酱油中的焦糖色对人体有害吗

有害。

焦糖色素在食品中制作过程是经常使用到的，是使时间比较长的一种色素，也是比较实用的一种添加剂，在制作食品时需要使用的计量是必须严格按照国家的标准规定来执行的，不能随意的增加，如果一旦超出了标准制定的限值，就会给人们的身体带来危害，同时如果是长期、大量的食用，会影响到健康，例如一般毒性、致泻性与致癌性。

在使用焦糖色素之后，可以提高食品的色率、着色能力，从而呈出现红润、亮丽的红褐色。焦糖色素因为粘度适中，具有了很好的溶解性和耐盐度，以及品质十分的稳定，所以一直被广泛运用。

焦糖色素和糖色的区别

焦糖色素属于一种食品知添加剂，然而含有了一定的有毒成分，如砷、铅、汞等，如果长期摄入大量这些元素，就会危害到身体的健康。然而糖色就是平时大家在制作菜肴时，用糖熬制成的一种调味剂，是对身体不有危害的。

糖色(táng shǎi)是烹制菜肴的红色着色剂。烹制红烧鱼、酱鸡、鸭、卤酱肉，使用糖色后成菜红润明亮，香甜味美，肥而不腻。家庭可用油炒法制作。

炒糖色共有三种方法，一是油炒，二是水炒，三是水油混合炒。油炒和水炒，两者最大的区别是油炒时间短，比水炒糖色要快3-4分钟，但难度系数大，要求经验丰富、动作麻利；水炒时间长，好处是不容易炒过，比较容易掌握。炒糖色时，待糖液嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水（切记不能加凉水）熬制。

制作方便面调料

主要原材料

肉类、水产品、蔬菜、填充剂、调味料(风味料)、油脂等。

调味料

主要有甜味料、鲜味料、咸味料、香辛料等。

咸味料

食盐，要求应为精盐，因为需要保证其中的NaCl含量达到95%以上。

鲜味料

味精(L-谷氨酸钠)、酵母抽提物，肉类抽提物等。

甜味料

蔗糖、葡萄糖。

香辛料

辣椒、生姜、胡椒、大蒜、大葱、小豆蔻、茴香、芜荽等。

调味油脂

有猪油、花生油、牛油、菜油等一起制作而成。

红烧牛肉方便面调味包配方及工艺

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一、红烧牛肉酱包

1、酱包生产配方

棕榈油40 公斤，牛油10公斤，牛肉膏38公斤，老姜3公斤，大蒜4公斤，郫县豆瓣酱10公斤，生抽3公斤，牛肉10公斤，辣椒粉17公斤，味精3公斤，食盐6公斤，焦糖色素05公斤，香葱精油5公斤。

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2、加工工艺

21、棕榈油需要达到国家标准，牛油也要达到相关标准，主要控制油脂的风味、过氧化值、酸价。

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22、老姜、大蒜需要斩拌成末状或泥状，老姜选用辛辣度较大的小黄姜。调味时用好老姜、大蒜，对提升酱包的风味起到很关键的作用。

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23、牛肉需要斩拌成末，最好用少量热油化开备用;或将牛肉预煮6成熟后斩拌成牛肉末备用。

24、焦糖色素用粉状产品，采用少量食盐混合后加入，搅拌均匀。

25、豆瓣酱需要斩拌成泥状，选用正宗郫县豆瓣酱。选择好豆瓣酱对提高红烧牛肉酱包的酱香味相当之关键，通过选择不同品牌的郫县豆瓣酱生产的红烧牛肉酱包的风味相差很大。

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26、棕榈油、牛油熟化炸姜、大蒜微黄时加入牛肉末，牛肉微焦时加入豆瓣酱，炒散、无结团，加入辣椒粉、焦糖色素、食盐，炒开后加入老抽、味精，降温75摄氏度加入牛肉膏、香葱精油搅拌均匀冷却35摄氏度包装。

由于生产的主要原料不一样，生产出来的红烧牛肉酱包口味会有所偏差，但是这一酱包配方生产出来的红烧牛肉酱包产品口味相当不错。

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二、红烧牛肉粉包

1、红烧牛肉粉包生产配方如下

味精14公斤，食盐568公斤，蒜粉5公斤，洋葱粉08 公斤，八角粉05公斤，辣椒粉05公斤，黑胡椒46公斤，老姜粉05公斤，酱油粉05公斤，干贝素02公斤，乙基麦芽酚03公斤，肉桂粉01公斤，小茴香02公斤，高汤牛肉粉5公斤，白砂糖10公斤，焦糖色素05公斤，I+G05公斤。

