生木香的功效与作用，生木香的功效与作用及禁忌

香料调料大全

1十四香

配料：大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陈皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十四种名

贵天然香料。

用途：炒烧荤素、 凉拌菜 、汤类、 腌制各种酱菜、肉制面食、 风味食品等。

2十四香炖肉料

配料：花椒，茴香，良姜，大料，白蔻，丁香，桂皮，肉蔻，木香，陈皮，香叶，辣椒，干姜，白芷。

用途：将调料放入纱布，加食盐，酱油，味精，炖牛，羊，猪，鸡，鸭，鱼，等各种肉类。

3咖哩粉

配料：胡椒、姜黄、番椒、 茴香 、陈皮

用途：咖哩牛肉、鸡肉、土豆等

4姜粉

配料：姜块，姜片，姜末

用途：本品适用于家庭，饭店用来炒，焖各种菜肴，也可用来调拌凉菜，腌制各种酱菜等。

5烧烤料

配料：孜然，芝麻，辣椒，苏籽，味精，精盐

用途：本品适用于烧烤海鲜、牛、羊、鸡、鸭、鱼、火腿 和其它飞禽走兽。

6花椒粉

配料：大红袍花椒，青棵麻椒 用途：本品适用于制作白肉，麻辣豆腐等各种熘炒菜，也可用制做腊味品，腌制食品，

肉食品，等均可使用

7美味椒盐

配料：花椒、芝麻、碘盐、味精、鸡精。

用途：用于腌渍、蘸食及油炸食品，选料考究、风味独特。

8孜然粉

配料：新疆特产纯天然孜然

用途：用于烧烤各种具有新疆风味的食品，亦可制作各种小吃，风味独特，芳香宜人，祛胜除膻。

9调馅料

配料：大料、 白芷、 桂皮 、良姜、砂仁 、白蔻、茴香、 干姜、甘草、丁香、花椒 、胡椒、草果、肉蔻等。

用途：本品可广泛用于调制各种荤素饺子馅，包子馅，馅饼，馅食，也可炒烧荤菜，凉拌菜，烧烤腌制各种肉制

品和及面食，汤类和各种风味小吃。

10炖肉调料

配料：姜片，白芷，香叶，陈皮，花椒，丁香，大料，肉桂，桂皮，茴香，山奈，山楂等。

用途：将炖制的肉类放入锅中，放入酱油，大葱，食盐及本调料包即可炖煮，也可炖制排骨，砂锅肉，和做火锅底料。

11白胡椒粉

配料：优质白胡椒

用途：本品加入各种汤，馄饨，面条，饺子馅，肉制品，煎，炒,烹，炸等。

12五香粉

配料：大料、花椒、桂皮、陈皮、 茴香 、丁香 、干姜。

用途：本品适用于蒸鸡、鸭、鱼肉，制做香肠、灌肠、腊肠、火腿、调制馅类和腌制各种五香酱菜和各种风味食品。

13炖鸡鲜

配料：花椒、大料、肉蔻、豆蔻、丁香、胡椒、砂仁、桂皮、干姜、甘草、荜菝、陈皮、枸杞、大枣。

用途：炖制清汤鸡、红焖鸡、辣子鸡、烧鸡、清蒸鸡等禽类、肉肴的制作。

14炖鱼鲜

配料：花椒、大料、肉蔻、胡椒、砂仁、干姜、枸杞、大枣、 茴香 、香叶、良姜等。

用途：清炖、红焖、清蒸等各种鱼类的制作

不是

，云木香(拉丁学名:Aucklandia lappa Decne)是菊目、菊科、风毛菊属的多年生草本，高100-200厘米。主根粗壮，圆柱形，具特殊香气。叶片三角状卵形或长三角形，叶缘浅裂或波状;茎生叶阔椭圆形。瘦果线形。花期7~8月，果期8~10月。生于中国云南等地，其根可用于健胃消胀、调气解郁、止痛安胎。

