学习制作麻辣烫的底料及配方祥细比例和骨汤的制作

以下是十二种大料的配比及操作过程：

按照先后顺序分类分为：

串菜—配制大料—炒制大料—汤料熬制—汤料调味—烫菜过程—装碗过程

1可烫制菜类: （根据当地的菜类品种大概可以有40种左右）

11 素菜类:

青菜白菜花菜香菜 生菜 菠菜 黄花菜 空心菜 绿豆芽黄豆芽豆腐日本豆腐豆腐干豆腐皮腐竹平菇香菇金针菇丝瓜黄瓜海带藕片冬瓜片土豆片油豆腐火腿肠胡萝卜油条年糕鸭血粉丝粉条等(买粉丝的时候，一定要买比较好的，不容易煮烂的；因为吃麻辣烫时，基本上每个人都会点一份粉丝，如果粉丝质量不好，会影响总体的口感）

12荤菜类:

牛肉咸肉鸭肠油炸肉皮 牛百叶及各种贡丸蟹柳类等（注：串菜这一环节比较灵活，最主要的是串了觉得比较美观；用比较少的材料，串好了以后让顾客看了觉得份量比较多，吃起来又吃得不会太饱，让人吃了一次，下次还想吃）

2汤料配方：

21主要配制大料: （另提供每种大料的市场价格，仅供参考）

我原来做的时候,每次配底料的时候也不会用标准电子秤去称的,也只是用自己的手去抓来估计的（配料时比例不要差别太大，基本是不会影响口感的）因我的手在正常的男性当中稍微大一点,下面我将提供一下我用手抓的大概比例,以给你们提供参考 (解释:①一只手的满把: 即用右手抓满一下的量；②一只手的大半把即右手抓一半多一点(比第①项用量少一小半左右)；③以个数计:直接按个数就可以了）

白寇(25元/斤；用量：一只手的大半把) ；香砂(6元/斤；用量：一只手的大半把) 桂皮(8元/斤；用量:折成小段,一只手的大半把) ；小茴香(6元/斤；用量：一只手的大半把)；大茴香(6元/斤；用量：一只手的满把再多一点) ；草果(25元/斤；用量：6-7个) ；孜然(10元/斤；用量:一只手的满把) ；丁香(25元/斤；用量：一只手的大半把）；香叶（75元/斤；用量：一只手的满把) ；凉姜（8元/斤；用量：6-7个)； 花椒(25元/斤；用量：一只手的满把再多一点,在麻辣烫中此料是“麻”的关键，能吃“麻”则在此用量基础上增加，反之则减少） 辣椒:(用量：一只手满把,想辣就多加一点,不想太辣就少加一点,在麻辣烫中此料是“辣”的关键，能吃”辣“则在此用量基础上增加，反之则减少）

注：①因为我之前每次配料时，习惯一下配三天的料；以上的配方是我配三天料的用量，但是炒料这前一定要把三天的用量分开，即每次只炒三分之一的用量就可以了，当然如果你不习惯一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是说每种料的用量要除以3，即是每天的用量，这一点重要。

②试做时草果、香砂、丁香这三种大料的用量一定要按照我的用量去做，一定不能多加，如果加多了很容易造成汤比较苦，味怪。

22 炒料时辅料（主要为炒料，油烧热时，放入油内起到炸香的作用）

生姜(03斤左右,切片) ； 大蒜头(整2个,刀切一分为二,不用切的太小) ； 山东大葱（2根，切成3寸的段）

23 汤内增鲜的辅料（不锈钢汤桶内注入水时，直接放入汤桶内）

牛腿骨(1个,大概4-5斤左右。也可用牛身上其他部分骨头，但腿骨比较好) ；

冷冻鸡架(2个即那种没有多少肉的鸡骨头，一般的菜市场即可有售 )

注：试做时，增鲜的东西加的多一点可以，加的越多就越鲜（如牛骨、鸡架）

24汤内辅料:

火锅底料(重庆三五牌,用1袋150克) ； 陴县豆办酱(200克，选用桶装的四川郫县油豆办酱；试做时，买袋装的就行）

3炒制大料过程：

31 先把之前一次配三天的用量,平均分成三分;(因为之前一次配的是三天用量,现在只炒一天的料就可以了,如果说你配料时,只配了一天的用量,那就不用分了)

32炒锅置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克，烧到7-8成热时，再加入22的辅料炸香。

33 再加入21的大料用大火炒出香味（炒料这一步其实也没有什么，基本上日常家里面炒菜的过程相同，但也不要把大料炒糊了）

4熬汤过程

41 在不锈钢桶（选用直径35厘米,深为38-40厘米的不锈钢桶，此桶大概能装25公斤水左右）内先加入23增鲜的辅料；桶内注满水用中火把汤熬开(熬汤过程中，注意随时把汤表面上的一层浮沫撇除，如果想汤味比较鲜一点，汤熬开后，可以改成小火再适当的多熬一会儿），再放入24的汤内辅料和炒好的大料,用中小火进行熬制，大概再需用半小时左右。

42 用网状的漏勺把熬好的汤和大料分开,汤放入另外一个桶内(此料即后来烫菜用的汤和加入碗内喝的汤),在装大料的桶内重新加入水,可反复熬制三桶汤料左右

43 第二锅和第三锅汤料是用中小火熬开后,然后再改用小火再多熬20分钟左右

44把熬好的汤上面一层辣油用勺子撇起,装入另外的一个小桶内备用

注;因这个辣油比较香、麻、辣，如果不撇开的直接放在汤内的话,对不能吃辣的朋友，吃的时候会受不了；当然如果你能吃辣，麻辣烫装碗前可根据口味直接加入碗内，或者烫到最后，汤内没有什么味道，也可加入一点此辣油。

5调制烫料:

51 三桶汤料熬好以后,把三桶汤料进行混合(因第一锅汤内大料的味道比较重，第三锅的味道比较淡；混合的目的，就是让其味道比较平均)

52 汤混好以后，根据个人在口味，在汤内加入适量的盐，再加入味精、鸡精、汤料王（汤料王选用排骨味的那种）

注：调汤时，味精不能多放，多放味道会苦；鸡精和汤料王一定要加很多，多到相当于我们日常家庭用量的5倍以上；当然也有的朋友不喜欢把味米\鸡精和汤料王直接加到汤桶内，那么你也可以把这些调料直接加到碗内也可以，但是盐是直接加到汤桶内的,如果不直接加到汤桶内,则烫出的菜会没有什么味道

6烫制过程:

61 把调过味的汤放入炉火中，使之保持小沸，即可烫菜。

62 烫菜时,按照各种菜烫制时间的长短，先后放入烫勺内（一般不容易熟的先放，容易熟的后放)

63 麻辣烫装碗，然后加入汤；如果能吃辣的，可以在碗内加入适量的辣油（这个辣油，也就是之前提到过，从熬好的汤表面提炼出来的）

另外，以下几要点需要掌握：

1炒制大料时,加入锅内的油一定要多,基本是用的油差不多要淹过大料（如果油太少，汤熬好后，表面油太少，就无法提炼辣油）

2炒制大料时,油烧热时,要用大火炒制（炒制大概需要3-5分钟）,但是要注意大料一定不要炒糊了。

3炒好的大料，加入多少水进行熬制一定要控制好：如果加入的水太少，熬出的汤就会发黑，味道会苦且不好吃；如果加入的水太多，则熬出的汤就会比较淡（打个比方来说：我们日常买的辣椒都有辣和不怎么辣的；所以每种调料的味道，都有味重和味不重的；所以你们刚开始试做时，烫熬好后，如果苦，则水的用量再增加一点；如果味道淡了，则水的用量要再减少一点；“麻辣烫”汤料的好坏，在这一点特别重要，有很多朋友试做时，遇到的问题，基本上是出在这个方面。

