刺槐豆胶和瓜尔胶哪个好

两者皆不能做比较。

1、刺槐豆胶也称刺槐豆胶，是由产于地中海一带的刺槐树种子加工而成的植物子胶。为白色或微**粉末，无臭或稍带臭味。在食品工业中主要作增稠剂、乳化剂和稳定剂。

2、瓜尔胶可以是作为添加剂来用的，可以改善食物的质量，同时还能够增加食物的色香味。

刺槐豆胶的功能：刺槐豆胶在食品工业中主要作增稠剂、乳化剂和稳定剂，常与琼脂、丹麦琼脂、卡拉胶及黄原胶等亲水胶体有良好的凝胶协同效应，可使复合后的用量水平很低并改善凝胶组织结构。

使用方法：

1、刺槐豆胶与卡拉胶复配可形成弹性果冻。

2、刺槐豆胶海藻胶与氯化钾复配广泛用作宠物罐头中的复合胶凝剂。

3、刺槐豆胶用于奶酪生产可加快奶酪的絮凝作用，增加产量并增进涂布效果。

4、刺槐豆胶用于膨化食品，在挤压加工时赋予润滑作用，并且能增加产量和延长货架时间。

扩展资料

来源

刺槐豆胶也称为角豆胶，因为最初它是从角豆树种子的胚乳中分离和精制得到的。角豆树是一种常年生常青树，萌芽后10~15年可长成l0m高的大树，并结出大量褐色果实成为角豆荚。

镰刀型的角豆荚10~20cm长，2~4cm宽，含有10~15颗椭圆形的种子和果核。在地中海地区，从古代开始，人们就一直将角豆用作一种食品添加剂，主要出产于西班牙、意大利、塞浦路斯和其它一些地中海国家。

刺槐豆胶为白色至**粉末、颗粒或扁平状片，无臭无味，在冷水中能分散，部分溶解，形成溶胶，80℃完全溶解。

pH值为54~70，添加少量的硼酸钠则转变成凝胶。pH值在35~90范围内，黏度几乎不受pH值的影响。pH值小于35或是大于90，黏度降低。

--刺槐豆胶

--槐豆胶

最近钟薛高频繁出现在热门新闻里，尤其是在这炎热的夏天，恰好是雪糕畅销的时候。我没有吃过钟薛高雪糕，为了回答这个问题，我特意吃了一回。一来它的价格确实让我对它的口感和整体体验都挺期待的，二来热议中的火烧不化反而烧焦，可以通过钟薛高雪糕的实物中的配料表而明白。

1、钟薛高雪糕的配料表。

以我所购买的钟薛高雪糕-轻牛乳雪糕为例，它的配料成分为：稀奶油、牛奶、海藻复合糖浆（海藻糖、麦芽糖、饮用水）、饮用水、全脂乳粉、加糖鸡蛋黄、脱脂乳粉、淀粉、刺槐豆胶。从成分中可以看出，它其中包含的饮用水的成分非常少。

而钟薛高的颜值和形状，需要它独特的瓦片造型外，更需要它其中的淀粉和刺槐豆胶来维持它的魅力在短时间的高温下还能保持不变。

也正是包含的饮用水少，而固形物多，以至于它很难出现液态，或是滴状物，这才是所谓化不化的表现。

2、从物理的角度理解烧不化反而烧焦的问题。

物体可见的形态主要为固态、液态、和气态为主，其中气态可能需要出现水滴容易判断。对于钟薛高雪糕来讲也逃不出三种形态。

当用火直接烧钟薛高的时候，本身它的水分含量不多，而使得它的水分从固态而变成气态而直接蒸发到空气中，导致你看不到它熔化而滴落的过程。

而室外高温的情况也一样，直接从固态变成气态的升华现象，导致本来不多的水分直接消失在空气中，剩下的固形物接续维持着它原来的独特的瓦片形状。

至于火烧后出现烧焦的情况，本身就是其中的奶粉等受热后直接焦化的结果，而来不及也没有足够的水让它表现出被燃烧而出现熔化而滴落。

3、烧不化和热不化，不科学的测试更多的是对食品安全的担忧。

印象中的雪糕可能还是以前的大冰棒，除了糖、食用色素，其他都是水，所以受热之后肯定可以先看到雪糕熔化的过程，正如下雪天雪融化的时候你可以看到水一样。但是雪融化的时候其实好多雪也直接变成水蒸气直接到了空气中。反而现在的雪糕成分多了，口感更好了，水分少了，下才会有烧不化、热不化而很担心的想法。

