魔芋豆腐的营养价值?

魔芋含有多种维生素和矿物质，除去水分外，含35%淀粉以及少量蛋白质，剩下的主要成分是含量高达30%的葡萄糖和甘多糖和水溶性膳食纤维——魔芋葡甘聚糖。

魔芋被联合国卫生组织确定为十大保健食品之一，其主要成分是魔芋胶，是一种可溶性膳食纤维，含量约为44%～64%，口感较好，容易产生饱腹感，有助于人们控制体重，还有通便、排毒、防癌等作用，可谓“天赐良药”。总体来说，魔芋低热、低脂、低糖，对老人来说非常好。

由于其极高的营养价值，人们通常以魔芋为原料来制作美食，比如魔芋丝、魔芋块、魔芋片、魔芋球、魔芋豆腐等。

扩展资料：

魔芋的鉴别 

一看来源

魔芋的品种不同，所含有的“葡甘聚糖”含量也不近相同，不同品种“葡甘聚糖”含量：白魔芋＞花魔芋＞西盟桔黄魔芋＞勐海魔芋，在白魔芋和花魔芋的品种中“葡甘聚糖”的含量能高到50~65%。所以我们选购魔芋产品时，首选“葡甘聚”糖含量最高的白魔芋。

二闻腥味

真正的魔芋粉会有一些腥味，腥味较小的魔芋粉证明纯度较高品质较好；如果魔芋粉有浓厚的鱼腥味，说明仍含有杂质还可以进一步提纯；完全没有腥味的魔芋粉一般是淀粉“滥竽充数”。

三加冷水

魔芋粉作为水溶性膳食纤维的特征自然是溶于水，魔芋粉只要与水接触即会溶解膨胀，只要2~3克的魔芋粉，可吸水膨胀80~100倍，加入水克调和成一杯200克的半透明粘稠液体。

而掺杂了淀粉的魔芋粉，加入冷水后会变成乳白色液体，再用沸水冲，让淀粉由生变熟，才会产生吸水膨胀的感觉，同样的粘稠度淀粉需要加入至少12~16克。 

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人民网-魔芋：“魔力十足“的慢病克星

　　差也不会差这么多吧!一般假的也是白色的怎么回是绿色呢如果是正规商场,那可能是加了别的东西如果是小店千万先不要吃,搞清楚再说

　　最好补一张,更好辨认一些

　　魔芋粉实际上是一个广义词，包括了魔芋精粉、纯化魔芋粉(又称酒洗粉)、纯化魔芋微粉(又称魔芋胶)在内。而现在被绝大部分人称之为魔芋粉的东西实际是魔芋精粉。

　　1 精粉：

　　将魔芋的块茎从地下挖出来，洗干净，直接切片放在炕上用含so2的煤来熏烤。用含so2的煤来熏目的在于：为了防止芋片氧化霉变。熏干后得到的芋片将是白色的，当然不可能说是100%的芋片都可以达到这种效果，也有部分在熏烤过程中被烤糊或者说没有被熏到而产生霉变的。因此在工厂进行芋片收购的时候是会筛选分级的。将烘干的芋片直接粉碎成粉末就得到了魔芋原料粉，。一般粒度在40目以下,被称作魔芋精粉。精粉根据外观颜色和粘度的不同又分为特级精粉、（一级、二级、三级）精粉。魔芋精粉的外观呈微**，中间有少量黑点及黄点，粒度大小在40100目，有魔芋特有的气味。从芋片到精粉的过程中，并没有采用任何手段来对芋片本身所含的物质进行加以提纯，自然精粉的本性还是没有得到改变，其间所含so2、生物碱以及重金属、细菌指标都无法达到食用标准。通常人们所食用市场上买的魔芋食品是用未提纯过的魔芋精粉，甚至是尾粉、灰粉加工而成的，食用后，有些人很容易发生过敏现象，引发气管炎、支气管炎、哮喘等疾病，有时会出现皮肤会红肿、搔痒等症状。这就是人们常说的魔芋是发物的原因，因为魔芋原料粉中含有如生物碱、三甲胺、苯酚、苯甲醛等有害成分所造成的。