4另外有些朋友就是搞不懂所谓的“红汤”与“白汤”的区别：其实熬好的汤上面有一层红红的辣油；如果把这一层辣油完全撇开，汤则变成清汤（当然这个汤也不能完全说是清汤；也是有麻辣味的，只不过口味没有那么重）；如果比较能吃麻、辣的朋友；可以在清汤里面加入这个撇开的辣油，也就变成了所谓的“红汤”

5建议各位试做时，如果为了避免太浪费原料，可以按照我提供的大料和水的配比;缩小比例进行试做 6熬好的烫上面的一层辣油，一定要分开，如果不分开，你喝汤时会觉得汤比较麻辣，对于不能吃麻辣的朋友也许会觉得受不了；能吃辣的朋友，可以在碗里面加入这个辣油。7现在有的朋友不喜欢太麻、辣的麻辣烫，比较喜欢那种有三鲜味但又稍带一点麻辣的麻辣烫；如果你喜欢三鲜的那种，那么你做这种麻辣烫时，就重点把骨头和鸡架等增鲜的原料多一点，但大料的比例要减少一点，至于怎样能达到你的要求，你自己则要多试验几次。8我再次说明一下，我这个配方确实很不错，也许有的朋友第一次试做，有可能用量方面把握不信，造成第一次试做不是太理想；如果真有这种情况，那你也不要灰心，你可以打电话给我，我们再进行沟通一下，看问题到底出在那里。9因有的朋友第一次试做，如果买少批量的牛油，太好买；那你试做时，也可以用鸡油来替代，（鸡油买那种半成品，自己回来提炼），如果没有牛油和鸡油，那么也可以用猪油来替代，不过猪油是效果最差的；如果试做时不方便买牛骨，那也可以用猪骨来代替）

10如果你有看不懂的地方，或者在试做过程中,遇到有什么问题,请和我联系,我抽空给你们答复。 注：红色字体部分，为重点部分，请一定要注意。说句实在话，我自己觉得我这个配方口味是非常不错，因为有的朋友可能以前没有接触过，所以在大料用量方面，第一次可能把握不准；所以我希望有的朋友只要你是诚意想做，不管你第一次试做的味道如何，但是你也不要灰心；希望你能打个电话给我，我们再沟通一下，看看问题点出在那里。附：所有的大料在当地的调味品市场全部有售，有的地方叫法不一可以参照如下：

1草果：一种姜科植物草果的果实，尝之味怪

2香砂：又叫砂仁、春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味

3桂皮：又称肉桂这种东西比较常见

4小茴香：又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香,犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气

5八角: 应叫八角茴香，或大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料

6花椒：这是一种较熟悉的调料,不用介绍

7丁香：又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾

8白蔻：又叫白豆蔻 、圆豆蔻、百叩、叩仁 9香叶：即桂树有叶子,呈灰绿状10凉姜：有的地方也叫三奈、沙姜、山辣，为根状茎。

麻辣烫配方－1

汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成。

麻辣烫配方－2

牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克

炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

麻辣烫配方－3

配方：

菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒50克、干辣椒300克、郫县豆瓣100克、冰糖100克、生姜200克、大蒜100克、草果5克、小茴10克、丁香25颗、桂皮15克、鸡精70克

方法：

三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－

加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可 别忘了 给分啊

评论(6) | 49 9

2011-06-12 18:14点点_HAPPY | 十一级

辣烫底料

　　选料要慎重，不选贵的只选对的

　　 麻辣烫底料，就是制作麻辣烫底汤所用到的各种原材料与调味料，主要有牛骨、猪骨、鸡骨、海鲜、香辛料（中医理论称之为药材）、盐、味精、鸡粉、料酒、豆瓣酱、豆豉、牛油、鸡油、菜籽油、色拉油和麻油等。众所周知，麻辣烫好不好吃，底汤起着决定性作用，直接关系到麻辣烫的口感与风味。因此调出好喝的底汤首先就必须选用上好的原材料和调味料。比如豆瓣酱最好的是四川郫县出产的《鹃城牌》，豆豉用永川的，花椒选偏玫瑰色，椒香浓郁，颗粒完整的为上等，尤其是香辛料一定要仔细辨别真货和假货，市场上虽然随处都有买卖，但是假货很多，价格相差也很大，拿北京市场来说，真货和假货在价格上相差2倍不止。

　　需要特别指出的是：假货不是指该种香辛料就是假的东西，而是指被掺进去假的东西较多，或者是用过以后又重新回收晾干了的。简单说来就是假货与真货相比较，植物有效的成分含量少，导致做出来的底汤口感不佳；其次还有味精，味精的主要呈鲜成分是谷氨酸钠，市场上有含谷氨酸钠含量65%的，也有99%的，我们就一定要选含量为99%的这种，例如《梅花牌》和《莲花牌》。做麻辣烫底料所用到香辛料在各大城市的中医药房都有，品质上绝对不成问题，但价格上比较贵，除非特殊要求，否则完全没有必要！关于各种香辛料在烹饪中所起的作用与功效，建议大家查阅，里面说的都非常详细，这里就不再复述。总之一条，买东西一定要选对的，价格贵贱还在其次。

　　熬汤要科学，做能喝汤的麻辣烫

　　 目前市场上，经营麻辣红汤、滋补骨汤、鲜香清汤和原味海鲜汤（呵呵，一个都不能少）4种特色能底汤的麻辣烫店很多，其中泡泡烫骨汤麻辣烫店、非尝劲爆麻辣烫店、甲子传奇麻辣烫店、七公江湖麻辣店烫称得上是个中翘楚啦，他们拥有一个共同的优点：都是能喝汤的麻辣烫，当然功夫在汤上！底汤以鸡骨、猪骨吊鲜，同时加入草果、丁香、砂仁、桂皮等20余种中草药。并配以采用现代食品生物技术，以鸡骨、猪骨以及蘑菇、干贝等为原料，经低温粉碎后提取有效成分，制作而成的高纯度、高品质调味底料，充分保留原料特有的高蛋白、钙、肽等的营养元素。不仅涮烫出来的菜品口感好、原生态，而且底汤鲜美，且中解辣解燥，不用担心上火，还可以起到补充钙质、保养滋补，开胃顺气的功效。

　　熬汤的时候要讲究科学，首先各种骨头原料必须提前洗净断块，否则费火且营养物质析出的少；其次选用不锈钢材质的煮具，加热快，汤色有保证。家庭做法也可以用高压锅，出油多但汤量小；再者熬汤过程中，骨头原料要经过焯水，撇除血沫，冷水下锅，水量还要一次加足加够，不能中途添加（经验之谈），加入葱、姜、料酒和少量的醋（便于骨头里面的钙质更容易溶出到汤中），不要提前放盐和味精，谷氨酸钠在高温情况下，会产生特殊的化学变化，鲜味随即消失。大火烧开，小火熬制（保持汤面微开，翻着细小水泡）；汤色的把握只有关键的1条，大火熬制出奶白汤，小火熬制出清汤，道理简单说来，火大火小，蛋白质乳化的效果不一样所造成。

　　炒料要控制，方法得当才出好味

　　 因麻辣烫火爆的市场现状，引来无数美食爱好者和餐饮投资者的关注与热评，网络上各大美食论坛里面关于麻辣烫做法的帖子层出不穷，笔者也曾经按网友所写的配方制作过，但普遍存在口味标准不统一、制作流程模糊、产品品质不稳定或制作成本偏高等弊端。笔者在此所写的麻辣烫配方是采用现代前沿食品科技成果科学制作而成，既能保持骨汤有效营养和保健成分不流失，同时又能使涮烫出来的菜品色泽美观，气味芬芳，自然健康的美味尽情享受，适合各个年龄段的消费人群食用。