毕竟民以食为天，而食品安全大于天。毕竟钟薛高雪糕的价格摆在那里，人们对它有更重的厚爱和寄托，所以才会有一定质疑。毕竟作为一家2018年3月才成立于上海中式雪糕品牌。其实还有很长的路要走。标志性瓦片外型雪糕，也无论是经典款、小小雪糕、联名款、线下渠道款以及钟薛高的糕等等产品系列，还是高位的单支售价在十几元到几十元等等，更多的是要让吃的人放心。

相信通过以上的分析和解释，已经大概明白钟薛高雪糕烧不化、热不化的原因。但我想，更多的时候消费选择一款雪糕的时候，是根据自己的经济能力、口味和健康需求，而不是一味地追求热门的网红产品，更不是听到或者看到一些不明道理的测试，而跟风或唾弃选择一款雪糕。

412、407、410均是国际编码系统（INS）中的编号，是食品添加剂的国际编码，用于代替复杂的化学结构名称表述。

根据我国食品添加剂最新国标GB2760-2011：

INS 号407——卡拉胶

INS 号410——槐豆胶（又名刺槐豆胶）

INS 号412——瓜尔胶

扩展资料

增稠剂是一种食品添加剂，主要用于改善和增加食品的粘稠度，保持流态食品、胶冻食品的色、香、味和稳定性，改善食品物理性状，并能使食品有润滑适口的感觉。

增稠剂可提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用，中国目前批准使用的增稠剂品种有39种。增稠剂都是亲水性高分子化合物，也称水溶胶。按其来源可分为天然和化学合成（包括半合成）两大类。

参考资料：

中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会官网-《食品添加剂使用标准（GB2760-2011）》

前言：很多人总担心冰淇淋加食品添加剂是企业为了降低生产成本而想出的一种方法，其实食品稳定剂在我国食品添加剂标准法中是允许运用在食品上，非但不会对健康产生影响，而且可以带来冰淇淋的不易融化、口味平滑。

什么是复合型食品稳定剂？

我们今天所熟悉和喜爱的许多食物都是天然成分的组合，否则这些成分可能无法相互融合。例如，石油和醋是我们最喜欢的沙拉酱; 然而，这两种液体彼此无关，并且会在第一次给予机会时分开。为了使各种组分（油，水，脂肪，空气，蛋白质等）相容，需要在相互矛盾的性质之间形成界面，并且为此，使用乳化剂。乳化剂是对所有冲突方都友好的分子，产生均匀的混合物并防止分离，最值得注意的天然乳化剂也许是蛋黄中发现的卵磷脂—旧世界冰淇淋工艺中使用的原始成分之一。现代乳化剂来源于动物，植物和合成来源，例如来自棕榈油，大豆和葵花籽油的甘油单酯和甘油二酯，并且在最终产品中具有更好的稠度和更高的可靠性。

除了乳化之外，可能需要或期望稳定混合物，以便为各种食物提供身体以及质地，风味和颜色的一致性。在冷冻甜点中特别重要的是，稳定剂有助于防止储存期间形成冰晶，同时提高耐熔融性。从各种天然植物和动物来源获得稳定剂如明胶，琼脂，果胶，角叉菜胶和植物胶。让我们仔细看看您在日常食品标签上可能找到的一些稳定剂：

瓜尔胶来自瓜尔豆植物 - 豆科植物的一员。豆状豆荚含有种子，其胚乳被研磨以产生口香糖。瓜尔豆胶是一种天然的食用增稠剂，用于各种食品应用，特别是在乳品工业中。它的外观为白色至淡**，水溶性，无味的粉末，使其能够增稠食物而不会改变其他特性，如质地，颜色和味道。瓜尔豆胶具有大约8倍的玉米淀粉增稠能力以及良好的冻融稳定性，可以作为增加各种食品稳定性，身体和悬浮能力的自然方式。

刺槐豆胶来自角豆树的豆荚，并且用于许多现代食品中，例如奶酪，冰淇淋，冷冻甜点，馅饼馅料和汤。它增强食物质地的能力使其成为食品工业中有价值的稳定剂。例如，在冰淇淋和冰淇淋中使用刺槐豆胶可以产生更平滑，更有风味的最终产品，不易融化。此外，刺槐豆胶具有多种健康声称，例如它能够增加食物中的膳食纤维，而不会增加卡路里数因此，刺槐豆胶通常存在于低热量和减肥食品中，因为它允许原始在保留其他成分的同时保持其味道。此外，由于麸质不耐受的发生率上升。