　　2纯化魔芋粉(又称酒洗粉)是以精粉为原料，采用食用酒精进行加工提纯制成

　　3纯化魔芋微粉（又称魔芋胶）以精粉为原料，同时进行磨碎，并采用食用酒精进行提纯加工制成。真正的魔芋胶是完全无味的白色粉末状物体，过120目的筛子，成品能够达到直接食用标准。目前国内厂家能够达到这种工艺水平的为数不多。有相当部分厂家产品出现有刺鼻味以及颜色发黄的情况，都是so2超标的。

　　前期在网上有部分卖家宣扬魔芋粉是有毒的，必须经过高温加热才能食用，包括纯化魔芋微粉在内。我想说明一下，纯化魔芋微粉在提纯过程中对人体有害的物质已经被清除掉了，而且在加工干燥过程中已是熟粉了，所以指标都能够达到直接食用标准的。在魔芋提纯物中，只有纯化魔芋微粉才能被称之为胶，也只有魔芋胶才是唯一能直接食用的魔芋提纯物。针对眼前部分卖家销售的所谓魔芋粉，我不做任何评论，只是想提醒一下各位买家，现在有卖精粉的，也有拿细精粉当纯化魔芋微粉卖的，还有把纯化粉和精粉掺在一起当纯化微粉卖。网络购物本身就存在风险。因此请各位买家在下手之前还是慎重挑选为佳。

　　以上为理论

　　下面是具体鉴别方法:

　　1魔芋胶的标准色为乳色，

　　2魔芋胶鹤魔芋精粉的的水溶性区别

　　遇水后都会膨化成胶状，但等量的水中加入等量的魔芋胶和精粉，所膨化到程度不同，也就是说按魔芋胶的吸水比来比标准，魔芋胶是1：100，而精粉则是1：50。1g魔芋胶可以吸收100ml的水分，膨化成自身重量100倍的胶体，膨化速度很迅速，看不到晶状体，颜色为半透明的，透明度很好；精粉1g只能吸收最多50ml的水分，膨化速度较慢，可以很明显的看到晶状体颗粒，颜色为**，透明度很差。两者相同的是，完全膨化后的胶体中可以插上一根牙签，牙签不会倒下

　　3纯的魔芋胶是白色粉末状物体，颜色应该是乳白色，而不是白色，用手摸有颗粒感，而不是完全粉质感,不滑手。因为魔芋是很坚硬的，根本就不可能被粉碎成像面粉一样的粉末，而且现在有人称可以过450目的筛子~这个也是不可能的，在目前整个行业里，能做到过250目筛子的魔芋胶就已经相当不错了。

　　滑手的话是里面加的有淀粉的``而魔芋胶是不含淀粉的，溶于水之后，在冷水中含淀粉的藕粉不会膨化，而魔芋胶会膨化成胶状。这个是不用加碘试验的，直接手摸就能明确的，含淀粉的滑手，而真品魔芋胶不含淀粉，干粉不滑手，有很明显的颗粒感。

卡拉胶的煮胶温度更低，魔芋胶的煮胶温度相对更高点。

这两种物质都有凝固、增稠、悬浮、稳定等性质。卡拉胶形成的凝胶是热可逆性的，就是卡拉胶溶液冷却后形成凝胶，加热后凝胶融化，冷却又恢复凝胶状态。

魔芋粉中的葡甘露聚糖在碱性条件下形成高强度的热不可逆凝胶，一旦形成凝胶，加热也不能融化。卡拉胶属于食品添加剂，魔芊粉就是普通食品原料，单独使用就可以制作成食品食用，是不受限制的，所以在使用上是有区别的。

卡拉胶和葡甘露聚糖(魔芋粉的主要成分)均属多糖，不能被消化吸收和供能，因此可以制作低热量食品。它们都有较大的吸水性，可以在肠道中形成较大付》团块，刺激肠道蠕动，促进排便。