　　香辛料配方：白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。需要额外说明的是，所用的香辛料品种和数量如果有略微差异的话，问题也不是很大。一般说来，不是非常专业的品尝师，普通人是尝不出口味有多大变化的。如此一来，就能为一些在当地买不到全部原料的朋友减轻了不少心理负担。

　　言归正传，炒制前先把全部香料剪成2寸长的小段，有条件的朋友也可用粉碎机打成芝麻粒大小的碎末，用色拉油或者温水浸泡大约20分钟。准备2口炒锅，一个里面放（豆瓣、大葱、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖）共9样拌匀。另一口锅内加入3斤牛油（或者2斤牛油加1斤鸡油）熬化，然后加入色拉油（最好用菜籽油）烧到7-8成热，用勺子把油舀到拌匀豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化。直到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制，当油沸腾时马上改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加浸泡好的香辛料，继续炒制5-10分钟即可。

　　准备了那么长时间，终于快可以吃啦，将炒好的底料倒入麻辣烫锅里，再根据个人口味爱好加入熬好的骨汤、盐、味精、鸡粉等调味品，等汤沸起来，浓浓的辣香会随着热热的蒸气游走到你的胃里，勾引那里的馋虫了哦。

　　百家要争鸣，众口难调好事成双

　　底下这个麻辣烫配方是另外一位好心的网友留下的，百家要争鸣，好事要成双，众口难调就看各位看官个人的喜好啦。原文如下：关键是四川的红尖辣椒，剁成1厘米长的小段（备用），然后是四川特产的麻椒（特别麻），放入适量的盐、味精、蚝油、食用油等爆炒，再加入高汤熬制，这样就可以了。 麻辣烫底料

　　麻辣烫的制作方法： 料根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减

　　荤菜：

　　兔腰 50克 毛肚 50克

　　鳝鱼 50克 猪环喉 50克

　　午餐肉 50克 鸭肠 30克

　　素菜：

　　藕片 80克 莴笋 80克

　　冬瓜 50克 香菌 50克

　　豆腐干 50克 白菜 80克

　　花菜 50克 青菜头 80克

　　调料：

　　牛油 250克 菜油 100克

　　郫县豆瓣 150克 永川豆豉 50克

　　冰糖 10克 花椒 5克

　　胡椒 2克 干辣椒 30克

　　醪糟汁 20克 绍酒 20克

　　姜米 10克 精盐 100克

　　草果 10克 桂皮 10克

　　排草 10克 白菌 10克

　　辣椒面 250克 鲜汤 1500克

　　制作程序：

　　1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先剁细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

　　2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。

　　3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。

　　4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。

　　注意事项：

　　1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金**，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味。

　　2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正。

　　3、最好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些。

　　一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做火锅底料可换做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变）。

　　容易出现的问题及解决方法：

　　烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。

因为蛋白质遇热后就变白了。熬制白汤，最关键就是把骨头要打碎，让里面骨髓流出来，其实骨髓就是蛋白质，还有一个关键，就是要用大火猛烧，把蛋白质逼出来使汤变白。

羊肉汤的介绍：

1、羊肉汤主要将羊骨头（筒子骨）一起投入大锅里熬汤，再将切成砣的新鲜羊肉与清洗干净的羊杂一起投入汤锅中煮。

2、煮熟后捞起来沥干，然后切成薄片放入滚开水里一氽，再倒入汤碗中，冲入滚烫雪白的羊汤水，撒上碧绿的葱花，一碗热气腾腾，香气四溢的羊肉汤就做成了。

3、吃羊肉汤可配上一个由花椒面、辣椒面、食用盐、味精等调和的调料。羊肉含脂肪、蛋白质、碳水化合物等多种营养成分，具有化滞、健腺益气、温补肾阳等功效。

4、肉烂汤甜，可饮汤食肉。羊肉含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素Bl、维生素B2、尼克酸、钙、磷、铁等。

5、此菜以羊肉为主料，配以多种中药，有健胸作用。女性胸部平坦、乳房凹干者多食此菜有益。

对皮肤营养补水美白什么药物配方

　对皮肤营养补水美白什么药物配方，皮肤问题很多时候不能仅仅停留在表面，更多地反应了脏腑失调的情况，因此要美容养颜，必须先调理好脏腑功能，下面看看对皮肤营养补水美白什么药物配方。

对皮肤营养补水美白什么药物配方1

　 1、玉容散

　玉容散在《千金要方》、《种福堂方》、《御药院方》等中医典籍中均有记载不同的版本。出自于《外科大成》卷三的玉容散具有比较好的美白嫩肤之功效，这个版本的玉容散是用白芷、白芨、白茯苓、白术、白扁豆、白蔹、白丁香、白附子、白僵蚕、白细辛等多种药材所制成，主要可以治疗黧黑斑和雀斑，从而达到美白肌肤的效果。

　 2、八白散

　八白散出自于明代的《必用全书》，是用白芨、白蒺藜、白僵蚕、白丁香、白牵牛各150克，白芷100克，白茯苓、白附子各25克，皂角3块、绿豆少许，将所有材料研磨成粉末，瓶装密封好，每次用时取八百散15克，用黄瓜汁调和，然后均匀地敷在脸上，每周使用三次。八白散具有去油垢、润肌肤的功效，可以有效改善干燥偏黑的肤质，让肌肤润白如玉。

　 3、冬葵散

　冬葵散出自于《普济方》，别名为冬葵子散，其组成为冬葵子、柏子仁、茯苓和瓜瓣各50克，分别研磨成粉末，瓶装密封好，每次用时取3-5克内服，每天1次。冬葵子、茯苓、柏子仁等多味药材的搭配可以有效调理气血，美白面部肌肤。

　 4、三白汤

　三白汤目前来说有很多不同的版本，本来是用来调理脾胃虚弱、伤寒虚烦等症，后来发现可以调理气血、美白养颜，故而流传开来。出自于《医学入门》的三白汤，其组成为白术、白茯苓、白芍各5克，甘草2克，用清水煎汤服用，每日1剂。这个方子可以改善皮肤粗糙、淡化色斑，从而起到美白的效果。

　 5、莹肌如玉散

　莹肌如玉散出自于《普济方》，其组成为白芷、白蔹、白芨、白附子、白僵蚕、天花粉各30克，山柰、甘松、香茅各15克，防风、零陵香、藁本各6克，绿豆粉60克，皂角100克，所有药材研磨成粉末密封好，每次用时倒入10克于洗脸水中，然后用来洗脸。莹肌如玉散可以有效润泽肌肤、去除油垢、治疗粉刺，从而使肌肤白皙光滑。

　 6、化瘀消斑汤

　化瘀消斑汤出自于刘奉五方，其组成为当归9克，川芎3克，红花6克，柴胡45克，白芷6克，益母草9克，藁本9克，制香附9克，牛膝9克，荆芥穗9克，清水煎汤服用，每日1剂。化瘀消斑汤具有活血散风的作用，可以治疗气血失和所引起的斑块。

对皮肤营养补水美白什么药物配方2

　 几款可以美白的中药秘方

　 1、国色天香法

　此法可以让你红颜如奇葩仙卉，身体又有奇香缕缕不散。用甘松、山奈、香薷、白芨、白芷、防风、蒿本、白僵虫、白附子、天花粉、零陵香、绿豆粉一起捣成细末，每天洗脸或洗澡用来擦身，很快会产生上述效果。

　 2、肌肤细腻法

　每天洗脸后，用鸡蛋清涂面部或其他部位的肌肤，再用手巾揩净，坚持一个月，效果显着。或者，每天将黄酒1升放入洗澡水中，连洗两个星期，肌肤自然变得细腻无比，若能用美玉摩擦更妙。

