度调整醒发时间）至二倍大

步骤8白萝卜肉包怎么煮

大火将水烧开，中火蒸20分钟关火，焖5分钟后再揭开锅盖

烹饪技巧

凉水下锅，水开后保持中火蒸20分钟左右。

蒸好后焖5分钟再揭开锅盖，而且开盖时要注意，不要把盖子上的水滴在面点上。

白萝卜要先放油腌制，控住水分，然后再加入其它调料拌匀，否则，白萝卜会因遇到盐而流失大量水分。