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2、注意事项

21、蒜粉质量一定要好，不能有掺假，有明显的大蒜风味，无不良气味。洋葱粉的质量一定要很好。

22、八角粉的质量对红烧牛肉风味的影响很大，没有好的八角粉就是同一个配方做出来的粉包风味也是不一样的。

23、辣椒粉最好选择二金条和朝天椒复合用效果会好些，通常不选择河北生产的辣度很大的辣椒或子弹头辣椒，辣椒对风味的影响也是很关键的。

24、黑胡椒、老姜粉的质量对红烧牛肉粉包风味的影响仅次于八角粉。

25、肉桂粉、小茴香粉要求质量不能太差就可以

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方便面的营养价值

方便面的主要成分是小麦面粉、棕榈油、调味酱和脱水蔬菜叶等，都是补充人体营养所必需的成分，伴随着全球化进程的加快和生活节奏的提高，方便面这一既能快速充饥，又富含营养的美味食品越来越受人们喜欢。

据中国农业大学食品科学与营养工程学院博士生导师胡小松教授介绍，方便面常为人们所诟病，认为多吃不利于健康，主要有以下几个原因：

一是油脂含量高，因为大部分方便面都采用油炸的方法对面块进行干燥。但胡教授指出，与炸薯条、汉堡包等相比，方便面中的油脂含量并非很高，平均每份所含油脂在16%-18%左右，其中，11%都是棕榈油，也就是对人体健康有利的植物油，而一份汉堡包中的油脂含量则平均在30%左右，比方便面高出近一倍。

二是含有一定的添加剂。胡教授说，一说到添加剂大家就谈虎色变，觉得它是不利于健康的物质，这是观念上的一个误区。食品工业离不开增稠剂、稳定剂等添加剂，国家允许使用的，都是经严格检测，证明对人体无害的，大家可以放心食用。

三是被很多人所关注的丙烯酰胺问题。胡教授指出，所有淀粉类食品在高温烹调(超过120℃)中都会产生这种致癌物，因此，炸薯条中有，方便面中肯定也有。

针对很多人认为方便面没营养的看法，胡教授说，在方便面的面块和调料包中，人体必需的6大营养素--水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素全具备了，因此营养比较全面。调料包中的脱水蔬菜基本保存了原有蔬菜的营养，只不过因为量小而稍显不足，但膳食平衡是建立在食物合理搭配前提上的，只要在吃方便面的时候，多搭配些蔬菜、水果等含维生素丰富的食物就行了。国内外都在开发新的营养型方便面，比如加碘或铁的营养强化型方便面、减肥型方便面、适合糖尿病人食用的方便面等，将来可满足不同人群的营养需要。

方便面中的油质一般都加入了抗氧化剂，但它只能减慢氧化速度，推迟酸败时间，并不能完全有效地防止酸败。含油质的食品酸败后会破损营养成分，产生过氧脂质，并有哈喇味。长期过量的过氧脂质进入人体后，对身体的重要酶系统有一定的破损作用，还会促使人早衰。

酱油是一种常用的厨房调料品，主要是起着色调味之用，特别是对于那些大菜，单纯依靠油盐辣椒等调料品是无法做出那种卖相的，一般都会使用酱油给菜着色，然后达到色香味俱全的效果。



酱油除了着色调味以外，还有一个广泛的应用，那就是卤菜，卤菜时会用到大量的酱油。有人会听说，酱油吃多了会长黑、吃酱油会致癌等等，很多种关于酱油不好的说法，那么这些都是真是假？

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1酱油真的会致癌吗？

好的酱油决不会致癌

首先要声明的是，一瓶优质、质量过关的酱油是不具备致癌风险的！相反，适量的食用对身体还有好处，预防身体疾病。但是因为酱油是分为酿造酱油和配制酱油，如果工艺控制过关，就不会产生致癌物质，而工艺，质量不过关的酱油却有疑似致癌的风险。



饭趣酱油拒绝粉尘、有害细菌，采用特有专利技术将空气过滤后注入密封铁管，足期发酵380天，并只选取头道原油精华，从工艺上彻底确保了酱油不产生致癌物质。并拥有21项核心技术获国家专利及省级科技成果鉴定，坚持每一批酱油成品都送经国家严格检验检疫，双重保障酱油的质量安全。



2关于酱油报导中的疑似致癌物质是什么？

焦糖色素

平时我们看到的关于酱油致癌的报导中说的酱油其实指的是“配制酱油”。“而配制酱油”中比较引人关注的疑似致癌物就是其添加的焦糖色素。焦糖色素中的氨法焦糖，常用于酱油着色，目前焦糖色素中所含有的4-甲基咪被列为2B类致癌物，是对人类有可能致癌的风险。



黄曲霉毒素

因为大豆是制作酱油的主要材料，不良商家如果用霉变大豆制作酱油，对人体是会有一定危害的。因为大豆如果霉变，就易长黄曲霉毒素，黄曲霉毒素是一种强致癌致畸的毒素，存活率也高。一旦酱油是由这种劣质原料制作而成，就很有可能还有黄曲霉毒素，长期蓄积在人体内易引起机体癌变。