　 3、返老还童法

　用黄柏皮、木瓜根，研末后加枣仁一起捣成泥浆，每天早上洗脸，脸部肌肤会变得嫩如凝脂，艳若桃花。此法能保持天然物性，不会破坏皮肤细胞组织，没有副作用。

　 4、鸡蛋美容法

　将脸洗净，取鸡蛋1/4的蛋清和蛋黄均匀涂在脸上，动作要快，15分钟内不说笑，让皮肤收敛，然后用温水洗净并擦上润肤液。20至30岁每周2次，30岁以上每周3次，蛋清适用于皮肤中性、油性;蛋黄适用于皮肤干涩无光泽，有细小皱纹者。

对皮肤营养补水美白什么药物配方3

　 皮肤怎样可以美白

　1 睡前涂抹保湿精华

　皮肤怎么美白补水？很多MM夜晚的护肤步骤就是洁面——拍水——乳液，其实这样并不能锁住肌肤水分，肌肤在熟睡的过程中依然会流失。在临睡前，应在肌肤上涂抹——保湿精华，可快速滋润干燥的细胞，让细胞变得水润，在乳液后涂抹精华，可更快被肌肤吸收，并可帮助长效锁水。

　2 睡前敷保湿面膜

　面膜是最简单最直接的补水方法，大家不妨在睡前敷一些高效保湿补水的面膜，可让肌肤快速水润起来。

　 脸部怎么美白补水

　1 补水防晒隔离补水是为了让皮肤更加饱满，有张力和活力，提升肌肤的吸收力，令其美白产品的营养被皮肤吸收。而防晒隔离，是为了预防黑色素作用于皮肤，增加皮肤的蜡黄程度，使其保持在一个水平上，美白工作才可以正常运行。

　2 选择合适的产品美白是一项由内到外的护理工作，选好适合自己肌肤的护肤产品这是很关键的一点，因为美白的成分不同所以大家最好是选择同一种品牌一个系列的产品来使用，这样不仅可以防止不同美白成分产生的不良反应还能达到很好的美容护肤的效果。

　 怎么可以美白脸部

　1 香蕉美白肌肤

　用香蕉美容可以起到美白肌肤的作用，常用香蕉皮擦脸或者将香蕉捣成香蕉泥当面膜使用，可以让皮肤越来越白皙亮泽，如果想要美白的效果更好的话，那么还可以往香蕉面膜中加点牛奶。

　2 香蕉嫩滑肌肤

　香蕉对皮肤粗糙也可以起到很大的改善效果。常用香蕉面膜敷脸，可以让皮肤变得嫩滑，一些皮肤皲裂的问题也可以通过香蕉得到改善。

　 怎么美白脸部皮肤

　1、保湿水乳不能省

　只要肌肤补够水了，可使肌肤角质层的水分含量从正常值的10%-25%增加到50%-70%，皮肤水分充足了，这样才能促进后续有效成分的吸收，放大美白功效。因此肌肤一旦缺水，美白效果将大打折扣。所以请不要忽视了水乳的重要性了，更不要不涂水乳。

　2、精华液抹出净白肌肤

　精华液是美白功效最强的护肤品，更容易被肌肤吸收。所以在洁面完，擦上爽肤水之后，还要记住为面部皮肤及时擦上精华液，配合适当的手法轻轻拍打，让其充分吸收，这样能深入到肌肤底层去，从根源上改善肤色，美白肌肤。

你是厨师吗如果是的话,我给你些资料,你自己做,假如不明白的话,就认可关了这,联系我用百度信息!

香辣酱配方

1鲜红辣椒2斤

2食油1斤

3牛肉或大肉1斤（精瘦肉）

4食盐3两

5白糖2两

6生姜3两

7花椒面1两

8味精1两

9白酒1两

10 甜面酱5两

11 花生米3两（炒后压碎）

12 芝麻2两（炒后压碎）

做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可。

沙茶酱的制作方法

1、花生仁5千克入色拉油中小火浸炸3分钟，取出磨成花生酱。

2、取铁锅一只，倒入花生油2千克，烧至七成热时放入蒜头碎1250克、干葱头碎1千克小火爆香，加入切碎的红辣椒干500克小火炒香后放入沙茶粉15千克、全脂牛奶粉150克、单晶冰糖1100克小火烧化，最后加入磨好的花生酱调匀即成沙茶酱

沙茶酱是盛行福建、广东等地的一种混合型调味品。色泽淡褐，呈糊酱状，具有大蒜、洋葱、花生米等特殊的复合香味、虾米和生抽的复合鲜咸味，以及轻微的甜、辣味。

沙茶酱的品种有福建沙茶酱、潮州沙茶酱和进口沙茶酱三大类。

福建沙茶酱是用大剂量的油炸花生米末及适量去骨的油炸比目鱼干末和虾米末与蒜泥、香菜末、辣椒粉、芥末粉、五香粉、沙姜粉、芫荽粉、香木草粉用植物油煸炒起香，佐以白糖、精盐用文火慢炒半小时，至锅内不泛泡时离火待其自然冷却后装入坛内，可久藏1年至2年而不变质。福建沙茶酱香味自然浓郁，用以烹制爆炒溜蒸等海鲜菜品，口味鲜醇，因其特有的海鲜自然香味而深受港澳台食客的欢迎。

潮州沙茶酱是将油炸的花生米末，用熬熟的花生油与花生酱、芝麻酱调稀后，调以煸香的蒜泥、洋葱末、虾酱、豆瓣酱、辣椒粉、五香粉、芸香粉、草果粉、姜黄粉、香葱末、香菜籽末、芥末粉、虾米末、香叶末、丁香末、香茅末等香料，佐以白糖、生抽、椰汁、精盐、味精、辣椒油，用文火炒透取出，冷却后盛入洁净的坛子内，随用随取。潮州沙茶酱的香味较福建沙茶酱更为浓郁，可做炒、火局、焖、蒸等烹调方法制作的很多菜品。

进口沙茶酱又称沙嗲酱(Sateysauce)。是盛行于印度尼西亚、马来西亚和新加坡等东南亚地区的一种沙茶酱。它色泽为桔**，质地细腻，如膏脂，相当辛辣香咸，富有开胃消食之功效，调味特色突出，故传入潮汕广大地区后，经历代厨师琢磨改良，只取其富含辛辣的特点，改用国内香料和主料制作，并音译印尼文“SATE”，称之为沙茶(潮语读“茶”为“嗲”音)酱。

沙嗲酱同沙茶酱有明显的差别，因此在比较正宗的港式粤菜烹调中“沙嗲牛柳”与“沙茶牛柳”这两款滑炒牛肉菜，应分别使用沙嗲酱和沙茶酱兑汁，同时它们各自配伍所用的其他调料也迥然不同。烹制沙嗲牛柳时，必须先用洋葱末、红椒末和菠萝末煸炒起香，再放沙嗲酱，而且必须放适量三花淡奶及少许蚝油，以增其奶香味。而烹制沙茶牛肉时，只要用蒜泥煸香即可，不必配入淡奶，因沙茶酱的本味更适合国人的口味。两者成品色泽和观感也有区别：前者淡桔红色，卤汁较细腻；后者淡褐色，卤汁中颗粒物较多，两者的风味也各有千秋。沙嗲酱的品种也很多，比较著名的有印度尼西亚沙嗲酱和马来西亚沙嗲酱。

沙茶酱可以直接蘸食佐餐，还可以调制别有风味的复合味，用以烹制沙茶牛柳、沙茶鸭脯等佳肴。它还可以配制港式新潮“沙咖汁”美味，以烹制沙咖牛腩煲、沙咖煸明虾等港派名菜，适宜于烧、焖、煨、涮、灼等烹调方法。

回答者： 小乖乖哥 - 都司 七级 11-13 14:39

香辣酱配方：

原料:肉馅400克,番茄罐头400克装(不是番茄,也不是番茄酱),辣椒面,老抽,白糖,精盐,味精,植物油约50毫升

制法:

1油烧至6分热,下辣椒面,稍炸,不要糊了

2下肉馅,大火炒约10分钟,直到水气完全蒸发掉,干成干肉粒状

3下番茄罐头,加糖适量,这样酱就不会酸了,在放老抽上色

4大约再炒7,8分钟,直到成粘稠状,最后加精盐,味精,出锅

沙茶酱的制作方法

1、花生仁5千克入色拉油中小火浸炸3分钟，取出磨成花生酱。

2、取铁锅一只，倒入花生油2千克，烧至七成热时放入蒜头碎1250克、干葱头碎1千克小火爆香，加入切碎的红辣椒干500克小火炒香后放入沙茶粉15千克、全脂牛奶粉150克、单晶冰糖1100克小火烧化，最后加入磨好的花生酱调匀即成沙茶酱

呵呵！你先试试！

回答者： 达克悠拉 - 江湖大侠 九级 11-13 14:43

没有那么复杂,我就是开火锅店的,你自己用沙茶酱,芝麻酱,麻油,辣油,鸡精,味精,韭菜花,腐乳,自己可以调很多种口味这样的费用还不多

回答者： sht16888 - 魔法师 四级 11-13 16:04

1：完美的火锅蘸料需要的材料有：麻汁、豆腐乳（红色的）、葱末、辣椒、香菜、精盐、味精。各取适量加入开水搅拌即可。

2：芹菜0～12、鲜红辣椒0～16、鲜姜8～12、普宁豆酱190～210、芝麻酱12～16、花生酱10～14、白糖0～32、色拉油70～90、虾0～33、火腿0～3、干贝0～3、香油130～142、芝麻57～77、大地鱼30～40、味精10～20、水150～170。具体制作方法为待炒锅烧热后，放入色拉油，油烧至六成热后放入鲜姜，炒出香味后加入大地鱼、虾、火腿、干贝、普宁豆酱回炒；在炒锅内加入芝麻酱和花生酱的混合酱，放入水并加入适量的白糖，开锅后加入淀粉适量；最后加入香油、芝麻、鲜辣椒、芹菜、味精烧至开锅即成。它具有浓郁的广东风味，甜而不腻，淡而不寡，清淡爽口，可用于广东风味的火锅蘸料。

3：青菜0～12鲜辣椒0～16鲜姜8～12普宁豆酱190～210 芝麻酱12～16花生酱10～14白糖0～32色拉油70～90 虾0～33火腿0～3干贝0～3香油130～142 芝麻57～77大地鱼30～40味精10～20水150～170 将炒锅烧热后，放入色拉油，油烧至六成热后放入鲜姜，炒出香味后加入大地鱼、虾、火腿、干贝、普宁豆酱回炒；在炒锅内加入芝麻酱和花生酱的混合酱，放入水并加入适量的白糖，开锅后加入淀粉适量；最后加入香油、芝麻、鲜辣椒、芹菜、味精烧至开锅即成。

4：北京吃法：

麻将，韭菜花酱，酱豆腐等量放在一起搅开。愿意吃辣的还可以放一点辣椒油。

5：台湾吃法

一罐沙茶酱250克，放入2个鸡蛋黄，一些生抽，搅拌，就行了。也特别好吃！

6：桂林豆腐乳1块＋蒜茸（3－4瓣）加盐若干，搅拌。

植物油加热，淋入即可

7：蒜茸+麻油+盐+味精+花生（+炸过的辣椒油）

8：香菜,蒜泥,小葱叶(切成小圈)腐乳,鸡精,盐,炒过的辣椒面,少许味精味道很不错的,是云南口味(腐乳能换成云南卤腐最好)

9：用香辛料煮水，冷凉后调等量的芝麻酱+花生酱，再加入蚝油、味精、花椒油、一点点一点点辣根、蒜泥、香油，非常好味！（适合北方，若南方使用不要加蒜泥）

回答者： yzcqwer1234 - 初入江湖 三级 11-13 20:32

大红袍 即可入味~

回答者： ZC1314571 - 助理 二级 11-14 09:44

建议用李锦记的香辣酱和沙茶酱，省心省力，自己做的成本会更高，味道也不是很好的。

回答者： dawei008_008 - 举人 四级 11-15 08:28

香辣酱配方

1鲜红辣椒2斤

2食油1斤

3牛肉或大肉1斤（精瘦肉）

4食盐3两

5白糖2两

6生姜3两

7花椒面1两

8味精1两

9白酒1两

10 甜面酱5两

11 花生米3两（炒后压碎）

12 芝麻2两（炒后压碎）

做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可。

事实上串串香小火锅成本不高

但是人们往往都不愿意吃串串香小火锅

因为:

1价格和平常火锅差不多

2不知道串串香干不干净

3人们吃串火锅往往吃不饱

4串串在锅里占空间,一口锅一次性烫不了太多东西

炒制基础底料�

原料：干辣椒节2000克 郫县豆瓣400克 生姜200克 独蒜500克 花椒400克 八角60克 三柰20克 小茴50克 桂皮30克 草果20克 香叶10克 公丁香5克 荜拨10克 化猪油500克 生菜油5500克�

制法：�

1�干辣椒节入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成茸），制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细（或绞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油炼熟后晾凉。�

2�大炒锅置火上，注入熟菜油和化猪油烧热，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约15小时至水气将干时，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。�

注意事项：�

1�基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色，郫县豆瓣的用量宜少，以不超过干辣椒的20%为宜；若郫县豆瓣过多，则炒制时易粘锅而焦煳，使油脂和汤料的颜色变深变黑，且味发苦。�

2�加入化猪油可增加脂香味，但用量不宜过多。�

3�炒制底料时一定要用小火并且火面要宽，油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高，则可将锅离火炒制，待油温降低后再重新上火炒制。�

4�炒制时须用锅铲不停地铲动锅底，以避免物料粘锅。香料下锅后以炒出香味为度。�

5�花椒含有大量的挥发油成分，因其麻味和香味受热后很容易挥发掉，所以花椒应在最后下入油锅中，且不宜久炒，以炒匀为度。�

6�离火加盖焖制的目的是利用底料的余热将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。�

7�基础底料的色泽以棕红色为最佳。若色过深则（呈黑红色）可能是因火力过猛或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的，其味略发苦；色过浅（呈黄红色）则是炒制时间不够（辣椒的红色素没有充分溶入油脂中），其味燥而不香。�

8�炒好的基础底料放置1～2天后使用最佳，其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。�

熬制高汤�

将猪棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中，掺入清水，下入姜块、葱节，倒入料酒，用大火烧沸后撇净浮沫，转小火加盖保持微沸熬约1小时，即成高汤。�

注意：熬制高汤时，需用小火，这样熬出的汤，清澈不浑浊，用它对成的红汤火锅锅底，才不至过于浓稠而煳锅。�

调制锅底�

将基础底料和炼好的牛油按4：1的比例制成混合料，再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中，放入拍破的胡椒，加盖以小火熬约1～2小时，调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁，用细漏勺打去料渣，舀入火锅盆内，即成火锅锅底。上桌点火即可烫食原料。�

混合料和高汤经过长时间熬制后，牛油与菜油充分融合并与香料产生复合型的香味，基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入汤汁中。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内。在混合料中还可加入少许化鸡油，使其味更香。�

附：①炼制牛油的方法�

大多数红汤火锅中或多或少都要加入牛油，可起到增加香味的作用。牛油质量的好坏对火锅的味道有很大影响。所以，炼制牛油就显得十分重要了。�

选用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块，放入净锅中，掺入适量的清水，投入大蒜和姜块（拍破），倒入料酒，上火熬至水分干且香味溢出时转小火，继续熬至全部出油后，打去渣子，即得牛油。若选用市场上制好的牛油，可先将牛油放入沸水锅中融化后，倒入料酒，上火熬制片刻，除去异味，滤净杂质，再将表面油脂，放入另一口锅中，加入姜块和大蒜，上火熬至水分干时，拣去姜蒜，即得干净牛油。

