谁知道做豆腐用的卤水(盐卤)化学成分是什么?

这时，就有许多白花花的东西析出来，一过滤，就制成了豆腐

原来，黄豆最主要的化学成分是蛋白质。蛋白质是由氨基酸所组成的高分子化合物，在蛋白质的表面上带有自由的羧基和氨基。由于这些基对水的作用，使蛋白质颗粒表面形成一层带有相同电荷的水膜的胶体物质，使颗粒相互隔离，不会因碰撞而粘结下沉。

点卤时，由于盐卤是电解质，它们在水里会分成许多带电的小颗粒——正离子与负离子，由于这些离子的水化作用而夺取了蛋白质的水膜，以致没有足够的水来溶解蛋白质。另外，盐的正负离子抑制了由于蛋白质表面所带电荷而引起的斥力，这样使蛋白质的溶解度降低，而颗粒相互凝聚成沉淀。这时，豆浆里就出现了许多白花花的东西了。

盐卤里有许多电解质，主要是钙、镁等金属离子，它们会使人体内的蛋白质凝固，所以人如果多喝了盐卤，就会有生命危险。

豆腐作坊里有时不用盐卤点卤，而是用石膏点卤，道理也一样。

点豆腐的卤水是碳酸氢钠。卤水又叫盐卤，主要成分氯化镁，其次是氯化钠、氯化钾等，还含微量元素。卤水点豆腐是胶体聚沉的过程。这种物质可以使蛋白质凝固，通常被用于制作豆腐。盐卤对皮肤、粘膜有很强的刺激作用，对中枢神经系统有抑制作用，不可直接食用。

卤水就是矿化很强的水。卤水学名为盐卤，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液。

卤水的简介

卤水点豆腐中的卤水，南北方用的是不一样的，分为以下两种：

第一种卤水的主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等。味苦。再经过蒸发冷却后析出氯化镁等混合结晶，称为卤块。这个卤块是个混合物，平常做豆腐时就是用这个结晶卤块溶于水得到卤水，用这个卤水作为制豆腐的凝固剂，北方比较常用此方法制作豆腐。

第二种卤水就是石膏水，南方制豆腐时比较常用。先是用生石膏，放火炉里烧一烧，让它失水变成熟石膏，再将熟石膏碾碎成粉末，再将粉末溶于水里，就成了卤水。这个石膏的主要成分就是硫酸钙。

把海水放到一个大池子里经过日晒，晒到一定的度数就结晶成盐，成盐之后盐就沉底了，剩下的水就是卤水。

主要利用酸根离子，它带正电荷，蛋白质胶体带负电荷，所以，酸根吸附蛋白质聚团，过滤压榨就是豆腐。最好的就是用食用盐＋醋，点过的豆腐除了颜色不太白，味道非常好。小时候，每年过年我们都做，反而城里卖的豆腐一股石膏味。

卤水是怎么来的，我先说一下盐的来源，盐是将海水放在一个事先挖好的坑里（在海边挖个大坑）然后经长时间的风吹太阳晒，渐渐就会出现沉淀物，那沉甸物就是我们说的盐，而上面的水就是卤水，当然坑里的海水放得时间越长卤水的浓度就越高，做豆腐时就用得越少。卤水，又叫盐卤，有的地方叫胆水，主要成分，氯化钠，氯化镁，氯化钙等，是盐池中的母液水冷却后的结晶体，可以把植物中的蛋白质分离出来稳固定型。之所以俗话说得好，卤水点豆腐，一物降一物！

卤水学名为盐卤，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。卤水点豆腐，一物降一物。

卤水，就是海边盐田，海水抽上来能晒出盐时的水，点出的豆腐有一种香味，可豆浆水有点苦，在三十年前，老农会在盐碱地里锄划冒盐碱的土晒干，然后挖坑铺莆席，下面放个管，上面放盐土，卤水制成，然后晒晒晒，出盐时就可以点豆腐了。

卤水是晒盐的余料。也就是出去盐后剩下的水就是卤水。这种卤水豆腐非常好吃，有一种好闻的味道。我买豆腐时都有闻一闻，不是卤水豆腐我是不买的。陕西那种制作的卤水豆腐有馊味。

把这次豆浆过滤出的豆付水取出一部分，装入无油干净的容器内，自然发酵产生酸味，即为酸浆水， 豆浆加热后关火，慢慢倒入酸浆水，不停搅拌，看见豆浆有凝固絮花产生即可停止加酸浆水和停止搅拌 然后静置，保温，就成为了豆腐脑！