所以我们在日常生活中使用酱油时，要避免“配制酱油”，选择“酿造酱油”。饭趣酱油一直把用户的食品安全作为第一要任,采取古法酿造工艺制作，不添加防腐剂。它要求原料在最近三年内绝对禁止使用农药，化肥，激素，转基因等人工合成物质，属于天然生态食品。采用这种非转基因优质大豆作为酱油的生产原料，酱油酿造出来有浓郁的酱香和脂香，是一种不可多得的上等调味品，适合于蘸食，红烧，调馅，做汤，炒菜等。是经国家有机食品机构认，比绿色食品更安全，更健康。



3你可能不知道的酱油作用

最近，新加坡国立大学的一项研究发现，酱油能产生一种天然的防氧化成分，它有助于减少自由基对人体的损害，其功效比常见的维生素C和维生素E等防氧化剂高十几倍。用一点点酱油所达到抑制自由基的效果，与一杯红葡萄酒相当。更令人惊奇的是，酱油能不断地消灭自由基，不像维生素C和维生素E只能消灭一定量的自由基，这一发现说明，酱油内含有两种以上的防氧化成分，而且各种成分消灭氧化基的时间长短也不一样。研究人员说，这是科学界第一次发现酱油含有如此多的天然防氧化成分，可见，酱油具有防癌、抗癌之功效。



美国学者进行了一项研究指出，酱油的主要成分是大豆所含的异黄酮，它可降低人体内的胆固醇，减少患心血管疾病的危险。研究还发现，亚洲国家食用酱油的比例较欧美国家高出30-50倍，而乳腺癌和子宫癌的发病率偏低，这可能与日常饮食中常加几滴酱油有关。



有区别，普通焦糖对人体无害也无益，高温下的焦糖和焦糖色素都有害。

焦糖色素是一种食品添加剂，但是由于它含有砷、铅、汞等有毒元素，这些元素如果摄入过多，将严重危害到人体健康。

高温下形成的焦糖对身体有害处。金黄饱满、香甜软糯的栗子在申城街头飘香，而在新长发、好好栗子等名店更是常常出现排队盛况。栗子好吃，挑选却有讲究，面对一些无证摊贩炒出的栗子、开了口的栗子，市民选购时要特别留意。购买糖炒栗子千万别挑开了口的。炒栗子时，锅里的圆砂和糖在高温下发生反应，会形成焦糖，时间长了以后会变成黑色。这种焦糖里含有一定的有害成分，是不宜食用的，开口栗子容易粘到这些黑焦糖。

脉动的配方表供参考

脉动动动茶菊花绿茶500ml

配料：水，白砂糖，绿茶，维生素C，食用香料，菊花提取物，柠檬酸，柠檬酸钠，焦糖色素，维生素B 净含量：500ml

商品名称：乐百氏脉动维生素青柠味饮料600ml

净含量：600ml

配料：纯净水，白砂糖，苹果汁，食用香精，柠檬酸，维生素C，食醋，烟酰胺（维生素B3），泛酸（维生素B5），维生素B6，维生素B12。

营养成分（每100ml产品中含）：碳水化合物≥25g，泛酸（维生素B5）02-04mg，热量40-160KJ，维生素B6 004-012mg，维生素C25-50mg，维生素B12 006-08ug，烟酰胺（维生素B3）033-1mg

商品名 乐百氏脉动维生素饮料(橘子口味)600ml

净含量 600ML

条形码 6902538004052

品牌名 乐百氏

配料 纯净水 白砂糖 苹果汁 食用香精

柠檬酸 维生素C 食醋 烟酰胺(维生素B3)

泛酸(维生素B5) 维生素B6 维生素B12

营养成分 每100ml产品中含

碳水化合物…………≥25g

热量…………………40-160KJ

维生素C……………25-50mg

烟酰胺(维生素B3)…033-1mg

泛酸(维生素B5)………02-04mg

维生素B6……………004-012mg

维生素B12…………006-018μg

商品介绍 水溶维生素群,含维生素C及B族,补充身体

水分及维生素

"公共利益科学中心"表示："可口可乐、百事可乐以及其他一些食品采用的焦糖色素被两种致癌化学物质污染，应该被禁止使用。家庭采用的焦糖上色是将糖放入锅中融化的方式，相比之下，可乐和其他一些食品采用的人工褐色色素则是通过糖与氨以及亚硫酸盐在高压高温下发生化学反应。化学反应会形成两种被称之为2-MI和4-MI的物质。在政府指导下进行的研究发现，这两种物质可导致实验室老鼠患上肺癌、肝癌或者甲状腺癌。"

不管这个报告是不是真实的都不用太担心。食品添加剂过量都对身体有害，有些只是还没曝光。可乐鸡翅又不是天天吃，油炸烧烤腌渍啥的还致癌呢，而且我觉得身为国人应该对各类致癌物质都具有相当的抵抗力了说不定可乐鸡翅的致癌作用还没尾气或甲醛的大