注意：要掌握好炼制牛油的火候。牛油炼老了会没有香味，牛油炼得太嫩则牛油味太浓，并且还会使火锅锅底产生很多泡沫。另外，在调制锅底之前，炼好的牛油不能与基础底料混和在一起，应分开保存，这是因为牛油与菜油的熔点不同（常温下，牛油呈固态、菜油呈液态），两者混和，冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合。�

②锅底添加红汤的方法�

当火锅涮烫到一段时间后，火锅盆中的油脂和汤料会逐渐减少，这时需要向火锅盆中添加汤汁。我们常见的加汤方法是向锅中掺入熬好的奶汤（用棒子骨等熬制），而无渣红汤火锅中，我们则采用向锅中添加自己单独熬制的红汤。因为随着锅中油脂和汤料逐渐减少，其香味、辣味和麻味也慢慢变淡。这时若向锅中添加无味的鲜汤，则味道会变得更淡，而向火锅盆内添加特别熬制的红汤，则可以补充损失的油脂和汤料，让火锅的风味始终保持一致。�

将制成的混合料和高汤按4：6的比例，像熬制锅底那样，另锅熬制成红汤，即成添加的红汤汤料（当然也要滤去料渣）。

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一熬汤

猪子骨两斤,洗净砸碎;老鸭一只,洗净,去内脏。放入锅内，冷水加至

淹没（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）。

(一) 作红汤用:加入适量葱段、姜(拍松)、蒜、小火炖熬 2-3 小时,

出油、出味,汤清亮,沥去渣火锅内放入四川火锅(重庆火锅)底料,加

入熬出的汤,加入盐,鸡精,烧开熬化底料即可涮菜。

(二) 作清汤用:加入适量葱、姜、蒜、火煮炖,汤成乳白色,醇浓味鲜,沥

去渣,加入食盐 鸡精,即成白汤。

二备菜:

菜洗净,去根、皮；肉类宜切大片、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片;

土豆等切厚片,分别装盘。

三备味碟

一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。

四汤烧开,人围坐,即可食用,一般先荤后素。

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看看这个：

郫县豆瓣

郫县豆瓣是用蚕豆辣椒盐酿制而成是成都郫县的地方特产其色泽红亮滋润辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮

豆豉

豆豉,是用大豆食盐香料酿制而成,其气味醇香色泽黄黑油润光滑粑软散籽味鲜回甜以重庆永川豆豉味上乘豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道

干辣椒

干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重干辣椒品种很多,有大金条二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等

火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽

花椒

花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒清溪椒为上乘

花椒是火锅的重要调味料用于汤卤中可压腥除异,增鲜香

老姜

老姜性辛湿含有挥发油姜辣素具有特殊的辛辣香味老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效

的去腥压臊可提香调味

大蒜

大蒜喂辛辣气芳香含有挥发油,二流化合物

大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味

醪糟

醪糟是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇甘甜可口,稠而不混,酽而不粘

调制火锅汤卤(底料)加入醪糟能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味

食盐

食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒带咸味,能解毒凉血,润燥止氧食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用

冰糖

冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平益气润燥,清热

在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用,

料酒

料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气

料酒在火锅汤卤中主要作用是增香提色,去腥,除异味,

味精

味精是从大豆小麦海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,

在火锅中提鲜助香增味作用

鸡精

鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸

鸡精的作用是增鲜提味

胡椒

胡椒味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效

在清汤火锅中用于去腥压臊增香提味

火锅香料的作用及其用量

1甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。

2�丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。

3�八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。

4�小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。

5�草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。

6�砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。

7�三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5～10克之间。广东人把沙姜用于制作盐�鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。

8�灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。

9�排草 与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用。

有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。

10�白豆蔻 又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。

11�肉豆蔻 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3个即可。

12�桂皮 又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5～10克为宜。

13 孜然 别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果

14香叶 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品作用,增香去异味,促进食欲

火锅底料配方及其炒制方法

一,小锅炒制法配方

配料:

牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒15两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段

香料配方:

白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克

炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨

准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀

另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化至到油淋完为止然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可

吊汤

俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美

其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓

老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤

(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)

吊汤工序

1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤一定要注意

对锅

一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油

对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤

记住:先把味道调好,再放母料花椒和干辣椒把老油和母料放了再放

清汤锅底

配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤猪油100克

山珍(羊血菌,牛杆菌滑子菇等)

将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳

老油回收

一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西保证锅底清洁将油倒入一干净的桶内

二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可

洗油

由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可如果颜色还黑就继续洗一到二次即可

混汤的解决方法:

1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当3 客人食用不当引起混汤

处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可

火锅调味与参汤要求:

1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)

4 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可

5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可

6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决(藕片和土豆有减咸的作用)

7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满

三白汤主要成份有白芍，这个药才具有美容养颜的功效，能够抗衰老和淡化色斑，同时能够起到滋养肌肤和补气养血的功效;茯苓也是这个产品中的核心成分，具有健胃消食和生津止渴的作用，坚持使用也具有保胎的价值;白术具有美容养颜的功效，可以让肌肤变得更加的白皙，有助于帮助人们改善肌肤黯淡无光的情况，甘草是这个产品中非常重要的成分，当然也能够起到一些对应的价值，主要是能够比较好的与前面的三个药材进行相互搭配。

三白汤因此就具有美容养颜的功效，有助于帮助人们淡化色斑和淡化皱纹，同时它能够帮助我们比较好的去护理肌肤，这种改变是从内而外进行的，不是普通的护肤品可以达到的效果，也能够让全身的肌肤都能得到相同程度的改善，所以大家还是可以考虑使用这个方式来美白自己的肌肤。

（一）制汤工艺

中国烹调工艺自古重视制汤技术，尤其是在味精没有发明以前，中国菜肴的鲜味主要来自于鲜汤提味。即使在味精大行其道的今天，鲜汤的重要地位也从来没有受到根本动摇。尤其是在制作那些名贵的山珍海味时，仍然要使用高级鲜汤来提味和补味。 （1）必须选用鲜味充足、异味小、血污少、新鲜的原料。在动物性原料中，牛肉、羊肉因含有多量的低分子挥发性脂肪酸，从而带有特殊的气味，因此，除非用于烹制牛肉、羊肉菜肴，一般不应该使用牛羊肉作为制汤的原料；鱼肉中含有谷氨酸、肌苷酸、琥珀酸、氧化三甲胺，滋味非常鲜美，但是其放置时间稍久，氧化三甲胺在还原为气味浓烈的三甲胺的同时还会分解出一些有腥味的有机化合物，因此除了鱼类菜肴可以使用鲜鱼汤外，其他菜肴一般不用鱼汤。

（2）原料中应富含鲜味成分。制汤的原料中应富含鲜味成分，如核苷酸、氨基酸、酰胺、三甲基胺、肽、有机酸等。这些成分在动物性原料中含量最为丰富，所以制作鲜汤的原料应当以动物性原料为主。在动物性原料中，首选原料是肥壮老母鸡，并以“土鸡”为好。鸭子应选用肥壮的老母鸭，但不宜选择太老的鸭子。也不宜选用嫩鸭和瘦鸭。猪瘦肉、猪肘子、猪骨头，一般宜从肥壮阉猪身上选用，不宜选用种猪肉。在选择火腿、板鸭时，以选用色正味纯的金华火腿和南安板鸭为好。冬笋、香菇、竹笋、鞭笋、黄豆芽等都是制作素菜汤的理想原料。