广藿香(Pogostemon cablin)，唇形科植物，多年生草本直立植物，有香气。原产菲律宾，东南亚各地栽培较多，中国南方地区也有大量栽培。全草含挥发油，可用作强刺激药与芳香料，是香水常见成分。

下面以我的真实经验详细地回答一下这个问题。

卤肉香料大家都很熟悉，一般指的是能够赋予食材辛、香、麻、辣、苦、甜等典型气味的可食用香料植物。

香料在中国食品的应用可以追溯到5000年以前，其实最早并不是用于食品，而是用来驱瘟疫、避邪崇，而后慢慢的渗入到食品中，截至现在成为各地饮食文化的一部分。香料作为调味品之一，在国内外的烹调中都占据重要的地位。

在我们国家所使用的多数香料，同时也是传统的中草药，它们可以是该植物的根、花蕾、枝干、皮、叶、果等。它们或有强烈的香气或有刺激性的味道，或用于着色，或用于提高食欲等。

先盘点香料都是有哪些功能？

根据木子的经验以及查阅有关材料，总结出香料用于卤水卤肉中，大体有七种功能，分别是：辣味功能、去异味功能、着色功能、增香功能、药理作用，以及抗微生物性和抗氧性。下面木子就把这些香料按照上述功能分类，分别总结一下都有哪些香料。

按功能分类，卤肉香料有哪些？

●1辣味功能

品尝到辣味，是香料中的一些特殊成分刺激舌头和口腔中的味觉神经产生的刺激性感觉。辣味作为五味之一，是许多菜肴中不可缺少的特有风味，在调味中有极其重要的作用。能为卤水卤肉提供辣味功能的香料有：辣椒、胡椒、山柰、姜、荜拨等。

辣椒：辣椒的辛辣成分是辣椒碱类化合物，这是由辣椒素、高辣椒素、二氢辣椒素等组成的，其中辣椒素的含量最高。不同品种辣椒素的含量相差也很大。卤水中使用的辣椒，根据卤水口味的不同也分为好几种，比如麻辣卤水中常使用福建辣椒王，个头短粗，肉质厚，辣味与小米辣接近，但香气更加的浓郁。其他口味卤水有的也会放几个，比如常使用二荆条干辣椒，主要作用是辅助其他香料去除肉类食材中腥膻气味。

胡椒：胡椒的辣味成分除了有少量类辣椒素外，主要就是胡椒碱。胡椒碱也是一种酰胺类化合物。卤水中常用的胡椒有两种：即黑胡椒和白胡椒。黑胡椒有刺激性的芳香、辛辣香气，有较明显的丁香样气味，味觉粗冲火辣。与黑胡椒相比，白胡椒的辛辣香气要弱很多，香味更精致和谐。在卤水中配伍的时候，牛肉类食材多使用黑胡椒，而羊肉类食材多使用白胡椒。

山柰：山柰也属于姜科类属的植物，味道辛辣、芳香，有似樟脑味气息。卤水中使用可增香添辛，解腥除腻。

姜：姜的辛辣成分是由一系列邻甲氧基酚基烷基酮类化合物组成。卤水中使用有鲜姜和干姜之分，鲜姜的辛辣成分是姜醇，在卤水中的主要作用是去腥增香，比如用在卤烧鸡类食材中。姜醇脱水后生成姜酚，是干姜中的主要辛辣成分，姜酚较姜醇更为辛辣。传统五香粉中辛辣气味，就有干姜的成分，可以赋予食材辣味并且气味浑厚。