角叉菜胶是一种天然化合物，来自特定种类的红海藻。已经鉴定了不同类型的角叉菜胶用于食品应用，根据使用者对最终产品的溶解度，冻融稳定性，弹性和粘度的需求来选择。角叉菜胶是已知的与其它树胶和增稠剂协同操作，并且是特别适合用于食品中增加粘度。

乳化剂和稳定剂在冰淇淋的作用

稳定剂在冰淇淋中的作用：使水形成凝胶结构或使之成为结合水，能使冰淇淋组织细腻、光滑;在贮藏过程中抑制或减少冰晶体的生长;提高物料的粘度，延缓和阻止冰淇淋的融化性。

乳比剂的作用:能降低物料表面张力，控制脂肪的聚集。有利空气的结合，提高产品的起泡性。从而使空气中的小气泡更均匀的分布于冰淇淋的组织结构,导致滑腻的口感。具有一定的抗收缩性,从而降低产品的融化率。

明胶属蛋白质胶类,它具有较强的亲水能力。能够使周围的水分子和脂肪等经过均质、老化工艺形成稳定的网状结构，同时它又通过蛋白质与水的结合,蛋白质与蛋白质之间的相互作用,产生发泡性和胶凝。在增加混合物料粘度的过程中，改善了空气的渗入和空气小气泡的分布。由于明胶对温度和pH值等比较敏感，当冰淇淋在冻结和硬化过程中产生一种凝胶;阻止了冰结晶的生长;藏少粗硬的感觉。改善了冰淇淋的骨架结构，赋千冰淇淋柔软、疏松的组织以及细腻的形体;提高了冰淇淋在贮藏过程中的稳定性保形性。明胶在冰淇淋的生产中能取得较好的产品效果，由于必须经过8~12h的物理成熟期,因而有一定的局限性。

魔芋胶是一种葡萄甘露聚糖的多糖胶质。其吸水膨胀性强。具有悬浮、乳化、稳定的作用。使冰淇淋在色、香味、形等方面得到明显的提高和改善。

黄原胶的优点是具有假塑性及本身提供的稳定稠度。这种假塑性能增加制作效率节省能源;使冰淇淋在口中因舌头的转动和咀嚼所形成的剪切作用而粘度下降，有滑爽口感;对所分散的固体具有优异的悬浮能,力，有强烈的粘合作用，可防止胶体的脱水收缩,冰淇淋中大冰晶的产生和分层。能耐热、耐酸、耐盐适用于多种类型的冰淇淋。

单甘酯具有较强的乳化性、发泡性、稳定性。在食品中单独使用一种稳定剂往往得不到理想的效果必须将乳化剂与稳定剂复配使用,发挥协同效应，才能达到较好的效果。

现在很多人都认为稳定剂因为耐嚼，超稳定的质地是一些国家冰淇淋品牌的标志，他们削减了脂肪奶油和鸡蛋的成本。这对公司的利润有利，但不适合那些想要丰富，脂肪，新鲜的冰淇淋的消费者。

我吃过的大部分不含稳定剂的冰淇淋都不是来自冰淇淋厂，而是来自西餐厅，想吃到新鲜冰淇淋的话没有预定是不会给做的。到目前为止，连全球知名品牌“哈根达斯”都无法做到冰淇淋中没有稳定剂。

（来源知乎用户：创联食用胶网）

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花含刀豆酸、鞣质、黄酮类、蓖麻毒蛋白。

花蜜含糖037%及天门冬氨酸、谷氨酸、组氨酸、精氨酸、赖氨酸、鸟氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、酪氨酸、脯氨酸及苏氨酸等多种氨基酸，其含量为花蜜干重的0002～4786毫克%。

叶含刺槐甙即刺槐素的评钐葡萄糖甙、刺槐素三糖甙即刺槐素的鼠李糖-木糖-葡萄糖甙、芹菜素二糖甙即芹菜素的鼠李糖-木糖甙、芹菜素三糖甙即芹菜素的鼠李糖-木糖-葡萄糖甙及多量的正廿六醇，还含刀豆酸。新鲜的叶含维生素C-1193毫克%。

未成熟种子及其外面坚皮含刀豆酸。种子含植物凝集素。种子油的脂肪酸组成是：亚油酸5318%，油酸2426%，亚麻酸1204%，棕榈酸472%，花生酸331%，硬脂酸235%，微量的廿二酸及廿四(烷)酸。