（3）不同性质的汤，选料不同。制作奶汤的原料需要具备以下条件：含有丰富的动物性蛋白质，这是鲜味之源；要有一定的脂肪，这是奶汤变白的一个重要条件；要有能产生乳化作用的物质，也就是说要有一定量的骨骼原料；要有含有一定量的胶原蛋白的原料，使奶汤浓稠，增加味感和辅助乳化作用，使水油均匀混合。

制作清汤原料要具备以下的条件：一定要选择陈年的老母鸡，保证清汤充足的鲜味；所选原料不能含有过多的脂肪，防止使清汤变色；要选用含胶原蛋白少的原料，避免汤汁混浊。 按制汤原料的性质，鲜汤可分有荤汤和素汤两大类，荤汤中按原料品种不同有鸡汤、鸭汤、鱼汤、海鲜汤等；素汤中有豆芽汤、香菇汤等。

按汤料的多少可分为单一料汤和复合料汤两种，单一料汤是指用一种原料制作而成的汤，如鲫鱼汤、排骨汤等；复合料汤是指用两种以上原料制作而成的汤，如双蹄汤、蘑菇鸡汤等。

按汤的色泽分有清汤和白汤两类，清汤的口味清纯，汤清见底；白汤口味浓厚，汤色乳白。白汤又分一般白汤和浓白汤，一般白汤是用鸡骨架、猪骨等原料制成，主要用于一般的烩菜和烧菜；浓白汤是用蹄膀、鱼等原料制成的，既可单独成菜，也可用作高档菜肴的辅料。

按制汤的工艺方法来分有单吊汤、双吊汤、三吊汤等，单吊汤就是一次性制作完成的汤；双吊汤就是在单吊汤的基础上进一步提纯，使汤汁变清，汤味变浓；三吊汤则是在双吊汤的基础上再次提纯，形成清汤见底、汤味纯美的高汤。 鲜汤种类虽然很多，但其一般制作工艺却基本相同。下面是几种常用鲜汤的制作方法。

（1）普通白汤（毛汤）。将鸡、鸭、猪等的骨架，焯水去异味洗净后，加葱、姜、黄酒、加清水烧沸后，控制在沸腾的状态下维持数小时，甚至更长时间，汤液呈乳白色，有时也用制高汤后的原料再加水煮2～3h，所得之汤也作毛汤使用。此汤多用于一般菜肴制作。

（2）浓白汤（奶汤）。将原料焯水洗净后放入冷水锅内，加足量水加热煮沸，除去汤面的血污浮沫，然后加葱、姜和料酒，加热迅速煮沸，再降低加热强度，使液面保持沸腾状态，直至汤汁变浓呈乳白色为止。用此法制得的浓白汤，可用于煨、焖、煮、炖等技法烹制菜肴的汤汁。尤其适宜无味的烹饪原料增味之用。

（3）普通清汤。熬制普通清汤的原料多为老母鸡，早在袁枚的《随园食单》中就有明确记载。现代也有用老母鸡与瘦猪肉同煮者。具体制法都是先将原料焯水去除血污杂质，然后另加冷水与原料同煮沸，再度除去浮沫，加入葱、姜、料酒，立刻转入微火加热，保持汤面不沸腾状态，三小时左右即成。注意掌握火候，如果强热使汤水沸腾，则会使汤水变混或变成乳白色；如果温度过低，则呈味物质很难溶出，汤味寡淡。

（4）高级清汤。也称高汤、上汤、顶汤，它是在普通清汤的基础上，利用“吊汤”技术加工而成。高级清汤制作的具体工序如下：①先制得普通清汤，设法除去汤中的脂肪和微粒悬浮物。可将汤液放冷至0℃时静置，使其中分散的脂肪液滴凝聚浮出水面撇去，再用纱布、或汤筛、或专用滤纸将普通清汤过滤除去杂屑骨渣等直径较大的颗粒。继而在汤液中加少量食盐。②取新鲜鸡腿肉（也可用鸡脯肉、瘦猪肉等）斩成肉糜，并加入葱、姜、料酒和清水，浸泡出血水。将血水和鸡腿肉糜一起倒入滤过的清汤中，立即迅速加热，控制火候使之微沸，加热强度不宜过大，仅保持微沸约5～10分钟左右，捞出浮在汤表面的鸡肉糜，除去悬浮物，即得高级清汤，行业中称为“一吊汤”。③再将新的鸡脯肉糜加姜、葱、料酒和清水浸泡出血水，除去血水后倒入凉透的“一吊汤”中，一边加热一边轻轻搅拌，待肉糜上浮后捞出，所得清汤称为“双吊汤”。④重复②、③，可得“三吊汤”。 （1）原料的选用及初步加工。所用原料一定要新鲜，否则原料中的异味将被一起带入汤中，影响汤的质量。制汤的原料必须经过初步加工处理，以除去原料上的污物和尾上腺，避免制成汤后出现异味。

（2）焯水处理。在制作清汤和高级奶汤时原料必须经过焯水处理，以除去原料中的血污和异味，确保清汤和高级奶汤的鲜美滋味。

（3）掌握好水、料的比例。制汤的最佳料水比在1：15左右。水分过多，汤中可溶性固形物、氨基酸态氮、钙和铁的浓度降低，但绝对量升高；水分过少则不利于原料中的营养物质和风味成分浸出，绝对浸出量并不高。但清汤与浓汤的料水比也有一定的区别，一般清汤的比例可以大于1：15，浓汤的比例可以略小于1：15。

（4）制汤的原料都应该冷水下锅，且中途不易追加冷水。

（5）恰当地掌握火力和加热时间。制作奶汤一般先用旺火烧开，然后改用中火；使汤面保持沸腾状态，一般需要3小时左右，但可根据原料的类别形状和大小而灵活掌握。在制作清汤时，先用旺火烧开，水开后立即改用中小火；使汤面保持微弱、翻小泡状态，直到汤汁制成为止。

经常听说“吊汤”这个字眼，也经常做鲜汤，可是一直都没有认真的分析过用法多样，种类繁多的鲜汤。

汤虽说在烹饪中起一个辅助的作用，但是在没有味精的时期，给菜肴添加鲜汤，不失为一种最简单有效地增鲜方式。时至今日，很多高档的酒店制作高档食材的时候，还是少不了鲜汤的使用，保证菜肴的原汁原味，为菜肴增色。

阿骞在上一篇在没有味精之前我们主要用它来提鲜，学会了做菜不用味精都可以文章中，简单的讲了制作鲜汤中： 原材料的选择、鲜汤的分类、制作鲜汤的大致步骤 ，今天，我们具体讲解一下平时常用的几种鲜汤的具体制作方法。

根据鲜汤的色泽以及浓度，我们一般把鲜汤分为： 白汤以及清汤两大类。 白汤又分为 普通白汤（毛汤）和浓白汤（奶汤） ；而清汤分为 普通清汤和高级清汤（也称高汤、上汤、顶汤） ，根据制作工艺，也就是 “吊汤” 工序的次数，高级清汤又细分出了 “一吊汤”、“二吊汤”以及“三吊汤” 等。

普通的白汤，属于制作工艺最简单，相对来说不怎么费时的鲜汤。这种汤做起来相对粗狂，谓之毛汤。普通白汤在行业上是属于比较常见的一种汤，用料比较广泛，用法也多样，不管是星级酒店还是街边小店都用得起，不论是面条汤、还是烧一个酸菜鱼、红烧肉、焖制一些菜肴，都比较适用。

普通白汤制作的时候对食材的选择不是特别严苛，鸡架、鸭架、猪骨、肉皮等一些边角料都可以。在制作的时候，先将食材焯水，去掉血沫、杂质以及异味，冷水下锅，加葱、姜、料酒去腥，水沸之后保持保持沸腾状态2----3个小时，待汤汁变成乳白色即可。