荜拨：荜拨属于胡椒科属植物，卤水中取其果穗做调味品，味道比较辛辣，品尝后还有麻舌感。荜拨可以赋予卤水辛辣味，同时增添清香兼有去腥除异的作用。

●2去异味功能

卤水中所用的食材原料，往往带有少量不良的气味，这种不良的气味有时称为“臭”，有时称为“腥”或者”臊”。食材中不良气味的化学成分主要有含硫化合物、含氮化合物、低碳脂肪酸、低碳脂肪醇和低碳脂肪醛酮类。它们有的是食品本身就携有，有的是由微生物经过生化反应生成。在卤水中加入去异味的香料，是通过香料中某些化学成分如醇、烯、酚等物质与上述那些不良气味分子之间的氧化、还原、缩合、取代等反应，将其转化成没有异味或异味较小的新物质，从而达到去异味的目的。在卤水卤肉中常用的去异味功能的香料有白豆蔻、良姜、白芷、香叶、丁香等。

白豆蔻：白豆蔻的主要成分是芳樟醇和柠檬烯等物质，在卤水中去腥解腻效果显著，同时也有增香作用。

良姜：良姜的主要成分是芳樟醇、薄荷脑、丁香酚和高良姜酚等，气味辛香，味道略辣。良姜卤水中主要作用是可以去除动物性食材的腥膻气味，也可以增香。

白芷：白芷的主要成分是白当归素、白当归脑、氧化前胡素的，有强烈的特殊芳香，味道稍微有点苦。白芷去腥异味的作用比较明显，常用在动物性食材中，特别是禽肉类，用量比较大。

香叶：香叶的主要成分是丁香酚、桧汇烯和桉叶油素以及芳樟醇等，它的成分较为复杂，香叶为浓郁的甜辛香气，有很微妙的柠檬和丁香样气息，味道刚上来不是很强，几分钟后味感会越来越强烈，并且有点苦的后感。香叶在卤肉中也有去腥膻等异味作用，并赋予香味。

丁香：丁香的主要成分是丁香酚，它是所有香料中芬芳香气最强的品种之一，有胡椒和果样的香气，并且有强烈、甜辛略带酚样气息。品尝一下丁香有苦涩味，舌头上还有强烈麻感。丁香是兼具去腥增香双重效果的香料之一，在卤肉中起回口香作用。

●3着色功能

卤肉的色泽是人们在感官享受时必不可缺少的重要一部分。在人类的进化中，嗅觉与动物相比退化了很多，而视觉则有所进化，因此我们人类对卤肉好坏进行初步判断的时候，常常借助于视觉。

我们常用的香料几乎可赋予食材所需要的所有色泽，比如**、橙色、红色、绿色、黑色和紫色。在现代研究总结中，**和橙色可刺激消化系统并引起食欲，在看到这类食品时，可产生香、酥、甜、酸的感觉，红色最能刺激和兴奋神经，也经常表示食品鲜艳有营养，绿色表示新鲜和脆嫩，黑色、紫色衬托汁厚味浓、干香之感。在卤水卤肉中常常喜欢红、黄等暖色，用于着色的这类香料有姜黄、栀子等。

姜黄：姜黄的主要成分是芳姜黄酮以及姜黄酮和吉马酮。姜黄有胡椒样气息的强烈辛香味，味道比较辣，带点苦味。在卤肉中主要赋予黄颜色。

栀子：栀子的主要成分是酮物质栀子黄素，在卤水卤肉中，仅以调色为主。

这里需要注意：香料中的紫草、藏红花虽然都有增色作用，但是卤水卤肉中用的比较少，这里面不多赘述。卤水卤肉中常用来调色的红曲米和糖色，并不属于香料范畴，这里就不做介绍。

●4增香功能

各种香料有不同的香气，是由所含香气成分的不同和多寡而定的。用于卤水卤肉中，可以赋予食材芳香浓郁、味道甘甜的味感，这类香料主要有八角、小茴香、桂皮、肉豆蔻、 砂仁、陈皮、草果等。