树皮有毒，含毒蛋白和毒甙成分。心材含刺槐乙素、二氢刺槐乙素、β-二羟基苯甲酸、β-二羟基苯甲酸甲酯、4，2'，4'-三羟基查耳酮、甘草素、紫铆花素、紫铆亭、3，4，5，2'，4'-五羟基查耳酮。

瓜尔胶,英文名为“guargum”,是从广泛种植于印巴次大陆的一种豆科植物——瓜尔豆中提取的一种高纯化天然多糖。由于其独特的分子结构特点及天然性,使其迅速成为性能优越的新型环保造纸助剂;同时它还被广泛应用于食品、石油、医药等领域。　瓜尔胶为大分子天然亲水胶体，主要由半乳糖和甘露糖聚合为食品而成 羟丙基瓜尔胶

[1]。属于天然半乳甘露聚糖，品质改良剂之一，一种天然的增稠剂。外观是从白色到微**的自由流动粉末，能溶于冷水或热水，遇水后及形成胶状物质，达到迅速增稠的功效。主要分为食品级和工业级（油田使用的属于工业级）两种。一般出口包装是25KG/袋，外层牛皮纸，内层PE薄膜袋。广泛用于石油压裂、钻井等增稠目的，以及食品添加剂，印染和建筑涂料等行业。瓜尔胶是已知的最有效和水溶性最好的天然聚合物。在低浓度下，可形成高粘稠溶液；表现出非牛顿流变特性，与硼砂形成酸可逆凝胶由于它的独特性能，目前已应用于食品、制药、化妆品、个人保健、石油、粘蚊剂、造纸和纺织印染等行业。

编辑本段性能

　　• 溶解性 在冷水和热水中有出众的分散能力，不会产生结团现象，提高了制造和生产操作的方便。　• 高盐和PH值相溶性 在广阔的PH范围都能迅速膨胀和溶解，即使在盐分含量很高的体系中，仍然保持稳定。　• 化学结构 由于氮含量均匀分布，比同类产品更具亲和力，能在吸附于头发后呈现优良的抗静电性和调理作用，改善头发的湿梳性，使头发长期保持光泽、柔软、富有弹性。　• 柔和性 对皮肤和眼睛极温和，并能减缓配方产品中表面活性剂的刺激性。　• 相容性 与阴离子、两性离子和表面活性剂有良好的相容性，可用于各类表面活性剂的产品中。　• 增加颗粒的沉积 在配方中使用时与高分子硅油和去屑剂有携带和协同作用，并提高泡沫的丰满程度和稳定性。

编辑本段用途

护发

　　用作头发及皮肤的调理剂、抗静电剂及增稠剂，适用于洗发香波、护发素。

造纸助剂

　　研究表明,瓜尔胶能适应现代工厂零排放的要求,在提高纸页留着和滤水的同时能保持或提高纸页匀度,是一种前景广阔的环保助剂。

编辑本段分子结构

　　瓜尔胶就分子结构来说是一种非离子多糖,它以聚甘露糖为分子主链,D-吡喃甘露糖单元之间以β(1-4)苷键连接。而D-吡喃半乳糖则以α(1-6)键连接在聚甘露糖主链上。瓜尔胶中甘露糖与半乳糖单元之摩尔比为2∶1,即每隔一甘露糖单元连接着一个半乳糖分支。文献中报道,瓜尔胶的分子量在220000左右。瓜尔胶分子的最大特点也即最大优点便是与纤维素结构非常相似,这种相似性使它对纤维素有很强的亲和性,称之为直接性(substantivity)。