蛋白质遇到盐便凝固。重金属盐凝固的蛋白质加水也不再分解，对动物和人类而言，重金属盐是毒物。氯化钠等属轻金属盐，人和动物可以食用。北方的卤水是石膏卤水是晒盐产生的一种副产品，也就是晒盐后剩下的卤水，通常卤度达到三十度以上，然后再经过熬制就成了氯化镁，我们说的卤水点豆腐的卤水就是氯化镁，氯化镁如果人喝了会使血液凝固从而产生血栓使人死亡！话剧杨白劳与黄世仁中的杨白劳就是喝氯化镁死的。镁分好几种，其中一种白镁是可以促进奶牛下奶的，这个在潍坊市寿光市境内就有生产的，大部分都出口国外。

卤水不是石膏做的，它是硫酸镁溶液。石膏豆腐理论上更健康，但是味道不好，吃起来是生豆腐渣味，卤水豆腐理论上说对健康不利，但口味好，中国自古就吃这种豆腐，也未见有什么不利，毕竟谁也不会天天吃，况且卤水在将豆浆凝固后压水时己经大部分被滤出去了，并不会大量存在豆腐中。只是现在很多人并未吃过真正的卤水豆腐，所以不知道好吃，而且真正的卤水豆腐价格比石膏豆腐高，很多人为省钱也不得不忍痛割受改吃石膏豆腐。没吃过卤水豆腐的伙伴们可以放心大胆地去尝尝。

其实豆腐都知道，用卤水点，或者用石膏，还有葡萄糖内脂点，石膏和葡萄糖内脂点，简单，最难的就是卤水点，都知道卤水点豆腐，但是，真正做好吃的，太少，这是一种境界，我父母做了好几十年豆腐，在当地很有名气，但是要发展去了黑龙江，到那才知道人外有人，高手都在那呢，我父母做豆腐有局限性，老规矩，但是我碰到了一个真正把豆腐做到最高境界的人，无论豆浆干，还是稀，他都能点到他要的效果，后来我们喝酒的时候，我问他，他不说，不告诉，但是他酒后说出了一句话，就明白了。

豆腐点老，和嫩，有时候不能靠卤水，这一句话我就明白了，所以，我现在开粥铺，主要经营，水豆腐，高粱米饭，我在我们这，水豆腐最好吃，而且上瘾，吃完我家的水豆腐，再去别人家去吃，就吃不了，没味，我家雇的服务员，她家做了18年豆腐，在他们那，是最好的，但是自从她在我这干活，她就不吃她们家的豆腐，她总让她老公来学，但是她老公放不下做了那么多年豆腐的面子，呵呵，所以说，豆腐好吃，得有讲究，第一，豆腐必须用火熬，气锅味道就不好吃，第二，做出的豆腐，必须有亮光，才能有味，第三，不能糊锅。

谁说只有南方用卤水立豆腐？用石膏点的是豆腐脑。你到东北来看看，多少年了都是卤水点豆腐，用石膏点的豆腐一看就看出来，在东北没人买。另外由于水质原因，全国各地的豆腐很难做出东北这样的口感和豆香味。自贡早年间只要有盐灶就有胆水。点豆花一般用滤了胆晶后的液体称胆水，点豆花只有很少量用白水调和后慢慢滴入热豆浆中，直到豆浆凝集。胆晶和胆水是张家坝化工厂提炼化工原料的主要来源。其中含有钡，硼，钾，溴，典，锶，铯，铷。点豆花的胆水量很小，甚本对身体无害。豆花比用石膏一类点的好吃。

卤水也含在豆腐里，照样吃了几千年，纯卤水喝多了有毒，而石膏也是中药材，而豆浆是解毒的，发生反应成豆花，压成豆腐就是美味，只是各地习惯用不同物质点豆腐，吃了几千年都没事，所以放心吃。

用卤水点豆腐是，略为北方的手艺。南方(长江以南)是用石膏(有两种，一种高脚形，一种矮脚形，用矮脚形最佳)。先将石膏用火灰煨烤熟(称熟石膏，只有它才能用)备用，可兑冲成一锅豆腐(4斤黄豆)。取备用熟石膏一小酒杯(盛酒约30克左右)既可。水质也很有所讲究，最好取地下冬暖夏凉的甜味井水。

此豆腐乳在夏天，上午露放至下午均不会发馊。还有就是山区的自然流水，也是做豆腐的好水。点豆腐，最天然的，味道最好的是浆水，类似于酸浆水，是一种发酵菌。但这种浆水豆腐，出品率低，成本高，豆腐中间有空洞，但豆香浓郁，都是天然食材。耐煮，不耐炒！