八角：八角的主要香气成分是反式大茴香脑，它香味非常的细腻，有强烈的甜辛香。在卤水卤肉中主要作用是增香，有自己的主体香味。

小茴香：小茴香的主要香气成分是大茴香脑，它的香气类似于茴香和甘草，有少许的樟脑样气味，味道更是有类似于甘草的甜并有点苦的后味。在卤水卤肉中，可增香添味，香味不是太突出，不猛不烈，可以加大用量使用。

肉桂：肉桂的主要香气成分是反式肉桂醛，中国肉桂有甜辛的芬芳，香气并不是很强烈，但是持久性很好，有一些辛辣和涩的味感。卤肉时，桂皮气味芳香可增进食欲，附香作用明显，主要作为前香使用。

肉豆蔻：肉豆蔻的主要香气成分是桧烯、松油醇，以及桉叶素和柠檬烯，肉豆蔻具有强烈的甜辛香，香气浓厚又很飘逸，有微弱的樟脑似的气息。在卤肉中有去异味、增辛香的功效。

砂仁：砂仁的主要成分是芳樟醇、右旋樟脑和乙酸龙脑酯，砂仁有着清凉特殊香气，强烈辛辣味但后味微苦。在卤水卤肉中可去除动物性食材的腥腻异味，并增加香气。

陈皮：陈皮的主要成分是右旋柠檬稀、柠檬醛、川皮酮、橙皮甘以及橙皮酮等。在卤肉中可增香提味，并且有去腥解腻的作用。

草果：草果的主要成分是桉叶油素、柠檬醛和十一烯醛等，草果有着特异香气，味道辛辣微苦，在卤水中增香提味效果明显，常用于动物性食材。

●5香料的药理作用

我们使用的香料同时也是传统中药，在《本草纲目》中，列入了所有的香料，很多香料被李时珍评为“可蔬、可和、可果、可药”，这里面的可和就是调和香料的意思。香料之所以有药效，是由于含有某些特殊药效成分。

比如八角、小茴香里面的茴香脑和大茴香醛，辣椒中的抗坏血酸，桂皮肉桂中的苯甲醛，小豆蔻、肉豆蔻、生姜里面的冰片，薄荷里面的杜松烯，陈皮里面的咖啡酸、柠檬酸，香叶里的广木香内酯，山柰里的山柰醇，胡椒里面的佳味酚等成分，都有一定的药理作用，木子因为没有中医资质，写出来容易影响推荐，所以不做具体分析。

●6抗微生物性

●7抗氧性

香料的抗微生物性和抗氧性在木子的上一篇文章中《什么香料能防卤菜发馊？》中有分享，这里不做具体分享，其原因一个是容易查重，另一个是香料虽然确实有防止食物腐烂变质的作用，这种作用已经有数千年历史，比如古埃及人用肉桂、百里香制作木乃伊，古希腊和罗马用香菜籽保存肉质，在中国商代也发现香料可使食品久而不腐的作用，但是在卤水卤肉中，香料的用量及其少（一般香料总量占卤水卤肉总量的1%~2%左右，并不像其他烹饪方法直接粉碎加入或者提取精油或者油树脂等），这样使用的作用并不是太明显，主要目的只是在于利用其香辛味，来去异增香，一般未能充分利用其他特点或者说其他功能可以忽略不计（但是确实有这功能）。

以上的所有内容是我们做卤水卤肉时应该初步了解内容，希望大家喜欢。

十三香成分：紫叩、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。

十三香属于调味料，厨房用品，佐料。

“十三香”的配比，一般应为：花椒、大茴香各5份，桂皮、三奈、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它们合在一起，就是“十三香”。分开使用也可，如茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好；

做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩；熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻；

氽汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香；做鱼用三奈和生姜，即能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢；熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。

扩展资料：

十三香第六香：

老艺人的深深遗憾“香”

1986年后，李凤林的几个孩子陆续有了自己的事业，没有一个孩子愿意跟随他做十三香买卖。再后来，孩子们的生意摊子越铺越大，急需人手帮忙打理。李凤林虽然心有不舍，但还是忍痛搁下了自己的十三香买卖，开始为孩子们帮忙。