普通的白汤所选用的食材，可以加水重复利用，时间愈久，汤色愈淡，可以打捞出重新制汤，也可添加新的食材继续熬制。

相对于普通白汤来说，浓白汤在制作的时候就要稍稍下点功夫了。浓白汤与普通白汤在制作的时候，最关键之不同，就是火候以及时间。浓白汤不仅汤色浓白，并且食材的鲜味能够更大程度的释放。

在制作浓白汤时，也是要将食材焯水、洗净，冷水下锅之后加葱、姜、料酒去腥，待水沸腾之后，转成小火，使汤的表面稍稍沸腾即可。熬制6个小时以上，汤汁完全变成乳白色，浓白汤即成。

浓白汤费时、费功夫，烹饪的时候，更适合烹饪一些本身味道比较清淡的一些食材，适合炖、煮、焖、烧、煨一些食物，浓白汤作为介质，更好的激发出食材本身的滋味，鲜香的滋味也比较浓郁。

和白汤相比较，清汤制做起来就比较难了。清汤既要求保留食材鲜美的滋味，又要尽量避免食材中含有胶质以及脂肪，使汤汁浓稠变白。清汤的制作要注意以下几点：

清汤的制作不同于白汤制作，对成品要求很高，所以在选择食材上丝毫不得马虎。汤的作用主要是为菜肴增鲜，所以清汤要选择富含鲜味的食材；汤要清香，食材的异味就不能太多，牛、羊、鱼等都不可选，当然，要制作牛肉清汤以及羊肉清汤除外；要保证汤色清澈，食材的脂肪、胶原蛋白、骨胶原、血污、杂质就要少。

所以，制作清汤宜选择老母鸡或者是猪瘦肉， 尤以老母鸡为佳 。

制作清汤之前，食材处理也尤为关键，食材处理为的就是去掉食材的杂质、血污以及异味，常见的处理方式就是：

1、将原料初步清洗，去掉杂质、血污。

2、冷水将食材放到锅中焯水，烧开之后撇去浮沫，在此过程中可以加少许料酒来去腥。这时候食材内部的血污以及杂质基本被清理出来。

3、焯好水的食材，再次清洗一下，洗去食材表面的杂质。

4、制汤的时候，加入葱、姜、料酒去腥，不过料酒的用量不宜太多，因为料酒中含有焦糖色。

想要汤清澈，除了不宜选择易使汤汁变白的食材外，制汤的火候也是一个关键点。汤汁如果想要清澈，就得小火慢煨。在制作清汤的时候，冷水下锅，水开之后立即转微火，看到汤的表面似沸非沸，微微开即可。这样的火力保持3小时左右，清汤就做好了。

火力如果太大，汤汁很容易变成白色，火力如果不够，则食材中的鲜味无法很好的散发出来。

高级清汤，加了“高级”二字，那就是清汤plus了，是普通清汤的加强版。高级清汤就是以普通清汤为基础，进行“吊汤”工艺而来。

“吊汤”是一个怎么样的操作呢？吊汤其实就是用新鲜的食材将汤中的杂质吸附的过程。

“吊汤”的具体制作过程如下：

1、将煮好的普通鸡汤静置放凉，这时候汤中的脂肪就会浮在汤的表面，将油脂先捞掉。

2、用纱布将捞出油脂的普通清汤过滤，去掉杂质。

3、将新鲜的鸡腿肉或鸡胸肉或者是猪瘦肉去掉筋膜以及油脂，斩成肉糜，用清水浸泡，加葱、姜、料酒去腥，浸泡出血水。

4、挑去葱、姜，过滤掉血水。

5、将处理好的肉糜倒入之前过滤后的清汤之中，迅速开火加热，烧开之后保持微微沸腾5分钟左右，过滤掉肉糜以及其他杂质，即可得到“一吊汤”。

6、重复步骤以上3、4、5步一次，即可得到“二吊汤”；重复二次得到“三吊汤”。

烹饪中，不管是制作哪一类的菜肴，食材都要选择新鲜无变质的，即使是火腿、腊肉以及咸菜等，也要保证无发霉、变质，这样才能保证食材图案被的风味。制汤的时候亦是如此，食材如果不新鲜，食材的异味就会带到汤中。

在制汤时，食材的初步处理，一般就是 改刀、清洗、焯水 三步。

改刀的目的，是为了让食材适应容器，并且方便原材料成分的散发，比如熬制棒骨汤，可以先将棒骨敲断，如果制作清汤的话，老母鸡整鸡煮汤，不必改刀，因为改刀会产生骨渣，骨胶原会使汤变浓白。

通过清洗，去掉食材中不可用的油脂、淋巴、气管、嗉子等部分，并去掉食材表面的血污。

焯水，一是为了去除原材料的异味，二是去掉原材料的血污，冷水下锅，可以将原材料内部的血污给逼出来。

做鲜汤的时候要冷水下锅煮，并且在煮汤过程中不宜二次加水。如果实在要加水，也不能加冷水，应当加开水。成汤之后，食材和水的比例一般1:15就很合适了，浓汤水量可以略少，清汤的水量可以略多一些。

水多的话，汤不够鲜美，味道会比较寡淡；水少则会浪费食材，并且不利于食材鲜味的散发。

煮汤的时候，当水沸腾之后，将浮沫撇干净，然后就要调节火力，火力不需要太大，太大的火容易把水煮干，而食材中的鲜味还没有完全散发出来。

制作烹调用的鲜汤，时间很重要，这个要根据食材的多少、改刀的形状、大小来考虑，一般情况下，要使食材中的鲜味散发出来，大约要3小时左右，这只是一个参考值，具体的情况还是要根据汤的程度来决定的。

“厨师的汤，唱戏的腔” ，在物欲横飞，各种复合味调味品充斥的现在，还有多少厨师能保留本心，静静地熬一锅好汤呢？

食其本味一直是阿骞所追求的，奈何餐饮业的快速化、拜金化，厨师行业的不景气以及后继无人的局面也不是一己之力所能左右的，呜呼哀哉~！

PS：如果想要深钻厨艺，除了刻苦练习之外，阿骞建议大家好好品读一下 袁枚的《随园食单》 ，读过此书之后，相信您对烹饪的理解会更上一个台阶，阿骞与广大厨师朋友共勉~！

@Famer许

从习惯上说，人们更偏爱又浓又白的汤，认为这样能养人、补人。例如，坐月子要喝一些奶白色的鲫鱼汤，认为喝了容易下奶。又如，羊汤、鸭架汤也要熬出奶白效果，似乎这就是上等好汤了。

为此，我们先要清楚汤变成奶白色的原因。浓浓的白汤，是脂肪乳化后而发白的缘故。例如，骨头汤很容易熬成奶白色，是因为脂肪含量达到了20%，而其中的钙和蛋白质却很少（认为喝骨头汤补钙，其实是一种误解）。

既然浓白汤里含有大量的脂肪，那么具体问题就要具体分析。早先，我们曾度过连饥饱都成问题的贫困生活，缺的是脂肪、能量，含有高脂肪的白汤正是最好的补充之一。但是，现在的生活水平提高了，人们获取的营养更丰富了，获取营养的途径也更多了，高脂肪反而变成了人们健康的一大杀手，此时再喝浓白汤，就不合适了。清汤除了脂肪几乎为零外，其他的营养成分与浓白汤是一样的。所以，如果要喝汤进补的话，更应该多喝清汤。

而且清汤白汤与熬制时间也无太大关系，像广式靓汤，要煲8小时以上，但是色泽也是清亮的清汤，广东人喝汤历史悠久，认为老火靓汤最宜清补。要觉得煲汤费时费力的话，也可以选择即食的，从南方到北方，发现北方人都没有喝汤习惯，煲汤又费时间，我自己每天晚上回家都来一碗汤明煌即食靓汤叮一下，味道和家里的很像，正宗。