编辑本段发展历程

　　瓜尔胶的最初出现是作为刺槐豆胶(Locustbeangum)的替代品而产生的。在此之前,刺槐豆胶被广泛应用于工业生产并造成了需求紧张。后来研究证明,虽然瓜尔胶和刺槐豆胶均为聚半乳糖甘露糖,但二者在化学组成和行为上有着明显的区别。刺槐豆胶要达到最大粘度需要高温水煮,而瓜尔胶在冷水中就可以水化。化学组成上,刺槐豆胶平均每4个甘露糖单元才有15个乳糖支链。所以瓜尔胶分支单元数为刺槐豆胶的2倍。而这被认为是瓜尔胶比刺槐豆胶更容易水化和氢键结合活性更大的主要原因。除此之外,瓜尔胶的成本仅是刺槐豆胶的一半。　瓜尔胶直链上没有非极性基团,大部分伯羟基和仲羟基都处在外侧,而且半乳糖支链并没有遮住活性的醇羟基。因而瓜尔胶具有最大的氢键结合面积,当与纤维结合时,形成的氢键结合距离短,结合力大。为赋予瓜尔胶更好的使用性能,通常对瓜尔胶原粉进行化学改性。瓜尔胶的改性主要有两个方向:一是在分子链上引入阳离子基团,从而获得一定的正电性。如用季铵盐3-氯2-羟丙基氯化铵与瓜尔胶原粉在有机溶剂中醚化反应生成阳离子瓜尔胶。这种带正电的改性瓜尔胶便可以与带负电的纤维、填料粒子相互作用从而提高原有的助留、助滤和增强效果。另一改性方向便是设法增加瓜尔胶分子链的长度,增大其分子量,从而增强其架桥连接能力。阳离子瓜尔胶在冷水中可溶,这与阳离子淀粉相比是一个很大优势。　另外,许多淀粉分子形成螺旋状结构,而瓜尔胶分子则形成直链结构。所以瓜尔胶的活性基团比阳离子淀粉更容易与纤维接近,从而少量的阳离子瓜尔胶便可能达到较多量阳离子淀粉才能达到的使用效果。当今,聚丙烯酰胺和改性淀粉广泛应用于造纸中的助留助滤剂。但其效果只能达到一定程度。它们在提高滤水的同时可能使纤维过度凝聚,从而降低纸页匀度和强度。天然瓜尔胶作为造纸助剂时,可以提高纸页强度,减少灰斑形成并提高纸页匀度。但它的缺点便是造成滤水困难,从而降低了产量或提高了干燥部负荷。而经过化学改性的两性或阳离子瓜尔胶则在很大程度上克服了这一弊病。实验发现,这些改性的瓜尔胶能在提高纸页滤水的同时保持或提高纸页匀度;通过吸附细小纤维和粒子可以进一步改善滤水,同时提高一次留着率。而在过去,这两方面都是互斥的。　由于阳离子瓜尔胶的有效性主要取决于它与纤维的亲和性(即直接性),所以它并不与“阴离子垃圾”反应。鉴于这一点,阳离子瓜尔胶在黑液的存在下仍能有效地发挥作用。对于新闻纸、未漂硫酸盐浆、废纸浆等含有较多杂质的浆料,随着封闭水循环的推广,阴离子垃圾的积累将显著增加。这便会使得许多传统的造纸助剂如阳离子聚丙烯酰胺(CPAM)等失去作用效果。阳离子瓜尔胶可以有效地克服这一点。实验研究发现,阳离子瓜尔胶在Zeta电位从-8mV到0mV范围内效果最好。该Zeta电位范围与绝大部分造纸过程相吻合。

编辑本段使用优点

　　• 在2合1香波配方中的表现 使用配方完全一样的2合1香波体系，包含有阳离子调理剂，硅油和相同的表面活性剂。香波中含有阳离子瓜尔胶及作为比对的国内外常用同类调理剂A、B、C，结果显示含阳离子瓜尔胶的体系性能和其它产品类似，不同的地方如下：在湿梳理和湿发感觉上，阳离子瓜尔胶优于A聚合物香波；在干梳理方面，优于B聚合物香波；在湿梳理和泡沫量上，优于C聚合物香波。　• 阳离子瓜尔胶具有更少的积聚性和更好的亲和能力 聚合物对头发的调理作用是在头发被冲洗时发生，被使用后头发具光泽，有回复自然的感觉。同没有调理剂的一般香波比较，含有调理剂的香波往往会使干发体积减少（头发紧贴头皮，不蓬松），从原理上讲，使用调理剂后干发的梳理阻力减少得越多，头发的蓬松度越差，说明该聚合物有积聚行为。试验得知；阳离子瓜尔胶通过10次反复洗涤，仍然保持头发的丰盈程度，而不是越来越沉重，紧贴头皮。说明该聚合物具有更少的积聚性。消除了长期使用后有积聚、沉重、发粘和头发枯萎的负面影响。　• 增加头发的光泽和健康 使用阳离子瓜尔胶聚合物的香波体系，能增加活性成分硅油和ZPT在头发上的停留，使头发呈现光彩和健康，保持易梳理、光亮和无静电特征。　• 提高配方的稳定性 由于阳离子瓜尔胶具有悬浮、乳化的功能，当配方中硅油含量较高时，能起到悬浮和携带的作用，帮助在香波配方中稳定硅油。

编辑本段安全性

　　• 阳离子瓜尔胶经动物试验证实为无毒，特别在化妆品浓度质量分数为05～8%范围内更安全