如今，李凤林已在唐山市区落户多年，生意兴隆，衣食富足。但每当想起自己卖十三香起家的经历，他心里都有一种说不清的滋味。

令李凤林常常感到遗憾的是，随着十三香专业化工厂的出现，街头的叫卖摊点已基本失去了立足之地。就连“十三香”这个商标，也已被外省的工厂注册。“光会在街头吆喝着卖，却不懂经营中还有这么多道道，市场就这么被人抢走了。”

更令李凤林感慨的是，作为一种衍生于街头摊点的民间艺术，十三香“小唱”已失去了生存的土壤，即使在唐山的大小市场上，也已很难听到那地道的叫卖声了。

为了纪念自己边唱边卖十三香的难忘经历，也为了让后人对这种独特的民间艺术有所了解，2013年初，李凤林老人对他自编的所有唱词进行了重新编辑和整理。

日前，这位64岁的老人向记者介绍他一字一句整理出来的唱词时，仍是兴奋异常，连比画带唱，一招一式不减当年风采。他说，每每看到这些唱词，都备感亲切，这毕竟是他多年来的“艺术结晶”。

-十三香

在临床上，沉香还常用于治疗食管癌、胃癌、贲门癌、肠癌、肝癌等癌症：

1食管癌

①沉香、硼砂各1g，姜半夏12g，光陈皮6g，茯苓、山豆根各9g，射干6g，乌梅3个，生甘草45g，桃仁泥9g。水煎两次，每日一剂。(《安徽单验方选集》)

②沉香10g，礞石15g，冰片10g，硼砂60g，火硝30g，砌砂6g。共研为细末，每次3g，噙化缓下，至黏末吐尽，连服两天即停药。(《肿瘤临床》)

③沉香45g，硼砂45g，青黛3g，共研细末。取白萝卜500g，生姜250g，捣碎压汁，荸荠汁500g，调匀，每日3次，每次3匙，加上药末02g冲服。(《癌症秘方验方偏方大全》)

2胃癌

①沉香、紫苏子、豆蔻各3g。共研为末，每服15~21g，柿蒂汤送下。(《抗癌植物药及其验方》)

②沉香4g，党参30g，白术15g，茯苓12g，陈皮、天南星各10g，白花蛇舌草、半枝莲各30g，炒大黄(研粉吞)10g，豆蔻(后下)6g。水煎服，每日一剂。(新疆中医药)

3贲门癌

①沉香50g，硼砂80g，山慈菇200g，硵砂、三七各20g，冰片30g。诸药共研极细末，每日4次，每次10g，10天为一疗程。服完一疗程后改为每日两次，每次10g，以巩固疗效。(浙江中医杂志)

②沉香曲12g，姜半夏、姜竹茹各9g，黄连3g，煅瓦楞子30g，生鸡内金6g，公丁香、广木香、川楝子各9g，延胡索、失笑散各12g，砂仁、豆蔻仁3g，大小蓟、太子参、生大黄(后下)各12g。水煎服，每日一剂。(《千家妙方》)

4肠癌

沉香曲9g，木馒头30g，石见穿12g，广木香6g，天龙2条，山慈菇12g，黄柏、浙贝母各9g，生熟薏苡仁各24g，制大黄9g，夏枯草24g。水煎服，每日一剂。(《肿瘤的辨证施治》)

最新药理学研究发现，沉香有明显的抗癌作用，其抗癌药理表现为：沉香的热水提取物体外实验，对JTC-26（人子宫颈癌细胞）抑制率为70%-90%；从沉香的茎皮中提取两种细胞毒成分，经淋巴性白血病的388细胞系统体外实验，它们分别在08ug和00022ug之间浓度显示活性，均达到该系统体外实验规定的半数有限量EDSO4ug的标准。据此可研制沉香的抗癌药物。